8.7.11
იაპონური თევზი ფუგუ
Approved by
იაპონური სამზარეულოს ლეგენდა - მისი ყველაზე საშიში, ძვირადღირებული და სუპერპოპულარული კერძი თევზი ფუგუ უცხოელებს თან შიშის ზარს სცემს, თან დიდი ინტერესსაც იწვევს. ამ ერთ-ერთი უძველესი კერძის დასამზადებლად ფართო მასებში ძაღლთევზას სახელით ცნობილი ოკეანის თევზის (თევზი-გლობუსი, დიოდონტი, ფახაკი) სხვადასხვა სახეობებს იყენებენ. ფუგუს ხორცი ბუნებრივი ნეირო-პარალიტიკური შხამის ტეტროდოქსინის სასიკვდილო დოზას შეიცავს და მისი კონცენტრაცია გამოცდილმა მზარეულმა თევზის მომზადების პროცესში დასაშვებ ნორმამდე უნდა დაიყვანოს. ეს შხამი თავისი მომწავლელობით მრავალგზის აღემატება ისეთ სახელგანთქმულ და მრავალგზის ნაცად საწამლავებს, როგორებიცაა კურარე და ციანიდი და ერთი თევზს 30-40 ადამიანის საიქიოს გამწესება შეუძლია.
ამ „მუხთალ“ დელიკატესს „ექსტრიმის“ მოყვარულები ორი მიზეზის გამო ეძალებიან: ჯერ ერთი რომ, სიკვდილ-სიცოცხელთან თამაში ბევრს სიამოვნებს - კაცმა არ იცის მზარეულმა რამე ხომ არ აურია და მის დაჭაშნიკებას „უკანასკნელი სადილის“ ჟრუანტელისმომგვრელი ელფერი დაჰკრავს და მეორე - თევზში მცირე დოზით დარჩენილი მომწამვლელი ნივთიერება ეიფოიას იწვევს და მჭამელზე მსუბუქ ნარკოტიკულ ეფექტს ახდენს.
გარდა ამისა, ფუგუს შხამი ძალიან მცირე დოზით ასაკობრივი დაავადებების პროფილაქტიკურ საშუალებადაც თვლიან (ამბობენ, განსაკუთრებით წინამდებარე ჯირკვალს უხდებაო). ამიტომ მზარეული ფუგუს საგანგებოდ დანახშირებულ შხამიან ფარფლებს რამდენიმე წამით საკეში აწობს. მერე ამ სამკურნალო „მიქსტურას“ კლიენტებს ტრაპეზის დაწყებამდე სთავაზობს. სასმელის უსაფრთხო დოზას კი „ტოქსიკომანის“ ჯანმრთელობის მდგომარეობიდან და ფიზიკური კომპლექციიდან გამომდინარე, გამბრძმედილი თვალის ერთი შევლებით ადგენს. ფუგუმანები ამ სასმელით თრობას ნარკოტიკების ზემოქმედების ეფექტს ადარებენ: შეგრძნებები ძლიერდება, სმენა, მხედველობა და ყნოსვა ჩვეულებრივზე ბევრად უფრო მატულობს.
არქეოლოგიური გათხრების შედეგად დადგინდა, რომ ამ კერძს იაპონიაში ჩვენს ერამდეც მიირთმევდნენ, მაგრამ მოგვიანებით მისი მავნე თვისებებიდან გამომდინარე, ფუგუს დაჭერა და მით უმეტეს, მომზადება კარგა ხნით აიკრძალა და მხოლოდ 1958 წლიდან დაიშვა ფუგუზე სპეციალიზირებულ მზარეულებზე ლიცენზიის გაცემა. თევზის მომმზადების ნებართვის აღების მსურველებს ორი - წერილობითი და ზეპირი გამოცდის ჩაბარება უწევთ. პრეტენდენტთა 75% პირველივე გამოცდაზე „იჭრება“, რაც სულ არ არის გასაკვირი. ფუგუს მომავალი ჯალათი ერთნაირად კარგად უნდა ერკვეოდეს ამ თევზის რამდენიმე ათეულ სახეობასა და მისი დეტოქსიკაციის ამდენივე მეთოდშიც. მაგრამ პირველ გამოცდას გადარჩენილებიც ვერ ღებულობენ ადვილად ასე სანატრელ ლიცენზიას. ახალბედა მზარეულებს ზეპირ გამოცდაზე საკუთარი ხელით მომზადებული სადებიუტო კერძის დეგუსტაცია ელოდებათ.
ადრე იაპონიაში ასეთი ტრადიაციაც არსებობდა, ფუგუს ჭამას კლიენტი თუ გადაყვებოდა, დარჩენილ კერძს მზარეული მიირთმევდა ან სიცოცხლეს რიტუალური თვითმკვლელობით ამთავრებდა. სტატისტიკის თანახმად 1886-1979 წლებში იაპონიაში ღორმუცელობას თორმეტი ათას ხუთასი ადამიანი ემსხვერპლა. შეგიძლიათ ამ რიცხვს, კლიენტზე თავდაკლული მზარეულებიც მიუმატოთ და შთამბეჭდავ ციფრს მიიღებთ. დღეისათავის უკვე ფუგუს დამუშავებაზე დიპლომირებული 70 ათასი მზარეული ჰყავთ და მომწამლულთა რიცხვმაც საგრძნობლად იკლო (წელიწადში დაახლოებით 20-30 კაცი), მაგრამ ფუგუ იმდენად ძვირია, რომ მისი ჩიჩია მხოლოდ ცნობილი დიპლომატებსა და ბიზნესმენებს ეჩხირებათ ყელში და თოეული ასეთი შემთხვევა დიდი მითქმა-მოთქმისა და ხმაურის საბაბი ხდება.
ტეტროდოქსინს განსაკუთრებულად დიდი ოდენობით ფუგუს შინაგანი ორგანოები შეიცავს: ღვიძლი, ნაღვლის ბუშტი, ქვირითი, თვალები და კანი. ღიძლის და ქვირითის ჭამა საერთოდ აკრძალულია, სხვა ნაწილებს კი სპეციალური დამუშავების შემდეგ მიირთმევენ. შემთხვევითი მოწამვლის თავიდან ასაცილებლად, თევზის ნარჩენებს სპეციალურ კონტეინერში საგანგებოდ ლუქავენ, სპეციალურ სამსახურში მიაქვთ და მთელი რიგი მკაცი წესების დაცვით ანადგურებენ. სხვათაშორის ტეტროდოქსინის სასიკვდილო დოზის მისაღებად თევზის შიგნეულზე შიშველი ხელის ერთი შეხებაც კი კმარა.
ამ თევზის დამუშავება ფილიგრანულ ოსტატობას საჭიროებს: მზარეული დანის სწრაფი მოძრაობით აჭის ჯერ ფარფლებს, მერე პირს და ბოლოს ფატრავს. მუცლიდან ძალიან დიდი სიფრთხილით გამოაქვს შხამიანი ნაწილები. ფილეს ბრინჯის ქაღალდივით თხლად ჭრის და დიდხანს რეცხავს გამდინარე წყლის ქვეშ (სანამ სისხლისა და შხამის ბოლო ნარჩენებსაც არ გააცლის).
ტეტროდოქსინი ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრისას სუნთქვის პარალიზებას იწვევს და მოწამლულის გადარჩენის ერთადერთი გზა (შხამსაწინააღმდეგო საშუალება დღემდე არ არსებობს), მისი ხელოვნური სუნთქვის აპარატზე მიერთებაა და შხამის მოქმედების გავლის მორჩილად ლოდინია. რაც საბედნიეროდ, უკვე ხშირად ხერხდება. თორემ, მაგალითად, 2009 წელს ტოკიოს ერთ-ერთ ყველაზე ცნობილ რესტორანში „ცურუოკი“ ერთდროულად შვიდი სტუმარი მოიწამლა.
ფუგუსაგან დამზადებული ყველაზე პოპულარული კერძია „ფუგუსაში“ (ფუგუს საშიმი, ან როგორც თავად იაპონლები იტყოდნენ - სასიმი), რომელიც თავისთავად ძალიან ლამაზი კერძია - თეფშზე უმი ფუგუს გამჭირვალე ფურცლებს ალაგებენ, რომელთაგანაც მზარეული ხშირად რაიმე განსაკუთრებულ პეიზაჟს, პეპელას, თევზს ან გაფრენილ ჩიტებს აწყობს. თევზის ნაჭრებს პონზუს სოუსში (ძმრიანი სოუსი) აწობენ და ასაცუკის (წვრილად დაჭრლილი ხახვი), მომიჯი-ოროშისა (გაეხეხილი დაიკონი) და წითელ წიწაკასთან ერთად მიირთმევენ. ფუგუს კომპლექსური სადილის 1000 $ ჯდება და მაშინ „ფუგუსაში“ მხოლოდ „ზაკუსკის“ მოვლაეობას ასრულებს და მას „ფუგუ-ზოსუი“ - თევზის ბულიონი, ბრინჯი, უმი კვერცხი და მსუბუქად დაბრაწული ფუგუ ემატება.
თევზის ფილეს მზარეული კლიენტებს მკაცრად დაცული თანმიმდევრობით სთავაზობს. დაგემოვნება ყველაზე გემრიელი და ყველაზე ნაკლებად შხამიანი ზურგით იწყება და ნელ ნელა მუცლისკენ მიიწევენ. მუცელს რაც უფრო უახოვდებიან, ტეტროდოქსინის შემცველობაც მატულობს. უშუალოდ თევზის დაკვლის გარდა, მზარეულის მოვალეობაა სტუმარს მდგომარეობას ფხიზლად ადევნოს თვალი და შემთხვევით „სასიკვდილო“ დოზა არ აჭამოს. თავისი საქმის ნამდვილი დიდოსტატები თევზში ზუსტად იმდენ შხამს ტოვებენ, რამდენიც კლიენტის „დაკაიფებას“ სჭირდება. „ფუგუჭამიები“ იხსენებენ, რომ თევზის ჭამასთან ერთად, ჯერ ფეხები გერთმევა, მერე ხელები და სულ ბოლოს ყბები. მოძრაობის უნარს მხოლოდ თვალები ინარჩუნებს. (წარმოიდგინეთ, რა სანახავი იქნება რამდენიმეათასიან კოსტუმებში გამოწყობილი და ჰალსტუხწაყრონჭილი იაპონლები და არა მარტო ისინი, მაგიდასთან გაშეშებული რომ სხედან და მარტო თვალებს აბზრიალებენ გიჟებივით). როგორც ამბობენ, სწორედ ამ „უხერხული“ მდგომარეობიდან გამოსვლისას მიღებული სიამოვნებისთვის მიდიან ასეთ რისკზე.
რამდენიმე წლის წინ მეცნიერებმა იაპონელებს ახარეს, უშხამო თევზი ფუგუ გამოვიყვანეთო. როგორც გაირკვა, თავად თევზი შხამიანი სულ არ არის და ტოქსინს გარკვეული ჯიშის ხამანწკებისა და ზღვის ვარსკვლავების სანსვლის შედეგად აგროვებს. საგანგებოდ გაშენებულ ფერმაში კი ჩვენი თევზს სპეციალურ რაციონს ურჩევენ და დიეტაზე აყენებენ. რაც არ უნდა გასაკვირად მოგეჩვენოთ, არატოკსიკურმა ფუგუმ ფართო საზოგადოების დიდი აღშოთება გამოიწვია (ამ იაპონლებს რას გაუგებ): „ტოქსიკომანი კაიფისმოყვარულები“ თავს იკლავენ, უშხამო ფუგუ რად გვინდა ერთი ჩვეულებრივი გემრიელი თევზი გახდაო, ლიცენზირებულ მზარეულებს უმუშევრად დარჩენა არ სურთ, ტრადიციების მოყვარული ძირძველი იაპონლები კი იმას ჩივიან, მაგ თევზმა თუ მთელი თავისი რომანტიული არეალი დაკარგა და ერთი-ორი კაცი მაინც არ გაისტუმრა საიქიოს, რაღა ფუგუ იქნებაო...
იაპონური ანდაზა გვეუბნება: „ფუგუს ვინც ჭამს შტერია, და ვინც არ ჭამს ისიც შტერიაო“. ძირძველი იაპონუნელების ვაჟკაცომის საზომით ფუგუს ხელით, უკაცრავად ფარფლით გაგუდვა, ღირსეულ სიკვდილად ითვლება. და ვინ იცის, ალბათ ასეცაა, ერთ ქეციან თევზში 1000 $-ს რომ იხდი ალალია ყელზე რომ დაგადგეს J
დღეს საღამოს
ვერ მოვა ჩემი გოგო...
ეჰ, წავალ და ფუგუს შევჭამ.
(ესა ბუსონი, XVIII ს )
საუჯეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი
0 კომენტარი.:
Post a Comment