ქათამი ქოთანში - Chicken Pot Pie

Approved by Gourmet Guide


ვისაც პელმენი ქოთანში გიყვართ, ეს მშვენიერი კერძი კიდევ უფრო უნდა მოგეწონოთ. ცნობილი ამერიკელი მზარეული ბობი ფლეის ქათამი ქოთანში ამერიკული კულინარიული შოუ „Bobby Flay’s Throwdown!“-ს გამარჯვებულია. რაც შეეხება ბატატის ცომს, ბატატის საქართველოში შემოტანამდე მისი კარტოფილით შეცვლა (მოხარშული კარტოფილითაც კეთდება ცომი) შეგიძლიათ ან სულაც ფენოვანი ცომით შეცვალეთ და მაშინ ან კერძის კლასიკური ბრიტანული ვარიანტი გამოგივათ. 
მაშ ასე:

ქათამი ქოთანში ბატატის ცომით ბობი ფლეის რეცეპტებიდან
6-8 პორცია
ცომითვის: 3 ¾ ჭ ფქვილი და კიდევ ცოტა ცომის გასაბრტყელებლად, 1 ½ ჩ/კ მარილი, ½ ჩ/კ ახალდაფქული პილპილი, 200 გრ ცივი კარაქი კუბიკებად დაჭრილი, 1 დიდი ზომის კვერცხი, 1 ჭ ბატატის პიურე (1 დიდი ბატატი ღუმელში გამომცხვარი, გათლილი და ბლენდერში პიურედ ნაქცევი)
ქოთანში ჩასასხმელად: 50 გრ კარაქი, 1 წითელი ხახვი წვრილად დაჭრილი, 3 კბილი ნიორი წვრილად დაჭრილი, ¼ ჭ ფქვილი, 4 ჭ ან ცოტა მეტი ცხელი რძე, 350 გრ სოკო დაჭრილი და კარაქში ოქროსფრად მოხრაკული, 2 პატარა თალგამი ჩხირებად დაჭრილი, დამდუღრული  და გამშრალი, 2 საშუალო ზომის სტაფილო ჩხირებად დაჭრილი, დამდუღრული და გამშრალი, ½ ჭ გაყინული წითელი ჯუჯა ხახვი დამდუღრული და გამშრალი, ½ ჭ გაყინული თეთრი ჯუჯა ხახვი დამდუღრული და გამშრალი, 1 ჭ გაყინული მწვანე ბარდა დამდუღრული და გამშრალი, 1 ცალი 1,5 კილოგრამიანი შემწვარი ქათამის ხორცი ძვალგაცლილი და დაჭრილი, 2 ჩ/კ შებოლილი პაპრიკა, მრილი და ახალდაფქული პილპილი, ¼ ჭ წვრილად დაჭრილი ოხრახუშის ფოთლები
2 დიდი კვერცხი ათქვეფილი ცოტაოდენ ცივ წყალთან ერთად ცომზე გადასასმელად
ცომისათვის დიდი ჯამში ჩავცრათ ფქვილი, მარილი და პილპილი. ჩავაჭრათ კარაქი და გადავურიოთ ერთმანეთში - ნაფხვენებივით მასა რომ მივიღოთ (ქადის გულივით ნაფხვენები უნდა გამოვიდეს). ცალკე ჯამში ავურიოთ ერთმანეთში რძე, პიურე და კვერცხი. შევურიოთ ფქვილიან კარაქს. გადავიტანოთ ფქვილმოყრილ ტაფაზე და მოვზილოთ ნაზი ცომი. დავაგუნდაოთ, გავახვიოთ ცელოფანში და შევდოთ მაცივარში 1-დან 24 საათამდე.
გავახუროთ ღუმელი 190°C-მდე. კარაქი გავაცხელოთ ტაფაზე მაღალ ცეცხლზე. დავყაროთ ხახვი და ვთუშოთ 5 წუთი. დავამატოთ ნიორი და კიდევ ერთი წუთი ვთუშოთ. დავუმატოთ ფქვილი და ვურიოთ სანამ ფქვილი მუქ ოქროსფრად არ მოიხალება. წვრილ ნაკადად დავუმატოთ ცხელი რძე და თან ვურიოთ, სანამ არ შესქელდება. დავუწიოთ ცეცხლი და ვადუღოთ კიდევ 5 წუთი, თან ხანდახან ვურიოთ. ძალიან თუ ჩაგვისქელდა, რძე დავუმატოთ.
სოუსში დავამატოთ სოკო, თალგამი, სტაფილო, ჯუჯა ხახვები, ბარდა, ქათმის ხორცი და პაპრიკა და კარგად გადავურიოთ ერთმანეთში. დავუმატოთ მარილი და პილპილი და ბოლოს ოხრახუშიც.
ეს კერძი შეგიძლიათ ერთ დიდი ფაიფურის ჭურჭელში მოამზადოთ, ან ცალ ცალკე პორციებად სათითაო ქოთნებში. მოკლედ, რამდენ ქოთანსაც აკეთებთ, ცომი იმდენად გაყავით. ბობი ფლეიმ ქათამი ორ დიდი ზომის ქოთანზე გაანაწილა, ამიტომ ამ რეცეპტში ცომი ორად იყოფა: ერთი სიტყვით,  ცომი გავყოთ ორად და გავაბრწყელთ ფქვილმოყრილ დაფაზე 2 სმ-სისქეზე და ქოთნის ყელზე 2 სმ-ით დიდი დიამეტრის 2 რგოლი  გამოვჭრათ. ქათამი გავანაწილოთ ქოთნებში, მაგრამ სულ ბოლომდე ნუ ავავსებთ (3/4-ზე ჩავასხათ). ქოთნის ყელს კი ცომი გადავაფაროთ და მჭიდროდ შემოვაკრათ. შუაში სულ პატარაზე ჩავჩხვლიტოთ დანის წვერით (შიგნიდან ცხელი ჰაერი რომ ამოვიდეს).
შევდგათ ღუმელში და ვაცხოთ ცომი გაოქროფერებამდე - 2 საშუალო ქოთანს 15-18 წუთი დაჭირდება ერთ დიდს კი 25-30. გამოვიღოთ ღუმელიდან, 5 წუთი ვაცადოთ და მერე გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

ქათამი მარილის „თაბაშირში“ ესპანურად

Approved by Gourmet Guide


ასე ესპანეთში ტრადიციულად თევზს წვავენ, ზღვის მარილისა და ზღვის წყლის „თაბაშირში“ ამოქოლილს, ბრიტანელმა შეფ-მზარეულმა ჯეიმი ოლივერმა კი რეცეპტი გადააკეთა და უგემრიელეს ქათამს მიუსადაგა. მიუხედავად მარილის სიჭარბისა, ქათამი მლაშე არ გამოდი, სამაგიეროდ, ხორცი სინოტივესა და არაჩვეულებრივ სირბილეს იძენს. ზღვის მარილი კი ჩვენს აფთიაქები იყიდება, ოღონდ არომატიზატორებულს და შეფერადებულს ანუ კოსმეტიკურს ნუ შეარჩევთ, ნატურალური იყიდეთ.
მაშ, ასე:

ქათამი მარილის „თაბაშირში“ ესპანურად - ჯეიმი ოლივერის საავტორო რეცეპტი
3კგ ზღვის მარილი, 8 თავშედგმული ჩ/კ კამის თესლი, 2 ან 3 კვერცხი, 2 ლიმონი, 1 ს/კ პილპილის მარცვლები, 1 პატარა კონა ქონდარა (thyme), 1 პატარა კონა ოხრახუში, ზეითუნის ზეთი, 1 ცალი 2 კილოგრამიანი ქათამი, 8 კბილი ნიორი თავის ტყავში  ოდნავ დაჩეჩქვილი
გავახუროთ ღუმელი 200°C-მდე. ქათამი გავასუფთავოთ, გავრეცხოთ და შევაშროთ. ავიღოთ დიდი ჯამი და ჩავყაროთ მარილი, დანაყილი კამის თესლი, დაჩეჩქვილი პილპილი, ჩავატეხოთ კვერცხები და მოვზილოთ სათაბაშირე მასალა. საჭიროების შემთხვევაში დავუმატოთ სულ ცოტა წყალი ან დამატებითი კვერცხი.
ცალკე დავნაყოთ ქონდარა და ოხრახუში, დავუმატოთ ზეითუნის ზეთი და ლიმონის ცედრა და შევაზილოთ ქათამს რაც შეიძლება კარგად. რაც დაგვრჩება ქათმის შიგნით შევჩურთოთ ლიმონის ნახევრებთან და ნივრის კბილებთან ერთად. ასე ქათამი უფრო არამოტული გახდება, თან მისი "ღრიჭო" ამოივსება და მარილი შიგნით ვერ შეაღწევს. ავიღოთ ქათმის ზომაზე ცოტა დიდი ოთკუთხედი ტაფა და ფსკერზე ქათმის ზომაზე დავაფინოთ მარილის ნახევარი სანტიმეტრის სისქის ფენა, ზევიდან დავადოთ ქათამი და მთლიანად მარილით ამოვქოლოთ, ისე რომ აღარაფერი არ უჩანდეს. სველი მარილი ქათამს თიხასავით უნდა მიეკრას. ოღონდ, ძალიან ნუ დავაწვებით, ქათმის კანი არ უნდა გაიხეს. (გარანტირებულად კარგი შედეგისთვის, ქათამს შეგიძლიათ ალუმინის ფოლგა დაუფინოთ და მარილში რომ ამოვქოლავთ, მერე ფოლგაც შემოუკეცით, ფოლგაში გაახვიოთ, მაგრამ ეს დამატებითი ზომა სავალდებულო არაა.
ქათამს ირგვლივ მოხარშული კარტოფილი შემოვულაგოთ და შევდგათ ღუმელში მინიმუმ 2 საათით. გამოვიღოთ და ქათამი ცოტა ხანი ხელუხლებლად დავტოვოთ.
სანამ ქათამი "ისვენებს", დაბრაწული კარტოფილის გული კოვზით გამოვრუტნოთ ჯამში, დავუმატოთ კარაქი, მარილი და პილპილი, ცოტაოდენი არაჟანი და გავაკეთოთ პიურე. სალათა რუკოლას ფოთლები გავრეცხოთ, შევაშროთ, მოვასხათ ზეითუნის ზეთი, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი და ჩვენი სალათაც მზადაა. ერთმანეთში გადავურიოთ არაჟანი, გახეხილი პირშუშხა, მარილი, პილპილი, ლიმონის წვენი და გავამზადოთ სოუსიც. ჩვენი გარნირიც მზადაა.
ახლა ქათმის ჯერიც დადგა - დავამტვრიოთ  „მარილის აკვანი“ და გამოვათავისუფლოთ ჩვენი ფრთოსანი. დავჭრათ და გარნირთან ერთად მივირთვათ!


საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი


Limoncello Chicken - ქათამი ლიმონჩელოში

Approved by Gourmet Guide


ეს რეცეპტი ავსტრალიური შოუ „My Kitchen’s Rules”-დან „მოვიპარე“ და არც ვინანე, მანუ ფილდელისა და პიტ ევანსის მოწონებული კერძი მართლაც შესანიშნავი აღმოჩნდა

ქათამი ლიმონჩელოში ცუკინის სპაგეტით და დაბრაწული ბოსტნეულით
4 პორცია
ინგრედიენტები: 4 ცალი 180 გრამიანი ქათმის მკერდის ფილე თავისი კანით, 1 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 50 გრ კარაქი, 350 გრ ქათმის ბულიონი, ცოცხალი მწვანილი მოსართავად
მარინადითვის: 4 კბილი ნიორი დაჭყლეტილი, 1 ლიმონის ცედრა და წვენი, 12 ტოტი ლიმონის ქონდარა, 375 მლ ლიქიორი ლიმონჩელო, ზღვის მარილი და ახალდაფქული პილპილი გემოვნებით
დაბრაწული ბოსტნეულისთვის: 2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 8 ცალი ნორჩი სტაფილო გარეცხილი და გათლილი, 4 გაფცქვნილი ხახვი, 4 თეთრი ბოლოკი, გაწმენდილი და შუაზე გაჭრილი, 2 პატარა თალგამი, გათლილი და სიგრძეზე შუაზე გაჭრილი
ცუკინის (ჩინური ყაბაყი) სპაგეტისთვი: 2 ს/კ extra-virgin ზეითუნის ზეთი, 2 კბილი ნიორი წვრილად დაჭრილი, 2 მუქი მწვანე ცუკინი დაჭრილი გრძელ და წვრილ, თხელ ჩხირებად, 2 ყვითელი ცუკინი დაჭრილი გრძელ და წვრილ, თხელ ჩხირებად, 1 ს/კ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში, ¼ ს/კ ლიმონის ცედრა, 2 ჩ/კ ლიმონის წვენი
გავახუროთ ღუმელი 180°C-მდე.
ქათმის მარინადისთვის მარინადის ინგრედიენტები მოვათავსოთ საშუალო ზომის ჯამში. ჩავალაგოთ ქათმის ფილე და კარგად ამოვურიოთ. თავზე დავაფაროთ და შევდგათ მაცივარში 20 წუთით.
ბოსტნეულის შესაწვავად: საცხობ ფირფიტაზე დავასხათ ზეთი და გავაცხელოთ ღუმელში, დავალაგოთ ბოსტნეული, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. კარგად ამოვგანგლოთ ზეთში და ვაცხოთ დაახლოებით 30 წუთი, სანამ არ გაყავისფრდებიან და არ დარბილდებიან.
ქათამი ამოვიღოთ მარინადიდან და შევაშროთ. გავაცხელოთ ზეთი და კარაქი სქელძირიან დიდი ტაფაზე და დავალაგოთ ქათამი კანით დაბლა. ვბრაწოთ დაახლოებით 2-3 წუთი თითო მხრიდან ან სანამ არ შეოქროსფერდება. მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. გადავიტანოთ პერგამენტდაფენილ საცხობ ფირფიტაზე და შევდგათ ღუმელში 10-12 წუთით, სანამ კარგად არ შეიწვება. გადავაფაროთ და გავაჩეროთ 5 წუთი.
ქათმის შენაწვავ ტაფაზე დავასხათ მარინადი და მოვურიოთ. დავუმატოთ ბულიონი. წამოვადუღოთ. ვადუღოთ სანამ სოუსის კონსისტენციის არ გახდება. გადავწუროთ და შევინახოდ თბილად.
ცუკინის სპაგეტისათვის: გავაცხელთ ზეთი სქელძირიან დიდი ტაფაზე. დავყაროთ ნიორი. ვურიოთ სანამ არ დარბილდება. დავამატოთ ცუკინი და ვთუშოთ მორევა მორევით დარბილებამდე. დავუმატოთ დარჩენილი ინგრედიენტები.
ჭამის წინ: ცუკინი გავანაწილოთ 4 თეფშზე და ზემოდან შემწვარი ქათმის ფილე დავადოთ. გვერდზე მივულაგოთ ბოსტნეული და მოვასხათ ბლომად სოუსი. მოვრთოთ ცოცხალი მწვანილით.

რამდენიმე შენიშვნა:
1. ლიმონჩელო იტალიური ლიმონის ლიქიორია, რომელსაც ჩაცივებულად მიირთმევენ;
2. ლიმონის გემოს გასაძლიერებლად ქათამი მარინადში მთელი ღამით გააჩერეთ;
3. ცუკინის სპაგეტის შეცვლა ნამდვილი მაკარონითაც შეიძლება;
4. შეგიძლიათ საგარნირე ბოსტნეული თქვენი გემოვნებით შეცვალოთ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

ქათმის ღვეზელი

Approved by Gourmet Guide


1 კილოგრამიანი ქათამი (ან იგივე წონის  ბარკლები) შეწვით ან მოხარშეთ ნახევრამდე და მერე დაბრაწეთ, ჩამოაჭერით ხორცი (ვისაც სურვილი აქვს, კანიც გააძვრეთ),  და დაჭერით პატარა ნაჭრებად ან შემოქმედებითად მიუდექით და დაანაკუწეთ. გააცხელეთ ტაფა, დაუმატეთ ოდანვ ზეთი,  30-40 გრ კარაქი, წვრილად დაჭრილი ერთი დიდი  თავი ხახვი, 1 კბილი  დაჭრილი ან დაჭყლეტილი ნიორი. მერე  დაუმატეთ ½ ან ¾ ჩაის ჭიქა მოხარშული გრძელი ბრინჯი, მარილი, წითელი წიწაკა ან მშრალი აჯიკა გემოვნებით. გულსართი ზედმეტად მშრალი რომ არ  იყოს, საჭიროების შემთხვევაში 2-3 ს.კ. წყალი ან ნახარში ჩაამატეთ და 1-2 წუთი კიდევ გააჩერეთ ცეცხლზე. შემდეგ გააცივეთ. ამ პორცია ფარშისგან საშუალო ზომის 22-25 ღვეზელი გამოდის.
გამოდგება ნებისმიერი არატკბილი ცომი: მინერალურ წყალზეც, მაწონზეც, ფენოვანიც, საფუარზეც. შეგახსენებთ ჩვენს ბლოგში გამოქვეყნებული  მეგრული ხაჭაპურის ცომის რეცეპტს:
ცომი: 0,5 ლ მაწონი და 100 მლ არაჟანი გადავურიოთ ერთმანეთში. ჭიქაში ჩავყაროთ 1 ჩ/კ საფუარი (ზამთარში და სიცივეში ცოტა მეტი ჯობია), 1 ს/კ შაქარი, ჩავასხათ 50 მლ თბილი წყალი, ამივურიოთ და გადავდგათ გვერდზე. ამასობაში მაწონს და არაჟანს დავუმატოთ 40-50 გრ დარბილებული კარაქი ან მარგარინი (მარგარინით უფრო ფუმფულა გამოდის), 150 მლ რძე ან წყალი და 1 ს/კ ზეთი. არაჟანი ან მაწონი თუ არ გაქვთ, ან ნაკლები ოდენობის გაქვთ, მაშინ გაზარდეთ კარაქის ან მარგარინის ოდენობა 100 გრამამდე და 250 მლ მაიონეზი დაუმატეთ. (მაიონეზიანი ცომი ბოლო პერიოდის მეგრული ნოუ-ჰაუა და გასაოცრად გემრიელი გამოდის. განსაკუთრებულად პიცას უხდება.) დავუმატოთ მარილი და 2-3 კვერცხი. ჩავასხათ აფუებული საფუარიც და დავიწყოთ ფქვილის შეზელვაც. ზამთარში ცომი უფრო ფაფუკი უნდა იყოს, ზაფხულისთვის უფრო მაგარი. ფქვილის რაოდენობას რაც შეეხება, სხვადასხვა შემთხვევაში სხვადასხვა ოდენობას იზელს. გავაჩეროთ თბილ ადგილას 1-2 საათით. მერე გადავზილოთ და კდევ ნახევარი საათი გავაჩეროთ. შემდეგ დავყოთ პორციებად და მოვამზადოთ ღვეზელი.
ღვეზელების ცომი უფრო დემოკრატიულია, იტანს ერთი ან რამდენიმე ინგრედიენტის არ არსებობას.  ღვეზელების საფუარიან ცომში კვერცხი სასურველი, მაგრამ არა პირველი აუცილებლობის პროდუქტია. კარაქი შეიძლება ზეთით შეცვალოთ, რძის მაგივრობას წყალი უწევს. ერთი სიტყვით, რეცეპტი ექვემდებარება ვარირებას სერიიდან „სახლში რაც მოგეპოვებათ“. ღვეზელი იწვება, როგოც ტაფაზე, ასევე ღუმელში, 25-30 წუთი. ღუმელში გამოცხობის წინ ათქვეფილი კვერცხის გული 1 ს.კ. რძესთან ან წყალთან არეული გადაუსვით, სიპრიალესა და სილამაზისთვის. მერე კი გემრიელად მიირთვით.

კეთილი სურვილებით, თქვენი იუფიმია ენდრიუსი

ქათამი მოლეს სოუსით - Mole Poblano

Approved by Gourmet Guide


რაც არ უნდა კურიოზულად ჟღერდეს, ძალიან გავრცელებული და უპოპულარულესი მექსიკური კერძის რეცეპტს მსოფლიოს მეორე ბოლოში მოღვაწე ავსტრალიელი მზარეული ედრიენ რიჩარდსონი რეცეპტებიდან გთავაზობთ, მაგრამ საქმე იმაშია, რომ  თავისი ხანგრძლივი კარიერის მანძილზე, რიჩარდსონმა რამდენიმე წელი მექსიკაშიც გაატარა და ჩემგან განხვავებით იქაურ სამზარეულოს მხოლოდ წიგნებიდან და ტელევიზორიდან არ იცნობს. ზოგადად კერძი კი მექსიკელი ინდიელების უძველესი ტრადიციებიდან მოდის და მისი თავდაპირველი ვარიანტი ქათმის ნაცვლად შოკოლადისა და წიწაკის სოუსმოსხმული ინდაურით მზადდებოდა.

მოლე პობლანო - ქათამი მოლეს სოუსში
4-6 პორცია
1 დიდი ქათამი ნაჭრებად დაჭრილი, 1 ნიახურის ღერო დაჭრილი, 1 სტაფილო დაჭრილი, მარილი, 1 ს/კ ბატის ქონი (შეგიძლიათ შეცვალთ ზეთით ან კარაქით)
სოუსი მოლესთვის: 1 წიწაკა ჩიპოტლე, 1 წიწაკა ანჩო, 1 წიწაკა მულატო (სამივე წიწაკა ხმელია და ამიტომ წინდაწინ ჩავალბოთ წყალში), 1 ჭ წყალში დამბალი ნუში,  1 ½ ს/კ სეზამის მარცვლები, 1  ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, 1  ჩ/კ დაფქული მიხაკი, 1 ჩ/კ  დაფქული ხმელი ქინძი, 1 ჩ/კ დაფქული ვარსკვლავა ანისულა, 2 კბილი ნიორი მსხვილად დაჭრილი, ½ წითელი ხახვი მსხვილად დაჭრილი, 2 საშუალო ზომის პამიდორი მსხვილად დაჭრილი, 200 გრ მწარე შავი შოკოლადი (შოკოლადი 72% შემცველობით), 1 ს/კ ბატის ქონი
მოსართავად: 1 ს/კ სეზამის თესლი, 1 ს/კ ქინძის ფოთოლი დაჭრილი
ქათამი დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ჩავალაგოთ დიდი ზომის მდუღარე წყლიან ქვაბში მარილთან, სტაფილოსთან და ნიახურთან ერთად და ვხარშოთ 20-30 წუთი.
მოლეს მოსამზადებლად ბლენდერში მოვათავსოთ დამბალი წიწაკები, ნუში, სანელებლები, ნიორი, ხახვი, პამიდვრები და ვაქციოთ პიურედ. საშუალო ზომის ტაფაზე დავასხათ ბატის ქონი (თამამად შეცვალეთ კარაქით) და რომ გაცხელდება, დავუმატოთ ჩვენი სოუსი და ვხრაკოთ საშუალოზე დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში, თან ვურიოთ. მერე ცეცხლი დავუწიოთ, ტაფას თავსახური დავაფაროთ და კიდევ 15 წუთი ვთუშოთ. დავუმატოთ დატეხილი შოკოლადი და ვურიოთ სანამ არ გადნება. დავაფაროთ თავსახური და კიდევ 5 წუთი გავაჩეროთ. გადმოვდგათ ცეცხლიდან.
ქათამი რომ მოიხარშება, ამოვალაგოთ სამზარეულოს ქაღალდის ხელსახოცზე და შევაშროთ. მერე ტაფაზე გავაცხელოთ ბატის ქონი და ქათმის ნაჭრები ყველა მხრიდან კარგად დავბრაწოთ. ქათამი რომ შეოქროსფერდება მარილი მოვაყაროთ და კიდევ უფრო დავბრაწოთ. კრაწუნა ქათმის ნაჭრები დავალაგოთ ლანგარზე, მოვასხათ ჯერ კიდევ თბილი სოუსი, ზემოდან მოვაყაროთ სეზამის მარცვლები, მოვრთოთ ქინძის ფოთლებით და გემრიელად მივირთვათ!



საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

ქათმის სტროგანოვი შებოლილი წიწაკით

Approved by Gourmet Guide


ქათმის სტროგანოვს თავადაც ძალიან ხშირად ვაკეთებდი. საქონლის ხორცისაგან განსხვავებით, ქათმის ფილე ბევრად უფრო მალე მზადდება და სამსახურიდან მოსული ნახევარ საათში უკვე ახალმომზადებულ სარესტორნო კერძს მივირთმევდი ხოლმე. მაგრამ, გორდონ რამზის ქათმის სტროგანოვმა, ამ კერძზე ჩემი შეხედულება თავდაყირა დააყენა და ჩემს საკუთარ ვარიანტს მთელი „გლამური“ ერთი ხელის მოსმით ჩამორეცხა.
მაშ, ასე:

ქათმის სტროგანოვი შებოლილი წიწაკით გორდონ რამზისგან
4 პორცია
450 გრ ქათმის გულმკერდის ფილე წვრილ ჩხირებად დაჭრილი, 2 ს/კ დაფქული შებოლილი პაპრიკა, 50 მლ ზეითუნის ზეთი, 1 ხახვი წვრილად დაჭრილი, 3 კბილი ნიორი დაჭყლეტილი, 1 მწვანე ბულგარული წიწაკა ჩხირებად დაჭრილი, 1 მუჭა ოთხად გაჭრილი პატარა შამპინიონები, 150 მლ ქათმის ბულიონი, დაახლოებით 75 მლ თეთრი ღვინო, დაახლოებით 50 მლ არაჟანი, დაახლოებით 70 გრ ნორჩი მწვანე ბარდის პარკი ბლანშირებული, ერთი მუჭა წვრლად დაჭრილი ოხრახუშის ფოთლები
spätzle-ისათვის (გერმანული ატრია): 150 გრ ფქვილი, 1 მთლიანი კვერცხი და 1 კვერცხის გული ათქვეფილი, 45 მლ რძე, 45 მლ წყალი, 1 ჩ/კ მარილი, 1 ჩ/კ ახალდაფქული ჯავზის კაკალი, ცოტაოდენი კარაქი ზემოდან დასაგდებად
დავიწყოთ spätzle-ით: გავცრათ ფქვილი და დავუმატოთ ჯავზი და მარილი. კვერცხი და კვერცხის გული ავთქვიფოთ ერთდ და გადავურიოთ ფქვილში. რძე და წყალი ერთმანეთში ავურიოთ და თანდათანობით ვამატოთ ცომს, სანამ საკმაოდ სქელ პასტას არ მივიღებთ. ქვაბში ავადუღოთ წყალი. ქვაბზე შემოვდგათ თუშფალანგი და ცომი პორცია-პორციად გავატაროთ (შეგიძიათ გამოიყენოთ კარტოფილის პიურეს პრესიც). spätzle რამდენიმე წუთი ვხარშოთ, ქაფქირით თეფშზე ამოვიღოთ და გავაგრილოთ.
ქათმის ფილეს მოვაფრქვიოთ შებოლილი პაპიკა და დავამარილოთ. ცხელ ტაფაზე დავასხათ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი და ქათმის ჩხირები ვბრაწოთ 2-3 წუთის განმავლობაში გაოქროსფერებამდე, მაგრამ მხოლოდ 3/4 -ით რომ იყოს მზად. ქათამი თეფშზე გადავიტანოთ და გადავდგათ გვერდზე.
იგივე ტაფაზე დავახათ ზეითუნის ზეთი და მოვთუშოთ ხახვი და ნიორი დარბილებამდე, დავუმატოთ ბულგარული წიწაკა და სოკო და ვთუშოთ კიდევ 3-4 წუთი. დავასხათ ღვინო და ქათმის ბულიონი და კარგად მოვურიოთ, ქათმისა და ბოსტნეულის მინაწვავი ტაფის ფსკერიდან ღვინოში რომ გაიხსნას. სითხე რომ წამოდუღდება და ცოტა ამოორთქლდება, დავუმატოთ არაჟანი და მოვურიოთ. ტაფაზე დავაბრუნოთ ქათამიც და კიდევ ერთხელ წამოვადუღოთ (ძალიან თუ ამოშრა, ცოტაოდენი ქათმის ბულიონი დავუმატოთ). სულ ბოლოს დავუმატოთ ბლანშირებული (დამდუღრული) მაწვანე ბარდის პარკი და ოხრახუში.
ამასობაში ცალკე ტაფაზე გავადნოთ კარაქი. spätzle-ებს მოვაყაროთ ცოტაოდენი მარილი და პილპილი და კარაქში დავბრაწოთ გაოქროსფერებამდე.
ქათმის სტროგანოვი მივირთვათ წინდაწინ გაცხელებულ თეფშებზე (ამისთვის თეფშები გახურებულ ღუმელში რამდენიმე წუთით შედეთ), ზემოდან spätzle-ები მოვაყაროთ და დაგემრიელად მივირთვათ!



საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

ქათამი პორტუგალიურად

Approved by Gourmet Guide


ქათამი პორტუგალიურად ავსტრალიელი შეფის, ედრიენ რიჩარდსონის რეცეპტებიდან განსაკუთრებულად კარგად სახლის გრილზე ან პიკნიკზე გაჩაღებულ კოცონზე გამოვა. მით უმეტეს, რომ ქათმის წინდაწინ ჩამარინადება და ისე წაღება შეიძლება. თანაც ასეთი კერძი მწვადის თუ ვერა, კოცონზე შემწვარი სარდელების შესანიშნავი ალტერნატივაა.

ქათამი პორტუგალიურად
1 მთლიანი ქათამი პორციებად დაჭრილი
მარინადისათვის: 1 ლიმონი ოთხად გაჭრილი, 1 ცხარე წიწაკა წვრილად დაჭრილი, 2 ს/კ შებოლილი პაპრიკა, 1 ჩ/კ დაფქული ძირა, 1 ჩ/კ დაფქული ხმელი ქინძი, 1 ჩ/კ ხმელი ორეგანო, 1 ჩ/კ პაპრიკა, 2 კბილი ნიორი დაჭრილი, 1 წითელი ხახვი მსხვილად დაჭრილი, 2 ტოტი როზმარინი დასრესილი, 3 ცოცხალი დაფნის ფოთოლი დასრესილი, ½ ჭ extra-virgin ზეითუნის ზეთი, მარილი და პილპილი
წიწაკის სალათისთვის: 3 ცალი დიდი ზომის წითელი ბულგარული წიწაკა, ½ ჭ extra-virgin ზეითუნის ზეთი, 1 კბილი ნიორი წვრილად დაჭრილი, ¼ ჭ ოხრახუშის ფოთლები უხეშად დაჭრილი, მარილი და პილპილი
გაწმენდილი და გარეცხილი ქათამი ნაჭრებად დავჭრათ და მოვათავსოთ ჯამში. დავაწუროთ ლიმონის წვენი და გაწურული ნაჭრებიც ჯამში ჩავაგდოთ. დავაყაროთ ორეგანო, დაჭრილი წიწაკა, შებოლილი პაპრიკა, ძირა, ხმელი ქინძი და პაპრიკა. დავუმატოთ ხახვი და ნიორიც. როზმარინი დავსრისოთ ხელში და ისიც დავუმატოთ. იგივენაირად მოვექცეთ დაფნის ფოთლებსაც. დავასხათ ზეითუნის ზეთი და მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ყველაფერი კარგად გადავურიოთ ერთმანეთში, ჯამს ცელოფანი გადავაფაროთ და მაცივარში შევდგათ 12-24 საათით. რაც უფრო მეტხანს, მით უკეთესი.
უკვე ჩამარინადებული ქათამი მოვათავსოთ გრილის ორმაგ, საკეტიან ცხაურზე ნიორთან, ხახვთან, ლიმონის ნაჭრებთან და წიწაკასთან ერთად. შემოვდოთ საცხობ ფირფიტაზე და შევდგათ 220°C-მდე გახურებულ ღუმელში (თუ სახლში ვაკეთებთ) ან მოვათავსოთ ზედადგარზე დაახლოებით 10 წუთით. მერე გადავატრიალოთ და მეორე მხრიდანაც ვბრაწოთ, სანამ არ შეიწვება.
წიწაკის სალათისთვის მთელ-მთელი ბულგარული წიწაკები ამოვგანგლოთ ზეითუნის ზეთში და შევდოთ 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში (შეგვიძლია დავბრაწოთ ცეცხლზეც) 5 ან 10 წუთით, სანამ კანი არ დაუნახშირდება. გადავიტანოთ ჯამში და გადავაფაროთ ცელოფანი. გავაჩეროთ 5 წუთი და მერე დამწვარი კანი უპრობლემოდ გადაძვრება. გამოვავალოთ თესლი და სიგრძეზე დავჭრათ ჩხირებად. მოვაყაროთ ცოტაოდენი ოხრახუში, გადავურიოთ ნიორი, დავუმატოთ მარილი და პილპილი.
ქათამი დავალაგოთ ლანგარზე, მოვასხათ ლიმონის წვენი, მოვაყაროთ ახალდაჭრილი ოხრახუშის ფოთლები და მივირთვათ სალათასთან ერთად.


საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

Coronation Chicken - საკორონოციო ქათამი

Approved by Gourmet Guide


ეს ბრიტანული კერძი კულინარიული წიგნების ავტორმა Constance Spry-მ და შეფ-მზარეულმა Rosemary Hume-მა 1953 წელს ინგლისის დედოფალი ელიზაბეტ მეორის საკორონაციო ბანკეტისთვის მოიგონეს. იგი წინდაწინ შემწვარი ცივი ქათმისა და კარის ოქროსფერი სოუსისგან შედგება.
მაშ ასე:

Coronation Chicken
8 პორცია
½ ლიმონი, 2,25 კგ-იანი ქათამი, 1 ხახვი ოთხად გაჭრილი, 1 სტაფილო ოთხად გაჭრილი, მწვანილების დიდი შეკვრა (ერთად გამოკრული რამდენიმე ტოტი ოხრახუში, ქონდარა და 1 დაფნის ფოთოლი), 8 ცალი პილპილის მარცვალი დაჩეჩქვილი, მწიკვი მარილი, რამდენიმე ფოთოლი წყლის წიწმატი მოსართავად
სოუსისთვის: 1 პატარა ხახვი წვრილად დაჭრილი, 15 გრ კარაქი, 15 მლ კარის პასტა, 15 მლ ტომატ-პასტა, 120 მლ წითელი ღვინო, 1 დაფნის ფოთოლი, ½ ლიმონი წვენი ან ცოტა მეტი თქვენი გემოვნებით, 2-3 ჩ/კ გარგრის ჯემი, 300 მლ მაიონეზი, 120 მლ ცხიმიანი ნაღები ათქვეფილი, მარილი და ახალდაფქული პილპილი
მთლიან ქათამში შიგნით შევჩურთოთ ლიმონი, ბოსტნეული, პილპილი, მწვანილები, მოვაყაროთ მარილი. ქათამი მოვათავსოთ ტაფაზე. დავასხათ იმდენი წყალი, რომ ქათამს 2/3-ზე წვდებოდეს, წამოვადუღოთ. მერე ტაფას თავსახური დავახუროთ და დაბალ ცეცხლზე ვხარშოთ დაახლოებით 1 ½ სთ-ის განმავლობაში.  ქათამი გადავიტანოთ ლანგარზე, ზევიდან მოვასხათ ტაფაზე დარჩენილი ცხიმი და გავაგრილოთ. რომ გაცივდება, გავაცალოთ ძვლები და კანი და ხორცი დავჭრათ კუბიკებად.
სოუსისთვის ტაფაზე გავაცხელოთ კარაქი და მოვთუშოთ ხახვი დარბილებამდე. დავუმატოთ კარის და ტომატის პასტები, ღვინო, დაფნის ფოთოლი და ლიმონის წვენი და ვთუშოთ 10 წუთი. დავუმატოთ გარგრის ჯემი, გადავწუროთ და გავაგრილოთ.
სოუსი ჩავათქვიფოთ მაიონეზში. გადავურიოთ ათქვეფილ ნაღებში, გემოვნებით დავუმატოთ მარილი და პილპილი (საჭიროების შემთხვევაში დავუმატოთ ლიმონის წვენიც). გადავურიოთ ცივი ქათმის ნაჭრებში და გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

ქათმის კარი მალაიზიურად

Approved by Gourmet Guide


Chicken Kapitan ანუ Nyonya Curry (Kapitan Curry/ Kari Kapitan) ევროპაში ძალიან პოპულარული მალაიზიური კერძია, რომელიც ბრიტანეთში პენანგელმა ემიგრანტებმა ჩაიტანეს და მომჟავო-მოტკბო საჭმლების კატეგორიაში შედის.
მაშ ასე:

ქათმის კაპიტანი გორდონ რამზის „Great Escape-დან
4 ქათმის ბარკალი თავისი მენჯით, 100 მლ ღია ფერის სოიოს სოუსი, 4-6 ს/კ მუქი ფერის შესქელებული სოიოს სოუსი, მარილი და პილპილი, ზეთი ქათმის შესაწვავად, 4 ხახვი წვრილად დაჭრილი, 400-600 მლ ქოქოსის რძე, 2-4 /კ ტამარინდის წვენი (ამისთვის ტამარინდის ნაყოფი ჩავალბოთ დაახლოებით ½ ჭ თბილ წყალში და მერე გავწუროთ), 4 ცალი კაფი ლაიმის ფოთოლი, 2 ს/კ პალმის შაქარი
კუკუი
კარის პასტისთვის: 10 ცალი წითელი ცხარე პილპილი თესლგაცლილი, 2 სორგოს ღერო წვრილად დაჭრილი ან დაჩეჩქვილი, 5 სმ-იანი  კურკუმის ფესვი წვრილად დაჭრილი, 5 ხახვი წვრილად დაჭრილი, 5 სმ-იანი  ჯანჯაფილის (კოჭა) ნაჭერი,  5 სმ-იანი  ცოცხალი გალანგალი, 4 კუკუი (მალაიზიური თხილი) დამბალი და დარბილებული, 1 ს/კ დაფქული დარიჩინი, 1 ს/კ ბელაკანი (კრევეტის ფერმენტირებული პასტა)
მოსართავად: 1 მუჭა წვრილად დაჭრილი ქინძის ფოთლები
ტამარინდი
ქათამი ამოვგანგლოთ სოიოს სოუსებში, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ერთი საათი ამ მარინადში გავაჩეროთ. კარის პასტისათვის ყველა ინგრედიენტები ერთად დავაბლენდეროთ, სანამ რბილ და პრიალა მასას არ მივიღებთ. ვოკი (აზიური ტაფა) გავავარვაროთ, დავასხათ ცოტაოდენი ზეთი და ქათმის ბარკლები თავისი მარინადიანად ვბრაწოთ ყველა მხრიდან (თან ვურიოთ), სანამ ხორცი დაახლოებით 70%-ით არ მომზადდება. ქათამი ვოკიდან თეფშზე გადავიტანოთ და იგივე ზეთში მოვთუშოთ ხახვი დარბილებამდე. მერე დავუმატოთ კარის პასტა და ცეცხლზე ვურიოთ 1-2 წუთი. დავაბრუნოთ ქათამი და დავასხათ ქოქოსის რძე. დავუწიოთ ცეცხლი. დავუმატოთ ტამარინდის წვენი, ლაიმის ფოთლები და პალმის შაქარი და ვათუხთუხოთ 45-50 წუთი, სანამ ქათამი არ გამზადდება. საჭიროების შემთხვევაში წყალი ან ქოქოსის რძე ჩავამატოთ ხოლმე.
ჭამის წინ მოვრთოთ ქინძის ან ლაიმის ფოთლებით (შეგიძლიათ ხორცს ძვლები გააცალოთ) და გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

შოკოლადის და მსხლის პუდინიგი შოკოლადის სოუსით ავსტრალიურად

Approved by Gourmet Guide


შოკოლადის და მსხლის პუდინიგი შოკოლადის სოუსით ავსტრალიურად
6 პორცია
ინგრედიენტები: 1 ჭ შაქარი, 6 პატარა და მაგარი მსხალი გათლილი და ყუნწდატოვებული, 100 გრ კარაქი კუბიკებად დაჭრილი, 200 გრ მწარე შავი შოკოლადი დატეხილი, 2/3 ჭ ლერწმის შაქარი, 2 კვერცხი ათქვეფილი, ½ ჭ დაფქული პეკანი (შეგიძლიათ შეცვალოთ ნიგვზით), 1 ჭ ფქვილი, სოდა დანის წვერზე, ¼ ჭ კაკაო
შოკოლადის სოუსისთვის:  1 ჭ ცხიმიანი ნაღები, 200 გრ შავი მაწარე შოკოლადი დატეხილი, 1 ჩ/კ ვანილის ესენცია
გავახუროთ ღუმელი 160°C-მდე (ვენტილატირიან ღუმელში 140°C-მდე). დავცხიმოთ 6 ცალი პუდინგის ცეცხლგამძლე ფორმა. დიდი ზომის ქვაბში ერთმანეთში გადავურიოთ შაქარი და 8 ჭიქა წყალი და შემოვდგათ მაღალ ცეცხლზე შაქარი რომ გადნეს. ჩავალაგოთ მსხლები და წამოვადუღოთ. ჩავუწიოთ ცეხლს და ვადუღოთ დაახლოებით 10-15 წუთი, ან მსხლის დარბილებამდე, ოღონდ პიურედ ნუ აქცევთ. გადმოვდგათ ცეცხლიდან გადავწუროთ და გავაგრილოთ. დაახლოებით ყუნწიდან 5 სანტიმეტრის სიმაღლეზე მსხლები გადავჭრათ და თავები ცალკე გადავალაგოთ. მსხალი ქვედა ნაწილ გული ამოვაჭრათ და დავაბლენდეროთ ან ნებისმიერი სხვა მეთოდით ვაქციოთ პიურედ. 1 ჭ პიურე გადავზომოთ, დანარჩენი კი სხვა რამისთვის გადავონახოთ. ფართო ქვაბში მოვათავსოთ კარაქი, შოკოლადი, მსხლის პიურე და ლერწმის შაქარი და მორევა-მორევით შევათბოთ სანამ შაქარი და შოკოლადი არ გადნება. მერე გადმოვდგათ ცეცხლიდან და დავუმატოთ კვერცხები და პეკანი და კარგად მოვურიოთ. ბოლოს ჩავამატოთ გაცრილი ფქვილი, სოდა და კაკაო. კარგად გადავურიოთ. კოვზით გავანაწილოთ პუდინგის ფორმებში. ზევიდან თითო თითო მასხლის ყუნიწიანი ბოლოები დავალაგოთ (ოდნავ ჩაიძირება). გამოვაცხოთ 25-30 წუთი, თავი შეკრული, მაგრამ ჯერ კიდევ რბილი უნდა ქონდეს.
შოკოლადის სოუსისთვის პატარა ქვაბში ყველა ინგრედიენტი ერთმანეთში გადავურიოთ და საშუალო ცეცხლზე ვურიოთ სანამ შოკოლადი არ გადნება. მოვასხათ პუდინგს და გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

Fifteen man on a dead man’s chest Yo ho ho and a bottle of Rum …

Approved by Gourmet Guide


აბა, ვის გიყვარდათ ბავშვობაში ტროპიკული ზღვების ლაჟვარდოვან წყლებში მოთარეშე მეკობრეები? საზღვაო ბრძოლები და მწერლის ხელით დაუნდობლად გაკეთილშობილებული კორსარების და ფლიბუსტიერების გარუჯული კაპიტნები? მეც ძალიან მიყვარდა... ყოველ შემთხვევაში ასე მეგონა დღემდე, სანამ სტატიის წერას შევუდგებოდი და ჩემდა მოულოდნელად აღმოვაჩენდი, რომ ჩემს საყვარელ მეკობრეებზე მართალია, უსაყვარლესი, მაგრამ ერთადერთი (!) წიგნი მაქვს წაკითხული. არადა, როცა ვინმე (წიგნის ავტორი მყავს მხედველობაში) ან რამე მართლა მომწონს, სანამ ბოლო მოთხრობასაც არ ვიპოვი, არ ვეშვები. ასე წავიკითხე ჩემთვის ნაცნობ ენებზე არსებული ჰენრიჰ ბიოლის, ალექსანდრ გრინის, გილბერტ-კეით ჩესტერტონის და სხვათა და სხვათა ყველა წიგნი.
ჩემი ბავშვობის უსაყვარლეს გმირებზე კი, მხოლოდ ერთადერთი ნაწარმოები მქონია წაკითხული! და კიდევ კინო მაქვს ნანახი - მთელი ოთხი სერია კარიბის ზღვის მეკობრეებზე. მაგრამ, იცით რა? წიგნიცაა და წიგნიც. რაფაელ საბატინის „კაპიტანი ბლადის ოდისეა“ 10 წლისას ჩამივარდა ხელში და პირველი თავიდან ჩამითრია თავისი დაძაბული ინტრიგებითა და მონებით მოვაჭრე უნამუსო პლანტატორებთ, გროტ-ანძებით, შპანგაუტებით და ტორტუგის ტავერნებში უდარდელად მოქეიფე იღბლიანი ჯენტლმენებით. ისე გამიტაცა და ჩამიყოლია, რომ მისი გაგრძელება „კაპიტანი ბლადი ქრონიკა“, რომელიც ქართულად არ არებობდა, იმ დროისათვის ჩემთვის ძალიან ზედაპირულად ნაცნობ ენაზე - რუსულად წავიკითხე და წავიდა... სხვა ენაზე წიგნს პარქტიკულად ვეღარ ვკითხილობდი. ასე რომ, ჩემი თავანკარა რუსული სულ კაპიტანი პიტერ ბლადის და მისი „არაბელას“ დამსახურებაა.
მაშინდელ უინტერნეტობას რა ვუთხარი, თორემ ჩემი სიჯიუტის პატრონს, მხოლოდ ორიგინალის ენაზე არსებული „კაპიტანი ბლადის იღბალი“ რომ ჩამვარდნოდა ხელში, ინგლისურსაც ხომ გართობა-გართობაში ვისწავლიდი... და, დღეს უკვე მეორეჯერ შემრცხვა - ეს წიგნი დღემდე არ მაქვს წაკითხული.
მოკლედ, ვისაც კაპიტანი ბლადი, ფლინტი ან სულაც ჯეკ-ბეღურა გვიყვარს - დღეს, ჩვენი დღეა. ანუ, მეკობრეთა საერთაშორისო დღე, უფრო ზუსტად მეკობრეების მსგავსად ლაპარაკის საერთაშორისო დღე (International Talk Like a Pirate Day- შემოკლებით ITLAPD).
ამ დღეს მთელი მოფლიოს ავანტიურებისა და თავგადასავლების მოყვარულები თავზე ფართოფარფლებიან შლიაპებს იხურავენ, მხარზე თუთიყუშებს ისვამენ, მათარას იამაიკური რომით ავსებენ და ლაპარაკით და მიხვრა-მოხვრით ჯონი დეპს ბაძავენ.
ყველაფერი კი იმითი დაიწყო რომ, 1995 წლის 19 სექტემბერს ორმა ამერიკელმა ყმაწვილმა - ჯონ ბოურმა და მარკ სიმერსმა მოილაპარაკეს, რომ მთელი დღე მეკობრეთა ყაიდაზე ელაპარაკათ. კონკრეტულად 19 სექტემბერი კი იმიტომ შეარჩიეს, რომ ამ დღეს სამერსის ყოფილი ცოლის დაბადების დღე ყოფილა. ექპერიმენტმა გაამართლა და ამის შემდეგ თითქმის შვიდი წელი ეს ყოველწლიური დღესასწაული მხოლოდ "მოხუცი ბეკეტისა" (ბოური) და "კაპიტანი სლეპისათვის" (სამერსი) არსებობდა, სანამ ერთ მშვენიერ დღეს ცნობილ ამერიკელ კოლუმნისტ დეივი ბერის არ მოუყვნენ თავიანთი გასართობის შესახებ. ჟურნალისტს მათი იდეა ისე მოეწონა, რომ სტატიაც კი დაწერა, სტატიიდან ინფორმაციამ ინტერნეტში გაჟონად და მთელ მსოფლიოს მოედო. დღეს მეკობრეებივით ლაპარაკის დღე საერთაშორისო ფენომენადაა აღიარებული და მას მთელი საიტები ეძღვნება რჩევებით და მითითებებით - რა უნდა აკეთო, რა უნდა ჩაიცვა, როგორ უნდა მოიქცე, წვეულებები როგორ უნდა გამართო და როგორ უნდა ილაპარაკო სწორად მეკობრესავით... გერმანულად.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

ქათამი ტანდურში, რაიტა და ინდური ლავაში

Approved by Gourmet Guide


ქათამი ტანდურში ედრიან რიჩარდსონი რეცეპტით
1 მთლიანი ქათამი
სოუსი ტანდურისთვის: 1 ლიმონი, 1 ჩ/კ პილპილი, 1 ჩ/კ ზარფრანა (ნამდვილი), 1 ჩ/კ კაიენური ცხარე წიწაკა, 1 ჩ/კ ძირას თესლი მოხალული, 1 ჩ/კ ხმელი ქინძის თესლი მოხალული, 1 ჭ მაწონი, 1 კბილი ნიორი დაჭყლეტილი, ¼ ჭ წვრილად დაჭრილი პიტნა, ¼ ჭ წვრილად დაჭრილი ქინძი, ½ ჩ/კ საჭმლის წითელი ფერის საღებავი
რაიტასთვის: ½ საშუალო ზომის კიტრი, ½ კბილი ნიორი დაჭყლეტილი, ½ პამიდორი, ¼ ჭ წვრილად დაჭრილი პიტნა, ¼ ჭ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში
პური ნაანისთვის: ¾ ჩ/კ მშრალი საფუარი, ¾ ჩ/კ თბილი წყალი, 250 გრ ფქვილი, ¼ ს/კ მარილი, 280 მლ ოთახის ტემპერატურის წყალი, extra-virgin ზეითუნის ზეთი, 2 კბილი ნიორი წვრილად დაჭრილი, 1 ს/კ მსხვილი მარილი
ქათამი ორივე მხრიდან ჩაჭრათ ხერხემლის გასწვრივ და ამოვაჭრათ ხერხემალი. დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. ნაჭრები რამდენიმე ადგილას ღრმად ჩავჭრათ, უკეთესად რომ ჩამარინადდეს. ქათმის ნაჭრებს დავაწუროთ ლიმონი წვენი და მოვაყაროთ მარილი და კარგად დავზილოთ.  
პილპილი, ზაფრანა, კაიენური წიწაკა, ძირა და ქინძი დავფქვათ. ჯამში მოვათავსოთ იოგურტი, ნიორი და დაფქული სანელებლები, დავუმატოთ პიტნა და ქინძი და წითელი ფერის საღებავი და კარგად გადავურიოთ ერთმანეთში. მიღებული სოუსში კარგად ამოვგანგლოთ ქათმის ნაჭრები, თავზე დავაფაროთ და შევდგათ მაცივარში 12-24 საათით.
ქათამი რომ ჩამარინადდება, წამოვაწცვათ შამფურზე (ძვალთან ახლოს გავუყაროთ), შამფური შემოვდგათ მაღლბორტიან ცეცხლგამძლე საცხობ ფორმაზე ან ტაფაზე და შევდგათ 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში 15-20 წუთით ან შევწვათ გრილზე. კარგად დავბრაწოთ.
რაიტას მოსამზადებლად გავხეხოთ კიტრი, დავუმატოთ ნიორი. პამიდორს გავაცალოთ თესლი და დავჭრათ წვრილად. დავუმატოთ პიტნა, ოხრახუში და მაწონი. შევამარილოთ, შევაპილპილოთ, კარგად მოვურიოთ და შევდგათ მაცივარში.
პური ნაანისთვის საფუარი და თბილი წყალი პატარა ჯამში გადავურიოთ ერთმანეთში და გავაჩეროთ 10 წუთი. ფქვილი და მარილი ჩავყაროთ დიდ ჯამში. ჩავასხათ ოთახის ტემპერატურის წყალი და 1 ს/კ ზეითუნის ზეთი. დავამატოთ საფუარიც და მოვზილოთ ცომი. გადავიტანოთ ფქვილმოყრილ მაგიდაზე და ვზილოთ 5-10 წუთი, სანამ ცომი რბილი და ელატიური არ გახდება. დიდი ზომის საცხობ ფირფიტას მოვაყაროთ ფქვილი და მოვასხათ ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი. ცომი გავაბრტყელოთ და მივცეთ ოვალური ფორმა. საბრტყელებლით გავაბრტყელოთ 30X45 სმ-ზე და გადავიტანოთ საცხობ ფირფიტაზე. გადავაფაროთ ჩაის ტილო და დავდგათ თბილ ადგილას - 1 საათი ვაცალოთ ამოსვლა. გავახუროთ ღუმელი 180°C-მდე. ცომი თითით დავჩხვლიტოთ (მთლად ნუ გახვრეტთ) და გამოვაცხოთ 10-15 წუთი. გადავუსვათ ნიორიანი ზეითუნის ზეთი ან კარაქი.
ჭამის წინ ქათამს ლიმონის წვენი მოვაწუწოთ და მოვაყაროთ დაჭრილი ქინძი. მივირთვაათ რაიტასთნ და ნაანთან ერთად.



საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

პოჟარსკის კატლეტი - Пожарские котлеты

Approved by Gourmet Guide

მინინი და პოჟარსკი

მსოფლიო კულინარიის ნუსხაში შესული ქათმის დაბეგვილი ხორცის კატლეტის (ისევე, როგორც მრავალი სხვა დელიკატესის) წარმოშობის ისტორიის თაობაზე რამდენიმე ლეგენდა არსებობს.
თურმე თავადი პოჟარსკის (ვისი ძეგლიც  მოსკოვში, წითელ მოედანზე დგას, თავად მინინთან ერთად) სტუმრად მოსკოვის დიდი თავადი ეწვია. ამასთან დაკავშირებით იყო გამართული წვეულება, რომლის მენიუშიც უნდა ყოფილიყო ხბოს ხორცის კატლეტი. კაცმა არ იცის, რატომ, მაგრამ მზარეულს რატომღაც არ აღმოაჩნდა ყველაზე საჭირო ინგრედიენტი - ხბოს ხორცი, მაგრამ მისი მაგივრობა მშვენივრად გაუწია ქათამმა. უჩვეულო კერძმა  მოსკოვის თავადის  მოწონება დაიმსახურა. (მაგრამ იმასაც ამბობენ, რომ თვითონ თავადი პოჟარსკი ცხოვრების ბოლომდე მაინც ხბოს კატლეტს ამჯობინებდა).
უფრო რეალურად მიიჩნევენ ტრაქტირის მეპატრონე პოჟარსკისთან რუსეთის იმპერატორი ალექსანდრე I-ის სტუმრობის ვერსიას:
ალექსანდრე I
პეტერბურგი-მოსკოვის გზაზე  თავისი გემრიელი კერძებით სახელი გაითქვა ერთმა დუქანმა, რომლის პატრონი გვარად პოჟარსკი იყო. იმპერატორმა, ერთი ქალაქიდან მეორეში მგზავრობისას, გზად ტრაქტირში შევლა და ნაქები კერძების დაგემოვნება განიზარახა. როგორც ყოველთვის, წინასწარ გაგზავნეს შიკრიკი, იმის გასარკვევად, თუ რითი გაუმასპინძლდებოდა ტრაქტირის მფლობელი იმპერატორს. მედუქნის პასუხმა შიკრიკი გულწრფელად აღაშფოთა, როცა შეიტყო, რომ იმპერატორს სადილად შჩის და ბურღულის ფაფის გარდა ვერაფერს მიართმევდნენ.... „არანაირი ფაფა, მხოლოდ ხორცი!“ - ბრძანა შიკრიკმა.
ერთადერთი ხელმისაწვდომი ხორცი კი პოჟარსკების ოჯახის ერთადერთი ცოცხალი ძროხა იყო. სხვა რა გზაჰქონდათ და პოჟარსკიმ ოჯახის მარჩენალის დასაკლავად რომ გაიწია, წინ  ცოლო გადაეღობა და გაუმხილა, რომ ოჯახს მალე პატარა ეყოლებოდა, რომლის დაბადებასაც 10 წელია ელოდნენ.  ასე გადაარჩინა სასიხარულო ამბის გაგონებამ ჩვილისთვის აუცილებელი რძის მომტანი ძროხა.  „ხორციანი“ კი იმპერატორს, ქათმისგან  დამზადებული კატლეტი მიართვეს, რომელიც, ხვათა შორის, ძალზედ ეამა. შედეგად, მანაც არ დაიშურა და სათანადოდ დააჯილდოვა პოჟარსკი. ამის ამბის შემდეგ ტრაქტირს აბრაზე „ პოჟარსკი - მისი უდიდებულესობის მომწოდებელი“-ც კი წააწერეს.

პოჟარსკის კატლეტი
თავად რეცეპტი უაღრესად მარტივი პროდუქტებისგან  შედგება. რეცეპტის აუტენტურობა კი ამ პროდუქტების და რეცეპტურის მკაცრ დაცვაში მდგომარეობს.
თავისებურებებიდან შეიძლება აღინიშნოს, რომ ქათმის ფარშს არ სჭირდება კვერცხი, ხახვი ემატება მხოლოდ მოთუშული, ფერის შეცვლის გარეშე და კიდევ ერთი დეტალი -    საფანელი - არ მზადდება გამომცხვარი ორცხობილისგან. ამ საფანელის გამო საქართველოში ნამდვილ „პოჟარსკის კატლეტს“ რუსულ რესტორანშიც კი ვერ დააგემოვნებთ.

პროდუქტები: ერთი დიდი და მსუქანი სასადილე ქათამი (მუხრანის ტიპის). (მისი დამუშავების შედეგად უნდა დაგრჩეთ უძვლო და უკანო 800 გრ.)  ხორცი, 400 გრ ხახვი 150 გრ.  უქერქო თეთრი პური ფარშისთვის და სადღაც 200გრ. ასეთივე პური საფანელისთვის, 1 ჭ. ცხიმიანი რძე ან თხელი ნაღები, 150 გრ. კარაქი  დაჭერით კუბიკებად და გაყინეთ, პლიუს 50 გრ. კარაქი ხახვის და კატლეტის დასაბრაწად, მარილი და პილპილი გემოვნებით.
მთლიან ქათამს (და არა რაიმე მისი გაყინული ნაწილს) მოაცალეთ კანი, აპკი, ძვლები, მომზადებული ხორცი უნდა იყოს  თეთრი და მქუი ხორცის ნაზავი 50/50. მქუი ხორცი უფრო ცხიმიანი და ნაკლებად მშრალია.
თეთრი პურის ბატონს მოაჭერით ქერქი და გაყავით შუაზე. უმჯობესია რომ ეს ოპერაცია წინა საღამს ჩაატაროთ, ანდა პროცესის ასაჩქარებლად უქერქო, პარკში გახვეული პურის გულის ნახევარი 1-1.5 სთ-ით შედეთ საყინულეში.  პურის დარჩენილი ნახევრიდან 2-3 სქელ ნაჭერს დაასხით რძე ან ნაღები იმდენი, რომ მთლიანდ შეისრუტოს. პურის გაწურვა ამ შემთხვევაში საჭირო არ არის, რძე ფარშს სირბილეს მატებს.
ხახვი დაჭერით, როგორც საცივისთვის (ანუ ძალიან წვრილად და ისევე მოთუშეთ კარაქში, ფერი რომ არ შეიცვალოს), შემდეგ გააცივეთ.
კარაქი (150 გრ) დაჭერით კუბიკებად 1x1 სმ, დააფარეთ ცელოფანი და შედეთ საყინულეში.
ქათმის ხორცი დააბლენდერეთ (ხორცსაკეპ მანქანაში გატარებული ხორცი იჭყლიტება) ან ხელით დაკეპეთ, რაც არც ისეთი ძნელია, როგორც წარმოგიდგენიათ. პულსის რეჟიმში თუ აბლენდერებთ, აბლენდერეთ მანამ სანამ მასა ბოლომდე ერთგვაროვანი გახდება, მანამ დაუმატეთ ხახვი, რძეში დამბალი გაუწურავი პური. კარგად აურიეთ ერთმანეთში.
მიღებული მასა გადაიტანეთ ფართო ჯამში და ცომივით მოზილეთ. დროდადრო გააბრტყელეთ, მერე ისევ გუნდად აქციეთ, ამასობაში დაუმატეთ მარილი და პილპილი. შეგიძლიათ ფარში  ჩადოთ ცელოფანში და მაგიდზე რამდენჯერმე მთელი ძალით დაანარცხოთ. ამ ყველა ქმედებისგან მასა უნდა გახდეს პლასტიური და ერთიანი. როგორც კი ეს მოხდება, ჯამს დააფარეთ და ნახევარი საათი მაცივარში გააჩერეთ. ამასობაში მოასწრებთ საფანელის მომზადებას. საყინულედან გამოიღეთ პური და გახეხეთ ყველაზე მსხვილ სახეხზე, ანდა ძალიან წვრილ ჩხირებად დაჭერით და ფართე თეფშზე ან ლანგარზე დაყარეთ.
მაცივრიდან გამოიღეთ ფარში და კარაქი, მოამზადეთ ჯამში ცხელი წყალი, რამდენაც თქვენი ხელი გაუძლებს იმდენად ცხელი. ორივე ხელი ჯერ წყლიან ჯამში მოათავსეთ, შემდეგ  გახურებული ხელითვე აიღეთ ფარშის გუნდა, ისე, რომ ადვილად გეტეოდეთ ხელის გულზე, დაადეთ მეორე ხელი, ოდნავ დააჭირეთ, თითით ჩააღრმავეთ, კარაქის ნაჭერი ჩადეთ ჩაღრმავებაში და სწრაფი მოძრაობებით დაიწყეთ კატლეტის ფორმირება, ისე რომ კარაქი კატლეტის შუაგული მოხვდეს. ქათმის კატლეტი უფრო ხშირად ერთი მხრიდან წაწვეტებული, ოვალური ფორმისაა. მზა კატლეტი საფანელში ამოავლეთ. ცხელი წყლის და ენერგიული მოქმედებების წყალობით ფარშს უპრობლემოდ მიეკრობა საფანელი. ეცადეთ იმოქმედოთ სწრაფად, რომ მასა არ გათბეს და ფორმის მიღებაზე უარი არ თქვას. თუ ასე მოხდა, ისევ შედეთ მაცივარში 10 წუთით. ჯერ კიდევ უმი კატლეტი შეინახეთ მაცივარში, სადღაც 10 წუთით.
აანთეთ და გაახურეთ ღუმელი 180 გრადუსამდე. კატლეტები ჯერ საშუალო ცეცხლზე  გავარვარებულ ტაფაზე შეწვით ერბოში ან ზეთის და კარაქის ნაზავში, თითო მხრიდან 1-2 წუთი. გადმოიღეთ ტაფიდან და უკვე შემწვარი კატლეტი ფოლგადაკრულ (გარეცხვა გაგიადვილდებათ) ფორმაში ჩაალაგეთ,  ღუმელში შედგით და 7-12 წუთამდე გააჩერეთ (გაზქურას გააჩნია). გარნირად გამოდგება რამე უბრალო: ღუმელში შემწვარი კარტოფილი, წიწიბურა ან სულაც კარტოფილის პიურე.

P.S. კერძი არ ექვემდებარება გაცხელებას, წინააღმდეგ შემთხვევაში ის დაკარგავს იმ პიკანტურ დეტალს, რისთვისაც კეთდებოდა.  (კარაქის ნაჭერი, რომელიც მზა კატლეტის გაჭრისას თავისივე წვენში არეული  და გამდნარი  გადმოდის გარეთ).

კეთილი სურვილებით, თქვენი იუფიმია ენდრიუსი