18.1.12

ჰესტონ ბლუმენტალის შოკოლადის მუსი

Approved by Natia Jinjolava


„უჩვეულოდ იოლი

ერვე თისი
უკვე არაერთხელ გამომიხატავს აღტაცება ფრანგი ქიმიკოსის ერვე თისის (Hervé This)  თაობაზე. განსაკუთრებულად მისი შეუდარებელი „შოკოლადის შანტილით“ ვარ აღფრთოვანებული (http://chocolatecake-men.blogspot.com/2011/04/blog-post_03.html). პრინციპში, შოკოლადის შანტილის მოსამზადებლად შოკოლადის ოდენობაზე ცოტა ნაკლებ წყალში გამდნარი  და მერე წყლის აბაზანაზე (ოღონდ მდუღარე წყლის ნაცვლად ყინულებიან წყალზე) ათქვეფილი მაღალხარისხიანი შავი შოკოლადის გარადა არაფერია საჭირო. მზა დესერტი თქვეფის დაწყებიდან 5 წუთის შემდეგ ათქვეფილი შოკოლადის ნაღების მსგავსი ხდება.
ერთხელ პარიზში მოვხვდი და მე და ერვემ განვიზრახეთ მაიონეზი გულის ნაცვლად კვერცხის ცილისაგან მოგვემზადებინა. ცილის უპირატესობა იმაში მდგომარეობს, რომ გულივით სასას არ „ეკრობა“ (შედარებისათვის თოხლო კვერცხში ამოწობილი პურის ლუკმა წარმოიდგინეთ).
შემდეგ გადავყვიტე გამომეცადა რა მოუვიდოდა კვერცხის ცილის მაიონეზს თბოდამუშავების შედეგად - ემულსია ხომ არ დაიშლებოდა და მცენარეული ზეთი ხომ არ გამოეყოფოდა. ცდა წარმატებული გამოდგა და ცილის მაიონეზი არაჩვეულებრივი გამოვიდა. სწორედ მაშინ გადავწყვიტე მომზადების ორივე პრინციპი გამეერთიანებინა (შოკოლადის შანტილის და ცილის მაიონეზის) და ჩვენს რესტორანში რომ ვთავაზობთ კლიენტებს ის შოკოლადის მუსი კიდევ უფრო გემრიელი გამოვიდა.
გამომცხვარი შოკოლადის მუსის ტრაციციულ რეცეპტში კვერცხის გულები, შაქარი, კარაქი, შოკოლადი და ფქვილი შედის. რამდენიმე წლის წინ მე (მარადიულმა ექსპერიმენტატორმა) გადავწყვიტე, რომ ფქვილის გარეშედაც იოლად გავიდოდი, რადგანაც 6 წუთიანი თბოდამუშავება დესერტიდან ფქვილის გემოს „განდევნას“ არ ყოფნიდა. მერე რეცეპტში შაქრის ოდენობის შემცირებაც მოვინდომე - რაც უფრო ნაკლებად ტკბილია დესერტი, მით უფრო მძაფრია შოკოლადის არომატი.
ამიტომაც ერვე თისთან შეხვედრის შემდეგ შოკოლადის მუსში კვერცხის გულის ცილით შეცვლა გადავწყვიტე. შედეგმა ყოველგვარ მოლოდინს გადააჭარბა, ამჯერად შოკოლადის გემომ წინა ხაზზე გადმოინაცვლა.
მთავარი პრობლემა იმაში მდგომარეობდა, რომ კვერცხის გულის ცილით შეცვლამ დესერტს "მიმკრობი" გემო დაუკარგა და ზედმეტად დაატკბო. შაქრის რაოდენობა საბოლოოდ იმდენდ შევამცირეთ, რომ რეცეპტში საერთოდ აღარ დარჩა.
ამ რეცეპტისათვის მეტალის ფორმები დაგჭირდებათ - რგოლები ფსკერის გარეშე. ჩვენი შოკოლადის მუსი იმდენად ნაზია, რომ მისი გადმოყირავება და ფორმიდან ამ გზით გადმოღება შეუძებელია, ამიტომ მეტალის რგოლები ფრთხილად უნდა ააცალოთ. ასეთი ფორმა თუ არ გაქვთ, მათი დამზადება ძალიან ადვილად შეგიძლიათ თუნუქის კონსერვის ქილებისგან - ამისთვის ქილას თავი და ბოლო ორივე მხრიდან მოაჭერით.
ნებისმიერი შოკოლადიანი რეცეპტისთვის ასეთ რჩევას მოგცემთ - მხოლოდ უმაღლესი ხარისხის შავი შოკოლადი იხმარეთ. თან ნუ დაგავიწყდებათ, რომ შოკოლადის გაცხელება 40°C-ზე ზევით კატეგორიულად არ შეიძლება, თორემ მაგარი და ხეშეში გამოვა. რეცეპტი  6 პორციაზეა გათვლილი (6 ცალი 7,5 სმ დიამეტრიანი რგოლი-ფორმა დაგჭირდებათ). ასევე, დაგჭირდებათ პერგამენტი ან საცხობი ქაღალდი.
აუცილებელი არაა, რომ მუსი მოსახსნელ ფორმებში დაამზადოთ, მისი პატარა სპეციალურ პორციულ ფორმებში ჩასხმაც შეიძლება, მაგრამ მაშინ გაითვალისწინეთ, რომ ფორმიდან ვეღარ ამოიღებთ და სტუმარს ფორმაშივე უნდა მიართვათ. თბოდამუშავებას თუ გადაიფიქრებთ, მასა შეგიძლიათ 3-4 საათით მაცივარში მოათავსოთ და ჩვეულებრივი შოკმანჟესავით მიირთვათ. ამ შემთხვევაში რეცეპტში 30 მლ ცივი წყალი დაამატეთ.

შოკოლადის მუსი
Chocolate Fondant

7,5 სმ დიამეტრის 6 ცალი ალუმინის ფორმა
240 გრ უმაღლესი ხარისხის შავი შოკოლადი, 100 გრ კარაქი, 230 გრ კვერცხის ცილა
ღუმელი 200°C-მდე გაახურეთ. შოკოლადი წვრილად დააქუცმაცეთ და კარაქი პატარა კუბიკებად დაჭერით. კარაქი და შოკოლადი მიკროტალღურ ღუმელში ან წყლის აბაზანაზე გაადნეთ. მიკროტალღურ ღუმელში გადნობისას შოკოლადის ტემპერატურა აკონტროლეთ - თუ გადაგიხურდათ, შოკოლადი ხეშეში გახდება. წყლის აბაზანაზე გადნობისას კი მიაქციეთ ყურადღება რომ შოკოლადიანი ჯამის ფსკერი მდუღარე წყალს არ ეხებოდეს. თანაც ჯობია რომ წაყლი კი არ დუღდეს, ადუღების პირას იყოს.
ცილები ჯამში ჩაასხით და ნელ-თბილი შოკოლადისა და კარაქის მასა დაუმატეთ. ხის კოვზით კარგად გადაურიეთ (ცუდად თუ მოურევთ, მუსი მოგვიანებით შემადგენელ ნაწილებად დაიშლება), მაგრამ ეცადეთ რომ არ ათქვიფოთ. ამ კრემის შენახვა მაცივარში 1-2 დღის განმავლობაში შეიძლება, მაგრამ ფორმებში თბილის ჩასხმა უფრო ადვილია.
პერგამენტი რკინის ფორმების ზომაზე დაჭერით და თავად ფორმასაც და ქაღალდის ერთ მხარესაც კარაქი წაუსვით. ქაღალდი ფორმებში ისე ამოაფინეთ, რომ ქაღალდის კარაქწასმული მხარე ფორმის კარაქწასმულ შიდა მხარეს ეხებოდეს. გამზადებული ფორმები კარაქწასმულ პერგამენტდაფენილ საცხობ ფირფიტაზე დაალაგეთ, შიგნით მუსი ჩაასხით (ან მუსი ჩაასხით კარაქწასმულ მუსის ფორმებში) და დაახლოებით 1 საათით მაცივარში შედგით.  მუსის მაცივარში ჩაცივებას ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს - წინააღმდეგ შემთხვევაში მისი გამოცხობის დრო შეიცვლება. ჩაცივებული ფორმები გახურებულ ღუმელში გადაიტანეთ და 6-7 წუთი აცხვეთ. გამოიღეთ ღუმელიდან. მუსი ცენტრში ჯერ კიდე თხევადი იქნება, მაგრამ გვერდებში შეკრული უნდა იყოს. კიდეები ბოლომდე თუ არ შეკრულა, ფორმებიდან 2-3 წუთი ნუ ამოიღებთ - გახელებული მეტალი თავის საქმეს გააგრძელებს და ბოლომდე გამოაცხობს. მუსი რომ გამზადდება, ქვევიდან ნიჩაბი შეუცურეთ და ფრთხილად გადაიტანეთ თეფშზე.
ამის შემდეგ, ძალიან ფრთხილად ააძვერთ ფორმა, თან შეეცადეთ რომ ფორმასთან ერთად პერგამენტიც არ აძვრეს. ამის შემდეგ, ფრთხილად ჩაჭერით პერგამენტი და ძალიან ფრთხილად ააძვრეთ, ქაღალდი თუ მიეწება, ბასრი დანა დაიხმარეთ. ალბათ, როცა ვყვები ყველაფერი ძალიან რთულად მოსჩანს, მაგრამ პირველივე ცდაზე ადვილად ისწავლით.
მუსის წინასწარ გამოცხობა არ შეიძლება, მაგრამ მისი ცომი შეგიძლიათ მოამზადოთ გამოყენებამდე ერთი-ორი დღით ადრე, მისი წინასწარ ფორმებში განაწილება და ბოლო წუთას გამოცხობაც კი შეიძლება.

აჟურული ნამცხვარი ბრინჯის ფქვილისაგან
Rice Tuile

ეს თხელი და ნაზი ნამცხვარი ძალიან უხდება შოკოლადის დესერტს
80 გრ ბრინჯის ფქვილი, 20 გრ ჩვეულებრივი ფქვილი, 20 გრ შაქრის პუდრა, 1 მწიკვი მარილი, 150 მლ ცხიმგაცლილი რძე
ღუმელი 150°C-მდე გაახურეთ. ძალიან ხშირ საცერზე გაცერით ფქვლი, ბრინჯის ფქვილი, შაქრის პუდრა და მარილი. ძალიან წვრილ ნაკადად გადაურიეთ რძე. მიღებული ცომი პასტის (აჯიკის) კონსისტენციის უნდა იყოს - საჭიროების შემთხვევაში ცოტა ბრინჯის ფქვილი დაუმატეთ. ცომი ძალიან თხელ ფენად წაატხიპნეთ ტეფლონიან საცხობ ფირფიტაზე და დაახლოებით 10-12 წუთი აცხვეთ.

ავოკადო ბრინჯით
Avocado Rice

ეს კერძით შოკოლადის დესერტის უჩვეულო დამატება გახლავთ
175 გრ მრგვალი ბრინჯი (სასურველია Superfino-ს ჯიშის), 150 გრ შაქარი, 1 ლ რძე, 1 ჩხირი ვანილი, 5 ცალი ავოკადო, ლიმონის წვენი, 3 ს/კ მსუბუქად ათქვეფილი ცხიმიანი ნაღები
ბრინჯი ჩაყარეთ ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი და წამოადუღეთ. ცეცხლი ჩაუწიეთ და კიდევ 5 წუთი ხარშეთ. ბრინჯი თუშფალანგზე გადაწურეთ და თუშფალანგიანად ქვაბში ჩადგით. დაუმატეთ რძე, შაქარი, სიგრძეზე გაჭრილი ვანილის ჩხირი და საშუალო ცეცხლზე 17-20 წუთი ხარშეთ. ბრინჯი თუ მოიხარშა, მაგრამ რძე  ისევ ბლომადაა, ბრინჯი თუშფალანგით ამოიღეთ, დარჩენილი სითხე კი სქელი სოუსის კონსისტენციამდე ამოაორთქლეთ. ბრინჯი თუ არ მოიხარშა და სითხე ამოშრა, ცოტაოდენი რძე დაუმატეთ.
ბრინჯი მზა სოუსში გადაურიეთ, თავსახურიან ჭურჭელში გადაიტანეთ და ოთახის ტემპერატურამდე გააგრილეთ.  მერე მაცივარში შედგით. მანამდე კი ავოკადო გათალეთ, ამოაცალეთ კურკა და კომბაინში დააპიურევეთ. გაატარეთ საცერში. ავოკადოს გემოს და ფერის შესანარჩუნებლად დაუმატეთ ცოტაოდენი ლიმონის წვენი. გადაურიეთ ჩაცივებულ ბრინჯში, ჭამის წინ მოასხით ნაღები.“
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა




0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)