14.5.11
მარწყვის სუპი
Approved by
„... და სულმა გაიმარჯვა ხორცზე
რა განსხვავებაა გემოსა (taste) და გემოს ნიუანსში (flavour)? ამის ახსნა ძალიან დიდხანს შეიძლება, რეალურად კი სხვაობა ასეთია: გემოს ენაზე შევიგრძნობთ გემოვნების რეცეპტორებით. აი, გემოს ნიუანსს კი ყნოსვის რეცეპტორებით, რომლებიც ცხვირშია განლაგებული. ძნელი დასაჯერებელია, არა? მოდი, შევამოწმოთ.
აიღეთ შოკოლადის ნატეხი და სულ ცოტა სუფრის მარილი. ცხვირზე ხელი მოიჭირეთ და მარტო პირით ისუნთქეთ. ასეთ მდგომარეობაში დაღეჭეთ შოკოლადი და შეეცადეთ არ გადაყლაპოთ. გარანტიას გაძლევთ, რომ მის გემოს ვერ იგრძნობთ. ცხვირს ხელს ნუ გაუშვებთ და ჯერ კიდევ შოკოლადიან პირში ენაზე ცოტამარილი დიყარეთ - მლაშე გემოს იგრძნობთ. ახლა კი, ცხვირს ხელი გაუშვით და შეიგრძენით შოკოლადის „გემო“.
ეს მარტივი ცდა თვალსაჩინოდ გვიჩვენებს ჩვენი გემოვნების რეცეპტორების მუშაობის პრინციპს. გემო ტკბილია, მჟავე, მარილიანი და ცხარე და კიდევ ერთი, საიდუმლოებით მოცული მეხუთე გემო umami. ყოველ მათგანს ენაზე განლაგებული გემოვნების რეცეპტორები ამოიცნობს. ყლაპვის დროს საჭმლის მცირე ნაწილი ენის ძირზე რჩება, რაც ხორხის გაფართოებას იწვევს და შემდეგ გამდინარე ჰაერი გემოს ნიუანსებს იღებს და ყნოსვის რეცეპტორებისკენ მიაქვს და ცხვირიდან გარეთ უშვებს. გემოს შეგრძნების ამ ორ სისტემას ტვინი აერთიანებს და გვეჩვენება, რომ გემო მარტო პირით იგრძნობა.
თუმცა, საქმე მარტო ორი სისტემის გაერთიანებასთან არ გვაქვს. რასაკვირველია მხედველობაც კავშირია, სმენაც და ხუთივე გრძნობიდან ყველაზე ძლიერი - ყნოსვაც. ამას კულტურული და სოციალური გავლენაც დავამატოთ: იაპონლები, მაგალითად, რძისა და ბრინჯის მობრაწულას ვერ იტანენ, მაგრამ რბილჯავშნიან კიბორჩხალებს სიამოვნებით სანსლავენ. ჩვენ კრევეტებს მივირთმევთ სიამოვნებით, მაგრამ დაბრაწული კალიების ხსენებაც კი გულს გვირევს.
რაც არ უნდა უცნაურად მოგეჩვენოთ, მარწყვის სუპის შემოთავაზებას ვაპირებ. და რა გასაკვირია, რომ წელიწადის ამ დროს, მარწყვის სუპი მაინცდამაინც პოპულარული ვერ იქნება. და მაინც, ჩემს სიგიჟესაც თავისი ლოგიკა აქვს. ყოველ შემთხვევაში, მე ასე მგონია.
რამდენიმე წლის წინ ნოტინჰემის უნივერსიტეტის პროფესორმა ენდი ტაილორმა (Andy Taylor) რიგი ცდები ჩაატარა და ტვინსა და გემოვნების რეცეპტორებს შორის კავშირი შეისწავლა. ერთ-ერთი ასეთი ცდა მარწყვის წვენით ტარდებოდა. მარწყვისგან წვენს წურავდნენ და ნახევარს შაქარს ურევდნენ, ნახევარს - წყალს. მერე ორივე ხსნარი ერთგვარ კონსისტენციამდე დაჰყავდათ. თან ყნოსვის რეცეპტორებზე გემოს ნიუანსების მოხვედრის აღმრიცხავ სპეიალურ მოწყობილობას იყენებდნენ. ცდის მონაწილეებს დატკბილულ და წყალგარეულ მარწყვის წვენს სთავაზობდნენ. ისინი ერთხმად ამტკიდებდნენ, რომ დატკბილულ წვენში მარწყვის არომატი უკეთესად იგრძნობოდა, თუმცა, ყნოსვის რეცეპტორებიდან ამოღებული მონაცემების თანახმად, მარწყვის გემო ორივე წვენში ზუსტად ერთნაირი იყო.
იგივე ცდა იაპონიაშიც ჩაატარეს - და ცდის მონაწილეები ამტკიცებდნენ, რომ დატკბილულ და უშაქრო წვენში მარწყვის გემო ზუსტად ერთნაირად იგრძნობოდა. მერე იგივე ცდა შაქრის ნაცვლად ნატრიუმის გლუტამატის (MSG) დამატებით რომ გაიმეორეს, რომელიც აზიაში გემოსა და სუნის გასაძლიერებლად ფართოდ გამოიყენება. ცდის მონაწილეების უმრავლესობამ აღნიშნა, რომ გემო გლუტამატით შეკმაზულს წვენში გემო უკეთესად იგრძნობა.
შაქრიან საჭმელს მიჩვეულ ევროპელებს დატკბილული წვენი უფრო გემრიელად მოეჩვენათ. ნატრიუმის გლუტამატიან საჭმლებს მიჩვეულ აზიელებს კი გლუტამატდამატებული წვენი ეგემრიელათ. რეალურად კი, ორივე შემთხვევაში, მაწყვის გემო ზუსტად წყლით გაზავებული მარწყვის წვენისნაირად ინტენიუსი იყო.
ორიოდე თვის წინ ერთი მკითხველისგან წერილი მივიღე. იგი რეცეპტების სეზონურ ინგრედიენტებზე წერას მთხოვდა. ძალიანაც მივესალმები ამას - მაგრამ ჩემი სტატიების მიზანი სეზონური პროდუქტების პროპაგანდა არაა. მე ახალი ტიპის კულინარიის წესების გადმოცემას ვცდილობ. ამიტომ, მაპატიეთ ჩემი რეცეპტების „არასეზონურობა“. დამიჯერეთ, ამ რეცეპტის შენახვა მარწყვის სეზონამდე ნამდვილად ღირს.
რეცეპტი 6 ულუფაზეა გათვლილი
მარწყვის სუპი
Strawberry Soup
მარწყვის წვენისაგან მარტო გემრიელი სუპის დამზადება კი არა, ამ წვენის სხვადასხვა სასმელსა და კოქტეილში გამოყენებაც შეიძლება. მაგალითად: ვანილის ნაყინზე მოსასხმელად, ანდა სულაც რძიან ბრინჯისა და მანანის ფაფებში ჩასამატებლად გამოდგება. თანაც მარწყვის წვენი მეტნაკლებად კარგად ინახება. მაგრამ თუკი მარწყვის წვენითან ხლაფორთისა და მისი დამზადების დრო ან სურვილი არ გაქვთ, მარწყვს გემოს გასაუმჯობესებლად მირთმევამდე საათნახევრით ადრე შაქარი მოაყარეთ. აი, ყუნწები კი მარწყვს უშუალოდ ჭამის ან გამოყენების წინ უნდა მოაცალოთ. მანამდე კი მარწყვს ნუ გარეცხავთ, იმიტომ რომ წყალს ძალიან ადვილად იწოვს და ამითი მისი გემო და სიმკვრივე ირღვევა. ამ რეცეპტის მომზადებას დღენახევარი უნდა და თან დოლბანდი ან მუსლინიც დაგჭირდებათ.
მარწყვის წვენი
500 გრ მარწყვი, 1 ს/კ შაქრის პუდრა, 1 ს/კ წყალი
მარწყვს მოვაცილოთ ყუნწები და გავჭრათ ოთხ ნაწილად და ჩავყაროთ მეტალის ჯამში. მოვაყაროთ შაქარი და მოვასხათ წყალი. ჯამი შემოვდგათ წყლის აბაზანაზე, გადავაკრათ პოლიეთილენის პარკი და ძალიან დაბალ ცეცხლზე ვხარშოთ 90 წუთის განმავლობაში. მიღებული მასა გადავასხათ ორ ფენად გაკეცილ დოლბანდში ან მუსლინში, ჩამოვკიდოთ გასაწურად და ქვევიდან სუფთა ჯამი შევუდგათ. ჯამში წვენის დასაგროვებლად დავტოვოთ მთლი ღამით.
მარწყვის სუპი
500 გრ მარწყვი, 125 მლ წითელი ღვინო (ხილის არომატით), 1 ს/კ შაქარი, მარწყვის წვენი (იხ. რეცეპტი ზემოთ), 1 ფორთოხალი, 1 ლიმონი, შავი პილპილი, ზეითუნის ზეთი (ცივი დაწურვის), ფლერდორანჟის წყალი გემოვნებით
მარწყებს გავაცალოთ ყუნწები, გავჭრათ ოთხ ნაწილად, ჩავალაგოთ ჯამში, მოვაყაროთ შაქარი და დავასხათ მარწყვის წვენი. გავაჩეროთ 2 საათი. ლიმონსა და ფორთოხალს ავათალოთ ცედრა და გამოვწუროთ წვენი.
ცალკე ჭურჭელში ავადუღოთ ღვინო და ვაცალოთ ზედმეტი სიმჟავისა და ალკოჰოლის ამოორთქლება. დავუმატოთ ლიმონისა და ფორთოხლის ცედრა. დაბალ ცეცხლზე ამოვაორთქლოთ ნახევრამდე. გავწუროთ და გავაგრილოთ ოთახის ტემპერატურამდე. ბლენდერში ჩავყაროთ წვენში დამბალი მარწყვი, დავუმატოთ ღვინო და ვაქციოთ პიურედ. დავუმატოთ მარწყვის წვენი.
სუპის მომზადება საკუთარი გემოვნებით დაასრულეთ. საჭიროების შემთხვევაში, 1 ს/კ ფლერდორანჟის წყალთან ერთდ ცოტა შაქარი და ფორთოხლის წვენიც დაუმატეთ. კიდევ ერთხელ გასინჯეთ. ბლენდერში მეორეჯერ კარგად ათქვიფეთ და ჩააყარეთ ახალდაფქული პილპილი.
ასეთი ვარიანტებიცაა შესაძლებელი: სუპი მომზადებისთანავე მიირთვით. თან თეფშებში რამდენიმე ცალი მარწყვი ჩააწყეთ და დაახლოებით ჩ/კ უმაღლესი ხაირისხის ზეითუნის ზეთი დაუმატეთ. განსაკუთრებული რომანტიულობისათვის ვარდის რამდენიმე ფურცლითაც მორთეთ. ან ჩაასხით სუპი დოლბანდის ან მუსლინის ტომსიკაში და კიდევ ერთი ღამით ჩამოკიდეთ. საბოლოო ჯამში, ზეკონცენტრირებულ მარწყვის ესენციას მიიღებთ. სუპის ხშირ საცერში გაწურვაც შეიძლება“.
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა
0 კომენტარი.:
Post a Comment