18.11.11
შემოდგომის ხილი
Approved by
კომში ანუ Cydonia საკმაოდ რთულად საჭმელი, ხშირად მახრჩობელა, მაგრამ ძალიან არომატული
ხილია და იგი მურაბის, მარმელადის, ჯემის, კომპოტის, ჟელეს, ლიქიორის და ვინ მოთვლის
კიდევ რა დესერტის დასამზადებლად არ გამოიყენება. რაც არ უნდა გასაკვირად მოგეჩვენოთ,
კომში ძალიან უხდება შემწვარ ქათამსა და ბატსაც. იაპონური კომშისაგან გამორჩეულ სადესერტო
ღვინოსაც კი აყენებენ, რომელსაც კომშის მაღალი მჟავიანობის გამო წყლით ან ნაკლებადარომატული
ვაშლის წვენით აზავებენ და ისე მიირთმევენ.
კომშის ნაყოფი მომწვანო-მოყვითალო ან ოქროს ფერისაა, დაფარულია ბუსუსებით,
ზომით ვაშლის ან მსხლის ოდენაა და შეიცავს დიდი ოდენობით პექტინსა და მთრიმლავ ნივთიერებას.
მისი ბუნებრივი წარმოშობის არეალი კი ჯერ კიდევ 4000 წლის წინ ირანსა და შუა აზიაში
გახლდათ. მისი ლათინური სახელწოდება კუნძულ კრეტაზე მდებარე ქალაქი სიდონიიდან მოდის
(ამჟამად ქანია), სადაც უძველესი დროიდან გამოყავდათ კომშის გაუმჯობესებული ჯიშები.
კომშის დასავლეთისაკენ გავრცელების შესაბამისად იცვლებოდა მისი სახელწოდებაც, ბერძნული
კიდონია ჯერ სიდონია გახდა სამხრეთ საფრანგეთში
და მერე ლამანშს გადაღმა ქვინსად იქცა.
კომში დიდი პოპულარობით სარგებლობდა
ძველ საბერძნეთში - ისტორიკოსები იმასაც ამბობენ, რომ ცნობილ მითში პარისმა რომ სიყვარულის
ქალღმერთ აფროდიტეს მიართვა ის ოქროს ვაშლი, სინამდვილეში კომში იყო. ანტიკურ სამყაროში
ხომ კომში სიყვარულის, ქორწინებისა და ნაყოფიერების სიმბოლოდ ითვლებოდა. სხვათა შორის,
შუა საუკუნეების ევროპაში საჩუქრად მირთმეული კომში დიდ სიყვარულს ნიშნავდა... თქვენი
არ ვიცი და ახლა ჩემს გარშემო გურული ბიის თავბრუდამხვევი არომატი ტრიალებს. სიამოვნებით
შევხვრიპავდი ჩაის კომშის მურაბით, კომშის კომპოტს ან ტოლმას კომშით. მაგრამ, ჩემდა
სამწუხაროდ, არცერთი არ მაქვს, თუმცა სურვილიც ხომ დიდი რამეა!
ხურმის ანუ Diasyros-ის (ღმერთების
საჭმელი) 1500-მდე სახეობა არსებობს, რომელთა უმრავლესობაც ტროპიკებში იზრდება. ყველაზე
მეტად გავრცელებულია იაპონური ხურმა (Kaki), რომლის სამშობლოც
სინამდვილეში ჩინეთია საიდანაც იგი ჯერ მთელ აღმოსავლეთ აზიას მოედო, მერე კი იაპონიამდეც
მიაღწია. ევროპაში ხურმა დაახლოებით 100 წლის წინ მოხვდა, კავკასიაში კი ხურმის პირველი, თორმეტ ნერგიანი კოლექცია იაპონიიდან 1896 წელს ბათუმში შემოიტანეს. ხურმა ნაყოფს 3-4 წლის ასაკიდან იძლევა და მერე 50-60 წელი მსხმოიარობს.
პეკინის გარეუბანში 500 წლიანი ხურმის ხეებიც კი ხარობს.
განსხვავებული ჯიშის ხურმა
იზრდება ჩრდილოეთ ამერიკაში, რომელსაც ამერიკელები persimmon-ს ეძახიან. მისი ნაყოფი ჩვენთვის ნაცნობ ხურმაზე მეტად ყურძნის მარცვლებს გავს და მისი ჩირისგან ინდიელები
პურს აცხობენ. ინდიელებმა ხურმა პირველად რომ გასინჯეს, საშინლად არ მოეწონათ მისი
მწკლარტე გემო და მერე დიდხანს აღარ ეკარებოდნენ. ევროპელებს კი კარგა ხნის მანძილზე
წარმოდგენაც არ ქონდათ, ხურმა საერთოდ თუ იჭმეოდა, სანამ ისევ ინდიელებმა არ აუხსნეს,
რომ ამ უცნაური ხილის დაგემოვნება პირველი ყინვის დაკვრამდე არ შეიძლება. ევროპელებიც
ისხდნენ და ელოდნენ პირველი თოვლის მოსვლას, არადა ინდიელები „პირველ ყინვაში“ შემოდგომიდან ზამთრამდე პერიოდს, ანუ ხურმის გადამწიფებისთვის
საჭირო დროის გასვლას გულისხმობდნენ. მსოფლიოში ხურმის ნამდვილი რევოლუცია ამერიკელმა
ადმირალმა მეტიუ პერიმ მოახდინა, როცა 1855 წელს 200 წლის მანძილზე იზოლირებული იაპონიიდან
ევროპაში იქაური ხურმა ჩაიტანა.
მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენში ხურმისგან ჩირის გარდა, რომელიც უზომოდ გემრიელია,
არაფერს ვამზადებთ, კულინარიაში მას ფართოდ იყენებენ. მისგან ამზადებენ მარმელადებს,
ჯემებს, ნამცხვრებს, სიდრს, ლუდს, ღვინოს და ნაყინსაც კი. რაც მთავარია, გადამწიფებული
ხურმის ნაყოფი ძალიან გემრიელი საჭმელია, მაგრამ აქ ძალიან ფრთხილად უნდა ვიყოთ.
ზედმეტად ბევრი ხურმის ჭამა ნაწლავების ძლიერ გაუვალობას იწვევს, რომელიც ზოგ შემთხვევაში
ოპერაციითაც კი მთავრდება. ერთხელ, გურიაში ყოფნისას კარალიოკის მანიაკალური სიყვარულის
გამო, კინაღამ მისი მსხვერპლი გავხდი - ხიდან ვწყვეტდი და ვჭამდი, ვწყვეტდი და ვჭამდი...
სუნთქვა თითქმის რომ შემეკრა, ჩემს დას 200 გრამიანი ჭიქით სასწრაფოდ ჭაჭის არაყი რომ
არ მოეშველებინა, თქვენი და ჩემი კარგადყიფნის სადღეგრძელოს ალბათ ვეღარასდროს დავლევდი.
უნაბი ანუ Ziziphus-ის გვარი 50-ზე მეტ სახეობას მოიცავს. არსებობს 400-ზე მეტი ფორმისა და
ჯიშის უნაბი. უფრო წვრილნაყოფიანი ჯიშები შუა აზიასა და კავკასიაშია გავრცელებული,
უფრო მსხვილის სამშობლო კი ჩინეთი გახლავთ. იგი ჩრდილოეთ ამერიკის გარდა ყველა კონტინენტის
სუბტროპიკულ და ტროპიკულ ზონაში ხარობს. ზოგიერთი ჯიშის ხე 300 წლამდე ცოცხლობს
და 10 მეტრამდე აღწევს სიმაღლეში.
მიუხედავად იმისა, რომ უნაბი გავრცელებული ბევრგანაა, მის გადამუშავებას
მხოლოდ ინდოეთი, ჩინეთი, იაპონია, პაკისტანი, ავსტრია და შვეიცარია აწარმოებს. მას
საკონდიტრო, საკონსერვო წარმოებასა და კოსმეტიკაში იყენებენ. შამპუნის მწარმოებლები
ასე თავს რომ იწონებენ ის სასწაულმოქმედი „ჟოჟობა“ სწორედ უნაბის ერთ-ერთი ჯიშია და
მეტი არაფერი.
ბევრგან მის მარცვლებს გემოს გაუმჯობესების გამო კვამლით ბოლავენ.
ჩინეთში მისგან ღვინო ხონგზაო ჯიუს ამზადებენ. უნაბის მარცვლებს იგივე ჩინელები ადგილობრივი
ლიქიორი ბაჯიუთი სავსე კასრებში იანახავენ
და ზამთარში ცოცხალად მიირთმევენ. ასე დასპირტულ უნაბს იუიუბას ეძახიან და დელიკატესად
ითვლება. უნაბის ფოთოლს თუ დაღეჭავთ, სიტკბოს შეგრძნებას გარკვეული პერიოდის განმავლობაში
დაკარგავთ და ამ დროს მოწუწნული შაქრის ნატეხი ან კარამელი კენჭივით უგემურად მოგეჩვენებათ.
უნაბის სისტემატიური მიღება მკვეთრად ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის რაოდენობას
და განსაკუთრებულად რგებს გულით ავადმყოფებს, სწორედ ამ თვისების გამო
„ზიზიფუს“ „ჰიპერტონიკების საჩუქარსაც“ ეძახიან.
ზღმარტლი ანუ
Mespilus germanica
ლამაზი მცენარეა და მისი ნაყოფი, ზამთარში ყინვების დადგომის შემდეგ მწფდება.
ზღმარტლის ხე ადვილად იტანს ყინვას და 3-4 მეტრის სიმაღლის იზრდება, აქვს თეთრი ან
ვარდისფერი ყვავილი. ველური ზღმარტლის ნაყოფი წვრილია, უფრო მსხვილი, დეკორატიული ჯიშის ზღმარტლი კი საშუალო ზომის ვაშლის ოდენაა. ზღმარტლის ჭმა, მხოლოდ
მისი გადამწიფების და დარბილების შემდეგ შეიძლება და აქვს ძალიან სასიამოვნო მომჟაო-მოტკო
გემო.
ზღმარტლის სამშობლო კავკასიაა, მაგრამ ბოტანიკოსმა ლინეიმ მას შეცდომით
გერმანული უწოდა და ახლა მთელი მსოფლიო გერმანული მუშმულის სახელით იცნობს. მას გავრცელების
საკმაოდ ფართე არეალი აქვს, ევროპაშო, აზიაში, ალჟირში და სირიაშიც კი ხარობს.
ზღმარტლის
კულტურა რომ უძველესი დროიდან იყო ცნობილი, ამას არქეოლოგიური გათხრებიც ადასტურებს.
მისი დამუშავების ფორმები ჩვ.წ.აღ.-მდე 1000 წლის წინათაც კი იყო ცნობილი. ირანსა და
ბაბილონში ზღმარტლი ვაჭრობის ობიექტი იყო.
მესოპოტაამიიდან ეგეოსის ზღვის გავლით მოხვდა ზღმარტლი ჯერ საბერძნეთში ძვ.წ.აღ-ის 700-იან წლებში, ხოლო 200-იანი წლებიდან დაიწყეს
მისი მოშენება რომაელებმა და სწორედ მათ შეიტანეს ეს უცნაური ხილი გერმანიაში.
ქართველებს გაგვიკვირდება, მაგრამ ზღმარტლისგან მურაბას, პოვიდლოს, კომპოტს,
წვენებს, პასტილას, ღვინოს, სიდრს და ძმარსაც კი ამზადებენ... ახალა შუაღამეა, მაგრამ
ფიქრებში უცებ აღმოვჩნდი გურიაში, სოფელი მამათის შესასვლელთან, სადაც უამრავი
ზღმარტლის ხე მეგულება, იცით რამდენი ვჭამე?! ჩემი რა ბრალია თუ საცივზე და ხაჭაპურზე
მეტად ხილი და მათ შორის ზღმარტლი მიყვარს.
იაპონური მუშმულას, ანუ როგორც სამეგრელოში ეძახიან ბაშმალას თურქული წარმოშობის
სახელწოდება აქვს. იგი მარადმწვანე დეკორატიული ხეა, რომელიც გვიან გაზაფხულზე მწიფდება
და საშემოდგომო ხილში მხოლოდ იმიტომ მოხვდა რომ ზღმარტლის უახლოესი ბიძაშვილია. მუშმულის
გვარი 30-მდე სახეობას აერთიანებს, რომელთა შორისაც ყველაზე პოპულარული იაპონური მუშმულა
ანუ ლოკვა, შასიკი, ნისპერო და იაპონური იერობოტრიაა. მისი მოშენება იმდენად მარტივია,
რომ სადაც კი ოდნავ მაინც ცხელა თითქმის ყველგან ხარობს. მაგალითად, თურქეთში, სირიაში, ლიბიაში,
საბერძნეთში, საქართველოსა და სომხეთში, პორტუგალიაში, მალტაზე და ა.შ. მისი სამშობლო
კი ჩინეთისა და იაპონიის სუბტროპიკებია.
მუშმულა ევროპაში მე-19 საუკუნეში შემოიტანეს, ჰავაიზე კი ჩინელმა ემიგრანტებმა
ჩაიტანეს. ისტორიული წყარები იმასაც ირწმუნებია, რომ მუშმულა იაპონიასა და ინდოეთში ჩინეთიდან ათასი
წლის წინ მოხვდა. ლოკვა არერთხელაა მოხსენიებული უძველეს ჩინურ ჩანაწერებში. მაგალიად,
ლიბაის პოემებში. თქვენ წარმოიდგინეთ, მუშმულა მთელ რიგ კომპიუტერულ თამაშებშიც კი "ხარობს",
სადაც მისგან სასწაულმოქმედ წვენს ამზადებენ.
კულინარიაში კი მუშმულისგან ჯემებს ამზადებენ. პირადად მე კი მისი მურაბა
და კომპოტი მიყვარს, თუმცა, ნატურალურზეც არ ვიტყოდი უარს - როდის მოვა ზაფული...
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი
ვარდისფერი პანტერა
1 კომენტარი.:
მე ხურმის ჯიშებით დავინტერესდი და ასე მოვხვდი თქვენს გვერდზე. საინტერესო ბლოგი გაქვთ. მაგრამ თქენ გიწერიათ რომ ხურმა საქართველოში შემოტანილია. მე ვიკიპედიიდან ამოვიკითხე რომ ხურმის კავკასიური ჯიში არსებობს Diospyros lotus და ძველი დროიდან იზრდებოდა საქართველოში. იაპონური ხურმა მეტად მსხმოიარეა და ამიტომ შემოიტანეს მერე. თუმცა ადგილობრივ ჯიშზე სრულიად უარი არ უთქვამთ.
Post a Comment