19.3.12

ყველაფერი ბორბლიდან დაიწყო ანუ პიცა დასაბამიდან დღემდე

Approved by Natia Jinjolava


გინდ დაიჯერეთ, გინდ არა, პიცა მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძველი და ვყველაზე გავრცელებული საჭმელია. პიცის ისტორიის სათავე უძველეს დროში უნდა ვეძებოთ. პირველყოფილმა ადამიანმა როგორც კი ცომის მოზელვა და მისი ნაღვერდლისგან გახურებულ ქვაზე გამოცხობა ისწავლა, პიცაც სწორედ მაშინ წარმოიშვა.  ხმელთაშუა ზღვის მიმდებარე ტერიტორიაზე მცხოვრები ხალხები ოდითგანვე აცხობდნენ ხმიადს, რომელსაც ზევიდან ზეითუნის ზეთს უსვამდნენ და სეზონური ბოსტნეულით რთავდნენ. ასეთი პური გემრიელიც იყო და პარალელურად თეფშის მოვალეობასაც წარმატებით ასრულებდა. ზუსტად როდის და რომელმა ერმა გამოიგონა პიცა, ამაზე ისტორიკოსები დღემდე ვერ თანხმდებიან და აზრთა ერთიანობას ალბათ ვერც ვერასდროს მიაღწევენ, მაგრამ პიცის პროტოტიპად ძველი ეგვიპტური კვერი აშკარად გამოდგება, რომელსაც ექვსი ათასი წლის წინ საფუარიანი ცომისაგან ამზადებდნენ. შემორჩენილია ცნობები, რომ ჩვენს ერამდე მე-5 საუკუნეში სპარსი მეომრები ლაშქრობის დროს საკუთარ ფარზე აცხობდნენ პურს, რომელსაც მერე ყველითა და ფინიკებით რთავდნენ. მსგავსი კერძი აწ ლეგენდად ქცეული ეტრუსკების მენიუშიც შედიოდა.
კონკრეტულად ჩვენებური პიცის უშუალო წინაპარი კი ანტიკურ საბერძნეთში შექმნეს, სადაც უმ ცომზე ყველს, ხახვს, სხვადასხვა მნწვანილსა და ბოსტნეულს ალაგებდნენ, ზევიდან ზეითუნის ზეთს ასხამდნენ და მერე აცხობდნენ. ასეთ პურს ბერძნულად „placuntos“-ი ერქვა და მას თავად პლატონიც კი მოიხსენიებს წვეულების აღწერისას, ძველი რომაელები კი ბერძნებისგან ნასახსოვრებ იგივე კერძს „placenta“-ს უწოდებდნენ. რომაელებმა,  ბერძნული რეცეპტი პიცა მარგარიტა ბლუმენტალისაგანჩვეულებისამებრ, კიდევ უფრო გაართულეს და კვერზე ყველის, ბოსტნეულისა და ზეთის ხილის გარდა დაფნის ფოთლები და თაფლი დაამატეს. სხვათა შორის, ხმნელთაშუა ზღვის ტერიტორიაზე პიცის შემოტანის ლეგენდაც არსებობს, რომლის თანახმადაც ბოსტნეულიანი პურის, „პიცეას“ რეცეპტი ძველ რომში რომაელმა ლეგიონერებმა ჩაიტანეს.
პიცა რომ დანარჩენ სამყაროში სწორედ ხმელთაშუა ზღვიდან გავრცელდა ამის დამადასტურებლად ერთ-ერთი უძველესი კულინარიული კრებული „De Re Coquinaria“-ც კი კმარა, რომელიც ადრექრისტიანულ ეპოქაში ვინმე მარკ ჰავისუ აპიციუსმა შეადგინა. წიგნში ასეთი რეცეპტია მოყვანილი: „ცომზე გაანაწილეთ ზეითუნის ზეთი, ქათმის ხორცი, ყველი, ნიგოზი, ნიორი, პიტნა, პილპილი და გამოაცხვეთ. მერე თოვლში გააგრილეთ და მიირთვით“. სხვათა შორის, მსგავსი კერძის ნარჩენები ვეზუვის ამოფრქვევის შედაგად გაქვავებული პომპეის ნანგრევებშიც კი იპოვეს.
აქამდე არსებული ყველა თეორია, პიცის ხმელთაშუა ზღვისპირული წარმოშობის თაობაზე თავდაყირა დააყენა ნორვეგიელმა მეცნიერმა ა. რიდბერჰოლცმა, რომელმაც განაცხადა, რომ არქეოლოგიური გათხრების შედეგად აღმოჩენილ ტაფებზე ვიკინგები თურმე ბოსტნეულით, საქონლის ხორცითა და თევზით მორთულ კვერებს აცხობდნენ და სწორედ ეს კერძი გახლავს თანამედროვე პიცის წინაპარი.
საიდაურიც არ უნდა ყოფილიყო,  საკმაოდ დიდი ხნის მანძილზე ასეთი პური ცალსახად ღარიბების საჭმელად ითვლებოდა. პიცის ღარიბების რაციონიდან დიდგვაროვნების მაგიდებზე გადაჩოჩების ისტორია ევროპაში პამიდორის გამოჩენის შემდეგ დაიწყო, როცა ნეაპოლელმა ღატაკებმა ხმიადის პამიდორის გულსართით გამოცხობა დაიწყეს. პამიდორით, ზეითუნის ზეთით, გამოყვანილი მუცლის ქონითა და სურნელოვანი ბალახებით დამშვენებული მრგვალი პური მე-17 საუკუნეში ძალიან პოპულარული გახდა იტალიელ გლეხებსა და მეზღვაურებს შორის. ასეთ პურს სპეციალური მცხობელები „pizzaioli“-ები დილაუთენია აცხობდნენ (სხვათა შორის, პიცის მცხობელებს დღესაც ასე ქვიათ) და მას ღამის თევზაობის შემდეგ დაბრუნებული მეთევზეები ყიდულობდნენ. ყველაზე დიდი მოწონებით პამიდორით, ანჩოუსებითა და ნიორით მორთული პიცა სარგებლობდა. მე-18 საუკუნეში პირველი პიცერიებიც გაჩნდა და ამ დროისათვის პიცას უკვე სამეფო კარზეც მიირთმევდნენ. ნეაპოლის მეფის მეუღლის, დედოფალი მარია კაროლინა დ’ასბურგო ლორენას ბრძანებით მეფეების საზაფხულო რეზიდენციაში პიცის საცხობი ღუმელი ააშენეს. პიცის ნამდვილი ტრიუმფი კი 1870 წელს, იტალიის გაერთიანების შემდეგ დაიწყო.
საკუთარი ლეგენდარული ისტორია აქვს მსოფლიოში ყველაზე სახელგანთქმულ პიცა „მარგარიტას“. 1889 წელს იტალიის მეფე უმბერტო I ცოლთან ერთად ნეაპოლში ისვენებდა და ადგილობრივი საფირმო კერძის, პიცის გასინჯვა მოინდომა. სამეფო კარზე იმ დროისათვის სახელგანთქმული პიცაიოლი რაფაელე ესპოზიტო მოიწვიეს, რომელმაც სამეფო ოჯახის საამებლად სამნაირი პიცა გამოაცხო. ერთი პამიდორით, ზეითუნის ზეთითა და ნიორით. მეორე ყველით, ლორითა და შაშკვლამით და მესამე - იტალიური დროში ფერებში: წითელი პამიდორებით, თეთრი ყველი მაცარელათი და მწვანე შაშკვლამის ფოთლებით. დედოფალი მარგარიტა „პატრიოტული“ პიცით ისე აღფრთოვანდა, რომ პიცაიოლის სამადლობელო წერილიც კი გაუგზავნა. მადლიერმა მცხობელმა კი ამ დიდებული მომენტის უკვდავსაყოფად თავის ქმნილებას დედოფლის სახელი დაარქვა.
რაც არ უნდა უცნაური იყოს, ევროპაში პიცა იტალიიდან არ გავრცელებულა. პიცა, პირველ იტალიელ ემიგრანტებთან ერთად ჯერ ამერიკას მოედო და სწორედ იქიდან დაბრუნდა მატერიკზე. 1905 წელს ნიუ-იორკში პიცის მამამთავრის ჯენარო ლომბარდის გახსნილი პიცერია დღესაც მუშაობს. მე-20 საუკუნის ორმოციან წლებში კი ამერიკელებმა საკუთარ „ამერიკული პიცის“ სახეობასაც ჩაუყარეს საფუძველი, როცა ცომის ბორტები აამაღლეს და ასე უფრო მეტი გულსართის დამატების საშუალება მიეცათ.
პიცა დღემდე რჩება მსოფლის ყველაზე პოპულარულ კერძად, ინტერნეტ მომხმარებლების 80%-მა სწორედ პიცას მისცა თავისი ხმა. პიცის 200-ზე მეტი სახეობა არსებობს და პიცის მცხობელთა ფანტაზია მართლაც უსაზღვროა. მაგალითად, იაპონიაში უზარმაზარი პოპულარულობით სარგებლობს პიცა „ოკონომიაკი“, რომელსაც ყველა თავისი სურვილის მიხედვით რთავს, ბოლოს კი, ახალგამომცხვარს  თავზე გამხმარი თინუსის ნახეხს აყრიან, რომელიც ცხელი პიციდან ასულ ოხშივარზე ნაზად ირხევა და ლივლივებს.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი 

1 კომენტარი.

1 კომენტარი.:

  1. untitled
    01 April, 2012 10:19

    არ იყო საჭირო ამ ოხშივარის, რხევის და ლივლივის ხსენება გული წამივიდა.:))))) მომეწონა, მგონი ყველაფერი წერია პიცის შესახებ :)

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)