ჰესტონ ბლუმენთალის იდეალური ქათამი

Approved by Mary Poppins


BBC-ის რეკომენდაცია: „იმდენად რამდენადაც ჰესტონი თავის ქათამს 60°C ტემპერატურაზე ამზადებს, უსაფრთხოების წესების სრულად დაცვა თუ გსურთ, თქვენმა ქათამმა თავის უმსხვილეს ნაწილში, ანუ გულმკერდის შიგნით 75°C-ს უნდა მიაღწიოს“. (ქათმის გრიპისაგან თავდაცვის უსაფრთხოების წესებზეა საუბარი - რა ვქნა, მიყვარს ბრიტანელები)
ინგრედიენტები: 6%-იანი მარილწყალი (5 ლ წყალში გახსნილი 300 გრ მარილი), 1,5-2 კგ-იანი ქათამი, 1 ლიმონი, 1 კონა ქონდარა (thyme), 125 გრ კარაქი ოთახის ტემპერატურის და კიდევ ცოტა ქათმის კანზე წასასმელად, 30 მლ მშრალი თეთრი ღვინო
საწებლისთვის: 20 მლ მშრალი თეთრი ღვინო, 250 მლ ქათმის ბულიონი, 1 ჩ/კ დიჟონური მდოგვი, 1 ტარხუნის ტოტი, 1 ოხრახუშის ტოტი
ქათამი გავასუფთაოთ და მოვათავსოთ მშრალ კონტეინერში. დავასხათ მარილწყალი, ისე რომ ქათამი მთლიანად დაიფაროს, კონტეინერს თავზე ცელოფანი გადავაფაროთ და შევდგათ მაცივარში მთელი ღამით.
ქათამი ამოვიღოთ მარილწყლიდან და კარგად გავამშრალოთ ქაღალდის ხელსახოცით. მოვათავსოთ საცხობ ფირფიტაზე.
გავახუროთ ღუმელი 90°C-მდე. ლიმონი და ქონდარა შევტენოთ ქათმის მუცელში. კარაქიღ კარგად გავპოხოთ ქათმის კანი. მერე შევდგათ ღუმელში და ვბრაწოთ სანამ ქათმის გულმკერდის შიდა ტემპერატურა 60 გრადუსს არ მიაღწევს (ამას 3-4 საათი დასჭირდება). ტემპერატურა სპეციალური ხორცის თერმომეტრით გავზომოთ.
ქათამი გამოვიღოთ ღუმელიდან და გავაჩეროთ 45 წუთი. ღუმელის ტემპერატურა მაქსიმუმამდე ავწიოთ.
პარალელურად, ტაფაზე გავადნოთ 125 გრ კარაქი, დავუმატოთ 30 მლ ღვინო და ქონდარას ტოტი. წამოვადუღოთ და გადმოვდგათ ცეცხლიდან. გამდნარი კარაქის ნაწილი ქათამს გადავასხათ, ნაწილი კი დასაბრაწად რომ შევაბრუნებთ ღუმელში მერე ვასხათ ხოლმე.
45 წუთი რომ გავა, ქათამი გავარვარებულ ღუმეში შევდგათ 10 წუთით დასაბრაწად და თან ყურადღება მივაქციოთ, რომ არ დაგვეწვას.
ქათამი რომ დაიბრაწება, გამოვიღოთ და ცხაურზე გადავიტანოთ. ქათამს მოვაჭრათ ფრთები და ბარკლები, გულმკერდი დავჭრათ თხელ ჰორიზონტალურ ნაჭრებად. მოვაყაროთ მარილი და ახალდაფქული პილპილი.
საწებლისთვის: ქათმის შენაწვავი ტაფა ან ღუმელის ფირფიტა, რომელზეც ქათმის ნაბრაწია დარჩენილი საშუალო ცეცხლზე შემოვდგათ. დავახათ ღვინო და ხის ნიჩაბით ვფხიკოთ ფირფიტის ფსკერი, სანამ ქათმის მინაწვავი ღვინოში არ გაიხსნება. დავუმატოთ ქათმის ბულიონი და ვადუღოთ სანამ სოუსის კონსიტენციამდე არ ამოორთქლდება. გადავასხათ სასოუსეში. ჭამის წინ გადავურიოთ მდოგვი და შევათბოთ. სულ ბოლოს, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ტარხუნა და ოხრახუში, დავუმატოთ მარილი და ახალდაფქული პილპილი.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment