14.4.11
კარგად ნაცნობი Tiramisù
Approved by
ტირამისუს წარმოშობა საკმაოდ ბუნდოვანია, არადა, ისეთი შთაბეჭდილება რჩება, რომ ის ყველგან და ყოველთვის არსებობდა. რაც შეეხება „ყოველთვის“: ითვლება, რომ ეს დესერტი შედარებით გვიანდელია და მისი „ოფიციალური“ რეცეპტი კულინარიულ წიგნებში მეოცე საუკუნის 60-იან წლებში გაჩნდა (რასაც იტალიელები იმით ხსნიან, რომ ტირამისუსთვის აუცილებელი მაცივარი ყველასთვის ხელმისაწვდომი სწორედ ამ წლებში გახდა). აი, რაც შეეხება „ყველგან“ - ტირამისუს გამოგონებაში ერთმანეთს იტალიის სამი რეგიონი - ტოსკანა, პიემონტე და ვენეტო ეცილება.
ოფიციალური ვერსიით, ტირამისუ მე-17 საუკუნეში სიენაში გაჩნდა, როცა ტოსკანის მმართველის, კოზიმო მედიჩის ჩამოსვლასთან დაკავშირებით, ქალაქის კონდიტერები დაფაცურდნენ და ისეთი დესერტის შექმნა გადაწყვიტეს, რომელიც პატივსაცემი სტუმრის სიდიადეს ყველაზე კარგად ასახავდა: ინგრედიენტები ერთდროულად მარტივი და გემრიელი უნდა ყოფილიყო, ხოლო შედეგი - უჩვეული და შთამბეჭდავი (კოზიმო III ტკბილეულის დიდი მოყვარული და კარგი შემფასებელიც გახლდათ). ასე შეიქმნა თავდაპირველად „ჰერცოგის წვნიანად“ წოდებული, დღევანდელი "ტირამისუ", რომელიც ტოსკანელ დიდგვაროვნებს მაშინვე გულში ჩაუვარდათ, მერე კი სახელი მთელ იტალიაში მოიხვეჭა (ითვლებოდა, რომ ტირამისუს აფროდიზიაკის თვისებაც გააჩნია და გუნება-განწყობის გაუმჯობესებაზეც მოქმედებს. მისი დღევანდელი სახელწოდებაც სწორედ აქედან მომდინარეობს - იტალიურად „ამამაღლე“-ს ნიშნავს).
მეორე ვერსიის თანახმად, ტირამისუ ტურინელი კონდიტერის ქმნილებაა, რომელიც ავტორმა იტალიის გაერთიანების ბრძოლაში დაღლილ-დაქანცულ გრაფ კავურს მიუძღვნა. მესამე ლეგენდის მიხედვით, ტირამისუს წარმოშობა ფრიად პროზაულია: ვენეტოელ მელოგინე ქალებს მოსაღონიერებლად ძაბაიონით (ათქვეფილი კვერცხის გული, შაქარი და მარსალა) კვებავდნენ, რომელიც მოგვიანებით მასკარპონეს და ორცხობილას დამატებით „გაამდიდრეს“.
ასეა თუ ისე, დესერტი შესანიშნავი გამოვიდა. მისი უამრავი რეცეპტი არსებობს, თუმცა კლასიკური ტირამისუს შემადგენლობაში ექვსად ექვსი კომპონენტია: ერთგვარი ორცხობილა (სავოიარდი, ან მეორენაირად პავეზინი); ყველი „მასკარპონე“ (დიახ, მასკარპონე რბილი უმარილო ყველია, რომელიც ჩვეულებრივ დესერტებში გამოიყენება), კვერცხი, შაქარი, ყავა, კაკაო. სხვათა შორის, თავდაპირველად ალკოჰოლიანი დანამატები არ გამოიყენებოდა (ითვლებოდა, რომ ამ ნამცხვრის ჭამა დიდ-პატარას ყველანაირი შეზღუდვების გარეშე უნდა შეძლებოდა), თუმცა ახლა ჩვეულ ინგრედიენტებთან ერთად ხშირად მარსალა, რომი ან კონიაკი გვხვდება. მეტიც, ნელ-ნელა იდევნება ძირითადი შემადგენელი ნაწილი - ყავა, სამაგიეროდ, ჩნდება ტირამისუს სხვადასხვა ვარიანტები: შოკოლადის, კენკრის, ლიმონის, ხენდროს, ანანასის, ბანანის და ა.შ. (ერთი სიტყვით, ვის რაც უნდა და როგორც ეგემრიელება).
მე პირადად, ტირამისუს ბევრი სახეობა მაქვს გასინჯული, უმრავლესობა ძალიანაც უჩვეულო და გემრიელია, თუმცა მე მაინც ყველაზე მეტად იმ რეცეპტს „ვცემ პატივს“, რომელიც წლების წინ ჩემი იტალიელი მეგობრის ბებიამ მასწავლა. აქვე უნდა გამოგიტყდეთ, რომ ტირამისუს ე.წ. „თვალის ზომით“ ვაკეთებ და თქვენც იგივეს გირჩევთ, თუნდაც იმიტომ, რომ მისი სიტკბო თქვენს სურვილსა და გემოვნებაზეა დამოკიდებული. ჰო, კიდევ ერთი რამ: ამ დესერტის გაკეთება საკმაოდ იოლია. მთავარია, რომ საჭირო პროდუქტები (სავოიარდი და მასკარპონე) გქონდეთ ხელთ. ვინაიდან საქმე იმ ჩვეულებრივ პროდუქტებს არ ეხება, რომლებიც თქვენს სამზარეულოში მარტივად მოიპოვება, მაღაზიაში „ჩარბენა“ აუცილებლად მოგიწევთ. ერთს გეტყვით, რომ დღეს თბილისში ორივე მოიძებნება (მასკარპონე ჩვენთან შედარებით გვიან გაჩნდა და სამწუხაროდ, ყველგან არ იყიდება. მისი არარსებობის შემთხვევაში შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ დაბალი მჟავიანობის მქონე და ძალიან ცხიმიანი არაჟნით - ნამცხვარი გემრიელი, თუმცა „ნამდვილი“ აღარ იქნება).
მაშ ასე, ყველაფერი საჭირო გვაქვს: 300გ სავოიარდი (იგივე პავეზინი), 500გ მასკარპონე, 150გ შაქარი, 3 კვერცხის გული (სხვადასხვა დაავადებების, განსაკუთრებით, სალმონელას შიშით, რეცეპტიდან კვერცხი საერთოდ ამოვიღე და სიმართლე რომ გითხრათ, დიდად არ დაზარალებულა. ასე რომ, თუ ჩემსავით ფრთხილი ხართ, თამამად მომბაძეთ). ყავას და კაკაოს რაც შეეხება, მათ ოდენობაზე ვერაფერს გეტყვით, თავად უნდა განსაზღვროთ: დაახლოებით 1სკ კაკაო მოსართავად (ზემოდან მოსაყრელად) დაგჭირდებათ, 2-3 ჭიქა ყავა კი - სავოიარდების დასალბობად.
მასკარპონე ათქვიფეთ, შაქარი და კვერცხი დაუმატეთ და კარგად გადაურიეთ.
ცალკე მოადუღეთ უშაქრო ესპრესო და გააგრილეთ (აქვე უნდა გითხრათ: არ იძუნწოთ და არ დაიზაროთ, ესპრესო კარგი ყავით და წესების დაცვით მოადუღეთ! ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ესპრესო მაგარი და სურნელოვანი იყოს).
გაგრილებულ ესპრესოში სავოიარდები ამოაწეთ (ძალიან სწრაფად, რომ ორცხობილა ზომაზე მეტად არ დალბეს, თორემ დესერტი ძალიან სველი გამოგივათ, რაც ტირამისუს იერსაც გაუფუჭებს და გემოსაც), ერთ ფენად დაალაგეთ, ზემოდან კრემი წაუსვით, მერე ესპრესოში ამოვლებული სავოარდების მეორე ფენა და კრემი მიაყოლეთ. მე ტირამისუ „სამსართულიანი“ მიყვარს, ამიტომ მესამე ფენასაც ვამატებ, ზემოდან კაკაოს ვაყრი და რამდენიმე საათით მაცივარში ვინახავ.
ესაა და ეს. მთელი სირთულე იმ ორ ინგრედიენტშია, რომლის მომზადება შინაურ პირობებში შეუძლებელია და ამდენად, მაღაზიებზე, მიმწოდებლებსა და შემომტანებზე ვართ დამოკიდებული. თავად რეცეპტი კი, როგორც ნახეთ, ძალიან მარტივია.
ჰო, კიდევ ერთი რამ. ეს რჩევა ჩემი მეგობრის ბებიამ რეცეპტს მოაყოლა: „ყველაფერი გემრიელი გამოვა, თუ სიყვარულით მოამზადებთ“.
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი დეიდა პოლი
0 კომენტარი.:
Post a Comment