20.3.12

ვოლფგანგ პაკის „ოსკაროსანი“ პიცა შებოლილი ორაგულითა და ხიზილალით

Approved by Natia Jinjolava


ავოლფგანგ პაკი (Wolfgang Puck) ამერიკის ერთ-ერთი უსახელგანთქმულესი მზარეულ-რესტორატორი გახლავთ, რომელიც აგერ უკვე თერთმეტ წელზე მეტია  ადგენს მენიუს კალიფორნიის გუბერნატორის მეჯლისისთვის, რომელიც კინოპრემია „ოსკარის“ გადაცემის ცერემონიის დასრულებისთანავე იმართება. 2004 წლის ბანკეტზე პაკმა სახელგანთქმულ სტუმრებს, თავისი ერთ-ერთი სახელგანთქმული რესტორნის, „Spago“-ს არანაკლებ ვარსკვლავური საფირმო კერძი შებოლილი ორაგულისა და ხიზილალის პიცა შესთავაზა.
ვოლფგანგ პაკს თავისი პიცის წარმატების საიდუმლოდ (ეს პიცა „სპაგოს“ მენიუში 1982 წლიდანაა და დღემდე ძალიან პოპულარულია), კარგი ცომი მიაჩნია და როგორც იქნა საზოგადოებას მისი რეცეპტიც გაუმხილა. სახელგანთქმული მზარეულის ყველა რჩევას თუ გაითვალისწინებთ, 20 სანტიმეტრიანი 4 პიცის მოსამზადებელი ოდენობის გამოგივათ, ზემოდან კი რას დააწყობთ, უკვე თქვენი გადასაწყვეტია.

ვოლფგანგ პაკის პიცის ცომი
ინგრედიენტები - 1 პატარა პაკეტი აქტიური მშრალი საფუარი, 1 ჩ/კ თაფლი, 1 ჭ თბილი წყალი (დაახლოებით 40-46◦C), 3 ჭ ფქვილი, 1 ჩ/კ კოშერული მარილი, 1 ს/კ ზეითუნის ზეთი და კიდევ ცოტაოდენი ზეთი ცომზე მოსასმელად
პატარა ჯამში ¼ ჭ თბილ წყალში გავხსნათ თაფლი და საფუარი. ცალკე ჯამში სტაციუონარული ანუ თავისი ჯამიანი მიქსერით, ცომის მოსაზელი მიქსერის ფეხით ერთმანეთში ავურიოთ ფქვილი, მარილი, ზეთი, გაფუებული საფუარი, დარჩენილი წყალი და ძალიან დაბალ სიჩქარეზე ვზილოთ მანამ, სანამ ცომი ჯამის კიდეებიდან მოშორებას არ დაიწყებს. ამ ყველაფერს დაახლოებით 5 წუთი დაჭირდება. ცომი დაფაზე გადმოვიღოთ და სუფთა ხელებით კიდევ დაახლოებით 2-3 წუთი ვზილოთ. გლუვი და მკვრივი ცომი უნდა გამოვიდეს. ცომს თავზე ოდნავ ნამიანი ტილო გადავაფაროთ და 30 წუთი თბილ ადგილას გავაჩეროთ. მზა ცომი ელასტიური და წელვადი უნდა იყოს.
ღუმელი 260◦C-მდე გავახუროთ და შიგნით პიცის საცხობი ქვის ფირფიტა შევდგათ გასახურებლად (შეგიძლიათ გამოიყენოთ დიდი ზომის კეცი). ცომი ოთხ ნაწილად გავყოთ (თითოეული დაახლოებით 170 გრ). თითოეულ ნაწილს ბურთის ფორმა მივცცეთ და ცოტა ხანი ვათამაშოთ: გავწელოთ ისევ დავაგუნდაოთ, გავწელოთ დავაგუნდაოთ... მერე ფქვილმოყრილ ტაფაზე ცომის გუნდა დაახლოებით 1 წუთის განმავლობაში ვაკოტრიალოთ. ამის შემდეგ ისევ ნამიანი ტილო გადავაფაროთ და 15 წუთი გავაჩეროთ. გაბრტყელების წინ ცომის გუნდა ჯერ ფქვილში ამოვგაგნგლოთ, მერე ზედმეტი ფქვილი ჩამოვფერთხოთ და დავდოთ ფქვილმოყრილ დაფაზე. დავიწყოთ ცომის გაწელვა, ჯერ ცენტრში დავაწვეთ გაშლილი ხელის გულებით და დავპრესოთ, მერე კი შუიდან გვერდებისკენ გაწელვა დავიწყოთ, სანამ 20 სმ-ის დიამეტრის თხელ კვერს არ მივიღებთ. ცომის კიდეები სულ ცოტათი მაღალი უნდა იყოს ცომის ცენტრზე. გაბრტყელებულ ცომს  ზეითუნის ზეთი წავუსვათ და ჩვენი გემოვნებით მოვრთოთ. პიცის ნიჩბის დახმარებით გადავიტანოთ გავარვარებულ კეცზე ან ქვის ფილაზე და გამოვაცხოთ სანამ ოქროსფერ ქერქს არ გაიკეთებს. მივირთვათ ცხლად.

პიცა შებოლილი ორაგულითა და ხიზილალით
ინგრედიენტები: 170 გრ პიცის ცომი, 1 ს/კ ნივრიანი ან წიწაკიანი ზეთი, ¼ ჭ ძალიან წვრილ რგოლებად დაჭრილი წითელი ხახვი, 2 ს/კ კამიანი ნაღები, 70 გრ თხლად დაჭრილი შებოლილი ორაგული, 1 ჩ/კ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი, 1 ს/კ შავი ხიზილალა
ღუმელი 260◦C-მდე გავახუროთ და შიგნით პიცის საცხობი ქვის ფირფიტა შევდგათ გასახურებლად (შეგიძლიათ გამოიყენოთ დიდი ზომის კეცი). გავაბრტყელოთ ცომი, ცომის კიდეები სულ ცოტათი მაღალი უნდა იყოს ცომის ცენტრზე. ცომს წავუსვათ ზეითუნის ზეთი და დავალაგოთ ხახვი მთელ ზედაპირზე. გადავიტანოთ კეცზე და ვაცხოთ დაახლოებით 6-8 წუთი, სანამ ცომი მოოქროსფრო-ყავისფერი არ გადხდება.
პიცა ღუმელიდან გამოვიღოთ და დაფაზე გადავიტანოთ. სამზარეულოს პატარა ნიჩბის ან კოვზის ზურგის დახმნარებით ნაღები პიცის მთელ ზედაპირზე (ბორტების გარდა) თანაბრად გავანაწილოთ. ორაგულის ნაჭრებით პიცის ზედაპირი მთლიანად დავფაროთ, ცოტათი კიდეებზეც რომ გადაეფაროს ისე. ზევიდან ძალიან წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი მოვაყაროთ. პიცა 4 ან 6 ნაწილად გავჭრათ და ყველა ნაჭერზე მოვათავსოთ სულ ცოტა ხიზილალა. მივირთვათ ცხლადვე.

ნივრიანი და წიწაკიანი ზეთი
(ძალიან გემრიელია პიცაზე მოსასმელად და მაკარონთან, ინახება 2-3 კვირა)
ინგრედიენტები: 1 თავი ნიორი (დაახლოებით 70 გრამიანი), 2 ჭ ზეითუნის ზეთი, 1 ს/კ ცხარე წითელი წიწაკის ფანტელები (ანუ მსხვილად დაფქული)
ნიორი გავფცქვნათ. პატარა ქვაბში ჩავასხათ ზეთი, დავუმატოთ ნიორის კბილები და მაღალ ცეცხლზე მივიყვანოთ დუღილამდე, როგორც კი ადუღდება, ცეცხლი დავუწიოთ, მაგრამ ისე, რომ ზეთმა დუღილი განაგრძოს. ქვაბს თავს ნუ დაახურავთ. ზეთი 10-15 წუთი ვადუღოთ - ნიორს მივაქციოთ ყურადღება, გაოქროსფერდება თუ არა, ზეთი მზად იქნება (ზედმეტი არ მოგივიდეთ, ნიორი ძალიან თუ გაყავისფრდა, ზეთს მომწარო გემო ექნება). ზეთი რომ გაგრილდება დავუმატოთ წიწაკის ფანტელები. ზეთი ოთახის ტემპერატურაზე 2 საათი გავაჩეროთ, არომატები ერთმანეთს კარგად რომ შეერწყას. მერე გადავწუროთ და მინის ბოთლით მაცივარში შევინახოთ.

კამიანი ნაღები
(ვოლფგანგ პაკის საფირმო სოუსი- მაცივარში 1 კვირა ინახება)
ინგრედიენტები: 1,5 ჭ არაჟანი, 3 ს/კ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი, 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი კამის ფოთლები, 1,5 ს/კ ლიმონის წვენი, ¼ ჩ/კ დაფქული თეთრი პილპილი
საშუალო ზომის ჯამში ყველა ინგრედიენტები ერთმანეთში გულდასმით ავურიოთ. ჩავდოთ თავსახურიან პლასტმასის კონტეინერში და მაცივარში შევინახოთ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)