გურმანთა მენიუ მაქციებისთვის

Approved by Gourmet Guide


მსოფლიოსთვის კარპაჩოს (Carpaccio) სახელით ცნობილი La carne all’albese საკმაოდ ხანმოკლე ისტორიის მქონე, მაგრამ გურმანთა შორის ძალიან პოპულარული იტალიური დელიკატესია.
1950 წელს ვენეციაში, Harry’s  ბარში გრაფინია Amalia Nani Mocenigo-მ ბარის სახელგანთქმულ მლობელს, Giuseppe Cipriani-ს შესჩივლა, რომ მისმა ვეგეტარიანელმა ექიმმა, უმის გარდა ყველანაირი ხორცის ჭამა აუკრძალა. ჯუზეპე ჩიპრიანიც არ დაიბნა და საგანგებოდ გრაფინიათვის სრულიად ახალი კერძი მოიგონა უმი საქონლის ხოცისა და მდოგვის სოუსისგან. სახელი კი, ცნობილი იტალიელი მხატვარი Vitorio Carpacco-ს საპატივცემულოდ შეურჩია. როგორც ჩიპრიანი ამბობდა, მისი კერძის ფერთა გამით მხატვრის პალიტრას აგონებდა.
საკმაოდ პოპულარულია ორაგულის კარპაჩოც და უფრო მეტიც - ვეგეტარიანელები ისე შორს წავიდნენ რომ ყაბაყის, ნესვის და ჭარხლის კარპაჩოსაც ამზადებენ!

Carpaccio Cpiriani
Harry’s  ბარი დღევანდელი მფლობელი შეფი არიგო ჩიპრიანის რეცეპტი
450 გრ საქონლის ხორცის ფილე, 100 გრ მაიონეზის სოუსი, 1 ჩ/კ მდოგვი, 1 ჩ/კ ვორჩესტერის სოუსი, 1/3 ჭ რძე, 550 გრ სალათა რუკოლა ან სხვადასხვა ჯიშის სალათის ფოთლების ნარევი (რუკოლა, მწვანე ხახვი, ლატუკი, ენდივი), extra-virgin ზეითუნის ზეთი, 1 კონა ნიახური, 50 გრ პარმეზანი, მარილი და პილპილი
საქონლის ფილე დავჭრათ ძალიან თხელ ნაჭრებად - ლამის ლანდი რომ გადიოდეს ისე. ამისთვის შეგვიძლია პატარა ეშმაკობა ვიხმაროთ: ხორცს სანამ დავჭრით, ცელფანში გავახვიოთ და საყინულეში შევდოთ სულ 20 წუთით გასამაგრებლად, მერე უფრო ადვილად დაიჭრება. ოღონდ, გაითვალიწინეთ რომ ხორცს ბოლომდე თუ გაყინავთ, კარპაჩოსთვის აღარ გამოდგება! მოკლედ, ხორცი რაც შეიძლება თხელ ნაჭრებად დავჭრათ და თეფშზე დავალაგოთ წრიულად. შევდგათ მაცივარში. ჯამში ერთმანეთში გადავურიოთ მაიონეზი, მდოგვი და რძე და ვთქვფოთ სანამ კრემის კონსისტენციის მასას არ მივიღებთ. დავუმატოთ ვორჩესტერი სოუსი, მარილი და პილპილი. სოუსი მოვაწუწოთ თეფშზე დალაგებულ ხორცის ნაჭრებს. სალათის ფოთლებს მოვაუწოთ ზეთი, შევამარილ, შევაპილპილოთ და ზევიდან დავაყაროთ კარპაჩოს. სულ ბოლოს მოვაყაროთ პარმეზანის ბურბუშელა.

ირმის კარპაჩო ქლიავით ვანილის და ღვიის ზეთში
შეფი ტომ ეიკენისგან
4 პორცია
ღვიისა და ვანილის ზეთითვის: 50 გრ ღვიის მარცვლები დაჩეჩქვილი, 150 მლ extra-virgin ზეითუნის ზეთი, 2 ვანილის ჩხირი შუაზე გაჭრილი, თესლგამოფხეკილი და ოთხად გაჭრილი, საფქვავის 12 დატრიალება პილპილი
ირმის ხორცისთვის: 20 გრ დაჩეჩქვილი პილპილი, 1 ჩ/კ დაჩეჩქვილი ღვიის მარცვლები, 8 ცალი მიხაკი, ფორთოხლის გახეხილი ცედრა, 80 გრ ზღვის მარილი, 50 გრ შაქარი, 400 გრ ირმის ხორცი ფილე
თხილის ემულსიისთვის: 2 კვერცხი გული, 2 გრ მარილი, 50 მლ თეთრი ღვინის ძმარი,  საფქვავის 8 დატრიალება პილპილი, 350 მლ თხილის ზეთი, 15 გრ მოხალული და ძალიან წვრილად დაფქული თხილი
ქლიავისთვი: 400 მლ წითელი ღვინო, 400 მლ უმაღლესი ხარისხის პორტვეინი, 300 მლ ახალგამოწურული ფორთოხლის წვენი, ფორთოხლის კანის დიდი ანათალი, 8 ცალი მიხაკი, 5 ცალი ვარსკვლავა ანისულა, 1 ჩ/კ ღვიის მარცვლები, ½ ჩხირი დარიჩინი, 30 გრ ჯანჯაფილი დაჭრილი, 150 გრ შაქარი, 1 ვანილის ჩხირი შუაზე გაჭრილი, 8 ცალი ქლიავი შუაზე გაჭრილი და კურკაგაცლილი
წითელი ღვინის სიროპითვის: 400 მლ ქლიავისთვის გამოყენებული წითელი ღვინის ნარევი
ღვინიანი ზეთისთვის: წითელი ღვინის სიროპი, 150 მლ ზეითუნის ზეთი
გარნირისთვის: წითელი ფერის სალათის ფოთლების ნაკრები (red mustard frill, Russian kale, red perilla, red amaranth, ruby chard, red veined sorrel, large punteralla leaves, baby kale, red and green nasturtium leaves), მოხალული თხილი
ღვიის და ვანილის ზეთის დასამზადებლაფ დაჩეჩქვილი ღვიის მარცვლები დავყაროთ ტაფაზე და დაბალ ცეცხლზე შევათბოთ - ცხიმმა რომ დაიწყოს გამოსვლა. მერე დავუმატოთ დანარჩენი ინგრედიენტები და წამოვადუღოთ. გადავდოთ გვერდზე.
ირმის ხორცისთვის: ყველა ინგრედიენტი ერთამანეთში გადავურიოთ და მერე საგულდაგულოდ შევაზილოთ ირმის ფილეს. ავიღოთ ცელოფანი და გავშალოთ მაგიდაზე. ზევიდან დავაყაროთ ერთმანეთში არეული ინგრედიენტების ნახევარი, დავდოთ ხორცი და მარინადის მეორე ნახევარი თავზე მოვაყაროთ. ფილე ცელოფანში გავახვიოთ რაც შეიძლება მჭიდროდ, თან ძეხვის ფორმა მივცეთ და 20 წუთით მაცივარში შევდოთ. მერე გავხსნათ და მარინადი საგულდაგლოდ ჩამოვფერთხოთ. ლანგარზე დავაფინოთ ახალი და სუფთა ცელოფანი, მოვაწუწოთ ვანილისა და ღვიის ზეთი. ირმის ხორცი დავჭრათ ძალიან თხლად. დავალაგოთ ზეთიან ცელოფანზე და ზევიდანაც ზეთი გადავუსვათ. მოვაყაროთ პილპილი და შევდგათ მაცივარში.
თხილის ემულსიისათვის ვთქვიფოთ კვერცხი გულები მარილთან, ძმართან და პილპილთან ერთად შესქელებამდე. წვრილ ნაკადად ჩავათქვიფოთ ზეთი. მერე დავუმატოთ ლიმონი წვენი და დაფქული თხილი. ემულსია ძალიან თუ შეგისქელდათ, თბილი წყლით გაათხელეთ ოდნავ. გასინჯეთ და საჭიროების შემთხვევაში მარილი და პილპილი დაუმატეთ.
ქალიავისთვის - ქალიავების გარდა ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ სქელძირიან ქვავში და ადუღეთ სანამ ნახევარი არ ამოორთქლდება. 6 ცალი ქლიავი გაჭერით 4-5 ნაჭრად. 15 წუთის განმავლობაში ვხარშოთ წითელი ღვინის სიროპში. შემდეგ ცხაურით ამოვიღოთ ნახევარი და გავაგრილოთ. დარჩენილი ნახევარი კი ბოლომდე დარბილებამდე ვხარშოთ და მერე პიურედ ვაქციოთ საფქვავის 12 დატრიალება პილპილთან ერთად. დარჩენილი 2 ქლიავი თხლად დავჭრათ და ისინიც ვხარშოთ სანამ გამჭვირვალე არ გახდება.
ღვინის სიროპისთვის ქლიავების ნახარში ვხარშოთ შესქელებამდე. სიროპის ნახევარი გადანახულ ქლიავის ნაჭრებს მოვასხათ.
წითელი ღვინის ზეთისთვის ღვინის სიროპის ნახევარი გადავურიოთ 150 მლ ზეთში და დავუმატოთ ცოტაოდენი პილპილი და ლიმონის წვენი.
თეფზე დავაწუნწკლოთ ქლიავის პიურე. ზემოდან დავალაგოთ ხორცის ნაჭრები. მოვაყაროთ ქლიავის პატარა ნაჭრები. მოვაყაროთ ზღვის მარილი და პილპილი. მოვასხათ თხილის ემულსია კიდეებში. მოვაწუწოთ ცოტაოდენი ვანილის და ღვიის ზეთმოწუწული და ქლიავის ნაჭრებში გადარეული სალათის ფოთლები. სალათის ფოთლებს მოვასხათ თიხილის ემულსიაც და მოვაყაროთ მოხალული თხილი. სულ ბოლოს ცოტაოდენი წითელ ღვინიანი ზეთიც მოვაწუწოთ და მივირთვათ!

კარპაჩო ინდურ სტილში
შეფი ჯეიმი ოლივერისაგან - ამ რეცეპტში ჯეიმი ოლივერი გემოს გაუმჯობესების მიზნით, ხორცს გარედან სულ ოდნავ ბრაწავს, შიგნით კი მთლიანად უმს ტოვებს
6-8 პორცია
250 გრამიანი საქონლის ხორცი ფილე, 2 ჭ ბრინჯი სუშისთვი, არაქისის ზეთი, Aonori ko (გამხმარი წყალმცენარე) თქვენი სურვილის შემთხვევაში, 1 ს/კ მოხალული სეზამის მარცვლები, 2 პატარა კონა მინიატურული წყლის კრეს-სალათი, 2 ლაიმი ნაჭრებად დაჭრილი მოსართავად
სანელებლების ნარევისთვის: 1 ჩ/კ ცხარე წითელი წიწაკა დაფქული, 1 ჩ/კ სეზამის მარცვლები მოხალული, დიდი მწიკვი ხაშხაში (ყაყაჩოს თესლი), მწიკვი ზღვის მარილი
საწებლისთვის: 3 ს/კ tahini (სეზამის მარცვლების პასტა), 1 ს/კ სოიოს სოუსი, 1 ს/კ ბრინჯის ღვინის ძმარი, 1 ჩ/კ შაქრი პუდრა, 1 ლაიმი
ხორცის ფილე ორ ნაწილად გავჭრათ, ცელოფანში გავახვიოთ (ძეხვის ფორმა მივცეთ) და მაცივარში შევდოთ მთელი ღამით გასამაგრებლად. მეორე დღეს, მოვხარშოთ სუშისთვი გამზადებული ბრინჯი პაკეტზე მითითებული ინსტრუქციის თანახმად. მაღალ ცეცხლზე შემოვდგათ ფართო ტაფა და გავახუროთ მაქსიმალურად. სანელებლების ნარევისთვის განკუთვნილი ყველა ინგრედიენტი ჩავყაროთ ქვასანაყში და დავჭეჭყოთ მსუბუქად. ხორცის ნაჭრებს შემოვაცალოთ ცელოფანი და მოვაყაროთ დანაყილი სუნელები, მსუბუქად შევაზილოთ კიდეც. ცოტაოდენი არაქისის ზეთი დავასხათ ტაფაზე და თითო წუთის განმავლობაში ხორცი დავბრაწოთ ყველა მხრიდან (ვატრიალოთ). თანაც ხორცის ნაჭრის თავი და ბოლოს დაბრაწვაც არ დაგვავიწყდეს. გარედან გაოქროსფრებული და შიგნიდან სრულიად უმი ხორცი გადავიტანოთ დაფაზე და „დავასვენოთ“ 3-4 წუთი.
სანამ ხორცი „ისვენებს“, ერთმანეთში გადავურიოთ სეზამის მარცვლების პასტა, სოიოს სოუსი, ძმარი, შაქრის პუდრა, ჩავაწუროთ 1 ლაიმის წვენი და დავუმატოთ 1 ს/კ წყალი. ლანგარზე დავდოთ რამდენიმე კოვზი წებოვანი ბრინჯი, დავუფინოთ ხმელი წყალმცენარეების ნაჭერი, მოვაყაროთ მოხალული სეზამის მარცვლები. გვერდზე დავასხათ საწებელი. ხორცი დავჭრათ რაც შეიძლება თხლად, დავალაგოთ ლანგარზე ბრინჯის და საწებელის გვერდით. მოვაყაროთ კრეს-სალათის ფოთლებით და გვერდზე მივულაგოთ ლაიმის ნაჭრები (ჭამის პროცესში დავაწუროთ) და გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

P.S. მაქცია ეს ისაა, ახალ მთვარეზე მგლად რომ იქცევა ხოლმე ...

პეჩენია „შავი კატა“

Approved by Gourmet Guide


გამოდის დაახლოებით 15 ცალი
75 გრ შოკოლადი, 200 გრ კარაქი, 100 გრ შაქარი, 2 ¼ ჭ ფქვილი, 1 ჩ/კ ვანილის შაქარი, 1 კვერცხი, 30 გრ მარციპანი, ვარდიფერი საკონდიტრო საღებავი, შაქრის პუდრა მარციპანის გასაბრტყელებლად
გავახუროთ ღუმელი 175°C-მდე. საცხობ ფირფიტას წავუსვათ ცხიმი. დაბალ ცეცხლზე ან მდუღარე წყლის აბაზანაზე გავადნოთ დატეხილი შოკოლადი. დიდი ზომის ჯამში ავთქვიფოთ კარაქი და შაქარი. კარაქი კრემის კონსისტენციის რომ გახდება, ჩავათქვიფოთ გამდნარი შოკოლადი, ვანილის შაქარი, ფქვილი და კვერცხი. ცომისაგან დავამზადოთ 30 ცალი ერთნაირი ბურთი და 15 ცალი კუდი. 15 ბურთი გვერდზე გადავდოთ, დანარჩენ 15-ში კი მაკრატლით ამოვჭრათ პატარა სამკუთხედი კატის ყურებისთვის, ზუტად ისე, როგორც სურათზეა ნაჩვენები. საცხობ ფირფიტაზე მთლიანი ბურთებით, ამოჭრილი ბურთით და კუდით ავაწყოთ კატები (კუდი ქვევიდან ამოვუდოთ), შევდგათ ღუმელში და ვაცხოთ 12-14 წუთი. გამოვიღოთ და გავაგრილოთ. მარციპანის ¼ შევღებოთ ვარდისფრად და გამოვჭრათ 15 ცალი კატის ენა. დარჩენილი გავაბრტყელოთ შაქრისპუდრა მოყრილ დაფაზე (მარციპანის გაბრტყელებისას შაქრის პუდრა გამოვიყენოთ, ისევე, როგორც ფქვილ ცომის გაბრტყელებისას). გამოვჭრათ კატის თვალები და ულვაშები და დავაწებოთ გაცივებულ პეჩენიებზე, ზუსტად ისე, როგორც სურათზეა ნაჩვენები და მერე გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი


რამდენიმე მეტად საჭირო რჩევა გოგრის გამოჩორკნის მსურველთათვის

Approved by Gourmet Guide



საბჭოთა იძულებითი იზოლაციიდან თავდაღწევის შემდეგ, უკანმოუხედავად და მოწყურებული ხბოს სიჯიუტით გადავეშვით მსოფლიოს კულტურულ საგანძურში და აგერ უკვე მერამდენე წელია დიდი სიამოვნებით და ქეიფის მოყვარული და დამფასებელი ერის სრული შემართებით ვზეიმობთ ჩინურ თუ იაპონურ ახალ წელს, ვალენტინობას და   „ბარსელონას“ თუ ტურინის „იუვენტუის“ მიერ ევროპის თასის აღებას. თუმცა, სრულიად გაუგებარია ამ უკანასკნელის დროს ჩვენ რა გვიხარია, მაგრამ მაინც. არა, სულ არ ვწუწუნებ, პირიქით, მე თვითონ მიყვარს ყველა არსებული და არარსებული დღესასწაულის აღნიშვნა.
დასავლეთიდან შედმოპარული ტრადიციებიდან თავისი მყარი ადგილი ჰელოუინმაც დაიმკვიდრა და აგერ უკვე მერამდენე წელია მაწუხებენ მეგობრების შვილები - სამასკარადო კოსტუმების მოფიქრების თუ ჰელოუინური მენისუს შედგენაში დახმარების თხოვნით.
კოსტუმი კოსტუმად, მენიუ მენიუდ, მაგრამ ჰელოუინის მთავარი ატრიბუტი Jack-o’-lantern-ია - დიდი სიყვარულითა და რუდუნებით, საკუთარი ხელით გამოჩორკნილ, გამოკვეთილ, გამოქანდაკებული და შიგნიდან განათებული გოგრა. ქართული ჰელოუნი კი დანარჩენი მსოფლიოს ჰელოუინისგან სწორედ უგამოჩორკნილგოგრობით განსხვავდება. არ ვიცი ამის მიზეზი რაა, კვახთხვეწის გენის უქონლობა თუ ქართული სიზარმაცე, მაგრამ არსენ ფოჩხუას ერს ნამდვილად არ გვეპატიება, რამის მხატვრულად ჭრაზე უარის თქმა.  
ასე რომ, ვინმე მრავალსაათმოცლილი და საკუთარხელთარდამნდობი ენთუზიასტისა  და ქართული კვახთჭრის ხელოვნების ტრადიციის ფუძემდებლის გამოჩენის იმედით, ამ საქმისთვის აუცილებელ რამდენიმე რეკომენდაციას შემოგთავაზებთ.

● სანამ საქმეს შეუდგებით, გოგრა გარეცხეთ და კარგად გაამშრალეთ.
ყუნწის მხრიდან, მაქსიმალურად აკურატულად აათალეთ თავი. გაითვალისწინეთ, რომ ამოჭრილ წრეში ხელი თავისუფლად უნდა გეტეოდეთ და უფრო მეტიც, ხელის ირგვლივ 2-3 სმ სიცარიელე უნდა დარჩეს ხელის თავისუფლად სამოძრაოდ. მოკლედ, გოგრას გადავხადოთ თავი და ამოვღრუტნოთ შიგნეული. გოგრის თესლს ნუ გადავყრით - მოგვიანებით გამოგვადგება.
● სპეციალური საჭრელის ან დიდი და მრგვალთავიანი კოვზის მეშვეობით (გამოდგება ნაყინის ბურთების საჭრელი კოვზიც) ამოვხაპოთ და ამოვჩიჩქნოთ გოგრის მთელი რბილობი. გულდასმით ამოვასუფთაოთ და ამოვფქხიკოთ გოგრის გვერდები შიგნიდან და მხოლოდ 2,5 სმ- სისქის ქერქი დავტოვოთ. (მუშაობისგან რომ დავიღლებით და მენდეთ, რომ ეს პროცესი საკმაოდ შრომატევადია, მოვხალოთ გადანახული გოგრის თესლი მარილთან ერთად და ჩავაკნატუნოთ).
● ყურადღებით და დაკვირვებით შევარჩიოთ გოგრის დიზაინი და უშუალოდ ჭრას ნუ შევუდგებით, სანამ დანამდვილებით არ გადავწყვიტავთ, როგორ გვინდა გამოიყურებოდეს ჩვენი „ჯეკი“. გოგრის მომავალი სიფათის შაბლონი შეგიძლიათ დახატოთ თავად ან ამობეჭდოთ ინტერნეტიდან, ან ხატვის ნიჭის მქონე ახლობელს თხოვოთ მისი მოფიქრება - მაგრამ გაითვალისწინეთ: რაც უფრო წვრილია დეტალები, მით უფრო ძნელი ამოსაჭრელია. ამიტომ საკუთარი თითების მოქნილობა შეაფასეთ ფხიზლად და ობიექტურად - ტყუილად ნუ იწვალებთ.
● საურველი დიზაინის შაბლონს რომ შეარჩევთ და ქაღალდზეც გადაიტანთ, ფანქრისა და საშლელის დახმარებით გადაიტანეთ გოგრის ზედაპირზეც. ან მიაფარეთ შაბლონიანი ქაღალდი გოგრას და ნახატის კონტურის გასწვრივ, დაჩხვლიტეთ ხის ჩხირით ან სადგისით (ან მსხვილი ნემსით), ისე, რომ ნაჩხვლეტებმა გოგრის ზედაპირზე შაბლონის მოხაზულობა ზუსტად გაიმეოროს. ამ მეთოდით გოგრის კანზე უშნოდ დარჩენილ მელნის ან მარკერის კვალის დატოვების პრობლემასაც აიშორებთ თავიდან.
● ამოჭერით ძალიან ფრთხილად. რაც უფრო მაგარია გოგრის კანი, მით უფრო მეტია დანის ასხლტომის და ხელის გაჭრის შანსი. აარჩიეთ, სპეციალური საჭრელი ხელსაწყო ან პატარა, წვრილი და ბასრი დანა. თავდაპირველად ნახატის ყველაზე წვრილი დეტალები ამოჭერით. ჯერ ერთი, ნაკლებია დიდი ნაწილების ამოჭრის შედეგად გამყიფებული და გასათუთებული  სამუშაო ზედაპირის (ანუ გოგრის კედლის) ჩატყდომის და დაზიანების შანსი და მეორე - იმდენად დამღლელია კვახთკვეთის პროცესი, რომ ბოლოსკენ წვრილ დეტალებზე მუშაობის ნერვები და თავი ნამდვილად აღარ გექნებათ. პატარების შემდეგ, მოილიეთ საშუალო ზომის დეტალები, ბოლოს კი დიდი.
● კიდევ ერთხელ გარეცხეთ (ჭრის პროცესში ჩაცვენილი ნათალი ამოფერთხეთ) შიგნიდან და გარედან და გააშრეთ კარგად! რაც უფრო სუფთა და მშრალია გოგრა, მით უფრო მეტხანს გაძლებს.
● ახლა გავანათოთ. გოგრის გასანათებლად ტრადიციულ მაღალ და შანდლის სანთლებს დაბალი და ფოლგაში მოთავსებული სანთელი სჯობს. მაღალი სანთელი დიზაინერულ ჩანაფიქრსაც დაგირღვევთ და ხანძრის მომეტებულ საშიშროებასაც შექმნის. დამიჯერეთ, დაბალი და პატარა, ალუმინის ფოლგიანი სანთელი თქვენს შედევრს ნამდვილად საკადრის ნათელს მოფენს.
● ამოვჭრათ საკვამური. გოგრაში ჩავდგათ ანთებული სანთელი და დავაფაროთ თავი. დავტოვოთ 5-10 წუთი, მაგრამ თვალს ნუ მოვაშორებთ - ერთ წუთასაა მარცხი. დადგენილი ვადის გასვლის შემდეგ, გოგრას თავი მოვხადოთ და ვნახოთ რა ადგილასაა გამჭვარტლული შიგნიდან.  და, ზუსტად იქ, მჭვარტლის ლაქას + 2,5 სმ დიამეტრის ზომაზე  ამოვჭრათ ხვრელი. ეს ხვრელი სანთლის წვისგან ადენილი „კვამლის“ და მხურვალების გამოსასვლელ/გამოსადენი საკვამურის მოვალეობა შეასრულებს და მინიმუმ გოგრის მასშტაბის გარანტირებულ ხანძარს აგავაცილებს თავიდან. მაგრამ გაჩახჩახებულ გოგრას უყურადღებოდ მაინც ნუ დატოვებთ.
● ჩვენი შედევრი მაქსიმალურად დიდხანს და ჯანსაღად რომ შევინახოთ და მისი ლპობა-აქოთება თავიდან ავიცილოთ, შიგნითა მხრიდან გულდაგულ გავპოხოთ ვაზელინით. დავაზელინებული გოგრა დიდხანს აღარ დალპება. გარდა ამისა, გოგრას ჰელოუინამდე დიდი ხნით ადრე თუ დავამზადებთ - ცელოფანში გავამოვკრათ და საჭირო მომენტამდე მაცივარში შევინახოთ. მაგრამ, მთლად ორი თვით ადრე ნუ იზამთ - მაქსიმუმ 1 კვირა - 10 დღეზეა საუბარი.

ახლა ზოგადი რჩევა-დარიგებები:
* ყურადღება მიაქციეთ ზომას!
კვახსაკვეთი ხელსაწყოს არჩევისას რაც უფრო დიდი - მით უკეთესის პრინციპი არ ამართლებს. სამზარეულო დიდი დანით პრაქტიკულად შეუძლებელია ამოჭრის პროცესის გაკონტროლება და პატარა დეტალებზე მუშაობა. მართალია, გოგრის გარეკანი მაგარია, მაგრამ  ისეთიც არაა, რომ პატარა დანა ან ჯაყვა ვერ მოერიოს.
პატარა დანები და ხერხი კი მშვენივრად უმკლავდება გოგრის ტყავს და შესანიშნავია პატარა დეტალების გამოჭრისას. იდეალურია ხეზე კვეთის ინსტრუმენტები, თუკი სადმე იშოვით. მოკლედ, სამზარეულოდან ყველაზე პატარა დანა აარჩიეთ.
უზარმაზარი და უკიდეგანო გოგრაც არ გინდათ. რაც უფრო დიდია გოგრა, მით უფრო ფართოა სამუშაო ზედაპირიც და მით უფრო მეტი დრო, შრომა, ჯაფა და ოფლის ღვრა ჭირდება დასახული ამბიციური გეგმის შესრულებას. აღარ ვლაპარაკობ იმაზეც, რომ თავად გოგრის რბილობის ამოღრუტვნაა ყველაზე დამღლელი, უსასრულო და მომაბეზრებელი პროცესი. დიდ გოგრას რბილობიც ბევრი აქვს და მისი ტყავიც უფრო სქელი და მაგარია.
* ნუ დაგავიწყდებათ, რომ საკმაოდ ბინძური პროცესია!
მოგეხსენებათ, ხელოვნება მხვერპლს მოითხოვს და გოგრის ნათალში ამოგანგვლისა და სახლის მოსუნგალებისაც არ უნდა შეგეშინდეთ. გაითვალისწინეთ, რომ გოგრის რბილობი საკმაოდ ცივი და სლიკინა სუბსტანციაა და არც თუ მაინცდამაინც სასიამოვნოა და თან საკმაოდ ხელისშემშლელია მუშაობის პროცესში. მაგრამ, რეზინის ხელთათმნები გაკეთება არც იფიქროთ - მენდეთ, თავ-ბედს დაიწყევლით. ხელები ჩახურდება, რეზინა ისრიალებს და ინსტრუმენტებსაც ვერ იხმართ. ყველაფერს სჯობს, მშრალი ხელსახოცი ან ტილო მოიხაზირეთ შორიახლო და პერიოზულად ხელები იმშრალეთ.
* სამუშაო გეგმა შეადგინეთ წინდაწინ!
მოამზადეთ შაბლონი. შეარჩიეთ დრო და გაითვალისწინეთ, რომ სამუშაო დიდ დროს და ენერგიას წაგართმევთ, სიჩქარეში კი შეიძლება რაიმე გააფუჭოთ და მთელი შრომა წყალში ჩაყაროთ. ძალას ნუ დაატანთ, თორემ გოგრის კედლები რომ გგონიათ იმაზე ადვილად ტყდება. რაც უფრო მშვიდად და დინჯათ იმუშავებთ, მით უფრო მეტი იქნება ბოლოში წარმატებით გასვლის შანსი. მოტეხილი ნაწილები, შეგიძლიათ ხის ჩხირებით ან რაიმე სხვა გონებამახვილი მეთოდით  მიამაგროთ უკან. ბოლოსდაბოლოს, დიზაინი შეცვალეთ. თქვენს გარდა არავის ეცოდინება, რა გქონდათ ჩაფიქრებული. გარდა ამისა, ერთ გოგრას თუ გააფუჭებთ, შეგიძლიათ მეორეზეც სცადოთ.
* იმუშავეთ იატაკზე!
შეცდომებისა და ზედმეტი წვალების თავიდან არიდების საუკეთესო მეთოდია იატაკზე დაჯდომა და გოგრის კალთაში მოთავსება. მაგიდაზე ან ნებისმიერ სწორ ზედაპირზე დადებული გოგრა, დაწოლისას შეიძლება აყირავდეს და გაგვიტყდეს, ან უფრო უარესი, დანა აგვისხლტეს და ხელი გავიჭრათ. კალთაში გამომწყვდეული გოგრა კი ვერსად წავა და ჭკვიანად მოიქცევა.
სულ ეს იყო.
ვინმე თუ გააკეთებთ, გეხვეწებით, არ გამომაპაროთ - თუმცა, ყოველი შემთხვეისთვის „გამზრდელს“ ბოლომდე არ წავიკითხავ...

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

მეფეთა კულინარი და კულინართა მეფე

Approved by Gourmet Guide


დღეს მსოფლიოს ყველა დროის საუკეთესო მზარეულის, ოგიუსტ ესკოფიეს დაბადების დღეა. კაცის რომელსაც მეფეთა კულინარს და კულინართა მეფეს უწოდებენ და რომელმაც ჩაუყარა საფუძველი თანამედროვე კულინარიას დღეს ჩვენთვის ნაცნობი სახით და ფორმით.  თან ისე დაემთხვა რომ, სწორედ ახლახანს ჩამივარდა ხელში ლამის ათწლეულის მანძილზე ჩემთვის ასე სანატრელი ესკოფიეს „კულინარიული გზამკვლევი“ ჩემთვის ხელმისაწვდომ ენაზე, რომელსაც პროფესიონალი თუ მოყვარული მზარეულები სამზარეულოს ბიბლიად მიიჩნევენ და რომელშიც ხუთი ათასზე მეტი რეცეპტია თავმოყრილი.
რასაკვირველია, დაუყოვნებლივ ჩავუჯექი და დიდი კულინარის დაბადების დღისთვის მისი რომელიმე რეცეპტის თარგმნა და გამოქვეყნება გადავწყვიტე, რაც მე რომ მეგონა ისეთი ადვილი სულაც არ აღმოჩნდა - დაახლოებით 850 გვერდიანი წიგნის პირველი 57 გვერდი მარტო სარჩევს უკავია. თანაც, როგორც თავად ესკოფიე გვამცნობს შესავალში, მისი მიზანი კულინარიული რეცეპტების შეკრება კი არა, ისეთი ინსტუმენტის შექმნა იყო, რომელიც ყველას მისცემდა თავისუფალი მოქმედების საშუალებას საკუთარი გემოვნებიდან და შეხედულებებიდან გამომდინარე...
ბევრი ვარჩიე, ბევრი ვათვალიერე, რამდენიმე ასეულ სუპ-ველუტესა და სალათს, ტიმბალს თუ სოუსს გადავხედე და ალბათ ჩვენი რეალობისთვის ძალიან უსარგებლო მაგრამ ერთობ ჰელოუნიურ რეცეპტს გადავაწყდი - ჰელოუნი კი, როგორც მოგეხენებათ, ამ დღეებში მოდის და თანაც ამ კვირაში ჩვენი ბლოგის თემაც ამ „დღესასწაულს“, თუ რაც ქვია, ეძღვნება. თან ისიც გაითვალისწინეთ, რომ რეცეპტები პორციაზე კი არა, რესტორნის სამზარეულოზეა გათვლილი.
ერთი სიტყვით:

კუს გამჭვირვალე სუპი
კუს სუპს სამზარეულოში იშვიათად ამზადებენ. როგორც წესი, მზა სუპის - ახალმოხარშულის ან დაკონერვებულის ყიდვას ამჯობინებენ სპეციალურ სავაჭრო სახლებში. ასეთი სუპი კი საუკეთესო ხარისხის უნდა იყოს. მიუხედავად ამისა, ჩვენ მსგავსი სუპის მომზადების მეტნაკლებად მარტივ და პრაკტიკულ მეთოდს გთავაზობთ.
როგორ დავკლათ კუ. სუპის მოსახარშად ვარგისი კუ 60-80 კილოგრამს უნდა იწონიდეს და აუცილებლად ჩათქვირული (ხორციანი) და ცოცხალი უნდა იყოს. დასაკლავად კუს ზურგზე აბრუნებენ და მაგიდის კიდეზე დებენ. ცხოველს სპეციალური კაუჭის დახმარებით აიძულებენ კისრის გამოწელვას და ბასრი დანით სწრაფად აჭრიან თავს. თავმოჭრილი კუს ტანზე ზევიდან რაიმე მძიმე ჭურჭელს ადგამენ - სისხლისგან რომ გაიცალოს. ამას 1-2 საათი დასჭირდება. რის მერეც მის დანაწევრებაზეც გადადიან.
როგორ ავკუწოთ კუ. ამ ოპერაციისათვის ბაკანსა და პლასტრონს (ქვევითა ნაწილი) შორის დიდი დანის მახვილ წვერს არჭობენ და ზედა ნაწილს ქვედას აცილებენ. მერე პლასტრონზე მიმაგრებულ ხორციან ნაწილს მთლიანად აჭრიან. ფარფლებს ინახავენ. ნაწლავებს ყრიან, მწვანე ფერის ქონს კი ცალკე ჭურჭელში აგროვებენ, იმიტომ რომ მოგვიანებით სუპში გამოიყენონ. იგივეს უშვებიან ბაქანთან არებულ ხორცსაც, რომელიც ასევე სუპისთვის გამოიყენება.
როგორ მოვამზადოთ პლასტრონი და ბაკანი. ისინი გარეგან ძვლოვან ჩონჩხს წარმოადგენს და სამუჟუჟე ხორცს შეიცავს, რომელისგანაც გარნირს ამზადებენ სუპისთვის. ბაკანი 6 ან 8 ნაწილად იჩეხება, პლასტრონი კი ოთხად. ამ ნაჭრებს რამდენიმე წუთის განმავლობაში მდუღარე წყლით ან ორთქლით ფუფქავენ, ქერცლები რომ ადვილად გააცალონ. მერე აგრილებენ, მწვანილებს უმატებენ და სუპს ხარშავენ. რომლის მომზადებასაც 5-6 საათი ჭირდება. მერე ნაჭრებს ნახარშიდან იღებენ, ძვალს ხორცს აცლიან და 3-4 სანტიმეტრის სიფართის კვარდატებად ჭრიან. სწორედ ამგვარად დაჭრილი ხორცი და თხლად დაჭრილი და მარილიან წყალში მოხარშულ მწვანე ფერის ქონი შეადგენს გარნირის საფუძველს.
ბაკანის ნახარშისაგან მზადდება სუპი.
როგორ მოვამზადოთ სუპი. მისი მომზადება ორი მეთოდით შეძალება - შედეგი ზუსტად ერთნაირი გამოდის.
1. ჩახანაში (მომრგვალებულ ძირიანი ქვაბი) მოვათავსოთ კუს შიდა ხორცი და მოვხარშოთ ჩვეულებრივი „მარმიტივით“ (ძველებური ფრანგულის სუპი). მერე დავუმატოთ იმდენი საქონლის ჟელირებული კონსომე (ჩვენებური ბულიონი), რომ სუპის მოცულობა გაორმაგდეს. წორედ ასე მზადდება დაკონსერვებული კუს სუპი. ეს მისი მომზადების ყველაზე პრაქტიკული მეთოდია, მით უმეტეს, რომ ასეთი სუპი დიდხანს ინახება.
2. ჩახანაში ერთნაირი რაოდენობის საქონლის ბარკლის ხორცი და კუს შიდა ხორცი მოვათავოთ. თითო კილო საქონლის ხორცზე ხბოს ნახევარი ფეხი და  500 გრ ხბოს ბარკალი დავუმატოთ.
სუპის კიდევ უფრო გასაღიავებლად კუს ხორცის დაკონსერვება შეიძლება (თუმცა, ამას არ გირჩევთ). არც სუპში დასამატებელ მწვანილზე და სანელებლებზე შევჩერდებით დაწვრილებით.
როგორ მოვამზადოთ ბულიონი. ჩახანაში ჩავალაგოთ კუს შიდა ხორცი (ბაკანზე და პლასტრონზე მიკრულ ხურცში არ აგერიოთ), ძვლები, თავი და ფარფლები. თავი და ფარფლები გაფუფქული და ქერცლებგაცლილი უნდა იყოს. დავუმატოთ ბაკანისა და პლატრონისგან მოხარშული ბულიონი. მერე დავუმატოთ იმდენი წყალი, რომ საერთო მასამ 50 ლიტრი შეადგინოს (კუ მინიმუმ 75 კილოგრამიანი მაინც უნდა იყოს). მზა ბულიონი 38-40 ლიტრი უნდა გამოვიდეს. მარილს 1 ლიტრზე 5 გრამის ოდენობით ვაყრით. წამოვადუღოთ, მოვხადოთ ქაფი, დავუმატოთ 6,5 კგ პრასი, 1 კგ ნიახური, 2 კგ მიხაკჩარჭობილი ხახვი, 1 კგ ხახვი შალოტი და  125 გრ ნიორი. ბულიონი გამზადებამდე ერთი საათით ადრე (სუპი 8 საათის განმავლობაში იხარშება), დავუმატოთ 4 ლიმონის ცედრა და ტომსიკაში გამოკრული 8 გრ შაშკვლამი, 8 გრ მაიორანი, 4 გრ სალბი, 4 გრ როზმარინი, 4 გრ ომბალო, 4 გრ ქონდარა და კიდევ ერთი ტომსიკა 250 გრ ხმელი ქინძით და 125 გრ პილპილის მარცვლებით. სუპი მაღალ ცეცხლზე უნდა ვხარშოთ. ბოლოს კი დოლბანდში გადავწუროთ, მერე დავუმატოთ ბაკნიდან და პლასტრონადან ათლილი ხორცი. სუპი თიხი ქოთნებში ჩავასხათ. ჭამის წინ 1 ლიტრ სუპზე 2-3 მლ დაძველებული „მადერა“ დავუმატოთ.
შენიშვნა: კუს სუპიდან ხორცს სხვა კერძებში არასოდეს იყენებენ, გარდა ფარფლებისა და მათაც ძალიან იშვიათად ამზადებენ. ამ შემთხვევაში, ფარფლებს სუპიდან იღებენ და მარინადში თუშავენ.

რძიანი პუნში
კუს სუპთან ერთად რძიან პუნშს მიირთმევენ, რომლის რეცეპტიც ქვევით მოგვყავს.
1 ლიტრი პუნშისთვის ავიღოთ  2,5 დეცილიტრი წყლისა და 150 გრ შაქრისგან მომზადებული 3,5 დეცილიტრი (1 დეცილიტრი = 100 მილილიტრს) სიროპი, 2 ფორთოხლისა და 2 ლიმონი ცედრა, 3 დეცილიტრი რომი, 1 დეცილიტრი ალუბლის არაყი, 1,5 დეცილიტრი რძე, 3 ლიმონის და 3 ფორთოხლის წვენი.
წამოვადუღოთ სიროპი, ჩავყაროთ ფორთოხლისა და ლიმონის ცედრა, დავაფაროთ თავსახური და გავაჩეროთ 10-12 წუთი. მერე დავუმატოთ რომი, ალუბლის არაყი, რძე, ფორთოხლის და ლიმონი წვენი. კიდევ 3 წუთი გავაჩეროთ. გადავწუროთ.
მივირთვათ ცივად“.
ოგიუსტ ესკოფიე 1898 წ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

მსხლის ნამცხვარი

Approved by Gourmet Guide


მსხლის ნამცხვარი poire Williams-ის კრემით

ბისკვიტისთვის: 500 გრ მზა ტკბილი ფხვიერი ცომი (თამამად გამოიყენეთ ნებისმიერი ტარტალეტკის ცომი  თქვენი  ოჯახის რეცეპტებიდან)
მსხლებისთვის: 1 ჭ მშრალი თეთრი ღვინო,  2 მწიფე მსხალი (მაგალითად გულაბი), 175 გრ შაქარი, 1 კგ მწიფე ჯუჯა მსხალი (24 ცალი ძალიან პატარა ან 16 ცალი პატარა)
კრემისთვის: 3 დიდი ზომის კვერცხის გული, 1 ½ ს/კ სახამებელი, ½ ვანილის ჩხირი შუაზე გაჭრილი, 2 ს/კ poire Williams (pear eau-de-vie), რომელიც თამამად შეგიძლიათ შეცვალოთ მსხლის არყით, ½ ს/კ კარაქი
სარაკალასთვის: 1 ს/კ poire Williams, ¾ ჩ/კ ჟელატინი
33X10 სმ-ზე მართკუთხედი საცხობი ფორმა
ცომი გავაბრტყელოთ და ამოვაფინოთ ცხიმწასმულ საცხობ ფორმაში. ზედმეტი კიდეები მოვაჭრათ. ცომი დავჩხვლიტოთ ჩანგლით და შევდგათ მაივარში 30 წუთით. გავახუროთ ღუმელი 190°C-მდე. ცომზე დავაფინოთ ალუმინის ფოლგის ან პერგამენტის ნაჭერი და ზევიდან სიმძიმისთვის დავყაროთ ლობიოს ან მუხუდოს მარცვლები (ანუ სიმძიმე დავადოთ, რომ ცხობისას ცომი არ ამოვიდეს და ამოფუვდეს). შევდგათ ღუმელში 15-10 წუთით, სანამ ცომი ოქროსფრად არ დაიბრაწება. გამოვიღოთ და ფორმაშივე გავაგრილოთ.
ღვინო ჩავასხათ საშუალო ზომის ქვაბში. ღვინიან ქვაბს გადავაფაროთ დოლბანდი და დოლბანდზე მხვილ სახეხზე დავახეხოთ გულაბი მსხლები კანიანად. მერე დოლბანდი შევკრათ, მოვუჭიროთ ხელი და შიგთავსი ჩავწუროთ ქვაბში. დოლბანდში გამოხვეული მსხლის ნარჩენები გადავყაროთ. ღვინის და მსხლის ნაწური ავრწყათ და დავუმატოთ იმდენი წყალი, რომ ერთიანობაში 2 ჭიქა გამოგვივიდეს. ღვინის და მსხლის მიქსტურა ჩავაბრუნოთ ქვაბში და დავუმატოთ შაქარი. პაწაწინა მსხლები გავთალოთ ფრთხილად, ყუნწები კი ხელუხლებელი დავუტოვოთ. ქვედა მხრიდან ძალიან ფრთხილად ამოვაჭრათ გული და კურკები. ღვინიანი ხსნარი წამოვადუღოთ, თან ვურიოთ შაქრის გადნობამდე, მერე ჩავალაგოთ მსხლები ერთ ფენად. დაბალ ცეცხლზე ვთუშოთ. მსხლები შიგადაშიგ გადავატრიალოთ ხოლმე, დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, სანამ მსხალი არ შერბილდება. მსხლები ქაფქირით ფრთხილად გადავიტანოთ ხელსახოცდაფენილ ლანგარზე გასაგრილებად და შესაშრობად. მხლის ნახარში სიროპი შევინახოთ.
პატარა ჯამში ავთქვიფოთ კვერცხის გულები და სახამებელი, მერე ჩავათქვიფოთ 1 ჭ მსხლის ნახარში სიროპი. გადავიტანოთ სქელძირიან პატარა ქვაბში და დაუმატოთ ჩხირიდან გამოფხეკილი ვანილის თესლი. საშუალო ცეცხლზე წამოვადუღოთ მორევა მორევოთ და ვადუღოთ 2 წუთი, თან მორევას ნუ მივატოვებთ. გადმოვდგათ ცეცხლიდან და გადავურიოთ poire Williams-ი და კარაქი. გადავასხათ ჯამში, ზევიდან ცელოფანი გადავაკრათ ქერქი რომ არ გაიკეთოს და გავაგრილოთ.
სარკალასთვის ძალიან პატარა ჯამში ჩავალბოთ ჟელატინი poire Williams-ში და გავაჩერთ 1 წუთი. სქელძირიან პატარა ქვაბში ჩავასხათ დარჩენილი მსხლის ნახარში სიროპი და საშუალო ცეცხლზე ვადუღოთ მანამ, სანამ სიროპისგან 1/3 ჭ არ დარჩება. დავუმატოთ ჟელატინიანი ხსნარი, კარგად მოვურიოთ და გადმოვდგათ ცეცხლიდან.
საცხობი ფორმიდან გადმოვიღოთ გამომცხვარი ბისკვიტი. გაცივებულ კრემს ამოვურიოთ კარგად (უფრო ჰაეროვანი რომ გახდეს) და ჩავასხათ ბისკვიტში. კრემზე რიგებად დავალაგოთ მსხლები. სარკალა რომ შეგრილდება ფუნჯით გადავუსვათ მსხლებს სიპრიალისთვის, მერე ნამცხვარი ჩავაცივოთ და მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

პეჩენია „მხიარული მუმიები“

Approved by Gourmet Guide


გამოდის დაახლოებით 20 ცალი
200 გრ დარბილებული კარაქი ან მარგარინი, 1 ჭ შაქარი, 1 ¾ ჭ ფქვილი, 1 ჩ/კ ვანილის შაქარი, 1/3 ჭ კაკაო, ½ ჩ/კ სოდა, 1 ჩ/კ ხსნადი ყავა, 250 გრ მოხარშული ბეზეს სარკალა,  ¼ ჭ (დაახლოებით 40 ცალი) ფერადი მრგვალი კანფეტები თვალებისთვი
მოხარშული ბეზესთვის: 2 კვერცხის ცილა, 150 გრ შაქარი
ღუმელი 175°C-მდე გავახუროთ. დიდი ზომის ჯამში ვთქვიფოთ კარაქი, შაქარი და ვანილი დაახლოებით 2 წუთის განმავლობაში, სანამ კარაქი კრემის კონსისტენციის არ გახდება. მიქსერი სიჩქარე შევანელოთ და კარაქში გადავურიოთ ფქვილი, სოდა, კაკაო და ხსნადი ყავა. (მიქსერმა ფქვილის კორიანტელი რომ არ დააყენოს, ჯერ კოვზით მოვურიოთ და მერე ჩავყოთ ცომში მიქსერი). ვთქვიფოთ 2 წუთი. ცომი გავახვიოთ ცელოფნის პარკში და 10 წუთით შევდოთ საყინულეში.
ფქვილმოყრილ ზედაპირზე გავაბრტყელოთ ცომი და სპეციალური ფორმით ამოვჭრათ პატარა კაცუნები. დავალაგოთ ცხიმწასმულ და პერგაენტ დაფენილ საცხობ ფირფიტაზე და ვაცხოთ 9-10 წუთის განმავლობაში. გამოვიღოთ, ავაცალოთ პერგამენტი და გავაგრილოთ. (შეიძლება ყველა პეჩენია ერთად არ დაეტიოს, ამიტომ გამოვაცხოთ პარტიებად).
დიდი ზომის ქვაბში ჩავასხათ წყალი და ავადუღოთ. დიდი ქვაბის ყელში რომ ეტევა იმ ზომის ჯამში მოვათავსოთ კვერცხის ცილები და შაქარი და შემოვდგათ მდუღარე წყლის აბაზანაზე (მდუღარე წყალი კვერცხებიანი ჯამის ფსკერს არ უნდა ეხებოდეს) და ვთქვიფოთ 12 წუთის განმავლობაში. ჯერ კიდევ ცხელი ბეზე გადავიტანოთ საკონდიტრო ტომსიკაში ძალიან წვრილი თავით და პეჩენიის კაცუნები მუმიასავით დავზოლოთ ზუსტად ისე, როგორც სურათზეა ნაჩვენები. ფერად-ფერადი კანფეტები მუმიებს მივაწებოთ თვალებივით.
ბეზეს შეშრობა ვაცადოთ და მერე გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი


ჭირი იქა, ლხინი აქა, ქატო იქა, ფქვილი აქა...

Approved by Gourmet Guide


ამბობენ, რომ არაფერი გამოხატავს ნებისმიერი ხალხის თუ ერის არსს ისე ზუსტად, როგორც მათი ხალხური ზღაპრები. ამიტომაც გვიყვარს ხოლმე, გამეორება რომ რუსული სული და ხასიათი ყველაზე კარგად სწორედ ივანუშკა დურაჩოკის ფოლკლორულ პორტრეტში ჩანს, როცა ქარაფშუტა და მოსულელო, სიბრიყვემდე ალალი და უდარდელი ადამიანი წარმატებას და დიდებას განგების თუ სხვების დახმარებით აღწევს. რასაკვირველია, გვიხარია ამ ვერსიის თანახმად, რუსები რომ „მოიდურაკებენ“, მაგრა გვავიწყდება, რომ ყველა ივანუშკა ბოლოში დამსახურებულად თუ დაუმსახურებლად თავისი და სხვების მიწების მბრძანებელი მეწფისწული იოანე ხდება.  რაც, თავისთავად, რუსეთის დამპყრობლობისაკენ მიდრეკილებაზე მეტყველებს, რაც ამ აბზაცის თავში მოყვანილ თეორიას კიდევ ერთხელ ამტკიცებს.
სიმართლე გითხრათ, ამ სტატიის და ჩემი განსჯის საგანი ამჯერად არც რუსეთია და არც მისი ზღაპრები - წერის ხასიათზე მე „ხუთკუნჭულამ“ და „ჩიტმა-ჩიორამ“ დამაყენა. დიახ, არაფერი ემთხვევა ისე ზუსტად ქართულ ხასიათზე ჩემს წარმოდგენა, როგორც ქართული ხალხური ზღაპრები. სადაც მთავარი გმირი, უსაქმურობს, არაფერს აკეთებს და ჯადოსნური ხრიკების, თვალთმაქცობის და ტყუილის წყალობით იძვრენს თავს   თავისივე გაჩალიჩებული შარიდან და სინდისის ქენჯნის გარეშე ეუფლება სხვისი შრომითა და ჯაფით მოპოვებულ ქონებას. ქართული ზღაპრის ლამის ერთადერთ მშრომელ პერსონაჟს კომბლე წარმოადგენს და იმ უბედურსაც დათვმა შეუჭამა ცხვრები. თუმცა, სიცბიერის და სიეშმაკის ნაკლებობას არც ჩვენი კომბლე უჩივის, მისი და ყასბის ისტორია გაიხსენეთ.
ჩემი თუ არ გჯერათ, თავად დააკვირდით: 
იყო და არა იყო რა, იყო ერთი პატარა ბალღი. მას შრომა არ უყვარდა, პურის ჭამაში კი მაგარი იყო. ეს ბიჭი როცა გაიზარდა, ჯარში წაიყვანეს. ჯარში ის შესანიშნავი კაცი გახდა, სიყოჩაღით გაითქვა სახელი. ყველას შეუყვარდა. ტანადობითაც და შეხედულებითაც იმ სახელმწიფოში ყველას ჯობდა“ („გველადქცეული მზეთუნახავი“) - სანამ ამ ზღაპარს ძილის წინ შვილს წაუკითხავთ, კარგად დაფიქრდით რას ასწავლოთ: თუ არ იშრომებ და იბეჯითებ, ჭამის გარდა თუ არაფერი დაგაინტერესებს, ლამაზი და ყოჩაღი გაიზრდები. დიახ - ყველა ქართველის ოცნება, არაფერი აკეთოს და ყველაზე მდიდარი, ჭკვიანი, განათლებული და კარგი იყოს.
აღარ ვლაპარაკობ ამ ზღაპრების ენითაუწერელ სისასტიკეზე. მარტო წიქარა რად ღირს, სადაც ღორზე გადამჯდარი დედინაცვალი მისდევს საბრალო გერს, რომელიც ზღაპრის ერთ-ერთ ვერსიაში თავგადასავლის ბოლოს მკვრადი მეგობრის ტყავში გაეხვევა, ხის ძირას მიეგდება და ტირის... მსგავსი ავადმყოფური სიუჟეტი ედგარ პოს და სტივენ კინგის ტვინშიც კი არ მომწოფდებოდა. ვერაფერს იტყვი, სწორედ ძილის წინ ბავშვისთვის საკითხავი ზღაპარია.
ისევ „გველადქცეული მზეთუნახავი“ გავიხსენოთ, სადაც ჩვენი ზემოთ ნახსენები უსაქმური, მაგრამ ყოჩაღი ჯარისკაცი საკმაოდ საეჭვო პირობებში შეძენილი ცოლი ხარჯზე ცხოვრობს არხეინად და მშობლების მონახულებას რომ განიზრახავს, კვლავაც ცოლი ეხმარება და  ფათერაკებისგან თავდასაცავად ჯადოსნურ ხანჯალს ატანს. და როგორ იქცევა ჩვენი გმირი? „ეს ბიჭი შეჯდა ცხენხე, ხანჯალიც წაიღო და გზას გაუდგა. დაუღამდა ხელმწიფის სახლის ახლოს. მივიდა ხელმწიფის სახლში და იმ ღამეს იქ დარჩა, ამ ხელმწიფეს ჰყავდა ერთი ლამაზი ქალი. ამ ქალს უყვარდა სხვა სახელმწიფოს ხელმწიფის შვილი და იმ ბიჭსაც უყვარდა ქალი, მხოლოდ ქალის მამას არ მოსწონდა სასიძო. მეორე დღეს ბიჭი საომრად უნდა მოსულიყო თავისი ჯარით და ეს ქალი გაეტაცა. ამ ქალის მამას ახლად მოსული ბიჭი (რომელიც, როგორც გახსოვთ ცოლიანია) მოეწონა სასიძოდ და უთხრა კიდეც: შენ ჩემი სიძე გახდი თუ გავიმარჯვეო. ხვალ სხვა მეფის შვილი მოდის ჩემი ქალის მოსატაცებლად და ჩხუბს მიპირებსო. ბიჭმა იმედი მიცა: - ნუ გეშინია, მე მარტოკა ვიომებო.
მართლაც, მეორე დღეს ამ სახელმწიფოს მოადგა ჯარი. ეს ბიჭი მარტოკა გამოვიდა საბრძოლველად. უბრძანა ხანჯალს: იმ ბიჭი გარდა, რომელსაც ეს ქალი უყვარს, ყველას თავები დასჭერიო (არ გეგონოთ, რაიმე მორალური კრიტერიუმი ამოძრავებდა, უბრალოდ, მოწინააღმდეგის კიდევ უფრო დამცირება უნდოდა). ხანჯალმაც აასრულა დავალება. ხელწიფის შვილი დაღონდა და სირცხვილისგან აღარ იცოდა რა ექნა, ერთმა ბიჭმა ამოდენა ჯარი როგორ დამიხოცაო. იმ ღამეს გამარჯვებული ქალთან დააწვინეს....“ აი, ყველა ქართველი კაცის ოცნებაც ახდა. თუმცა, საკუთარმა სიყოყოჩემ ჩვენი გმირიც დაღუპა: „მეორე დღეს დამარცხებულმა უფლისწულმა რევანში აიღო და მისივე ხანჯლით მოკლა ბიჭი, თვითონ კი ზედსიძედ მივიდა (ერთ ზღაპარში უკვე მეორე ჩაესიძა და კიდევ ვიტყვით, რომ ქართველი კაცები „პადკაბლუჩნიკები“ არ არიან). ამ ბიჭის გვამი ჩადეს ხურჯინში, ცალ მხარეს ქვები ჩააწყვეს და ცხენს აჰკიდეს“... რა ასაკის ბავშვზეა გათვლილი ეს ზღაპარი? „ცოლმა ამოიღო ხურჯინიდან მკვდარი ქმარი და გააცოცხლა. ახლა ბიჭი შეეხვეწა ცოლს, ისეთ ცხენად მაქციე, რომ გულთმისანი ვიყო, ლაპარაკი ვიცოდე და კარგი მოსაწონიც ვიყოო“ და ცოლის ხელით გულთმისან და გულწარმტაც ცხენად ქცეული ვაჟი წავიდა სხვაში გამცვლელ საყვარელზე შურის საძიებლად...
ცხენზე აკიდებულმა მკვდარმა ერთი სვანური ზღაპარი გამახსენა: სვანს ცოლი მოუკვდება, გადაკიდებს ცხენზე (რაც თავისთავად უცნაური საქციელია) და აღარ მახსოვს სად, სადღაც მიაქვს. გზაზე მეზობელი შეხვდება და კითხავს, შენს ცოლს რა მოუვიდაო. „მეზობელი სოფლის ბაზარში მკვდარი ცოლები ძვირად იყიდება, მეც მოვკალი და გასაყიდად მიმაქვსო“ - უპასუხა მგლოვიარე კაცმა. მეზობელიც გაიქცა სახლში, მოკლა ცოლი და მისი გვამის გაყიდვა რომ სცადა, დაიჭირეს. რა მორალია ამ ზღაპარში? და რა უფრო ამაზრზენია, ახალმკვდარ ცოლზე რომ ოხუნჯობ თუ ცოლის მოკვლის და გაყიდვის შანსი როგორც კი გეძლევა, რომ გარბიხარ და კლავ?
არა, ვერ ვისვენებ, ისევ „გველადქცეულ მზეთუნახავს“ უნდა დავუბრუნდე და მოლაპარაკე ცხენის შურისძიების გეგმაზე უნდა მოგახენოთ, რომლის მსგავსი სცენარიც თავად გენიალური ალფრედ ჰიჩკოკის თავშიც კი არ გაჭაჭანდებოდა. აღარ მოვყვები როგორ მოხვდა სასახლეში, პირდაპის საქმეზე გადავალ: „ცხენი როცა იმ ქალს დაინახავდა, რომელმაც ხანჯალი მოჰპარა, სულ თვალებში უყურებდა. ქალს ცხენი შეეჯავრა და უთხრა ქმარს, დავკლათო. მართლაც, გადაწყვიტეს ცხენის დაკვლა. აქა ჰყავდათ ათი წლის გოგო, რომელსაც ცხენი ძალიან უყვარდა, ეს ამბავი რომ გაგიგო, მივიდა ცხენთან და უთხრა: - ვაიმე, ჩემო ცხენო, დღეს უნდა დაგკლანო, - თან თვალებზე ხელს უსვამდა. ცხენმა ჰკითხა: - უნდა დამკლანო? - ქალმა ცხენის ლაპარაკი რომ გაიგო, შეეშინდა და უკან გადახტა. ცხენმა უთხრა: - როცა დამკლავენ, შენ ახლოს მოდი; შენსკენ ერთი წვეთი სისხლი გადმოვარდება, აიღე მიწიანად და და თქვენს ბაღში ჩამარხეო.
.... რამდენიმე დღის შემდეგ სისხლდამარხულ ადგილას ამოვიდა ერთი დიდი ვაშლის ხე. იგი ზამთარ-ზაფხულ სულ მწიფე ნაყოფს ისხამდა. როცა ქალი ხესთან მივიდოდა, ეს ხე ერთბაშად შეირყეოდა, ვაშლი ჩამოცვიოდა და ქალს თავში რახარუხს აუტეხდა. თუ ქალი ზედ ავიდოდა, მაშინვე ტოტები უტყდებოდა და დაბლა ვარდებოდა (ქალი რა ჯიუტი და ვაშლის ხამი გამოდგა?). ამ ქალმა ვაშლიც შეიძულა და ქმარს შეეხვეწა მოვჭრათი...“ აქ ცხენის ისტორია მეორდება თავისი ღრმაშინაარსიანი კითხვა-პასუხით და „როცა ვაშლი მოჭრეს, გოგოც ეგრე მოიქცა: ნაფოტი აბანოში ჩააგდო. ნაფოტი ბატად იქცა. ცოლ-ქმარმა რომ დაინახეს ბატი, დაიხადეს ტანისამოსი, ის ხანჯალიც იქ დააგდეს და შევიდნენ ბატის დასაჭერად (ჩაცმულები ვერ დაიჭერდნენ). ბატმა შორს გაიტყუა, მობრუნდა, თვითონ გამოვიდა ნაპირზე (აი, აბანოც ამას ქვია) და ისეთ ბიჭად იქცა, როგორიც წინათ იყო. ჩაიცვა ტანისამოსი, ხანჯალიც აიღო, დახოცა ცოლ-ქმარი და თვითონ წავიდა ცოლთან“. ხომ გეუბნებით, ჰიჩკოკი მკვდარი რომ არ იყოს, ამის წაკითხვის მერე მაინც მოიკლავდა თავს.
აღარ ვლაპარაკობ დედობილის ძუძეზე კბილდაჭერილ ასფურცელაზე ან ხუთკუნჭულაზე, რომელმაც სრულიად უდანაშაულო ქათმები, ცხვრები, ძროხები და ცხენები ამოახოცინა დევებს. ან ის სცენა, თუ გახსოვთ, დევი ადამიანის ხორცის შეჭამანდს რომ ამზადებს და უცებ ქვაბში ქალის ძუძუებს იპოვის?
ან ჩიტი-ჩიორა? მონადირის მოსაყვანად, მანამ რომ არ მიდის, სანამ მისი ჯერი არ დადგება და მანამდე სათითაოდ უყრის ბუდიდან ხელეჩოიან და წალდუნიან მსუნაგ მელას შვილებს... რა უნდა იფიქროს ამ დროს ბავშვმა? დედამისს მეზობელი თუ დაემუქრა, ფანჯრიდან გადააგდებენ?
ეეჰ....
ელასა, მელასა, ჭიქა მეკიდა ყელასა, მთქმელსაც და გამგონებელსაც ძილი გაამოთ ყველასა!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

მოთუშული ვაშლი ცომის „გალიაში“

Approved by Gourmet Guide


დრეს კონდიტერი ერიკ ლანლარდის კიდევ ერთ მარტივ შედევრს და აბსოლუტურად საშემოდგომო დესერტს - მოთუშულ ვაშლს საბაიონეს კრემში წარმოგიდგენთ.

მოთუშული ვაშლი ცომის „გალიაში“ ერიკ ლანლარდისგან
6 საშუალო ზომის ვაშლი გულამოჭრილი, 250 გრ მზა ფენოვანი ცომი, 100 გრ ყვითელი ქიშმიში, 100 გრ კურაგა დაჭრილი, 100 გრ გარგრის ჯემი, 50 გრ დაჭრილი ნიგოზი, 1 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, 100 გრ ლერწმის შაქარი, 100 გრ კარაქი, 2 კვერცხი გული ათქვეფილი
საბაიონესთვის: 3 კვერცხის გული, 75 გრ შაქარი 2 ½ ს/კ ღვინო მარსალა
ავიღოთ ვაშლი და ზუსტად შუაში, მისი კანი ბასრი დანით წრეზე დასეროთ, ასე მოთუშვისას კანი აღარ დასკდება და ვაშლი ფორმას აღარ დაკარგავს. ვაშლს მოვაჭრათ თავი და ბოლო და კურკებიანი გული ამოვღრუტნოთ. ერთმანეთში გადავურიოთ კურაგა და ქიშმიში და გავანაწილოთ ვაშლებში. შემდეგ ვაშლები სათითაოდ დავტენოთ თითო ჩაის კოვზი გარგრის ჯემით, ცოტაოდენი კარაქით, მოვაყაროთ შაქარი, დარიჩინი და დაჭრილი ნიგოზი.
გავაბრტყელოთ ცომი ნახევარი სანტიმეტრი სისქეზე და სპეციალური საჭრელით დავჭრათ ბადესავით (იგივეს გაკეთება დანითაც შეიძლება. იხ. ვიდეოდანართი). ცომი დავჭრათ 6 ნაწილად, ვაშლი რომ მთლიანად დაფაროს ისეთი ზომის კვადრატებად. ვაშლები ჩავალაგოთ ტაფაზე, გადავაკრათ ცომის ბადე, გადავუსვათ ათქვეფილი კვერცხი და შევდგათ 180°C-მდე წინაწარ გახურებულ ღუმელში 40 წუთით - სანამ ცომი არ დაიბრაწება.
საბაიონესთვის კვერცხის გულები და შაქარი ავთვიფოთ ცეცხლგამძლე ჯამში გათეთრებამდე. მერე ჯამი შემოვდგათ საშუალო ცეცხლზე შემოდგმულ მდუღარე წყლიან ქვაბზე და გავაგრძელოთ ორთქლის აბაზანაზე თქვეფა კრემის შესქელებამდე. კრემი ფორმის შენარჩუნებას რომ დაიწყებს, ანუ საშუალო სისქი არაჟნის კონსისტენციის რომ გახდება, ჩავათქვიფოთ მარსალაც და ჯერ კიდევ თბილ ვაშლებს მოვასხათ. გემრიელად მივირთვათ!



საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

ისევ და ისევ გოგრის ნამცხვრები

Approved by Gourmet Guide


LIBBY’S-ის სახელგანთქმული გოგრის ნამცხვარი
150 გრ შაქარი, 1 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, ½ ჩ/კ მარილი, ½ ჩ/კ დაფქული ჯანჯაფილი (კოჭა), ¼ ჩ/კ დაფქული მიხაკი, 2 მსხვილი კვერცხი, 425 გრ გოგრის პიურე, 340 მლ შესქელებული რძე
ბისკვიტითვი: 400 გრ ფხვიერი პეჩენია, 50 გრ კარაქი
ათქვეფილი ნაღები
გავახუროთ ღუმელი 220°C-მდე. პეჩენიები დავფხვნათ (დავაბლენდეროთ), გადავურიოთ კარაქში და ამოვაფინოთ 22 სმ დიამეტრის დაცხიმულ საცხობ ფორმაში. ნახევარი საათით შევდგათ საყინულეში.
მანამდე, ერთმანეთში გადავურიოთ შაქარი, მარილი, დარიჩინი, მიხაკი, ჯანჯაფილი და ეს ყველაფერი გადავურიოთ გოგრის პიურეს. თანდათანობით ჩავათქვიფოთ შესქელებული რძეც. მაცივრიდან გამოვიღოთ გაყინული ბისკვიტი და ჩავასხათ გოგრის შესუნელებული პიურე. შევდგათ გახურებულ ღუმელში 15 წუთით, მერე ცეცხლს დავუწიოთ 175°C-მდე და ვაცხოთ კიდევ 40-50 წუთი. გავაგრილოთ 2 საათის განმავლობაში. ჭამის წინ მოვრთოთ ათქვეფილი ნაღებით და მივირთვათ!

გოგრის ნამცხვარი პეკანით (ნიგვზით)
8 პორცია
400 გრ ჯანჯაფილის პეჩენია, 50 გრ გამდნარი კარაქი, 450 გრ გოგრის პიურე, 350 გრ შესქელებული რძე, 4 კვერცხი ცილა, 200 გრ შაქარი, 1 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, მწიკვი მარილი, 1 ჩ/კ ვანილის ან ნეკერჩხლის ექსტრაქტი
პეკანი (ან ნიგოზი) მოსართავად
გავახუროთ ღუმელი 175°C-მდე. დავაბლენდეროთ ჯანჯაფილის პეჩენიები და გამდნარი კარაქი და ამოვაფინოთ 22 სმ დიამეტრის საცხობ ფორმაში. შევდგათ ღუმელში და ვაცხოთ 10 წუთის განმავლობაში.  გამოვიღოთ ღუმელიდან და გავაგრილოთ.
ამასობაში ერთმანეთში გადავურიოთ გოგრი პიურე, შესქელებული რძე, კვერცხის ცილები, შაქარი, სანელებლები და ვანილი. ჩავასხათ გამომცხვარ ბისკვიტში და შევაბრუნოთ ღუმელში 40-45 წუთით. გამომცხვარ ნამცხვარში, შუაგულში დანას რომ ჩაარჭობთ, დანის წვერი სუფთა უნდა მოვიდეს და ნამცეცები არ უნდა ამოყვეს. მოვრთოთ პეკანის ლებნებით და გემრიელად მივირთვათ.

მეტად ელეგანტური გოგრის ნამცხვარი
450 გრ მზა ცომი (ან მოამზადეთ ნებისმიერი პეროგის ტიპის ან ფხვიერი ცომი საკუთარი რეცეპტით), 1 მსხვილი კვერცხი ათქვეფილი, 1 ¼ ჭ ლერწმის შაქარი, 1 ჭ წვრილად დაჭრილი მოხალული ნიგოზი, 3 ს/კ დარბილებული კარაქი, ¼ ჩ/კ ვანილის ექტრაქტი, 450 გრ გოგრის პიურე, 200 გრ ნაღების ყველი, 2 მხვილი კვერცხი, 2 ს/კ ფქვილი, 1 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, ½ ჩ/კ დაფქული ჯანჯაფილი (კოჭა), ½ ჩ/კ დაფქული ჯავზის კაკალი (მუსკატი)
ცომი 1/3 გავაბრტყელოთ და გამოვჭრათ ფოთლების ფორმის ნაჭრები, გადავუსვათ ათქვეფილი კვერცხი, დავალაგოთ ფქვილმოყრილ საცხობ ფირფიტაზე და გადავდგათ გვერდზე.
დარჩენილი ცომი გავაბრტყელოთ და ამოვაფინოთ 22 სმ დიამეტრის ფორმაში. შევდგათ 175°C-მდე გახურებულ ღუმელში 10-12 წუთით, სანამ ოქროსფრად არ დაიბრაწება. ფოთლები 6 წუთის განმავლობაში ვაცხოთ, სანამ არ დაიბრაწება, მერე გამოვიღოთ ღუმელიდან და გავაგრილოთ.
ღუმელის ტემპერატურა 220°C-მდე გავზარდოთ.
ერთმანეთში გადავურიოთ ½ ჭ ლერწმის შაქარი, ნიგოზი, კარაქი და ვანილის ექსტრაქტი და და მოვაყაროთ გამომცხვარი კორჟის ფსკერზე. გავანაწილოთ თანაბრად. ავთქვიფოთ ნაღების ყველი, გოგრის პიურე, 2 კვერცხი და დარჩენილი ¾ ჭ შაქარი. დავუმატოთ ფქვილი, დარიჩინი, ჯანჯაფილი და ჯავზის კაკალი. ცოტა ხანი კიდევ ვთქვიფოთ. გოგრის შესუნელებული პიურეც ჩავასხათ გამომცხვარ კორჟში. შევდგათ ღუმელში და ვაცხოთ 15 წუთი. შემდეგ დავუწიოთ ცეცხლი 175-მდე და ვაცხოთ 30-35 წუთი. გამოვიღოთ ღუმელიდან, გავაგრილოთ და მოვრთოთ გამომცხვარი ფოთლებით.
დავჭრათ და გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი