28.5.12

ჰესტობ ბლუმენთალი - დაბალ ცეცხლზე დაბრაწული ბატკნი ხორცი

Approved by Natia Jinjolava

 „სიყვარულივით ნაზი...

ბატკნის ბარკალი
ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული კულინარიული შეცდომა იმაში მდგომარეობ, რომ ხორცის წინაწარ დაბრაწვა, მას შეწვის პროცესში სინოტივეს და წვნიანობას უნარჩუნებს. ამ მცნების „ჭეშმარიტებას“ კულინარი-ენთუზიაწების არაერთი თაობა შეეწირა. მოდით, წარმოვიდგინოთ, რომ ხორცი ვითომ ღრუბელია. რაც უფრო დიდი ხნის განმავლობაში ვამზადებთ, მით უფრო იკუმშება მისი ბოჭკოები და მით უფრო შრება. მიუხედავად იმისა, წინაწარ მოვბრაწეთ თუ არა.
მე იმას არ ვამბობ, რომ ხორცი არ უნდა მოვბრაწოთ. პირიქით, მისი მობრაწვა ორ უპირატესობას გვაძლევს: ჯერ ერთი, ასე უძვირფასეს წვენს ვიღებთ, რომელიც მოგვიანებით სოუსის საფუძველი ხდება. მეორე, მობრაწვის შედეგად ხორცი ჩვეულ და ყველასგან საყვარელი გემოსი იღებს. მოკლედ, მობრაწვა - კარამელიზაცია კი არა, მაიარის რეაქციად (Maillard reaction) წოდებული პროცესია - კულინარიაში ერთ-ერთი ყველაზე რთული პროცესი. დღეისათვის, კვების მრწეველობა ვერ ახერხებ მაიარის რეაქციის გამეორებას, ამიტომაც ვერ უშვებენ კარტოფილის ჩიპსებს შემწვარი საქონლის ხორცის არომატით.
ზურგიელი
ხორცის თბოდამუშავებას ორი მიზანი აქვს: ხორცის გემოსა და სურნელის გამოთავისუფლება და მისი უფრო დარბილება და „განაზება“. ხორცს მისი მომზადების კუთხით თუ განვიხილავთ, იგი მჭლე ქსოვილის, ცილების, კოლაგენისა (შემაერთებელი ქსოვილის ცილა) და წყლისაგან (დაახლოებით 75%) შედგება.  მათგან ყველაზე მნიშვნელოვანი კოლაგენია, რადგანაც სწორედ ის განაპირობებს ხორცის მომზადების ხანგრძლოვობას.
ხორცის მომზადებისას ძალიან მნიშვნელოვანია შემდეგი ტემპერატურული სტადიების ცოდნა: 40°C-ზე ხორცში ცილის დაშლა იწყება; 50°C-ზე კოლაგენი იკუმშება; 55°C-ზე კოლაგენი დარბილებას იწყებს; 70-75°C-ზე ხორცი ჟანგბადს ვეღარ ინარჩუნებს და ნაცრისფრდება; 100°C-ზე ხორცში არებული წყალი იწყებს აორთქლებას. ხორცს 100°C-ზე თუ მოვამზადებთ, აორთქლების შედეგად მიღებული წნევა ხორცს და მის წვენსაც ერთნაირად ანადგურებს.
ბატკნის ბეჭი
აქედან გამომდინარე, რაც უფრო მეტი შემაერთებელი ქსოვილია ხორცში, მით უფრო მეტი დროს ჭირდება ხორცს მოსამზადებლად, ოღონდ 55°C ტემპერატურაზე. ამიტომ ხორცის მომზადებისას, საურველია განვაზღვროთ რამდენ კოლაგენს შეიცავს ის.
ცხოველის ნებიმიერი ნაწილი, სადაც ბევრი ენერგია იხარჯება (მაგალითად: ხარის კუდი, წვივი, ან ბეჭი), დიდი ოდენობით შემაერთებელ ქსოვილს შეიცავს და ამიტომ დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დროის განმავლობაში მომზადებას მოითხოვს. უფრო მჭლე ხორცს, მაგალითად სტეიკს ან ფილეს იგივე ტემპერატურაზე ნაკლები დრო ჭირდებათ და ამითმათი გემო იგებს კიდეც.
ამჯერად ორი ძალიან მნიშვნელოვანი ხელსაწყო უნდა მოვიხსენიო - ღუმელის თერმომეტრი და ხორცის თერმომეტრი. ღუმელის თერმომეტრი ღუმელში არსებულ ზუსტ ტემპერატურა გიჩვენებთ, და არა იმას, რაზეც ღუმელის ჩასართავი ღილაკი  დააყენეთ. ხორცში თერმომეტრის ჩარჭობით კი ხორცის შიგნით არსებულ ტემპერატურას და მის მზაობის ხარისხს შეიტყობთ - უმია, შემწვარია, თუ ზედმეტი მოუვიდა. არცერთი თერმომეტრი არ ღირს ძვირი, სამზარეულოში ყოფას კი საგრძნობლად შეგიმუბუქებენ.

ბატკნის ზურგიელი
Saddle of Lamb
ბატკნი ამ ნაჭერს სუპერმარკეტში ვერ ნახავთ, მისთვის ყასაბს უნდა მიაკითხოთ. ყასაბს სთხოვეთ, ზურგიელი ისე დაგიჭრათ, რომ ჭრილში T-bone-ს ფორმის გამოვიდე, ქონის ფენით ზემოდან და გაჩეხილი ხერხემლის ძვლით. ხორცის ნაჭერი ტაფაზე გაშლილად, ბრტყლად რომ იდოს. შედეგად აბსოლუტურად სიმეტრიულ ხორცი ნაჭერს ვიღებთ, რომელსაც ზევიდან ქონის ფენა იცავს, ქვევიდან კი ძვალი.

ინგრედიენტები: 1 ბატკნის ზურგიელი
დრო თუ გაქვთ, ხორცი ერთი ღამით შემდეგნაირ მარინადში ჩადეთ:
ზეითუნის ზეთი, როზმარინისა და ქონდარას რამდენიმე ტოტი, 3 კბილი ნიორი
ბატკნის ზურგიელი დიდი ზომის ტაფაზე დავდოთ და დავასხათ ბლომად ზეითუნის ზეთი. ისე, რომ ზეთის ზედაპირსა და ზემოდან დადებულ ხორცს შორის ჰაერი ფენა არ იყო. ზეთი სითბოს ჰაერზე ბევრად უკეთესად ატარებს.
ძალიან დაბალ ცეცხლზე ვბრაწოთ ზურგიელი და თან ყოველ 2-4 წუთში ვატრიალოთ, საერთო მასის ერთი მერვედით. ამ პროცედურით ტემპერატურა რეგულირდება და ხორცს მეტიმეტი გადახურებისგან იცავს.
ასე ატრიალეთ, სანამ ხორცის შიდა ტემპერატურა 56°C-მდე არ მივა (ხორცის თერმომეტრით გაზომეთ). ამისთვის დაახლოებით 1,5 საათი იქნება საჭირო. ხორცი მზადაა - მიირთვით.

ბატკნის ბარკალი
Gigot de sept heures
მიუხედავად ფრანგული დასახელებისა - „ბატკნის ბარკალი შვიდ საათში“, შვიდი საათი მისი მომზადების მინიმალური დროა. რაც მეტხანს გააგრძელებთ მის მომზადებას, მით უკეთესი.

1 ბატკნის ბარკალი დაახლოებით 3 კგ, 30 გრ ზღვის მარილი, 1 კონა ქონდარა (thyme), ზეითუნის ზეთი და პილპილი, 2 სტაფილო, 2 ხახვი, 1,5 ვარსკვლავა ანისულა, 1 თავი ნიორი, 1 კონა სურნელოვანი მწვანილები (დაფნის ფოთოლი, როზმარინი და ქონდარა), 300 მლ თეთრი ღვინო, 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში
დაგჭირდებათ დიდი ზომის, ღრმა ცეცხლგამძლე ხორცი შესაწვავი ჭურჭელი. საურველია თავსახურით, მაგრამ თავსახური თუ არ გაქვთ, შეგიძლიათ ალუმინის ფოლგა შემოახვიოთ.
მომზადებამდე ორი დღით ადრე ხორცი მარილის ნახევრითა და ქონდარას ფოთლებით დაზილეთ. მომზადების დღეს, მარილი ჩამოფერთხეთ და ზეითუნის ზეთში დაბრაწეთ ყველა მხრიდან სქელძირიან და თავსახურიან ტაფაზე. ხორცი ტაფიდან გადმოიტანეთ და პილპილი მოაყარეთ.
ღუმელი 65°C-მდე გაახურეთ. გაასუფთავეთ და დიდ ნაჭრებად დაჭერით სტაფილო და ხახვი. ტაფიდან ზედმეტი ცხიმი გადაღვარეთ და გაოქროსფრებამდე დაბრაწეთ ბოსტნეული ვარსკვლავა ანისულასთან ერთად. საჭიროების შემთხვევაში ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი დაუმატეთ. ბატკნის ბარკალი დაბრაწულ ბოსტნეულზე შემოდეთ ზემოდან. ნიორის თავი ჰორიზონტალურად შუაზე გაკვეთეთ და ბატკანს აქეთ-იქიდან შემოულაგეთ. დაუმატეთ ერთად შეკრული სურნელოვანი ბალახები, დაასხით 300 მლ წყალი, დაახურეთ თავსახური, ან მჭიდროდ გადააკარით ალუმინის ფოლგის ნაჭერი. შედგით ღუმელში.
ყოველ ნახევარ საათში ერთხელ გამოიღეთ ღუმელიდან და ტაფის ძირზე დაგროვებული სითხე მოასხით. საჭიროების შემთხვევაში, დაუმატეთ წყალი. მთელი 7 საათის განმავლობაში ტაფის ფსკერზე წყლის დონე ერთ სიმაღლეზე უნდა შეინარჩუნოთ. გამზადებამდე ნახევარი საათი რომ დარჩება, დარჩენილი ქონდარაც დაუმატეთ. პატარა ქვაბში ღვინო წამოვადუღოთ და როგორც კი ადუღდება, წაუკიდეთ ცეცხლი - ქვაბიდან დიდი ცეცხლი ამოვარდება, თითებს მოუფრთხულდით! ღვინო სიროპის კონსიტენციამდე ამოაორთქლეთ - დაახლოებით 50 მლ სითხე უნდა დაგრჩეთ.
ბარკალი ტაფიდან ლანგარზე გადაიტანეთ. ტაფის შიგთავსი ხშირ საცერში გადაწურეთ და ამოორთქლებულ ღვინოს დაუმატეთ. ხის კოვზის ზურგით საცერში რაც შეიძლება მეტი ბოსტნეული გაატარეთ, ნარჩენები კი გადაყარეთ. მიღებული სოუსი წამოადუღეთ და ცოტა კიდევ შეასქელეთ. დუღილის დროს მოყენებული ქაფი ქაფქირით მოხადეთ ხოლმე. სითხე კარგად რომ შესქელდება გადაურიეთ მაცივრიდან გამოღებული კარაქი. ბატკნის ბარკალს ოხრახუში მოაყარეთ, სოუსი კი ცალკე გაიტანეთ სუფრასთან.

ბატკნის მოთუშული ბეჭი
Braised Shoulder of Lamb

კიდევ ერთი „ოჯახური“ კერძი, თუმცა ამჯერად ადვილად მოსამზადებელიც.
1 ბატკნის ბეჭი 1,5-2 კგ-იანი, ზეითუნის ზეთი, მარილი, პილპილი, 2 ხახვი დაჭრილი კუბიკებად, 1 კონა როზმარინი, 1 კონა ქონდარა, 1 თავი ნიორიჰორიზონტალურად შუაზე გაჭრილი, 300 მლ თეთრი ღვინო

ღუმელი 65°C-მდე გაახურეთ. ხორცი დაამარილეთ და მოაყარეთ პილპილი, საგულდაგულოდ შეაზილეთ ზეითუნის ზეთი. დადეთ საცხობ ფირფიტაზე ხახვთან და სურნელოვან მწვანილებთან ერთად. ორივე მხრიდან კარგად დაბრაწეთ. ხორცი რომ შეოქოროსფერდება და ხახვი გამჭვირვალე გახდება, დაუმატეთ ნიორი და ისიც დაბრაწეთ მსუბუქად (ნიორი თუ დაგეწვათ მწარე გემო ექნებათ). საჭიროების შემთხვევაში ზეითუნის ზეთიც დაუმატეთ.
დაასხით თეთრი ღვინო, მაგრამ ცეცხლიდან ნუ გადმოდგამთ. ხის კოვზით ფრთხილად აფხიკეთ საცხობი ფორმი ფკერზე მიმწვარი ხახვის რგოლები. ღვინო წამოადუღეთ. ხორცს ალუმინის ფოლგის ნაჭერი გადააფარეთ და ღუმელში შედგით 45 წუთის შემდეგ ფოლგა გადახადეთ და ცოტა წყალი დაუმატეთ საჭიროების შემთხვევაში. ტაფის ფსკერზე სითხე 1 სმ-ის სიმაღლეზე უნდა იდგეს.
კიდევ ხუთი საათი თუშეთ, დროდადრო წყალი ჩაუმატეთ და ტაფაზე დაგროვებული წვენით მოწუწეთ ხოლმე. 5 საათის შემდეგ ხორცი უჩვეულოდ განაზდება. ახლა ისღა დარჩა, რომ ხორცის შენაწვავ ტაფაზე 300 მლ წყალი დაასხათ და დაბალ ცეცხლზე ტაფაზე დარჩენილი წვენი შეასქელოთ. როგორც კი შესქელებას დაიწყებს, ხშირ საცერზე გადაწურეთ და პატარა ქვაბით კიდევ ერთხანს ადუღეთ - სანამ საურველი სისქის არ გახდება. ხორცი სქელ ნაჭრებად დაჭერით და სოუსთან ერთად მიირთვით.“
(„მოლეკულური გატრონომია“ ჰესტონ ბლუმენთალი)

საუკეთესო ურვილებით, თქვენი მადამ დუროვაა





0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)