ვაიდა, სადმე არტიშოკს გადავეყარეთ...

Approved by Mary Poppins


ამას წინათ, მაღაზიაში ბოსტნეულის დახლზე, შემთხვევით, თვალი ბრიუსელის, თანაც გაუყინავ კომბოსტოს მოვკარი. უნებლიე აზრმა კი გამიელვა: „ასი წელიც არ გასულა, რაც ჩვენამდე ცივილიაციამ მოაღწია-თქო“, მაგრამ ეს წამიერი იყო. სინამდვილეში, გულით გამეხარდა, რომ ჩვენს რაციონის გაფართოებაზე ვიღაც მაინც ფიქრობს. ამასობაში, მარტივი არითმეტიკული 4 მოქმედების მოშველიებით შევეცადე წარმომედგინა, ასეთი ტემპებით როდის შემოვა თბილისში ბოსტნეულის სხვა სახეობები. მაგალითად არტიშოკი. გამოთვლას მალე დავანებე თავი, როგორც კი მივხვდი, რომ რეალურად, მოხარშვა-მოთუშვის გარდა, არც კი ვიცი რა უნდა ვუყო, და იქვე დავღონდი: ვაიდა, ოდესმე ხელში ჩამივარდა-მეთქი. 

არტიშოკის დამუშავების ინსტრუქცია
საბჭოთა კულინარიული წიგნიდან
ამიტომ, საკუთარი სახლის ბიბლიოთეკას მივაშურე  რეცეპტების მოსაგროვებლად. არტიშოკის მომზადების არაერთი ხერხი ცნობილი სოუსებითურთ ფრანგულ კულინარიულ წიგნში ამოვიკითხე, რამდენიმე მსოფლიო კულინარიაშიც მოვიპოვე, აი, საბჭოთა დროის კულინარიულ წიგნში რომ ვნახე, არამხოლოდ რეცეპტები, არამედ თავად არტიშოკის მომზადების დასურათებული ტექნოლოგიაც, გულწრფელად გამიკვირდა.  ვინმეს თუ გახსოვთ ბავშვობაში გაყიდვაში არტიშოკი? რესტორნების მენიუშიც არ მახსენდება. საიდან მოხვდა წიგნში, - არ ვიცი, მაგრამ რეცეპტები კლასიკური აღმოჩნდა. სხვადასხვსა გამოცემაში არტიშოკის მომზადების მრავალი ვარიანტის მიუხედავად, არტიშოკის ხარშვა-ხრაკვ-მომზადების მეთოდი საერთოა.
ხმელთაშუაზღვის  ქვეყნებში, სადაც არტიშოკის  როგორც ველურ, ასევე ხელოვნურად გამოყვანილ ჯიშებს მიირთმევენ, ისეთი ქორფა და ნაზი სახეობებიც კი არსებობს, რომლებიც ექსპორტს არ ექვემდებარება. ტრანსპორტირებაგადანატან არტიშოკს კი, ასეთის ხელში ჩაგდების შემთხვევაში, თამამად მოაჭერით ღერო და ფოთლების გახევებული ქვედა ნაწილი. მოჭრილ ფსკერს სულ ცოტა ლიმონის წვენი დააწურეთ, რათა ის არ გაშავდეს და მომზადებისას ერიდეთ ალუმინის და უემალო მეტალის ქვაბებს იგივე მიზეზის გამო. ასევე, სადღაც 1/3-ით დაუმოკლედ ფოთლები. სუფრის კოვზის ტარით გამოუღეთ გული, რომელიც შესახედავადაც და გემოთიც თივას ჰგავს. არტიშოკი იხარშება 15-20 წუთი, შეამოწმეთ (ჩაჩხვლიტეთ დანით ან ჩანგლით) და დაამარილეთ (ბოლოში) როგორც კარტოფილი. მოხარშულ არტიშოკს ძირითადად სხვადასხვა სოუსთან მიირთმევენ.
კლასიკური წყვილი - ზეითუნის ზეთი და ლიმონის წვენი თანაბარ პროპორციაში. რომში სწორედ ასე მიირთმევენ.
ჰოლანდიური სოუსი: ორი კვერცხის გული 100 გრ. კარაქი, ლიმონის წვენი, მარილი, პილილი - გემოვნებით. ცივი წყალი 1 სუფრის კოვზი.
 კვერცხის გულები, ცივი წყალი, მარილი, პილპილი მოათავსეთ ქვაბში, რომელიც ორთქლის აბანაზე შემოდგით და მასა სწრაფად ათქვიფეთ (შეიძლება მიქსერითაც დაბალ სიჩქარეზე). როცა აითქვიფება, პატარ-პატარა ნაჭრებად დაამატეთ კარაქი, ამასობაში სოუსი შესქელდება და ბოლოში დაამატეთ ლიმონის წვენი (თბილი და ცოტ-ცოტა, რათა არ „აიჭრას“). როგორც ვარიანტი, ლიმონის ნაცვლად თეთრ ღვინოს ამატებენ ზოგჯერ.

არტიშოკებს არა მარტო ხარშავენ, მათ ფრიტიურშიც ხრაკავენ. რძე, ფქვილი, მწიკვი სოდა, მარილი აურიეთ ერთმანეთში, თხევადი ცომი რომ გამოვიდეს. ნახევრევრებად ან მეოთხედებად დაჭრილი არტიშოკები  ამოავლეთ ამ ცომში და მოხრაკეთ ზეთში, რომელიც უნდა ფარავდეს ნაჭრებს.


არტიშოკები „დრიგან“ ცნობილი ლიტერატურული გმირის ნირო ვულფის მენიუდან
4 არტიშოკი, 1 საშუალო ზომის პომიდორი, 5 ს.კ. კარაქი, მარილი, ახალდაფქული პილპილი, 2 ს. კ. ფქვილი, ერთი ჭიქა 11-20 % ნაღები, მწიკვი ჯავზი, ნახევარი ჭიქა გახეხილი პარმეზანი.
არტიშოკები ხარშეთ 25 წუთი მარილიან წყალში, გადაწურეთ, მოაცალეთ ფოთლები და დატოვეთ მხოლოდ ფსკერები. დააწყვეთ ისინი მომზადებულ ფორმაში ან დიდ ტაფაზე. პომიდორს გააცალეთ კანი, მოთუშეთ კარაქში დაამარილეთ, დააპილპილეთ  და დაასხით მომზადებულ არტიშოკის ფსკერებზე. სოუსისთვის გაადნეთ 2ს.კ. კარაქი, დაამატეთ ფქვილი და კარგად გააცხელეთ, თან სულ ურიეთ. ჩაასხით ნაღები, რამდენიმე წუთი წამოადუღეთ, დაუმატეთ ჯავზი, მარილი პილპილი. სოუსით დაფარეთ არტიშოკები, მოაყარეთ პარმეზანი, დაადეთ კარაქის თხელი ნაჭრები და შედგით ღუმელში ყველის ოდნავ ფერის შეცვლამდე.

დატენილი არტიშოკები
4  მსხვილი არტიშოკი, 3-4 კვერცხი, 1 კონა წვრილადდაჭრილი ოხრახუში, 1 კბილი წვრილად დაჭრილი ნიორი, 50-70 გრ პარმეზანი (ან სხვა მაგარი ჯიშის ყველი), 4  წვრილად დაჭრილი ნაჭერი შებოლილი ძეხვი, საფანელი, ზეითუნის ზეთი extra virgin
ჩანგლით  ათქვიფეთ კვერცხი, დაამატეთ ოხრახუში, ნიორი, ძეხვი, პარმეზანი და საფანელი. საფანელი დაამატეთ იმდენი, რომ მიღებული მასა წელვადი იყოს, (არც სქელი და არც თხელი).
4 არტიშოკისთვის საკმარისი ზომის ქვაბში ჩაასხით ცოტა წყალი (ფსკერს რომ ფარავდეს და მეტი არა) და აადუღეთ. ამასობაში მოამზადეთ არტიშოკები, (მოაჭერით ღერო, ქვედა ფოთლები და ლიმონიან წყალში მოათავსეთ, რომ არ გაშავდეს). მოაჭერით ზედა ფოთლების 1-2 სმ. მოკიდეთ არტიშოკი ძირში და რამდენჯერმე ძლიერად დაარტყით მაგიდას, ეს დაეხმარება ფოთლების შემდგომ გაშლაში, დატენვისას. წყალი რომ ადუღდება ლანგარზე დააწყვეთ მომზადებული არტიშოკები და ჩაასხით (უფრო შიგნით, ვიდრე გარეთ) გულსართი და ჩააყწვეთ ისინი ქვაბში, ცეცხლი ძლიერი დატოვეთ. 5 წუთის შემდეგ, როცა სატენი შეიკვრება, დაუკელით ცეცხლს და ხარშეთ. შესამოწმებლად, მოქაჩეთ  არტიშოკის ერთ-ერთ ცენტრალურ ფოთოლს, თუ ადვილად მოცილდა, ე.ი. მზადაა. ჭამის წინ, მოასხით ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი.
პირველ ხანებზე ეს  რეცეპტები მგონი საკმარისი უნდა იყოს. ჩვენ მზად ვართ. ისმის კითხვა: „ როსღა გვეღირსოს ჩვენ .......“

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი იუფიმია ენდრიუსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment