Chocolate Cake, Coffee and Men: იდეალური პიცა „მარგარიტა“ ჰესტონ ბლუმენტალისაგან

23.3.12

იდეალური პიცა „მარგარიტა“ ჰესტონ ბლუმენტალისაგან

Approved by Natia Jinjolava

Pizza Margherita

ცომისთვის: 350 გრ საუკეთესო ხარისხის პურის ფქვილი, 195 გრ თბილი წყალი, ½ ს/კ ალაოს სიროპი, 1 ჩ/კ მარილი, 7 გრ საფუარი, ამავე რეცეპტის თანახმად (ინგრედიენტების ოდენობა შეამცირეთ 3-ჯერ) წინა დღეს დამზადებული და გადაფუებული (ამჟავებული) ცომი

სოუსის და ტოპინგისთვის: 45 ცალი დიდი ზომის პამიდორი „ჩერი“ თავისი ტოტიანად, 2 დიდი კბილი ნიორი, 20 ფოთოლი შაშკვლამი, 2 ფოთოლი დაფნა (ცოცხალი), 20 ფოთოლი ქონდარა, მარილი, 1 ჩ/კ არარაფინირებული შაქარი, ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი, 125 გრ კამეჩის „მოცარელა“, შაშკვლამის ფოთლები, შებოლილი ზღვის მარილი

იდეალური პიცის ცომისათვის, პურის ქფვილიც იდეალური უნდა შეარჩიოთ. პურის ფქვილს დავუმატოთ წყალში გახსნილი ალაოს სიროპი (იშოვება ლუდის ქარხნებში) და დაბალ სიჩქარეზე მიქსერით მთელი 4 წუთი ვზილოთ, ასე ცომი უფრო ელასტიური გამოვა. ცომის ხელით მოზელვას თუ განიზრახავთ, მაშინ დიდხანს აგორავეთ და აბურთავეთ მაგიდაზე, შეგიძლიათ მაგიდას ურტყათ კიდეც - მოგეხსენებათ, პურის ცომს ცემა უხდება. კარგ ცომს რომ დააგუნდავებთ და გადაჭიმავთ, უნდა გასკდეს და ფენებად აიქერცლოს. გამზადებულ ცომს ჩაის ტილო გადავაფაროთ და 15 წუთი თბილ ადგილას დავასვენოთ. მერე ისევ მიქსერის ჯამში დავაბრუნოთ და 2 კომპონენტი დავუმატოთ: მარილი და საფუარი და კიდევ ოთხი წუთი ვზილოთ ცომი. ბოლო ეტაპზე ცომში 24 საათით ადრე დამზადებული და ფერმენტირებული ცომი ჩავამატოთ, რომელიც წინა დღეს ზემოთ მოცემული რეცეპტის ინგრედიენტების 1/3-სგანაა დამზადებული. ასე, ცომის გემო და სუნი სრულიად ფენომენალური გახდება. ცომი კიდევ 4 წუთი ვზილოთ. გამზადებული ცომი დაახლოებით 150 გრამიან ნაწილებად დავყოთ და მაგიდაზე ბურთებად დავაგორგოლაოთ საათის ისრის მიმართულებით მოძრაობით. ცომის ბურთულები ხის ფიცარზე დავალაგოთ, ოღონდ გაითვალისწინეთ, რომ ზომაში ორჯერ მაინც მოიმატებენ, ამიტომ გასაზრდელი ადგილი დაუტოვეთ, თავზე ტილო ან ცელოფანი გადავაფაროთ და თბილ ადგილას დავდგათ 2 საათით.

ტოპინგისთვის: პამიდორები ჯვარედინად დავსეროთ, 10 წამით მდუღარე წყალში ჩავყაროთ, ამოვიღოთ, ყინულებიან წყლიან ჯამში გადავიტანოთ (ცხელმა პამიდორმა ხარშვა რომ არ განაგრძოს და უცებ გაცივდეს) და კანი გავაცალოთ. კანგაცლილი პამიდვრები შუაზე გავჭრათ და კოვზით ფრთხილად ამოვაცალოთ გული. გულამოცლილ პამიდორებს ნახევარი გადავდოთ გვერდზე. მეორე ნახევარი კი დავალაგოთ საცხობ თუნუქის ფირფიტაზე, მოვაწუწოთ ზეითუნის ზეთი. ნიორის კბილები დავჭრათ ძალიან თხლად და თითო პამიდორის ნახევარში თითო ფირფიტა ნიორი, თითო ფოთოლი შაშკვლამი და ქონდარა (thyme) ჩავალაგოთ. მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი დაფნის ფოთოლიც. მოვაყაროთ მარილი და შაქარი და შევდგათ 110°C-მდე გახურებულ ღუმელში (ძალიან დაბალ ცეცხლზე) 4 საათით.

სოუსისთვის: პამიდორის სოუსის დასამზადებლად ე.წ. „სკოროვარკა“ ქვაბი დაგჭირდებათ. მანამდე კი, უმად დატოვებული პამიდორის ნახევრები საცერზე დავყაროთ, საცერი უფრო დიდი ზომის ჯამში ჩავდგათ, პამიდორს მარილი მოვაყაროთ და საათნახევარი გავაჩეროთ, რომ დაიწუროს (პამიდორებიდან გამოყოფილი გამჭვირვალე სითხე ძალიან გემრიელია!).

მერე პამიდორის გაწურილი რბილობიც და მისგან გამოყოფილი წვენიც ჩვენს სწრაფადმხარშველ ქვაბში მოვათავსოთ, თავსახური კარგად მოვუჭიროთ და 12 წუთი ვადუღოთ. წნევის ქვეშ მაღალ ტემპერატურაზე ხარშვის დროს არომატი გამოიყოფა უკეთესად. ამის მერე, ქვაბს თავი მოვხადოთ და კიდევ 5 წუთი დაბალ ცეცხლზე გავაგრძელოთ სოუსის ხარშვა (ასეთი ქვაბი თუ არ გაქვთ, იგივეს გაკეთება სქელძირიან ქვაბშიც შეიძლება, ოღონდ ხარშვის პროცესი გაცილებით ხანგრძლივი იქნება). ამის მერე ტომატის სოუსი გავაცივოთ, ჩავასხათ ვაკუუმის შესაკრავიან ცელოფანში, შიგნით ჩავაგდოთ პამიდორების მტევნის ტოტი და პარკი მჭიდროდ შევკრათ და მაცივარში შევინახოთ 2 საათით (ტოტი სოუსს არნახულ არომატს მისცემს).

ნეაპოლში, სადაც საუკეთესო პიცას აცხობენ, პიცის ღუმელში ტემპერატურა თითქმის 400°-მდე აღწევს და პიცა დაახლოებით 90 წამში ცხვება, იგივეს მიღწევა სახლის პირობებში პრაქტიკულად შეუძებელია - კარგი პიცა რომ გამოვიდეს, მისი გამოცხობა როგორმე 3 წუთზე ნაკლებ დროში უნდა მოვახერხოთ. ამისათვის ჩვენი ღუმელი მაქსიმალურად გავახუროთ ზევითაც და ქვევითაც. კერამიკულ საფარიანი ტაფა კი გაზის მაქსიმალურ ცეცხლზე შემოვდგათ გასახურებლად (ტაფის ნაცვლად ქვის ფილის ან კეცის გახურება და მისი გამოყენებაც შეიძლება). მანამდე კი ფქვილმოყრილ დაფაზე ცომის გუნდის გაბრტყელებას შევუდგეთ: ცომი ნელ ნელა თითებიც დახმარებით და წრიული მოძრაობით პიცის ფორმაზე გავიყვანოთ. ცენტრიდან კიდეებიკენ ნელ-ნელა ვწელოთ და თან ვატრიალოთ. პიცას ოდნავ მაღალი კიდე უნდა დავუტოვოთ. ცომი რაც შეიძლება თხლად უნდა გავაბრტყელოთ, მაგრამ არ უნდა გაგვეხეს, თუ გაგვეხა, სოუსი გაჟონავს და ცომი ტაფას მიეკრობა. პიცის ცომი საცხობ ფირფიტაზე გადავიტანოთ და რაც შეიძლება სწრაფად წავუსვათ სოუსი და დავაყაროთ ტოპინგი (ცომი რომ არ დასველდეს). სოუსი წავუსვათ კარგად, და ზემოდან ღუმელში დაჩირებული და მწვანილებ და ნიორ გაცლილი პამიდორები დავალაგოთ. მოცარელა დიდ ნაკუწებად დავფლითოთ და ისიც პიცის თავზე დავალაგოთ (თამამად შეცვალეთ რძიანი სულგუნით - სულგუნის და მოცარელას ტექნოლოგია აბსოლუტურად იდენტურია, უბრალოდ, იტალიელები ცოტა მარილს აყრიან და რძიანადვე ინახავენ, ჩვენ კი ბევრ მარილს ვაყრით და ვაშრობთ. ამიტომ მოცარელას რძიანი (!) სულგუნით შეცვლა არაფერს ცვლის). თავზე ოთხი ცალი შაშკვლამის ფოთოლიც დავადოთ, extra virgin ზეითუნის ზეთიც მოვაწუწოთ, შებოლილი ზღვის მარილი მოვაყაროთ, ჩვენი გახურებული ტაფა ამოვატრიალოთ, მის ზურგზე პიცა მოვათავსოთ და ღუმელში შევდგათ მაქსიმალურად ზემოთ (არ დაგავიწყდეთ რომ ცეცხლი ზევითაც უნდა გვენთოს!). პიცა 2 წუთში მზად იქნება.