მეფეთა კულინარი და კულინართა მეფე

Approved by Mary Poppins


დღეს მსოფლიოს ყველა დროის საუკეთესო მზარეულის, ოგიუსტ ესკოფიეს დაბადების დღეა. კაცის რომელსაც მეფეთა კულინარს და კულინართა მეფეს უწოდებენ და რომელმაც ჩაუყარა საფუძველი თანამედროვე კულინარიას დღეს ჩვენთვის ნაცნობი სახით და ფორმით.  თან ისე დაემთხვა რომ, სწორედ ახლახანს ჩამივარდა ხელში ლამის ათწლეულის მანძილზე ჩემთვის ასე სანატრელი ესკოფიეს „კულინარიული გზამკვლევი“ ჩემთვის ხელმისაწვდომ ენაზე, რომელსაც პროფესიონალი თუ მოყვარული მზარეულები სამზარეულოს ბიბლიად მიიჩნევენ და რომელშიც ხუთი ათასზე მეტი რეცეპტია თავმოყრილი.
რასაკვირველია, დაუყოვნებლივ ჩავუჯექი და დიდი კულინარის დაბადების დღისთვის მისი რომელიმე რეცეპტის თარგმნა და გამოქვეყნება გადავწყვიტე, რაც მე რომ მეგონა ისეთი ადვილი სულაც არ აღმოჩნდა - დაახლოებით 850 გვერდიანი წიგნის პირველი 57 გვერდი მარტო სარჩევს უკავია. თანაც, როგორც თავად ესკოფიე გვამცნობს შესავალში, მისი მიზანი კულინარიული რეცეპტების შეკრება კი არა, ისეთი ინსტუმენტის შექმნა იყო, რომელიც ყველას მისცემდა თავისუფალი მოქმედების საშუალებას საკუთარი გემოვნებიდან და შეხედულებებიდან გამომდინარე...
ბევრი ვარჩიე, ბევრი ვათვალიერე, რამდენიმე ასეულ სუპ-ველუტესა და სალათს, ტიმბალს თუ სოუსს გადავხედე და ალბათ ჩვენი რეალობისთვის ძალიან უსარგებლო მაგრამ ერთობ ჰელოუნიურ რეცეპტს გადავაწყდი - ჰელოუნი კი, როგორც მოგეხენებათ, ამ დღეებში მოდის და თანაც ამ კვირაში ჩვენი ბლოგის თემაც ამ „დღესასწაულს“, თუ რაც ქვია, ეძღვნება. თან ისიც გაითვალისწინეთ, რომ რეცეპტები პორციაზე კი არა, რესტორნის სამზარეულოზეა გათვლილი.
ერთი სიტყვით:

კუს გამჭვირვალე სუპი
კუს სუპს სამზარეულოში იშვიათად ამზადებენ. როგორც წესი, მზა სუპის - ახალმოხარშულის ან დაკონერვებულის ყიდვას ამჯობინებენ სპეციალურ სავაჭრო სახლებში. ასეთი სუპი კი საუკეთესო ხარისხის უნდა იყოს. მიუხედავად ამისა, ჩვენ მსგავსი სუპის მომზადების მეტნაკლებად მარტივ და პრაკტიკულ მეთოდს გთავაზობთ.
როგორ დავკლათ კუ. სუპის მოსახარშად ვარგისი კუ 60-80 კილოგრამს უნდა იწონიდეს და აუცილებლად ჩათქვირული (ხორციანი) და ცოცხალი უნდა იყოს. დასაკლავად კუს ზურგზე აბრუნებენ და მაგიდის კიდეზე დებენ. ცხოველს სპეციალური კაუჭის დახმარებით აიძულებენ კისრის გამოწელვას და ბასრი დანით სწრაფად აჭრიან თავს. თავმოჭრილი კუს ტანზე ზევიდან რაიმე მძიმე ჭურჭელს ადგამენ - სისხლისგან რომ გაიცალოს. ამას 1-2 საათი დასჭირდება. რის მერეც მის დანაწევრებაზეც გადადიან.
როგორ ავკუწოთ კუ. ამ ოპერაციისათვის ბაკანსა და პლასტრონს (ქვევითა ნაწილი) შორის დიდი დანის მახვილ წვერს არჭობენ და ზედა ნაწილს ქვედას აცილებენ. მერე პლასტრონზე მიმაგრებულ ხორციან ნაწილს მთლიანად აჭრიან. ფარფლებს ინახავენ. ნაწლავებს ყრიან, მწვანე ფერის ქონს კი ცალკე ჭურჭელში აგროვებენ, იმიტომ რომ მოგვიანებით სუპში გამოიყენონ. იგივეს უშვებიან ბაქანთან არებულ ხორცსაც, რომელიც ასევე სუპისთვის გამოიყენება.
როგორ მოვამზადოთ პლასტრონი და ბაკანი. ისინი გარეგან ძვლოვან ჩონჩხს წარმოადგენს და სამუჟუჟე ხორცს შეიცავს, რომელისგანაც გარნირს ამზადებენ სუპისთვის. ბაკანი 6 ან 8 ნაწილად იჩეხება, პლასტრონი კი ოთხად. ამ ნაჭრებს რამდენიმე წუთის განმავლობაში მდუღარე წყლით ან ორთქლით ფუფქავენ, ქერცლები რომ ადვილად გააცალონ. მერე აგრილებენ, მწვანილებს უმატებენ და სუპს ხარშავენ. რომლის მომზადებასაც 5-6 საათი ჭირდება. მერე ნაჭრებს ნახარშიდან იღებენ, ძვალს ხორცს აცლიან და 3-4 სანტიმეტრის სიფართის კვარდატებად ჭრიან. სწორედ ამგვარად დაჭრილი ხორცი და თხლად დაჭრილი და მარილიან წყალში მოხარშულ მწვანე ფერის ქონი შეადგენს გარნირის საფუძველს.
ბაკანის ნახარშისაგან მზადდება სუპი.
როგორ მოვამზადოთ სუპი. მისი მომზადება ორი მეთოდით შეძალება - შედეგი ზუსტად ერთნაირი გამოდის.
1. ჩახანაში (მომრგვალებულ ძირიანი ქვაბი) მოვათავსოთ კუს შიდა ხორცი და მოვხარშოთ ჩვეულებრივი „მარმიტივით“ (ძველებური ფრანგულის სუპი). მერე დავუმატოთ იმდენი საქონლის ჟელირებული კონსომე (ჩვენებური ბულიონი), რომ სუპის მოცულობა გაორმაგდეს. წორედ ასე მზადდება დაკონსერვებული კუს სუპი. ეს მისი მომზადების ყველაზე პრაქტიკული მეთოდია, მით უმეტეს, რომ ასეთი სუპი დიდხანს ინახება.
2. ჩახანაში ერთნაირი რაოდენობის საქონლის ბარკლის ხორცი და კუს შიდა ხორცი მოვათავოთ. თითო კილო საქონლის ხორცზე ხბოს ნახევარი ფეხი და  500 გრ ხბოს ბარკალი დავუმატოთ.
სუპის კიდევ უფრო გასაღიავებლად კუს ხორცის დაკონსერვება შეიძლება (თუმცა, ამას არ გირჩევთ). არც სუპში დასამატებელ მწვანილზე და სანელებლებზე შევჩერდებით დაწვრილებით.
როგორ მოვამზადოთ ბულიონი. ჩახანაში ჩავალაგოთ კუს შიდა ხორცი (ბაკანზე და პლასტრონზე მიკრულ ხურცში არ აგერიოთ), ძვლები, თავი და ფარფლები. თავი და ფარფლები გაფუფქული და ქერცლებგაცლილი უნდა იყოს. დავუმატოთ ბაკანისა და პლატრონისგან მოხარშული ბულიონი. მერე დავუმატოთ იმდენი წყალი, რომ საერთო მასამ 50 ლიტრი შეადგინოს (კუ მინიმუმ 75 კილოგრამიანი მაინც უნდა იყოს). მზა ბულიონი 38-40 ლიტრი უნდა გამოვიდეს. მარილს 1 ლიტრზე 5 გრამის ოდენობით ვაყრით. წამოვადუღოთ, მოვხადოთ ქაფი, დავუმატოთ 6,5 კგ პრასი, 1 კგ ნიახური, 2 კგ მიხაკჩარჭობილი ხახვი, 1 კგ ხახვი შალოტი და  125 გრ ნიორი. ბულიონი გამზადებამდე ერთი საათით ადრე (სუპი 8 საათის განმავლობაში იხარშება), დავუმატოთ 4 ლიმონის ცედრა და ტომსიკაში გამოკრული 8 გრ შაშკვლამი, 8 გრ მაიორანი, 4 გრ სალბი, 4 გრ როზმარინი, 4 გრ ომბალო, 4 გრ ქონდარა და კიდევ ერთი ტომსიკა 250 გრ ხმელი ქინძით და 125 გრ პილპილის მარცვლებით. სუპი მაღალ ცეცხლზე უნდა ვხარშოთ. ბოლოს კი დოლბანდში გადავწუროთ, მერე დავუმატოთ ბაკნიდან და პლასტრონადან ათლილი ხორცი. სუპი თიხი ქოთნებში ჩავასხათ. ჭამის წინ 1 ლიტრ სუპზე 2-3 მლ დაძველებული „მადერა“ დავუმატოთ.
შენიშვნა: კუს სუპიდან ხორცს სხვა კერძებში არასოდეს იყენებენ, გარდა ფარფლებისა და მათაც ძალიან იშვიათად ამზადებენ. ამ შემთხვევაში, ფარფლებს სუპიდან იღებენ და მარინადში თუშავენ.

რძიანი პუნში
კუს სუპთან ერთად რძიან პუნშს მიირთმევენ, რომლის რეცეპტიც ქვევით მოგვყავს.
1 ლიტრი პუნშისთვის ავიღოთ  2,5 დეცილიტრი წყლისა და 150 გრ შაქრისგან მომზადებული 3,5 დეცილიტრი (1 დეცილიტრი = 100 მილილიტრს) სიროპი, 2 ფორთოხლისა და 2 ლიმონი ცედრა, 3 დეცილიტრი რომი, 1 დეცილიტრი ალუბლის არაყი, 1,5 დეცილიტრი რძე, 3 ლიმონის და 3 ფორთოხლის წვენი.
წამოვადუღოთ სიროპი, ჩავყაროთ ფორთოხლისა და ლიმონის ცედრა, დავაფაროთ თავსახური და გავაჩეროთ 10-12 წუთი. მერე დავუმატოთ რომი, ალუბლის არაყი, რძე, ფორთოხლის და ლიმონი წვენი. კიდევ 3 წუთი გავაჩეროთ. გადავწუროთ.
მივირთვათ ცივად“.
ოგიუსტ ესკოფიე 1898 წ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment