10.11.11

კარტოფილის პიურე ჰესტონ ბლუმენტალისაგან

Approved by Natia Jinjolava


„კარტოფილი, კარტოფილი და ისევ კარტოფილი

პროფესიონალი მზარეულის მიერ ნახელავ ჰაეროვან და აბრეშუმივით ნაზ (pommes puree), ტრადიციულ ინგლისურ (mash) თუ დაპრესილი კარტოფილის a la mode (crushed potatoes) პიურეს, ყველას თავისი მომზადების ტექნოლოგია აქვს. რასაც არა მარტო შესანიშნავი შედეგი მოაქვთ, არამედ ძალიან მოხერხებულიცაა.
ჩვენს რესტორანში პიურეს მომზადება დღეში ორჯერ გვიწევდა, მის ტემპერატურას კი წყლის აბაზანაზე ვინარჩუნებდით და ცხელ რძეს კლიენტისთვის მირთმევის წინ ვუმატებდით. რაც საკმაოდ დამღლელი პროცესი იყო და ნარჩენებიც დიდი ოდენობით გვრჩებოდა. დარჩენილ პიურეს მთლიანად ვყრიდით. მე კი პროდუქტების ფუჭად ფლანგვას ვერ ვიტან.
ჯეფრი შტეინგარტენმა, თავის წიგნში „ადამიანი, რომელიც ყველაფერს ჭამდა“ (“The Man Who Ate Everything”, Jeffrey Steingarten) კარტოფილის პიურეს მთელი თავი მიუძღვნა. სადაც დაწვრილებით ყვება კარტოფილის ფხვნილის მწარმომოებლები როგორ ცდილობდნენ კარტოფილში წებოვანი სახამებლის ოდენობის შემცირებას. სახამებელი ხომ შრობის პროცესში კონცენტრირდება და დაახლოებით შპალერის წებოსმაგვარი რაღაც გამოდის. მშრალი კარტოფილის ფხვნილის მრეწველობაში კარტოფილს დიდი ოდენობის წყალში ალბობენ ოთახის ტემპერატურაზე. შედეგად, სახამებელი სქელდება, ჟელეს კონსისტენციის ხდება და საბოლოო ხარშვის დროს, როცა კარტოფილს მარილიან წყალში ყრიან, მის მოლეკულები ერთმანეთისგან დანაწევრებული რჩება. ამიტომ, სახამებელი აღარ კუკუტდება.
ამ პროცესის სახლის პირობებისათვის ადაპტაციის მთელი მუღამი იმაში მდგომარეობს, რომ პიურეს საფუძვლის წინასწარი მომზადება და შენახვა შეიძლება. ჭამის წინ კი კარტოფილს გააცხელებთ და სასურველი კონსისტენციის მისაღებად საჭირო ოდენობის ცხელ რძეს ჩაათქვიფავთ.
მსგავსი მეთოდით დამზადებულსა და ტრადიციული მეთოდით დამზადებულ პიურეს შორის განსხვავებას არაპროფესიონალიც კი შენიშნავს. პიურე გამორჩეულად ფუმფულა გამოდის და წებოვანიც აღარ არის.
რამდენიმე სიტყვით უნდა გაგაფრთხილოთ: ამ მეთოდით კარტოფილის პიურეს მომზადების მთავარი ნაკლი იმაში მდგომარეობს, რომ ნებისმიერ შეცდომას კატასტროფა მოსდევს. ამიტომ კარგი შედეგი რომ მიიღოთ ელექტრონული ან ფარენჰეიტის შკალიანი თერმომეტრი შეიძინეთ.

ძირითადი რეცეპტი
ძირითად რეცეპტში ყველა საფეხურია ჩამოთვლილი იმისთვის რომ პიურე შესანიშნავი გამოვიდეს.
1,5 კგ კარტოფილი (სასურველია Belle de Fonttenay ან Charlotte-ს ჯიშის)
კარტოფილი გავთალოთ და დავჭრათ დაახლოებით 2,5 სმ-ს ნაჭრებად. კარტოფილის ნაჭრები ერთი ზომის უნდა იყოს, იმიტომ რომ თვალის ზომა ხშირად 15%-ზე მეტის სხვაობას იძლევა და 2,5 სმ-ის ზომის ნაჭრებისთვის საკმარისი 30 წუთი ხარშვა უფრო დიდ ნაჭრებს არ ეყოფა (ან ზედმეტად მოიხარშება პატარები). კარტოფილს რომ დავჭრით, საცერზე დავყაროთ და ზედმეტი სახამებლის გამოსარეცხად გამდინარე წყალქვეშ რამდენიმე წუთი გავაჩეროთ. გავაშროთ.
ახლა კარტოფილის ჩალბობაზე გადავიდეთ: კარტოფილი რაიმე ჯამზე დავყაროთ და იმდენი წყალი დავასხათ, რომ 2-3 სმ-ს სიმაღლეზე დაფაროს. გაითვალისწინეთ - კარტოფილს ჯერ მის მოსახარშ ქვაბში ნუ ჩაყრით!
დაბალ ცეცხლზე წყალი 80°C (175°F) გავაცხელოთ და ამ ტემპერატურაზე გავაჩეროთ დაახლოებით 10 წუთი. და მხოლოდ ახლა ჩავყაროთ კარტოფილი. წყლის ტემპერატურა 165°F-მდე დაიწევს. კარტოფილი 30 წუთი სწორედ ამ ტემპერატურაზე ვხარშოთ. შემდეგ წყალი გადავწუროთ და ეგრევე დავყაროთ კარტოფილი ცივი გამდინარე წყლის ქვეშ მდგარ ჯამზე. კარგად გავაცივოთ.
ასეთი კარტოფილი მზადაა მომავალი დამუშავებისთვის. ცალკე ქვაბში წყალი დუღილამდე მივიყვანოთ, მაგრამ ნუ ავადუღებთ. წყალში ჩავყაროთ იმდენი მარილი, რომ ზღვის წყალივით მლაშე გამოვიდეს. ჩავყაროთ კარტოფილი და მოვხარშოთ დარბილებამდე. კარტოფილში დანა ადვილად რომ ჩაერჭობა, უკვე მზადაა. აქაც ფრთხილად უნდა ვიყოთ - კარტოფილი თუ გადაგვეხარშა, პიურე ზედმეტად წყლიანი გამოგვივა.
კარტოფილი საცერზე გადავწუროთ და ცივი გამდინარი წყლის ქვეშ დავტოვოთ, ბოლომდე სანამ არ გაცივდება. ცივი კარტოფილი კარგად გავაშროთ. ამისთვის ძალიან დაბალ ცეცხლზე შემოვდგათ და შიგადაშიგ შევანჯღრიოთ. ახლა კი მზადაა კარტოფილი და შეგვიძლია პიურეც გავაკეთოთ.

ტრადიციული ინგლისური პიურე
Good Old-fashioned Mash
კარტოფილს კარაქი ან ზეითუნის ზეთი დაუმატეთ, ან ერთიც და მეორეც დუღილამდე მიყვანილ რძესთან ან ნაღებთან ერთად, ან კვლავაც ორივესთან ერთად. კარტოფილი ჩვეულებრივი პრესით დასრისეთ. პიურეს ჭამას მაშინათვე თუ არ აპირებთ, მარტო კარაქი შეურიეთ და კარგად გააცივეთ. შემდეგ ჰერმეტულ კონტეინერში გადაიტანეთ და მაცივარში შედგით. ჭამის წინ, ქვაბში დაბალ ცეცხლზე გააცხელეთ და ცხელი რძე ან ნაღები თქვენი გემოვნებით ჩაათქვიფეთ.

დაჩეჩქვილი (დასრესილი) კარტოფილი
Crushed Potatoes
ამ შემთხვევაში კარტოფილი ტრადიციულ პიურეს არ გავს, ის უბრალოდ დაჩეჩქვილი და დასრესიალია, და პატარა ზომის ნატეხებიან არაერთგვაროვანი მასა გვაქვს. კარტოფილი ჩანგლით დასრისეთ, დაუმატეთ კარაქი ან ზეითუნის ზეთი და სხვა ინგრედიენტებიც, თქვენი გემოვნებით. მაგალითად: შეგიძლიათ დაუმატოთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, წვრილად დაჭრილი მწვანილი (ოხრახუში, მწვანე ხახვი, ქინძი ან რეჰანი), კან და თესლგაცლილი წვრილად დაჭტილი პამიდორი, დაჭყლეტილი ზეთის ხილი, კაპერსები ან წვრილად დაჭრილი და დაბრაწული ბეკონი.
და კვლავაც, პიურეს მაშინათვე ჭამას თუ არ აპირებთ, ჯერ ნურაფერს დაუმატებთ, პირდაპირ მაცივარში შეინახეთ. დაჩეჩქვილი კარტოფილის გაცხელება ჭამის წინ ღუმელშიც შეგიძლიათ, და რაღაც-რუღაცეები უკვე გაცხელებულს დაუმატეთ.

კარტოფილის პიურე - სარესტორნო ვერსია  
Pommes puree
ამ კერძს ჩვენს რესტორანში მხოლოდ და მხოლოდ კარაქზე და რძეზე ვამზადებთ - მაგრამ ძალიან ბევრი კარაქი მიგვდის, დაახლოებით 400 გრამი კარაქი 1 კილო კარტოფილზე. ამ პიურეს მარტო ბავშვებისთვის თუ ვამზადებ, ნაკლებ კარაქვს ვხმარობ (დაახლოებით 200 გრამს კოლოგრამზე), მაგრამ თუ საზეიმო წვეულებითვის გვინდა, მაშინ კარაქის ოპტიმალური რაოდენობა კილოზე 300 გრამია. მის დასამზადებლად ყველაზე კარგი ხელსაწყო გიგანტური ნივრის საჭყლეტის მსგავის კარტოფილის საჭყლეტია, მაგრამ ბოსტნეულის ჩვეულებრივი საჭყლეტი ან სახეხიც გამოდგება.
კარაქი დაახლოებით 2,5 სმ-ს კუბიკებად დავჭრათ და დიდ ჯამში ჩავყაროთ. ცხელი კარტოფილი საჭყლეტში ჩავყაროთ და კარაქის კუბიკების თავზე „გამოვპრესოთ“. კარტოფილს საცერში ან ბლენდერში ნურავითარ შემთხვევაში ნუ გაატარებთ, თორემ საშინელი წებოვანი მასა გამოგივათ.
კარტოფილისა და კარაქის ერთმანეთში არევის შემდეგ, პიურეს ჩვენთან რესტორანში სპეციალურ ძალიან წვრილ მემბრანიან საცერში ვატარებთ და საოცრად ჰაეროვანი მასა გამოდის, მაგრამ სახლის პირობებში იგივეს გაკეთება პრაქტიკულად შეუძლებელია, თუმცა მსგავსი შესაძლებლობა თუ მოგეცათ, ძალიან გირჩევთ, ერთხელ მაინც სცადეთ. ამ პიურეს დამზადება წინასწარ შეიძლება და მაცივარში 2-3 დღე შესანიშნავად ინახება.
ჭამის წინ, ძალიან დაბალ ცეცხლზე ქვაბში გააცხელეთ და უწყვეტი თქვეფა-თქვეფით დუღილამდე მიყვანილი რძე შეათქვიფეთ. ამ სტადიაზე პიურეში ცოტაოდენი მდნარი ყველის, წვრილად დაჭრილი მწვანილის ან მარცვლებიან მდოგვის დამატებაც შეიძლება“.
(„მოლეკულური გასტრონომია“ ჰესტონ ბლუმენტალი)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)