25.11.11
შემწვარი ანანასი, ანანასისა და წიწაკის ჟელეთი და კიბორჩხალას სიროპით
Approved by
„საოცარო დესერტი
მწიფე ანანასი - ეგზოტიკური შესახედაობისა და მათრობელა სურნელის მქონე გასაოცარი ხილია და შემოდგომის დეპრესიიდან გამოძრომაში სწორედ ეს შეგრძნებები დაგეხმარებათ, მით უმეტეს, რომ შემოდგომა სწორედ ანანასის სეზონია. მაგრამ გაითვალისწინეთ, რომ ანანასი კარგად დამწიფებული უნდა იყოს, იმიტომ რომ ბუჩქიდან რომ ჭრიან, მერე დამწიფებას ვეღარ ასწრებს. აქედან გამომდინარე კი, სრულყოფილი გემო რომ ქონდეს ანანასი მისი სიმწიფის მომენტში უნდა იყოს მოკრეფილი. სიმწიფის გაგება კი ძალიან ადვილია - ფოთლები თავზე მეტ-ნაკლებად ადვილად თუ ეპუტება, ყიდვა შეიძლება.
მოკლედ, შევიძინეთ მწიფე ანანასი ... აწი რა ვუყოთ? ყველაზე მარტივია - დაჭრათ და ეგრევე მიირთვათ. მაგრამ რაიმე უჩვეულო თუ გსურთ? ქვემოთ მოყვანილი სამი რეცეპტი ერთი უჩვეულო დესერტის შემადგენელი ნაწილებია: გამომხცვარი ანანასი ანანასისა და წიწაკა ჩილის ჟელეთი და კიბორჩხალის სიროპით. „კობორჩახლის სიროპი“ საკმაოდ უცნაურად ჟღერს, მაგრამ გპირდებით, რომ ძალიან გემრიელია და გამორჩეულად უხდება გამომცხვარ ანანასსა და ჟელეს, ისევე როგორც ნებისმიერ სხვა ტროპიკულ ხილს. რასაკვირველია, თუ კიბორჩხალის სიროპის კატეგორიული წინააღმდეგი ხართ, მის გარეშეც იოლად გახვალთ, დესერტი ისედაც უცნაურია.
ამ დესერტში ყველაზე საინტერესო ჟელეა. ჩვეულებრივ, უმი ანანასისა და ჟელატინისაგან ჟელეს მომზადება შეუძლებელია. ანანსი შეიცავს ერთგვარ ენზიმ ბრომელინს (bromelin), რომელიც ცილებს შლის და იმდენად ძლიერმოქმედი ენზიმია, რომ დიდი ოდენობით უმი ანანასის ჭამისგან შეიძლება კბილებიც კი დაგცვივდეთ - საუკუნის დასაწყისში ინდონეზიის კუნძულებთან გემი ჩაიძირა და მისმა ეკიპაჟმა დაახლოებით ერთი თვე ძირითადად უმი ანანასის ჭამაში გაატარა. ბოლოსდაბოლოს მაშველებმა რომ მიაგნეს, აღმოჩნდა, რომ უმეტესობა უკბილოდ დარჩა, იმიტომ რომ ანანასში შემავალმა ბრომელინმა ღრძილები დაუჭამათ. (არ ინერვიულოთ - ამისთვის ძალიან ბევრი ანანასი უნდა ჭამოთ; უფრო მეტიც, სხეულში ანანასის მოხვედრისას მარილმჟავა გამოიყოფა, რომელიც ბრომელინს შლის).
ასეთი გასაოცარი თვისებების მქონე ინგრედინეტი საჭმელის მომზადებისას აქტიურად უნდა გამოვიყენოთ. რამდენიმე წლის წინ ოქსფორდის უნივერსიტეტში ცნობილი ფიზიკოსი ნიკოლას კურტის (Nicholas Kurti) მიერ ჩატარებული ექსპერიმენტების შესახებ წავიკითხე სტატია, რომელშიც იგი ანანასის წვენის ხორცში შეყვანის მეთოდით ხორცის პროდუქტებზე ანანასის დამარბილებელ ეფექტს სწავლობდა. მისი ცდების გამეორება განვიზრახე და შპრიცები და ნემსები შევუკვეთე და ანანასის წვენი მეტნაკლებად მჭლე საქონლის, ცხვრის, ღორისა და ბატის ხორცის ნაჭრებში შევიყვანე, და ასე ვამუშავებდი 1 საათიდან 3 დღის ვადამდე. გასაოცარია, მაგრამ ასეთი მეთოდით დამუშავებული ხორცი, საკმაოდ უსიამოვნო კონსისტენციამდე იშლება. ასე რომ, ანანასი ხორცს მართლაც არბილებს; მაგრამ პროდუქტი რომ არ გააფუჭოთ, ძალიან საფრთხილო გამოსაყენებელია.
ერთ-ერთ ჩემს რეცეპტში უკვე ვახსენე, რომ ანანასი ოსპს უხდება, ზუსტად იმ მიზეზის გამო, რომ ოსპს ცილის ძალიან მაღალი შემცველობა აქვს და მისი ხარშვის დროს წყალში ანანასის ჩამატება ოსპს წებოვნებას და კრემის კონსისტენციას მისცემს, რასაც სხვანაირად ვერ მიაღწევთ. აუცილებლად უნდა გვახსოვდეს ისიც, რომ ოსპის ხარშვა ძალიან დაბალ ცეცხლზე უნდა დავიწყოთ, თორემ ძალიან სწრაფად თუ ავადუღებთ, ბრომელინს ცილების დაშლისთვის მოქმედების დრო არ ექნება და საერთოდ განადგურდება.
სწრაფი გაცხელება და მარილმჟავა ბრომელინის ერთადერთი მტერი არ გახლავთ. იგივე ეფექტი აქვს წიწაკა ჩილისაც, ამიტომაც არის შესაძლებელია ახალდაწურული ანანასის წვენის, ჩილისა და ჟელატონისაგან ჟელეს მომზადება. თან საკმაოდ უცნაური გემო გამოდის - ჩილის სიცხარეს ხილის ჟელეს სიტკბო არბილებს - ასეთი გემოების კომბინაცია მექსიკასა და იტალიის სამხრეთშია გავრცელებული.
გამომცხვარი ანანასი
Roasted Pineapple
3 ჩხირი ნატურალური ვანილი, 125 გრ შაქარი, 225 მლ წყალი, 1 ჩ/კ დაფქული ჯანჯაფილი (კოჭა), 1 დესერტის კოვზი მუქი რომი, 1 მწიფე ანანასი (დაახლოებით 1,5 კგ)
გავახუროთ ღუმელი 225°C-მდე. ვანილის ჩხორები გავჭრათ შუაზე, გამოვფხიკოთ თესლი და გადავდოთ გვერდზე. სქელკედლებიან ქვაბში ჩავყაროთ შაქარი და დავდგათ საშუალო ცეცხლზე. ერთი ჭიქა ცივი წყალი და ტორტის დასანამი ფუნჯი დაგჭირდებათ. შაქრის დაკარამელების პროცესში, ქვაბის კედლები ცივ წყალში ამოვლებული ფუნჯით ასველეთ, ისე რომ კედლებიდან ჩამონადენი წვეთები შიგნით ისხმებოდეს. ამგვარად შაქარი არ დაიწვება და თანაბრად დაკარამელდება. შაქარს ნურავითარ შემთხვევაში ნუ მოურევთ, თორემ ყველაფერი წებოვანი გახდება.
შაქარი მუქ ქარვისფრამდე რომ დაიხრაკება, ჩავუმატოთ ვანილის თესლი და ღეროები (ან ვანილის ექსტრაქტი), ჯანჯაფილი და დავუმატოთ წყალი, სიროპი უფრო მეტად რომ არ დამუქდეს. გაითვალისწინეთ, რომ შაქარს თუ დაწვავთ, კარამელი გამწარდება.
კარამელი მივიყვანოთ ადუღებამდე, რამდენიმე წუთში დავუმატოთ რომი და გადმოვდგათ გაზქურიდან. გადავწუროთ საცერში.
გავთალოთ ანანასი და მთლიანად შევაცხოთ ღუმელში დაახლოებით 1 საათის განმავლობაში. რეგულარულად ვასხათ თავზე სიროპი. შემდეგ, დავჭრათ ნაჭებად და კიბორჩხალის სიროპმოსხმული ჯერ კიდევ თბილად მივირთვათ, ჟელეს გარნირთან ერთად.
ანანასისა და წიწაკა ჩილის ჟელე
Pineapple and Chili Jelly
400 მლ ანანასის წვენი, 1 ცალი ცხარე წითელი წიწაკა (თესლგაცლილი და წვრილად დაჭრილი), ჟელატინის 2 ფირფიტა
ჟელატინის ფირფიტები წყალში დავალბოთ შეკვრაზე არსებული ინსტრუქციის თანახმად. ქვაბში ჩავასხათ ანანასის წვენი, ჩავუმატოთ ჩილი და ნელ-ნელა გავათბოთ, ნურავითარ შემთხვევაში ნუ ავადუღებთ. გათბობის პროცესში წვენი პერიოდულად დავაგემოვნოთ, სანამ ჩვენთვის სასურველი სიცხარის არ გახდება. გადმოვდგათ ცეცხლიდან და გადავწუროთ.
ცოტაოდენი ანანასის წვენი შევურიოთ დამბალ ჟელატინს და ძალიან დაბალ ცეცხლზე შევათბოთ, სანამ ჟელატინი ბოლოდე არ გადნება. ამის მერე გადავურიოთ დარჩენილი წვენიც და შესადედებლად შევდგათ მაცივარში.
ჭამის წინ, კერძის კონსისტენციის გასაუმჯობესებლად, ჟელე მსუბუქად დავჭყლიტოთ ჩანგლით.
კიბორჩხალას სიროპი
Crab Syrop
ნაკუწებად დამტვრეული 1 კიბორჩხალას ბაკანი (კიბორჩხალის ხორცის გამოყენება სხვა რეცეპტებში შეგიძიათ, მაგალითად სალათებში, დახურულ ბუტერბროდებსა და კიბორჩხალას სუფლეში), 100 მლ ზეითუნის ზეთი, 125 გრ შაქარი, 125 მლ წყალი
კიბორჩხალას ბაკანი ყველაზე მარტივად ხელსახოცში გახვეული იმტვრევა, ყოველ შემთხვევაში, მისალაგებელი გექბნებათ ნაკლები. ცეცხლგამძლე ტაფაზე მაქსიმალურად გავაცხელოთ ცხიმი, როგორც კი ზეთი „აბოლდება“ დავუმატოთ ბაკნის ნატეხები და კარგად დავბრაწოთ, და პერიოდულად გადავაბრუნოთ ხოლმე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება (პროცედურას დაახლოებით 5-10 წუთი სჭირდება), გადმოვდგათ ცეცხლიდან.
პატარა ქვაბში შაქარი და წყალი ავადუღოთ და რომ ადუღდება, კიბორჩხალის ბაკნიან ტაფაში გადავასხათ და თავი დავახუროთ. ღუმელში შევდათ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე 4-6 საათი გავაჩეროთ (ან ოთახის ტემპერატურაზე დავტოვოთ 24 საათით). სიროპი გადაწუროთ ძალიან წვრილ საცერში, მუსლინში ან 2-3 ფენა ხილბანდში.“
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა
0 კომენტარი.:
Post a Comment