30.1.11
„ბეფსტროგანოვი“ შვეიცარიულად
Approved by
დიახ, დიახ „ბეფსტროგანოვი“ და არა „ბისტროგანი“, „ბესტროგანი“, „ბიფსტროგანი“ და კიდევ მრავალი სხვა თბილისის რესტორნების მიერ შემოთავაზებული გაურკვეველი დასახელებისა და შინაარსის კერძი. ძალიან კირკიტა მკითხველი მკითხავს, ქართულ რესტორნებს რომ აკრიტიკებ, ამ ჭეშმარიტი რუსული კერძის შვეიცარიულ ვარიანტს რატომ გვთავაზობო. იმიტომ, ჩემო კარგო, რომ ეს ვარიანტი უფრო მომწონს და ორიგინალისგან მხოლოდ 2 პატარა ნიუანსით განსხვავდება. ემატება სოკო და წითელი წიწაკის მაგივრად, პილპილს ანუ შავ წიწაკას ხმარობ. სახელი კი რუსი გრაფი სტროგანოვის საპატივცემულოდ დაერქვა, (Bœuf Stroganoff — ძროხის ხორცი სტროგანოვისაგან) და არც მაიონეზით მზადდება და არც სუპივით ბევრი წვენი აქვს (როგორც ჩვენს საზკვების ობიექტთა უმრავლესობაში).
600 გრ ძროხოს ხორცის ფილე, 4 საშუალო თავი ხახვი, 250 გრ არაჟანი, 500 გრ სოკო (კონსერვიც გამოდგება), 250 მლ კარგი თეთრი ღვინო, 2 ს/კ ფქვილი, მარილი გემოვნებით და ბევრი პილპილი.
ხორცის ფილე დავჭრათ თითის ფორმის და ზომის ნაჭრებად (ანუ წვრილ და გრძელ), ამოვავლოთ ფქვილისა და პილპილის ნარევში და დავბრაწოთ ტაფაზე. რომ დაიბრაწება, დავასხათ ღვინო და ვთუშოთ ხორცის დარბილებამდე. ღვინოს თუ ჩაიშრობს, საჭიროების შემთხვევაში დავამატოთ წყალი.
ხახვი დავჭრათ ალყა-ალყა. ცალკე ტაფაზე დავასხათ ცოტა ზეთი (რომ არ მიიწვას) და დავაგდოთ ცოტა კარაქი (კარგი გემოსთვის), დავყაროთ ხახვი და მოვთუშოთ, დავამატოთ სოკო, მარილი და პილპილი. სულ ბოლოს ჩავასხათ არაჟანი, მოვურიოთ და გადმოვდგათ გაზიდან. არაჟნის ადუღება არ არის რეკომედირებული.
ცხელი სოუსი ჩავამატოთ ასევე ცხელ უკვე გამზადებულ ხორცს და კარგად გადავურიოთ. შეგიძლიათ მიირთვათ ნებისმიერ გარნირთნ ერთდ, მაგრამ გასნაკუთრებით უხდება შემწვარი კარტოფილი.
ახლა ეს ყველაფერი ქართული სინამდვილისთის!
ქართული ძროხის შემწვარი ხორცი არასდროს არ რბილდება. ამიტომ ხორცი წინასწარ უნდა მოხარშოთ და მერე დაბრაწოთ. ანუ მოხარშული ხორცით გაიმეოროთ ზემოჩამოთვლილი პროცედურა. მე პირადად, ხორცს წინა დღეს ვხარშავ, ბულიონიდან ვიღებ და ისე ვინახავ. გაციებული ბულინი თავზე ცხიმის მაგარ აპკს იკეთებს, რომელსაც მეორე დღეს კოვზით ვიღებ და ხახვს და სოკოს ამ ცხიმში ვთუშავ. ძალიან გემრიელი გამოდის და ხორცის ცხიმიც არსად იკარგება.
იგივე კერძი შესანიშნავი გამოდის ქათმის და ღორის ხორცითაც. ოღონდ ამ შემთხვევაში, ხორცის წინასწარ მოხარშვა საჭირო აღარ არის, და ღვინოც აღარ გინდათ. ანუ, მოხრაკავთ ხახვს, დაამატებთ ხორცს, სოკოს, პილპილს, მარილს და სულ ბოლოს არაჟანს.
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი
0 კომენტარი.:
Post a Comment