ერვე თისის "შოკოლადის შანტილი"

Approved by Mary Poppins

ჰესტონ ბლუმენალი (Heston Blumenthal) 2002 წელს შეფმზაეულთა შეფად, 2001 წელს  კი წლის შეფად აირჩიეს. იგი ბერკშირის საგრაფოს ქალაქი ბრეიში (Bray) რესტორნის  „The Fat Duck“-ის  (მსუქანი იხვი) მეპატრონე და შეფ მზარეული გახლავთ და მიშლენის რამდენიმე ვარსკვლავსაც ფლობს. მისი რესტორანი 2005 წელს  ჟურნალმა „Restaurant“ მსოფლიოში საუკეთესო რესტორნად დაასახელა. ბლუმენტალმა სახელი კულინარიისადმი მეცნიერული მიდგომით - ე.წ. „მოლეკულური გასტრონომიის“ ანუ „კულინაიული ალქიმიის“ დაფუძნებით გაითქვა. მისი სამზარეულო მოყვარული-გურმანებსა და კოლეგა-სპეციალისტებსაც ერთნაირად იზიდავს. „მსუქანი იხვის“ მენიუში დღემდე არარსევულ ისეთი კერძებს ნახავთ, როგორიცაა: რიზოტო კიბორჩხალებით ან კიბორჩხალას ნაყინი, კასონადი (შქარის წეულა) ბულგარული წიწაკისგან, დაბალ ცეცხლზე დაბრაწული ბატკნის უნაგირი, ღუმელში დაბრაწული ონგლე (Onglet - ხორცის ნაჭერი, რომელსაც მხოლოდ გრილზე ამზადებენ), ყავისა და ნივრის ნამცხვრის მაქმანები, პასტერნაკის ბურბუშელა პასტერნაკის რძით საუზმისთვის...
ბლუმენტალს ბევრი ქმედითი რჩევა და მართლაც ძალიან გემრიელი რეცეპტი აქვს. მისი წიგნი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“, ჩამივარდა ხელში და გადავწყვიტე რამდენიმე განსაკუთრებით საინტერესო რეცეპტი თქვენც გაგიზიაროთ. თანაც არ დავიზარე, და ქართულადაც ვთარგმნე.

Herve This’s Chocolate Chantilly

პიცის დამზადების ახალი მეთოდები კულინარიაში არ არსებობს, მაგრამ ჩემმა მეგობარმა ერვე თისმა როგორღაც სწორედ ასეთი ახლი მეთოდის გამოგონება მოახერხა. ერვე თისი ქიმიკოსია, მოლეკულური გასტრონომიის სპეციალისტი და საფრანგეთის მთავრობის დავალებით პარიზში, თავის ლაბორატორიაში კულინარიულ ტექნოლოგიებს იკვლევს.
ეს დაუჯერებლად მარტივი კერძია.  შოკოლადისა და წყლის ემულსიფიკაციის გზით შოკოლადის კრემი „შანტილის“ მსგავსი ნარევი მიიღება, თანაც უფრო დაწმენდილი გემოთი, იმიტომ რომ სინამდვილეში კრემი სულ არ არის. ნებისმიერ კულინარიულ სკოლაში გეტყვიან, რომ წყალი შოკოლადის მტერია. რეალურად კი, ზოგიერთ რეცეპტს თუ არ ჩავთვლით, ასე არ არის.  
დაგვჭირდება: 200 მლ წყალი, 225 გ  მწარე შოკოლადი
ერვე თისი
შოკოლადი დავამტვრიოთ და ჩავყაროთ წყლიან ჭურჭელში. გავაცხელოთ ზომიერ ცეცხლზე და შოკოლადის საბოლოო გადნობამდე ვურიოთ. ავიღთ ორი ჯამი, ერთი უფრო დიდი, მეორე უფრო პატარა. დიდ ჯამში ჩავყაროთ ცოტაოდენი ყინულის ნატეხები და დავასხათ ცივი წყალი. მერე ყინულებიან ჯამზე პატარა ჯამი მოვათავსოთ. გამდნარი შოკოლადი პატარა ჯამში ჩავასხათ და ავთქვიფოთ ასე ყინულზე შემოდგმული. მასა თანდათან გასქელდება და ათქვეფლ ნაღებს დაემსგავსება. კერძი მზადაა, მიირთვით.
ასეთი „კრემის“ კიდევ ერთი უპირატესობა იმაში მდგომარეობს, რომ შოკოლადისა და წყლის მასას ზედმეტად თუ ათქვეფთ, შეგიძლიათ გაადნოთ და თავიდან ათქვიფოთ“.

(„მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“, ჰესტონ ბლუმენტალი)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

1 კომენტარი.:

  1. Mary Poppins

    უკვე გავაკეთე და მივირთვით კიდეც - უგემრიელესია! ოღონდ გაითვალისწინეთ, "ალპენ გოლის" ან "ბარამბოს" შავი შოკოლადით არ გამოვა. მიმიმუმ 85% შოკოლადის შემცველობის ფილა უნდა. ძალიან გემრელია, სასარგებლო და რაც მთავარია, დიეტური. მარტო შოკოლადს და წყალს შეიცავს. მისატანებლად ძალიან უხდება რამე ტკბილი "პეჩენიე" ან ვაფლი.

Post a Comment