15.3.12

სკუმბრია ორნაირად

Approved by Natia Jinjolava


„თევზვი, თევზი და ისევ თევზი...

რა გასაოცრად ლამაზია არა, ახალდაჭერილი სკუმბრია? ვეფხვივით შავი ზოლები მოვერცხლისფრო, ფოლადისფერ კანზე. მაგრამ მიუხედავად გარეგნული სილამაზისა პროფესიონალი კულინარები სკუმბრიას იშვიათად იყენებენ. არადა მისი გემოც და სტრუქტურა აშკარად იმსახურებს ამას.
სკუმბრია ზედმეტად ცხიმიანია და ამიტომ მე მისი შებოლილი ვარიანტი მირჩევნია. თანაც, შებოლილი სკუმბრია უკეთესად ინახება - ცოცხალი კი საკმაოდ მალფუჭებადია ისევე, როგორც ნებისმიერი ზედმეტად ცხიმიანი თევზი.
სკუმბრიის მთლიანად შეწვას თუ გადაწყვიტავთ - მაგალითად გრილის ცხაურზე, ხერხემლის ცენტრალური ვენის მოშროება არ დაგავიწყდეთ, თორემ შეიძება თევზს გემო გაუფუჭოს და გაამწაროს.
ორივე რეცეპტში სკუმბრია დამარილებულ-ჩამარინადებულია, რაც მის გემოს შენარჩუნებასა და გაუმჯობესებას უწობს ხელს.
თითოეული რეცეპტი 6 ულუფაზეა გათვლილი.

სკუმბრიის პაშტეტი
Rillettes of Mackerel
ეს ძალიან მარტივი რეცეპტია - და ნურავის დაუჯერებთ, თუ გეტყვიან, რომ პაშტეტი უმი თევზისგან კეთდება. ბოლოსდაბოლოს, ლორიც კი დამარილებული და მსუბუქად გამშრალი ხორცია. იგივე შეიძლება ითქვას ხორცისა და თევზის მთელ რიგ ძეხვეულსა და შებოლილ ნაწარმზეც. თანაც, როგორც წესი, დამარილებული პროდუქტი უფრო დიდხანს ინახება, ვიდრე დაუმარილებელი მაგრამ შემწვარი ან მოხარშული. სკუმბრიის პაშტეტს მსხვილი მარილი და ახალდაფქული პილპილი მოაყარეთ, ცოტაოდენი ხერესის ძმარი მოაწუწეთ და  ჩამარინადებულ ბულგარულ წიწაკასთან ერთად მიართვით სტუმრებს.
პაშტეტის დასამზადებლად სკუმბრიის ფილე დაგჭირდებათ. სანელებლები და მათი ოდენობა, მთლიანად თქვენს გემოვნებაზეა დამოკიდებული. პირადად მე, უცვლელად მხოლოდ რეჰანსა და ნიორს ვტოვებ, დანარჩენი სანელებლები კი თქვენი სურვილისამებრ შეგიძლიათ შეცვალოთ. პაშტეტი მაცივარში 2-3 დღის განმავლობაში ინახება. მოცემული რაოდენობა 6 პორციაზეა გათვლილი და სტარტერის როლს ასრულებს, რომელსაც ჩამარინადებული ბულგარული წიწაკის გარნირთან ერთდ მიირთმევენ. სკუმბრიის პაშტეტის ძირითად კერძად გამოტანას თუ აპირებთ, მაშინ პროდუქტების რაოდენობის გაზრდა მოგიწევთ. ოღონდ, პროპორციები დაიცავით.


750 გრ სკუმბრიის ფილე, სუფრის მარილი (მარილის ფენამ თევზის ფილე 2 მმ-ის სისქეზე რომ დაფაროს იმდენი), ღვინის ძმარი (სასურველია ხერესის), 1 ლიმონი, 1 ლაიმი, 1 სადესერტო კოვზი დაფქული ხმელი ქინძი, 15 რეჰანის ფოთოლი, 2 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 1 კბილი ნიორი, ზღვის მარილი, დაფქული პილპილი, მწარე წიწაკა
ნიორი გავფცქვნათ და დავსრისოთ. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეითუნის ზეთი და დავუმატოთ ნიორი და სულ პაწაწინა წიწაკა ჩილი. ძალიან დაბალ ცეცხლზე გავაჩეროთ დაახლოებით 10 წუთი და თან ყურადღება მივაქციოთ, რომ ნიორი არ დაიწვას, თორემ მწარე გემოს დატოვებს. გადავდგათ ცეცხლიდან და გავაგრილოთ.
ჯამში ჩავყაროთ მარილი და წვრილ სახეხზე გახეხილი ლიმონის და ლაიმის ცედრა. დავუმატოთ დაფქული ქინძი და ერთმანეთში გადავურიოთ. ფართო ლანგარზე ან ბრტყელ თეფშზე დავყაროთ არომატიზირებული მარილის ნახევარი 2 მმ-ის სისქის ფენად. ზემოდან დავალგოთ თევზის ფილე კანიანი მხრით ქვემოთ და ხელით დავაწვეთ, მარილში კარგად რომ „ჩაიძიროს“. მოვაწუწოთ ცოტაოდენი ხერესის ძმარი და ზევიდან მარილის დარჩენილი ნახევარი მოვაყაროთ (მარილის 2 მმ-იანმა ფენამ თევზი მთლიანად უნდა დაფაროს). დიდი ზომის ლანგარი თუ არ გაქვთ, ფილე შეგიძილათ რამდენიმე ფენად დაალაგოთ, ოღონდ თითოეულ ფენას მარილის თანაბარი ფენა მოაყარეთ და ძმარიც მოაწუწეთ. თევზი ასე დავტოვოთ და გაგრილებული ზეითუნის ზეთი წვრილ საცერზე გადავწუროთ.
45 წუთის შემდეგ ფილე მარილისგან დავფერთხოთ, გულდაგულ გავრეცხოთ და კანი გავაცალოთ. გარეცხილი ფილე ჯამში ჩავალაგოთ, ზეითუნის ზეთი მოვასხათ და ჩანგლით გავქნათ. ძალიან წვრილად დაჭრილი რეჰანი პაშტეტს დავუმატოთ. პაშტეტი მაცივარში მინიმუმ 2 საათით ჩავაცივოთ. თეფშზე გადმოვიღოთ, ზღვის მარილი და პილპილი მოვაყაროთ.

ჩამარინადებული სკუმბრია
Escabeche of Mackerel
სიმართლე გითხრათ, ეს მარინადის მინიმალური ოდენობაა, მაგრამ დიდხანს ინახება და მისი ხელმეორედ გამოყენებაც შეიძლება.
თითო პირციისთვის სკუმბრიის 1-2 ფილე, არომატიზირებული მარილი (იხ. ზედა რეცეპტში), ხერესის ძმარი, 3 სტაფილო, 1 ხახვი, 8 კბილი ნიორი, 1 არომატული მწვანილის ნაკრები (დაფნის ფოთოლი, როზმარინის ტოტი, ქონდარას ტოტი, ნიახურის ღერო ერთად შეკრული), 2 ცალი მიხაკი, 2 ჩ/კ ქინძის თესლი, 2-3 ნაჭერი ლიმონი, 1 ვაშლი (თხლად დაჭრილი), 1 მსხალი (თხლად დაჭრილი), 50 მლ თეთრი ღვინის ძმარი (სასურველია შარდონეს ძმარი), 50 მლ შამპანურის ძმარი (შამპანურისა და შარდონეს ძმრების შეცვლა თავისუფლად შეიძლება ჩვეულებრივი თეთრი ღვინის ძმრით), 25 მლ ხერესის ძმარი, 400 მლ ზეითუნის ზეთი, 200 მლ წყალი, 4-5 ჩხირი ზაფრანა (შაფრანი), 2 ჩ/კ კეტჩუპი, რამდენიმე წვეთი სოუსი „ტაბასკო“, რამდენიმე წვეთი „ვორჩესტერის“ სოუსი
სკუმბრია დავამარილოთ, გავრეცხოთ და დავამუშავოთ ზუსტად ისე, როგორც წინა რეცეპტშია მითითებული. მერე მოვამზადოთ მარინადი: სტაფილო გავთალოთ და დავჭრათ თხელ ჩხირებად. ხახვი გავფცქვნათ და დავჭრათ თხლად. მიორი გავფცქვნათ და დავჭრათ წვრილად. ბოსტნეულს ერთმანეთში ნუ ავურევთ. სქელძირიან დიდი ზომის ქვანში ჩავასხათ 100 მლ ზეითუნის ზეთი და საშუალო ცეცხლზე გავაცხელოთ. ცეცხლი მაქსიმალურად ჩავუწიოთ და მოვთუშოთ სტაფილო დაახლოებით 5 წუთი. დავუმატოთ ხახვი და კიდევ 5 წუთი ვთუშოთ. დავუმატოტ ნიორი და კიდევ 5 წუთი ვთუშოთ. ახლა გავსინჯოთ სტაფილო - უკე მზად უნდა იყოს, მაგრამ ძალიან რბილიც არ უნდა იყოს. საქმე იმაშია, რომ ძმრის დამატების შედეგად ხარშვის პროცესი შეჩერდება.
ზეითუნის ზეთი, წყლის და ზაფრანას გარდა ყველა ინგრედიენტი დავუმატოთ. ერთი მწიკვი ქინძის თესლიც გადავინახოთ კერძის მოსართავად. ძალიან დაბალ ცეცხლზე ყველაფერი 5 წუთი ვადუღოთ, დავუმატოთ ზეთი, წყალი, ზაფრანა და კიდევ 10 წუთი ვადუღოთ. ქვაბი ცეცხლიდან გადავდგათ და მარინადი ოთახის ტემპერატურამდე გავაგრილოთ.
ტეფლონის ზედაპირიანი ტაფა კარგად გავავარვაროთ და სკუმბრიის ფილე კანიანი მხარით ქვემოთ დავალაგოთ და რაიმეთი ზემოდან მსუბუქად დავაწვეთ და ასე გავაჩეროთ 10-15 წამი. ფილე ტაფიდან თეფშზე გადავიღოთ. ეს პროცედურა თევზის ტყავს დაარბილებს. ფილეები კანიანი მხარით ზევით ჩავალაგოთ მარინადში და 2-3 საათი გავაჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე. მარინადიან ქვაბს თავზე ცელოფანი გადავაკრათ.
ჭამსი წინ მარინადს კარგად მოვურიოთ, თევზის ფილეს მოვასხათ და თავზე ქინძის მარცვლები მოვაყაროთ.

წითელი ბულგარული წიწაკა მარინადში ანჩოუსებით
Red Peppers Marinated with Anchovies
ამ კერძისთვის ჩამარინადებული ანჩოუსები დაგჭირდებათ და არა დამარილებულები ქილიდან. დამარილებულ ანჩოუსებს ზედმეტად მკვეთრი გემო აქვთ.
3 წითელი ბულგარული წიწაკა, 75 გრ დამარინადებული ანჩოუსები, 25 მლ ხერესის ძმარი, 200 მლ ზეითუნის ზეთი (extra virgin), 1 კონა ქონდარა, 3 კბილი ნიორი, მარილი და პილპილი
კარგად გავახუროთ ღუმელის გრილი (ანუ ცეცხლი ღუმელში ზევით ავანთოთ). წიწაკებს თესლი გავაცალოთ, შუაზე გავჭრათ და შიდა ძგიდეებიც მოვაშოროთ. დავალაგოთ საცხობ ფირფიტაზე კანით ზევით, მოვაწუწოთ ზეთი, ღუმელში რაც შეიძლება მაღალ დონეზე შევდგათ და ვბრაწოთ კანის დანახშირებამდე. კანი კარგად უნდა დაეწვას.
ანჩოუსის ფილე წვრილად დავჭრათ, ნიორი კი დავჭყლიტოთ. მოსართავად ქონდარას რამდენიმე ტოტი გადავინახოთ დანარჩენი კი ერთად გამოვკრათ. ტაფაზე ზეთი გავახუროთ და დავყაროთ ანჩოუსები, ნიორი, ქონდარას კონა და 5 წუთი ვხრაკოთ. დავუმატოთ ხერესის ძმარი, ავადუღოთ და ვათუხთუხოთ 5 წუთი. გადავდგათ ცეცხლიდან, გავაგრილოთ ოთახის ტემპერატურამდე, შევამარილოთ და შევაპილპილოთ.
დაბრაწული წიწაკები ღუმელიდან გამოვიღოთ და დაუყოვნებლივ გადავიტანოთ ჯამში და ჯამს თავზე ცელოფანი გადავაკრათ და 10 წუთი გავაჩეროთ. მერე ადვილად გატყავდება. წიწაკას ცივი წყლით ნუ გარეცხავთ, ასე მათი არომატი დაიკარგება.
წიწაკები ზოლებად დავჭრათ და უკვე გამზადებულ ანჩოუსის სოუსში გადავურიოთ. მთელი ღამე თუ არა 2-3 საათი მაინც გავაჩეროთ. ჭამის წინ წიწაკის მარინადი წვრილად დაჭრილი რეჰანის ფოთლებითა და ქონდარას ტოტებით მოვრთოთ.“
(„მოლეკულური გასტრონომია“ ჰესტონ ბლუმენთალი)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა 

0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)