18.9.12

პოჟარსკის კატლეტი - Пожарские котлеты

Approved by Natia Jinjolava

მინინი და პოჟარსკი

მსოფლიო კულინარიის ნუსხაში შესული ქათმის დაბეგვილი ხორცის კატლეტის (ისევე, როგორც მრავალი სხვა დელიკატესის) წარმოშობის ისტორიის თაობაზე რამდენიმე ლეგენდა არსებობს.
თურმე თავადი პოჟარსკის (ვისი ძეგლიც  მოსკოვში, წითელ მოედანზე დგას, თავად მინინთან ერთად) სტუმრად მოსკოვის დიდი თავადი ეწვია. ამასთან დაკავშირებით იყო გამართული წვეულება, რომლის მენიუშიც უნდა ყოფილიყო ხბოს ხორცის კატლეტი. კაცმა არ იცის, რატომ, მაგრამ მზარეულს რატომღაც არ აღმოაჩნდა ყველაზე საჭირო ინგრედიენტი - ხბოს ხორცი, მაგრამ მისი მაგივრობა მშვენივრად გაუწია ქათამმა. უჩვეულო კერძმა  მოსკოვის თავადის  მოწონება დაიმსახურა. (მაგრამ იმასაც ამბობენ, რომ თვითონ თავადი პოჟარსკი ცხოვრების ბოლომდე მაინც ხბოს კატლეტს ამჯობინებდა).
უფრო რეალურად მიიჩნევენ ტრაქტირის მეპატრონე პოჟარსკისთან რუსეთის იმპერატორი ალექსანდრე I-ის სტუმრობის ვერსიას:
ალექსანდრე I
პეტერბურგი-მოსკოვის გზაზე  თავისი გემრიელი კერძებით სახელი გაითქვა ერთმა დუქანმა, რომლის პატრონი გვარად პოჟარსკი იყო. იმპერატორმა, ერთი ქალაქიდან მეორეში მგზავრობისას, გზად ტრაქტირში შევლა და ნაქები კერძების დაგემოვნება განიზარახა. როგორც ყოველთვის, წინასწარ გაგზავნეს შიკრიკი, იმის გასარკვევად, თუ რითი გაუმასპინძლდებოდა ტრაქტირის მფლობელი იმპერატორს. მედუქნის პასუხმა შიკრიკი გულწრფელად აღაშფოთა, როცა შეიტყო, რომ იმპერატორს სადილად შჩის და ბურღულის ფაფის გარდა ვერაფერს მიართმევდნენ.... „არანაირი ფაფა, მხოლოდ ხორცი!“ - ბრძანა შიკრიკმა.
ერთადერთი ხელმისაწვდომი ხორცი კი პოჟარსკების ოჯახის ერთადერთი ცოცხალი ძროხა იყო. სხვა რა გზაჰქონდათ და პოჟარსკიმ ოჯახის მარჩენალის დასაკლავად რომ გაიწია, წინ  ცოლო გადაეღობა და გაუმხილა, რომ ოჯახს მალე პატარა ეყოლებოდა, რომლის დაბადებასაც 10 წელია ელოდნენ.  ასე გადაარჩინა სასიხარულო ამბის გაგონებამ ჩვილისთვის აუცილებელი რძის მომტანი ძროხა.  „ხორციანი“ კი იმპერატორს, ქათმისგან  დამზადებული კატლეტი მიართვეს, რომელიც, ხვათა შორის, ძალზედ ეამა. შედეგად, მანაც არ დაიშურა და სათანადოდ დააჯილდოვა პოჟარსკი. ამის ამბის შემდეგ ტრაქტირს აბრაზე „ პოჟარსკი - მისი უდიდებულესობის მომწოდებელი“-ც კი წააწერეს.

პოჟარსკის კატლეტი
თავად რეცეპტი უაღრესად მარტივი პროდუქტებისგან  შედგება. რეცეპტის აუტენტურობა კი ამ პროდუქტების და რეცეპტურის მკაცრ დაცვაში მდგომარეობს.
თავისებურებებიდან შეიძლება აღინიშნოს, რომ ქათმის ფარშს არ სჭირდება კვერცხი, ხახვი ემატება მხოლოდ მოთუშული, ფერის შეცვლის გარეშე და კიდევ ერთი დეტალი -    საფანელი - არ მზადდება გამომცხვარი ორცხობილისგან. ამ საფანელის გამო საქართველოში ნამდვილ „პოჟარსკის კატლეტს“ რუსულ რესტორანშიც კი ვერ დააგემოვნებთ.

პროდუქტები: ერთი დიდი და მსუქანი სასადილე ქათამი (მუხრანის ტიპის). (მისი დამუშავების შედეგად უნდა დაგრჩეთ უძვლო და უკანო 800 გრ.)  ხორცი, 400 გრ ხახვი 150 გრ.  უქერქო თეთრი პური ფარშისთვის და სადღაც 200გრ. ასეთივე პური საფანელისთვის, 1 ჭ. ცხიმიანი რძე ან თხელი ნაღები, 150 გრ. კარაქი  დაჭერით კუბიკებად და გაყინეთ, პლიუს 50 გრ. კარაქი ხახვის და კატლეტის დასაბრაწად, მარილი და პილპილი გემოვნებით.
მთლიან ქათამს (და არა რაიმე მისი გაყინული ნაწილს) მოაცალეთ კანი, აპკი, ძვლები, მომზადებული ხორცი უნდა იყოს  თეთრი და მქუი ხორცის ნაზავი 50/50. მქუი ხორცი უფრო ცხიმიანი და ნაკლებად მშრალია.
თეთრი პურის ბატონს მოაჭერით ქერქი და გაყავით შუაზე. უმჯობესია რომ ეს ოპერაცია წინა საღამს ჩაატაროთ, ანდა პროცესის ასაჩქარებლად უქერქო, პარკში გახვეული პურის გულის ნახევარი 1-1.5 სთ-ით შედეთ საყინულეში.  პურის დარჩენილი ნახევრიდან 2-3 სქელ ნაჭერს დაასხით რძე ან ნაღები იმდენი, რომ მთლიანდ შეისრუტოს. პურის გაწურვა ამ შემთხვევაში საჭირო არ არის, რძე ფარშს სირბილეს მატებს.
ხახვი დაჭერით, როგორც საცივისთვის (ანუ ძალიან წვრილად და ისევე მოთუშეთ კარაქში, ფერი რომ არ შეიცვალოს), შემდეგ გააცივეთ.
კარაქი (150 გრ) დაჭერით კუბიკებად 1x1 სმ, დააფარეთ ცელოფანი და შედეთ საყინულეში.
ქათმის ხორცი დააბლენდერეთ (ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული ხორცი იჭყლიტება) ან ხელით დაკეპეთ, რაც არც ისეთი ძნელია, როგორც წარმოგიდგენიათ. პულსის რეჟიმში თუ აბლენდერებთ, აბლენდერეთ მანამ სანამ მასა ბოლომდე ერთგვაროვანი გახდება, მანამ დაუმატეთ ხახვი, რძეში დამბალი გაუწურავი პური. კარგად აურიეთ ერთმანეთში.
მიღებული მასა გადაიტანეთ ფართო ჯამში და ცომივით მოზილეთ. დროდადრო გააბრტყელეთ, მერე ისევ გუნდად აქციეთ, ამასობაში დაუმატეთ მარილი და პილპილი. შეგიძლიათ ფარში  ჩადოთ ცელოფანში და მაგიდზე რამდენჯერმე მთელი ძალით დაანარცხოთ. ამ ყველა ქმედებისგან მასა უნდა გახდეს პლასტიური და ერთიანი. როგორც კი ეს მოხდება, ჯამს დააფარეთ და ნახევარი საათი მაცივარში გააჩერეთ. ამასობაში მოასწრებთ საფანელის მომზადებას. საყინულედან გამოიღეთ პური და გახეხეთ ყველაზე მსხვილ სახეხზე, ანდა ძალიან წვრილ ჩხირებად დაჭერით და ფართე თეფშზე ან ლანგარზე დაყარეთ.
მაცივრიდან გამოიღეთ ფარში და კარაქი, მოამზადეთ ჯამში ცხელი წყალი, რამდენაც თქვენი ხელი გაუძლებს იმდენად ცხელი. ორივე ხელი ჯერ წყლიან ჯამში მოათავსეთ, შემდეგ  გახურებული ხელითვე აიღეთ ფარშის გუნდა, ისე, რომ ადვილად გეტეოდეთ ხელის გულზე, დაადეთ მეორე ხელი, ოდნავ დააჭირეთ, თითით ჩააღრმავეთ, კარაქის ნაჭერი ჩადეთ ჩაღრმავებაში და სწრაფი მოძრაობებით დაიწყეთ კატლეტის ფორმირება, ისე რომ კარაქი კატლეტის შუაგული მოხვდეს. ქათმის კატლეტი უფრო ხშირად ერთი მხრიდან წაწვეტებული, ოვალური ფორმისაა. მზა კატლეტი საფანელში ამოავლეთ. ცხელი წყლის და ენერგიული მოქმედებების წყალობით ფარშს უპრობლემოდ მიეკრობა საფანელი. ეცადეთ იმოქმედოთ სწრაფად, რომ მასა არ გათბეს და ფორმის მიღებაზე უარი არ თქვას. თუ ასე მოხდა, ისევ შედეთ მაცივარში 10 წუთით. ჯერ კიდევ უმი კატლეტი შეინახეთ მაცივარში, სადღაც 10 წუთით.
აანთეთ და გაახურეთ ღუმელი 180 გრადუსამდე. კატლეტები ჯერ საშუალო ცეცხლზე  გავარვარებულ ტაფაზე შეწვით ერბოში ან ზეთის და კარაქის ნაზავში, თითო მხრიდან 1-2 წუთი. გადმოიღეთ ტაფიდან და უკვე შემწვარი კატლეტი ფოლგადაკრულ (გარეცხვა გაგიადვილდებათ) ფორმაში ჩაალაგეთ,  ღუმელში შედგით და 7-12 წუთამდე გააჩერეთ (გაზქურას გააჩნია). გარნირად გამოდგება რამე უბრალო: ღუმელში შემწვარი კარტოფილი, წიწიბურა ან სულაც კარტოფილის პიურე.

P.S. კერძი არ ექვემდებარება გაცხელებას, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის დაკარგავს იმ პიკანტურ დეტალს, რისთვისაც კეთდებოდა.  (კარაქის ნაჭერი, რომელიც მზა კატლეტის გაჭრისას თავისივე წვენში არეული  და გამდნარი  გადმოდის გარეთ).

კეთილი სურვილებით, თქვენი იუფიმია ენდრიუსი

0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)