31.10.12

გურმანთა მენიუ მაქციებისთვის

Approved by Natia Jinjolava


მსოფლიოსთვის კარპაჩოს (Carpaccio) სახელით ცნობილი La carne all’albese საკმაოდ ხანმოკლე ისტორიის მქონე, მაგრამ გურმანთა შორის ძალიან პოპულარული იტალიური დელიკატესია.
1950 წელს ვენეციაში, Harry’s  ბარში გრაფინია Amalia Nani Mocenigo-მ ბარის სახელგანთქმულ მლობელს, Giuseppe Cipriani-ს შესჩივლა, რომ მისმა ვეგეტარიანელმა ექიმმა, უმის გარდა ყველანაირი ხორცის ჭამა აუკრძალა. ჯუზეპე ჩიპრიანიც არ დაიბნა და საგანგებოდ გრაფინიათვის სრულიად ახალი კერძი მოიგონა უმი საქონლის ხოცისა და მდოგვის სოუსისგან. სახელი კი, ცნობილი იტალიელი მხატვარი Vitorio Carpacco-ს საპატივცემულოდ შეურჩია. როგორც ჩიპრიანი ამბობდა, მისი კერძის ფერთა გამით მხატვრის პალიტრას აგონებდა.
საკმაოდ პოპულარულია ორაგულის კარპაჩოც და უფრო მეტიც - ვეგეტარიანელები ისე შორს წავიდნენ რომ ყაბაყის, ნესვის და ჭარხლის კარპაჩოსაც ამზადებენ!

Carpaccio Cpiriani
Harry’s  ბარი დღევანდელი მფლობელი შეფი არიგო ჩიპრიანის რეცეპტი
450 გრ საქონლის ხორცის ფილე, 100 გრ მაიონეზის სოუსი, 1 ჩ/კ მდოგვი, 1 ჩ/კ ვორჩესტერის სოუსი, 1/3 ჭ რძე, 550 გრ სალათა რუკოლა ან სხვადასხვა ჯიშის სალათის ფოთლების ნარევი (რუკოლა, მწვანე ხახვი, ლატუკი, ენდივი), extra-virgin ზეითუნის ზეთი, 1 კონა ნიახური, 50 გრ პარმეზანი, მარილი და პილპილი
საქონლის ფილე დავჭრათ ძალიან თხელ ნაჭრებად - ლამის ლანდი რომ გადიოდეს ისე. ამისთვის შეგვიძლია პატარა ეშმაკობა ვიხმაროთ: ხორცს სანამ დავჭრით, ცელფანში გავახვიოთ და საყინულეში შევდოთ სულ 20 წუთით გასამაგრებლად, მერე უფრო ადვილად დაიჭრება. ოღონდ, გაითვალიწინეთ რომ ხორცს ბოლომდე თუ გაყინავთ, კარპაჩოსთვის აღარ გამოდგება! მოკლედ, ხორცი რაც შეიძლება თხელ ნაჭრებად დავჭრათ და თეფშზე დავალაგოთ წრიულად. შევდგათ მაცივარში. ჯამში ერთმანეთში გადავურიოთ მაიონეზი, მდოგვი და რძე და ვთქვფოთ სანამ კრემის კონსისტენციის მასას არ მივიღებთ. დავუმატოთ ვორჩესტერი სოუსი, მარილი და პილპილი. სოუსი მოვაწუწოთ თეფშზე დალაგებულ ხორცის ნაჭრებს. სალათის ფოთლებს მოვაუწოთ ზეთი, შევამარილ, შევაპილპილოთ და ზევიდან დავაყაროთ კარპაჩოს. სულ ბოლოს მოვაყაროთ პარმეზანის ბურბუშელა.

ირმის კარპაჩო ქლიავით ვანილის და ღვიის ზეთში
შეფი ტომ ეიკენისგან
4 პორცია
ღვიისა და ვანილის ზეთითვის: 50 გრ ღვიის მარცვლები დაჩეჩქვილი, 150 მლ extra-virgin ზეითუნის ზეთი, 2 ვანილის ჩხირი შუაზე გაჭრილი, თესლგამოფხეკილი და ოთხად გაჭრილი, საფქვავის 12 დატრიალება პილპილი
ირმის ხორცისთვის: 20 გრ დაჩეჩქვილი პილპილი, 1 ჩ/კ დაჩეჩქვილი ღვიის მარცვლები, 8 ცალი მიხაკი, ფორთოხლის გახეხილი ცედრა, 80 გრ ზღვის მარილი, 50 გრ შაქარი, 400 გრ ირმის ხორცი ფილე
თხილის ემულსიისთვის: 2 კვერცხი გული, 2 გრ მარილი, 50 მლ თეთრი ღვინის ძმარი,  საფქვავის 8 დატრიალება პილპილი, 350 მლ თხილის ზეთი, 15 გრ მოხალული და ძალიან წვრილად დაფქული თხილი
ქლიავისთვი: 400 მლ წითელი ღვინო, 400 მლ უმაღლესი ხარისხის პორტვეინი, 300 მლ ახალგამოწურული ფორთოხლის წვენი, ფორთოხლის კანის დიდი ანათალი, 8 ცალი მიხაკი, 5 ცალი ვარსკვლავა ანისულა, 1 ჩ/კ ღვიის მარცვლები, ½ ჩხირი დარიჩინი, 30 გრ ჯანჯაფილი დაჭრილი, 150 გრ შაქარი, 1 ვანილის ჩხირი შუაზე გაჭრილი, 8 ცალი ქლიავი შუაზე გაჭრილი და კურკაგაცლილი
წითელი ღვინის სიროპითვის: 400 მლ ქლიავისთვის გამოყენებული წითელი ღვინის ნარევი
ღვინიანი ზეთისთვის: წითელი ღვინის სიროპი, 150 მლ ზეითუნის ზეთი
გარნირისთვის: წითელი ფერის სალათის ფოთლების ნაკრები (red mustard frill, Russian kale, red perilla, red amaranth, ruby chard, red veined sorrel, large punteralla leaves, baby kale, red and green nasturtium leaves), მოხალული თხილი
ღვიის და ვანილის ზეთის დასამზადებლაფ დაჩეჩქვილი ღვიის მარცვლები დავყაროთ ტაფაზე და დაბალ ცეცხლზე შევათბოთ - ცხიმმა რომ დაიწყოს გამოსვლა. მერე დავუმატოთ დანარჩენი ინგრედიენტები და წამოვადუღოთ. გადავდოთ გვერდზე.
ირმის ხორცისთვის: ყველა ინგრედიენტი ერთამანეთში გადავურიოთ და მერე საგულდაგულოდ შევაზილოთ ირმის ფილეს. ავიღოთ ცელოფანი და გავშალოთ მაგიდაზე. ზევიდან დავაყაროთ ერთმანეთში არეული ინგრედიენტების ნახევარი, დავდოთ ხორცი და მარინადის მეორე ნახევარი თავზე მოვაყაროთ. ფილე ცელოფანში გავახვიოთ რაც შეიძლება მჭიდროდ, თან ძეხვის ფორმა მივცეთ და 20 წუთით მაცივარში შევდოთ. მერე გავხსნათ და მარინადი საგულდაგლოდ ჩამოვფერთხოთ. ლანგარზე დავაფინოთ ახალი და სუფთა ცელოფანი, მოვაწუწოთ ვანილისა და ღვიის ზეთი. ირმის ხორცი დავჭრათ ძალიან თხლად. დავალაგოთ ზეთიან ცელოფანზე და ზევიდანაც ზეთი გადავუსვათ. მოვაყაროთ პილპილი და შევდგათ მაცივარში.
თხილის ემულსიისათვის ვთქვიფოთ კვერცხი გულები მარილთან, ძმართან და პილპილთან ერთად შესქელებამდე. წვრილ ნაკადად ჩავათქვიფოთ ზეთი. მერე დავუმატოთ ლიმონი წვენი და დაფქული თხილი. ემულსია ძალიან თუ შეგისქელდათ, თბილი წყლით გაათხელეთ ოდნავ. გასინჯეთ და საჭიროების შემთხვევაში მარილი და პილპილი დაუმატეთ.
ქალიავისთვის - ქალიავების გარდა ყველა ინგრედიენტი მოათავსეთ სქელძირიან ქვავში და ადუღეთ სანამ ნახევარი არ ამოორთქლდება. 6 ცალი ქლიავი გაჭერით 4-5 ნაჭრად. 15 წუთის განმავლობაში ვხარშოთ წითელი ღვინის სიროპში. შემდეგ ცხაურით ამოვიღოთ ნახევარი და გავაგრილოთ. დარჩენილი ნახევარი კი ბოლომდე დარბილებამდე ვხარშოთ და მერე პიურედ ვაქციოთ საფქვავის 12 დატრიალება პილპილთან ერთად. დარჩენილი 2 ქლიავი თხლად დავჭრათ და ისინიც ვხარშოთ სანამ გამჭვირვალე არ გახდება.
ღვინის სიროპისთვის ქლიავების ნახარში ვხარშოთ შესქელებამდე. სიროპის ნახევარი გადანახულ ქლიავის ნაჭრებს მოვასხათ.
წითელი ღვინის ზეთისთვის ღვინის სიროპის ნახევარი გადავურიოთ 150 მლ ზეთში და დავუმატოთ ცოტაოდენი პილპილი და ლიმონის წვენი.
თეფზე დავაწუნწკლოთ ქლიავის პიურე. ზემოდან დავალაგოთ ხორცის ნაჭრები. მოვაყაროთ ქლიავის პატარა ნაჭრები. მოვაყაროთ ზღვის მარილი და პილპილი. მოვასხათ თხილის ემულსია კიდეებში. მოვაწუწოთ ცოტაოდენი ვანილის და ღვიის ზეთმოწუწული და ქლიავის ნაჭრებში გადარეული სალათის ფოთლები. სალათის ფოთლებს მოვასხათ თიხილის ემულსიაც და მოვაყაროთ მოხალული თხილი. სულ ბოლოს ცოტაოდენი წითელ ღვინიანი ზეთიც მოვაწუწოთ და მივირთვათ!

კარპაჩო ინდურ სტილში
შეფი ჯეიმი ოლივერისაგან - ამ რეცეპტში ჯეიმი ოლივერი გემოს გაუმჯობესების მიზნით, ხორცს გარედან სულ ოდნავ ბრაწავს, შიგნით კი მთლიანად უმს ტოვებს
6-8 პორცია
250 გრამიანი საქონლის ხორცი ფილე, 2 ჭ ბრინჯი სუშისთვი, არაქისის ზეთი, Aonori ko (გამხმარი წყალმცენარე) თქვენი სურვილის შემთხვევაში, 1 ს/კ მოხალული სეზამის მარცვლები, 2 პატარა კონა მინიატურული წყლის კრეს-სალათი, 2 ლაიმი ნაჭრებად დაჭრილი მოსართავად
სანელებლების ნარევისთვის: 1 ჩ/კ ცხარე წითელი წიწაკა დაფქული, 1 ჩ/კ სეზამის მარცვლები მოხალული, დიდი მწიკვი ხაშხაში (ყაყაჩოს თესლი), მწიკვი ზღვის მარილი
საწებლისთვის: 3 ს/კ tahini (სეზამის მარცვლების პასტა), 1 ს/კ სოიოს სოუსი, 1 ს/კ ბრინჯის ღვინის ძმარი, 1 ჩ/კ შაქრი პუდრა, 1 ლაიმი
ხორცის ფილე ორ ნაწილად გავჭრათ, ცელოფანში გავახვიოთ (ძეხვის ფორმა მივცეთ) და მაცივარში შევდოთ მთელი ღამით გასამაგრებლად. მეორე დღეს, მოვხარშოთ სუშისთვი გამზადებული ბრინჯი პაკეტზე მითითებული ინსტრუქციის თანახმად. მაღალ ცეცხლზე შემოვდგათ ფართო ტაფა და გავახუროთ მაქსიმალურად. სანელებლების ნარევისთვის განკუთვნილი ყველა ინგრედიენტი ჩავყაროთ ქვასანაყში და დავჭეჭყოთ მსუბუქად. ხორცის ნაჭრებს შემოვაცალოთ ცელოფანი და მოვაყაროთ დანაყილი სუნელები, მსუბუქად შევაზილოთ კიდეც. ცოტაოდენი არაქისის ზეთი დავასხათ ტაფაზე და თითო წუთის განმავლობაში ხორცი დავბრაწოთ ყველა მხრიდან (ვატრიალოთ). თანაც ხორცის ნაჭრის თავი და ბოლოს დაბრაწვაც არ დაგვავიწყდეს. გარედან გაოქროსფრებული და შიგნიდან სრულიად უმი ხორცი გადავიტანოთ დაფაზე და „დავასვენოთ“ 3-4 წუთი.
სანამ ხორცი „ისვენებს“, ერთმანეთში გადავურიოთ სეზამის მარცვლების პასტა, სოიოს სოუსი, ძმარი, შაქრის პუდრა, ჩავაწუროთ 1 ლაიმის წვენი და დავუმატოთ 1 ს/კ წყალი. ლანგარზე დავდოთ რამდენიმე კოვზი წებოვანი ბრინჯი, დავუფინოთ ხმელი წყალმცენარეების ნაჭერი, მოვაყაროთ მოხალული სეზამის მარცვლები. გვერდზე დავასხათ საწებელი. ხორცი დავჭრათ რაც შეიძლება თხლად, დავალაგოთ ლანგარზე ბრინჯის და საწებელის გვერდით. მოვაყაროთ კრეს-სალათის ფოთლებით და გვერდზე მივულაგოთ ლაიმის ნაჭრები (ჭამის პროცესში დავაწუროთ) და გემრიელად მივირთვათ!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

P.S. მაქცია ეს ისაა, ახალ მთვარეზე მგლად რომ იქცევა ხოლმე ...

0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)