20.11.12

„აქლემის ხორცი და კალია თუ არ გიჭამია, ჩემიანი არ ხარ“ - აფრიკული (მაროკო) აფორიზმი

Approved by Natia Jinjolava


პირველი და დაუვიწყარი კულტურული შოკი აფრიკული სამზარეულოსგან მაშინ განვიცადე, როცა „Travel Channel“-ჩანელზე ცნობილი კანადელი მზარეულის, მაიკლ სმიტის გადაცემაში „Chef Abroad“ ჩემი თვალით ვნახე, სრულიად მეგრულ ჩახანაში, სრულიად მეგრულად როგორ მოამზადეს ბოცვანელმა სპილოს მწყემსებმა ღომი - როგორ ჩახარშეს ჯერ ღერღილი, მერე მჭადი ფქვილიც ჩააზილეს, ჩოგნის მაგვარი კოვზით ამოაგეს და მიირთვეს. მართალია, სრული ანალოგიისთვის ჟირაფის რძის სულგუნი არ ჩაუხარშავთ და თან ჩვენგან განსხვავებით ცივად ჭამენ - ღომი დიდხანს ინახება და არ ფუჭდება, რაც მწყემსის გასტრონომიული ცხოვრებისთვის საკმაოდ მნიშვნელოვანი ასპექტია. ისე, რა საინტერესოა, არა? ღომიც ხომ მეგრელი მეჯოგეების  გამოგონებაა. ერთადერთ ნუგეშად ის რჩება, რომ ჩვენებული მწყემები აფრიკელებზე შორს წავიდნენ და უბალო ღომის ელარჯში ტრანსფომრაცია მოახერხეს.
გეოგრაფიული თუ კულტურულ-ეთნიკური თავისებურებებიდან გამომდინარე, არც ისაა გასაკვირი, რომ აფრიკის ქვეყნების უმეტესობაში ჩვენი წაროდგენებისა და ტრადიციებისთვის მიუღებელ და შეუთავსებელ პროდუქტებს მიირთმევენ. განსაკუთრებულად პოპულარულია - კალია (კონკრეტულად ე.წ. სარანჩა). რაც უფრო ნაპატივები და ჩასუქებულია კალია ან ჭრიჭინა მით უფრო გემრიელი გამოდის გამოყვანილი, რომელიც, როგორც მისი დეგუსტატორები ამბობენ, ყველაზე მეტად შებოლილ ქაშაყს წააგავსო, იღონდ ბევრად უფრო ნაზი და სათუთი „ხორცი“ აქვს. გამოყვანილ კალიას ჭამის წინ ფრთებს და ფეხებს აწყვეტენ, მერე გამოშიგნავენ და ერთ ლუკმად ყლაპავენ. მაროკოში კალიას ძმარშიც დებენ და „უდაბნოს კრევეტს“ ეძახიან, უდაბნოში კი მარტივად კოცონზე შემწვარს ჭამენ ან კალიის კვერებს აცხობენ.
ჩვენთვი უცნაური პროდუქტების ჩამონათვალს ალჟირელების და მაროკოელების საყვარელი ვაზის ლოკოკინები და გუმი-არაბიკა ანუ აკაციის ფისი აგრძელებს. ლოკოკინებზე ბევრს არ გავაგრძელებ მაგ საქმეში აფრიკელებს ფრანგები ჯობნიან. გუმი-არაბიკისგან კი ნაკლებადნოყიერი, მაგრამ საკმაოდ გემრიელი დესერტი გამოდის - ფისს ჯერ ალღობენ, მერე გაცივებას და გამაგრებას აცლიან, ფქვავენ და შაქარსა და კარაქში ურევენ...
აფქრიკის ინდუსტრიალიზაციასთან ერთად, დღეს კი სწორედ გენერალური ასამბლეის მიერ დადგენილი აფრიკის ინდუტრიალიზაციის დღეა, აფრიკა სხვა ქვეყნების კულტურასა და ტრადიციებს ეზიარა, სოფლის მეურნეობის განვითარებასთან შედეგად კალია გაწყდა და მენიუდან პრაქტიკულად ამოვარდა, გუმი-არაბიკას აღარავინ ხსნის მარილიან წყალსა და აქლემის რძეში (ფისის გამყენების კიდევ ერთი ვარიანტი), ერთი სიტყვით, აფრიკი სამზარეულო ბევრად უფრო დაუახლოვდა ევროპულს, მაგრამ გარკვეული „ეგზოტიკური“ ნოტები მაინც შემორჩა.
მაშ ასე, აფრიკის ინდუსტრიალიზაციასთან დაკავშირებით, ყველაზე ცნობილი აფრიკული „პეროგი“, მაროკოული ბასტია (Bisteeya), იგივე ბასტილა. ამ კერძის მთავარი უცნაურობა იმაში მდგომარეობს, რომ ის მტრედის ხორცით და ფსტის ან ნებისმიერი სხვა კაკლით, ფილოს ცომით (თურქული ფახლავის ცომი), თაფლისა და შაქრის პუდრით მზადდება. ვაღიარებ, არასდროს გამიკეთებია (იმიტომ კი არა, რომ იდეამ შემაშნა, ჩბენთან მზა ფილოს ყიდვაა პრაქტიკულად შეუძლებელი), მაგრამ ამბობენ, რომ ძალიან, ძალიან გემრიელია. გარეული მტრედის ხორცი თამამად შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ქათმით, ჩვენთან ბევრად უფრო დიდი პრობლემა მზა ფილოს ცომის შოვნაა.

ჩრდილოეთ აფრიკული ნაცხვარი ბასტია მტრედით
(ედრიენ რიჩარდსონის რეცეპტებიდან)
8 პორცია
1 გარეული მტრედი გასუფთავებული, გამოშიგნული და გარეცხილი, 1 კბილი ნიორი, 1 ღერო ნიახური 4 ნაწილად გაჭრილი, 1 სტაფილო გათლილი და 4 ნაწილად გაჭრილი, ½ ხახვი შუაზე გაჭრილი, 1 დაფნის ფოთოლი, 1 ს/კ ზაფრანა (ჩვენებური არა, ნამდვილი), 1 ს/კ კურკუმის ფხვნილი, 1 ნაჭერი ჯანჯაფილის (იმბირი) ფესვი გახეხილი, 1 ს/კ ოხრახუშის ფოთლები წვრილად დაჭრილი, 3 ტოტი ქონდარა, ¼ ლიმონის ცედრა, 2 კვერცხი ათქვეფილი, მარილი და პილპილი, 1ჭ ნუში წვრილად დაჭრილი, 1ჭ  ფსტის კაკალი წვრილად დაჭრილი, 1ჭ ნუშის ფანტელი, 1 ჭ ქიშმიში, 1 ს/კ ძირა მოხაული, 1 ს/კ ხმელი ქინძის მარცვლები მოხალული, 2ჭ თაფლი, 100 გრ კარაქი გამდნარი
ზევიდან მოსაყრელად: დარიჩინი და შაქრი პუდრა
ქვაბში მოვათავოთ მტრედი, ნიორი, ნიახური, სტაფლო, ხახვი, მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი. დავასხათ წყალი, შემოვდგათ ცეცხლზე და წამოვადუღოთ. ცეცხლი დავუწიოთ მინიმუმამდე და პერიოდულად მოვხადოთ ქაფი. დავუმატოთ ზაფრანის ნაწილი, კურკუმა, ქონდარას 1 ტოტი და ჯანჯაფილი. დაბალ ცეცხლზე ვხარშოთ კიდევ 40-45 წუთი, სანამ მტრედის ხორცი არ დარბილდება. მტრედი გადავიტანოთ თეფშზე, მისი ნახარში ბულიონი კი გადავწუროთ. ნახარშის ნახევარი ჩავასხათ რკინისახელურიან ქვაბში, შევდგათ გახურებულ ღუმელში და დავტოვოთ, სანამ სითხის ნახევარი არ ამოორთქლდება- სოუსად გამოგვადგება. მტრედი რომ გაცივდება, ხორცს ძვლები და კანი გავაცალოთ და დავჭრათ 1 სმ-იან კუბიკებად. ხორცს დავუმატოთ დაჭრილი ოხრახუში დარჩენილი ქონდარას ფოთლები და ლიმონის ცედრა, მარილი და პილპილი საჭიროები შემთხვევაში. გადავურიოთ კვერცხიც. შემოვდგათ ცეცხლზე და დაბალ ცეცხლზე და ვურიოთ, სანამ კვერცხი არ შესქელდება, მაგრამ ბოლომდე ნუ შევწვავთ. გადმოვდგათ ცეცხლიდან, გადავიტანოთ თეფშზე და შევდგათ მაცივარში გასაცივებლად. ნუში, ფსტის კაკალი და ნუშის ფანტელები ჯამში ჩავყაროთ და ერთმანეთში გადავურიოთ. ცალკე ჯამში გადავურიოთ ერთმანეთში ცოტაოდენი ზაფრანა, მოხალული ძირა და ქინძი. გავხსნათ მზა ფილოს ცომის პაკეტი, ავიღოთ 2 ფენა და დავაფინოთ საცხობ ფირფიტაზე. ფუნჯით გადავუსვათ გამდნარი კარაქი, დავყაროთ ქათმის ხორცის ფენა, მოვაყაროთ ქინძის და ძირას ნარევი, ქიშმიში და ნუში და ფსტის კაკალი. გადავაფაროთ კიდევ 2 ფენა ფილოს ცომი, გადავუსვათ გამდნარი კარაქი, დავყაროთ ქათმის ხორცი, ქიშმიში, სანელებლები და კაკალი, ამ ფენას თაფლიც მოვაწუწოთ. ცომი შემოვკეცოთ ისე, რომ ჩვენი პეროგის მომავალი ფორმა გამოიკვეთოს, მერე ზევიდან ფილოს ცომის ორი ფენა გადავაფაროთ, კარაქი გადავუსვათ, ქათმის ხორცი და დანარჩენი ინგრედიენტები მოვაყაროთ და ასე გავაგრძელოთ სანამ „გულსართი“ არ გამოგველევა (3-4 ფენა საკმარიასია). მერე კიდევ 2 ფენა ფილოს ცომი გადავაფაროთ და ირგვლივ კარგად შემოვკეცოთ. წავუსვათ კარაქი და კიდევ ერთი ფენა ცომი დავამატოთ უფრო სქელი ქერქის მისაღებად. გამოვაცხოთ 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში 12 წუთის განმავლობაში, სანამ ცომი ოქროსფრად არ დაიბრაწება. გამოვიღოთ, ცხელსვე მოვაყაროთ ბლომად შაქრის პუდრა და ნაკლები დარიჩინი და მოვრთოთ ოხრახუშის ფოთლებითა და ნუშის ფანტელით, მერე კი ცხლადვე მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)