18.7.12
ხიზილალის საერთაშორისო დღე
Approved by
„უცნაურად ჟღერს, მაგრამ ფაქტია...
უცნაურად არ მიგაჩნიათ, რომ ზოგს გარკვეული პროდუქტების გემო ძალიან მოწონს, ზოგი კი პირიქით
- ვერ იტანს? რატომ ვართ აღფრთოვანებული ზოგიერთი პროდუქტის ტექსტურით, მაგრამ ხვანაირის
ატანა არ გვაქვს?
საჭმლის მიღება - ისეთი აქტიურობაა, რომელშიც ჩვენი
ხუთივე გრძნობა მონაწილეობს. ჩვენი ორგანიზმის ყველაზე რთული ნერვული სისტემა კი პასუხს
ყნოსვის რეცეპტორების მუშაობაზე აგებს, რომელებიც ტვინს ჩვენს მიერ შთანთქული საჭმლის
სუნის ნიუანსებზე აწვდის ინფორმაციას. ხვათა შორის, ჩვენს გემოვნებაზე ძალიან დიდ გავლენას,
სწორედ ჩვენი ტვინი ახდენს.
უფროსებს და ბავშვებს განსხვავებული უცნაურობები ახასიათებთ,
რომლებიც მოგონებებთან ან შინაგანი თავდაცვის მექანიზმთანაა დაკავშირებული. მაგალითად,
მწარე, შეიძლება შხამს ნიშნავდეს, ამიტომ მწარის ჭამის სურვილი არ გვიჩნდება. გემოვნების
პერცეფცია შეიძლება ვიზუალურადაც შეიცვალოს, მიუხედავად იმისა, რომ გემო იგივე რჩება
- ერთმანეთს ჩვეულებრივი წითელი კეტჩუპი და მისი მწვანე ვერსია შეადარეთ.
ამის დასადასტურებლად, მინდა რამდენიმე რეცეპტი შემოგთავაზოთ,
რომლებიც ერთი შეხედვით გემოს შეთანხმების თაობაზე ჩვენს წარმოდგენებს ეწინააღმდეგება,
მხოლოდ იმიტომ რომ ჩვენი რწმენა და მიკერძოებული დამოკიდებულება არ გვაძლევს საშუალებას
გავცდეთ იმას, რასაც „ნორმად“ განვიხილავთ.
პირველ რეცეპტში ორი ჩვეული პროდუქტი ერთ უჩვეულო კერძადაა
გაერთიანებული. თუმცა, ერთი შეხედვით, ერთმანეთთან სრულიად შეუთავსებელი ეს ორი პროდუქტი,
სინამდვილეში იდეალურად ერწყმის და ავსებს ერთმანეთს. შეეცადეთ ჩამოყალიბებული „რწმენის“
ზღვარი გადალახოთ...
და, სხვათა შორის, ამ კომბინაციის მოფიქრებაზე საკმაოდ
დიდი დრო წავიდა. მართლა ასე იყო. ამაზე ცოტა თუ დაფიქრებულა, მაგრამ მარილი საკმაოდ
ბევრი ტკბილი კერძის გემოს უსვამს ხაზს - მაგალითად ფხვიერი ცომი ხილის შიგთავსითაც
გამოდგება. ცომში დამატებული მწიკვი მარილი საგრძნობლად აძლიერებს ხილის გემოს. იგივე
პრინციპი ეხება თეთრ შოკოლადაც - რამდენიმე ნამცეცი მარილი შესანიშნავად მოქმედებს
მის „შოკოლადურობაზე“.
ორიოდე წლის წინ ექსპერიმენტებს შევუდექი - მინდოდა
მარილი სხვა მლაშე პროდუქტებით შემეცვალა. შევეცადე გამეერთიანებინა შოკოლადის და შებოლილი
იხვის (გასაოცრად კარგი გამოვიდა) და „შოკოლადი-ზღვი პროდუქტების“ (ამჯერად ფოკუსი
ჩამიფლავდა) კომბინაციები. ბოლოსდაბოლოს შავ ხიზილალამდეც მივაღწიე და შედეგმა გამაოგნა.
თეთრი შოკოლადისა და მომლაშო შავი ხიზილალის შეთანხმება
იმდენად კარგი იყო, რომ სპეციალისტების აზრის გაგებაც მოვინდომე - მაინც რატომ გამოდიოდა
ეს კომბინაცია ასე უჩვეულოდ კარგი.
მე ფრანსუა ბენცის (Francois Benzi) მივმარეთე, ჟენევაში მდებარე კომპანია
Firmenich-ის
თანამშრომელს, სადაც პარფიუმერიის და კვების არომატიზატორებს ამზადებენ. მას იმდენად
მოეწონა თეთრი შოკოლადისა და შავი ხიზილალის კომბინაცია, რომ ლაბორატორიაში მთელი დღით
ჩაიკეტა და ცდილობდა მათი ურთიერთშეხამების საიდუმლოს ამოხსნას.
მან საბოლოოდ დაასკვნა, რომ შოკოლადი და შავი ხიზილალა
- ამინების და ცილების მაღალი შემცველობის პროდუქტებია. ამინების, რომლებიც უკვე მივიდნენ ამინომჟავის
მდგომარეობამდე, მაგრამ ჯერ არ გადაქცეულან ამიაკად. ამინები კი განაპირობებენ მოხარშული/შემწვარი
ხორცისა და ყველის გემოს.
კიდევ ორი რეცეპტი, რომლებიც ერთი შეხედვით შეუთავესებელ
გემოებს შეათავსებს: ჭარხლის წვენის ჟელე მწვანე პილპილის მარცვლებით და მანგოს პიურე
ფიჭვის ზეთით
შავი
ხიზილალა და თეთრი შოკოლადი
Caviar and White Chocolate Discs
ამ კერძისთვის ძალიან ახალი და საუკეთესო ხარისხის
ხიზილალა დაგჭირდებათ.
30
გრ ტარაღანას ხიზილალა, 125 უმაღლესი ხარისხის თეთრი შოკოლადი
ძალიან ფრთხილად გაადნეთ შოკოლადი მიკროტალღურ ღუმელში
ან წყლის აბაზანაზე და ურიეთ სანამ პრიალა არ გახდება.
შოკოლადი თხელ და თანაბარ ფენად წავუსვათ სწორ ზედაპირზე
დაფენილ პერგაენტის ქაღალდს და მაცივარში შედგით გასამაგრებლად. 3 სმ დიამეტრის მქონე
მეტალის რგოლის ფორმის ნამცხვრის საჭრელი ფორმა ცხელ წყალში ჩავაგდოთ და რომ გაცხელდება,
ამოვჭრათ შოკოლადის რგოლები.
თითოეული შოკოლადის დისკის შუაგულში ნახევარი ყავის კოვზი
ხიზილალა მოვათვსოთ - და შევჭამოთ. ხიზილალის რაოდენობის გაზრდით და შემცირებით შეგიძლიათ
ექსპერიმენტები ჩაატაროთ.
ამ უჩვეულო კერძის გემო კიდევ უფრო გაძლიერდება, შოკოლადის
დისკს ენაზე თუ დაიდებთ, არ დაღეჭავთ და შოკოლადს გადნობას აცდით. ხიზილალის გემო თანდათანობით
იკვეთება - საოცარი სიამოვნებაა!
ჭარხლის და მწვანე პილპილის მარცვლების ჟელე
Beetroot
and Green Peppercorn Jelly
ამ ჟელეს ძალიან უხდება მარწყვი ან შავი მოცხარი ნაღებთან
ერთად
250
მლ წყალი, 2 ფირფიტა ჟელატინი, 30 მლ თხევადი გლუკოზა, 50 მლ ჭარხლის ჟელე, 25 ცალი
მწვანე პილპილის მარცვალი, 1 მწიკვი დაფქული შავი პილპილი
მოვამზადოთ წვენი. გავთალოთ და დავჭრათ ჭარხალი, ჩავდოთ
სამზარეულოს კომბაინში, დავასხათ 60-80 მლ წყალი. დავაქუცმაცოთ და გადავწუროთ ხშირ
საცერზე.
მწვანე პილპილი მსუბუქად დავჩეჩქვოთ და ქვაბში მოვათავსოთ
დაფქულ პილპილთან ერთად, დავასხათ წყალი, ჭარხლის წვენი და გლუკოზა, გავაცხელოთ დაბალ
ცეცხლზე. ჟელატინის ფირფიტები პაკეტზე მოცემული ინსტრუქციი თანახმად ჩავალბოთ წყალში
რამდენიმე წუთით. ამოვიღოთ წყლიდან, გადავწუროთ. ჭარხლის წვენი ცეცხლიდან გადმოვდგათ
და 5 წუთი შევაგრილოთ. დავუმატოთ გადაწურული ჟელატინის ფირფიტები და მოვურიოთ რომ გაიხსნას.
გადავწუროთ წვრილ ცხაურზე, ჩავასხათ პორციულ ფორმებში და შევდგათ მაცივარში შესადედებლად.
ჭამის წინ, ფორმები რამდენიმე წამით მდუღარე წყალში მოვათავსოთ, გადმოვაბრუნოთ და ჟელე
თეფშზე მოვათავსოთ. ჟელე შეიძლება მივირთვათ ცოცხალ ხილთან ან მანგოს პიურესთან ერთად.
მანგოს პიურე ფიჭვის ზეთით
Mango Puree with Pine Essence
ამ პიურეს ძალიან უხდება ცოცხალი ხილი, მაგალითად ანანასი
ან ბანანი. ფიჭვის ზეთი (ესენცია) აფთიაქებში, არომათერაპიის განყოფილებაში იყიდება.
3 მწიფე მანგო ან 250 გრ მანგოს პიურე, 50 მლ კარაქი, ფიჭვის ზეთი
მანგო გათალეთ, მოაცილეთ კურკა. სამზარეულოს კომბაინში
მანგო პიურედ აქციეთ, გადმოიტანეთ ქვაბში, დაუმატეთ კარაქი და შეათბეთ ძალიან დაბალ
ცეცხლზე 15-20 წუთი. ისევ დააბლენდერეთ. დაუმატეთ 1-2 წვეთი ფიჭვის ზეთი. ჭამამდე მაცივარში
ჩააცივეთ.“
(„მოლეკულური გასტრონომია“ ჰესტონ ბლუმენთალი)
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ
დუროვა
0 კომენტარი.:
Post a Comment