7.10.11

„The Lord of the Rings” - ბეჭდების არა, რგოლების მბრძანებელი

Approved by Natia Jinjolava


"ჩვეულებრივი ხახვი მსოფლიოში ყველაზე ცნობილი ბოსტნეულია. ხახვი ხომ უკვე მრავალი ათასი წლის მანძილზე მოჰყავთ. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მესამე ათასწლელში ხახვი წმინდა მცენარედ ითვლებოდა: ხახვი ღმერთეებთან მიქონდათ ძღვნად და მიცვალებულის საიქიოს გასამგზავრებელი სამზადისის დროსაც იყენებდნენ და გარდაცვლილის ირგვლივ ხახვის ასხმულებს აწყობდნენ.
მიუხედავად იმისა, რომ ხახვზე და მისი მოხმარების წესებზე თითქმის ყველაფერი ცნობილია, ყველაზე უბრალო კითხვებზე თუ გაქვთ პასუხები? მაგალითად: რატომ გატირებთ ხახვი? და დაჭრილი ხახვი არომატს რატომ იცვლის?
ხახვის 90%-ს წყალი შეადგენს, რომელიც ერთმანეთთან ცელულოზის თხელი ფენითაა დაკავშირებული. თავად ცელულოზა კი უჯრედების ქსელისაგან შედგება, რომლებიც მთელ რიგ ქიმიურ ნივთიერებებს შეიცავენ, კერძოდ კი, გოგირდის თითქმის ყველა შესაძლო ნაერთს. ხახვის დაჭრისას მისი უჯრედების სიმთლიანე ირღვევა და ჰაერის ზემოქმედებით ენზიმი აქტიურდება, რომელიც თავისმხრივ ხახვის უჯრედებში არსებულ ნივთიერებებზე ახდენს ზემოქმედებას და ქიმიურ რეაქციას იწვევეს. რის შედეგადაც გამოიყოფა ჩვენთვის უმ ხახვთან ასოცირებული სუნი. ამ რეაქციის დროს, ასევე ალიცინიც (allicin) გამოიყოფა, აქროლადი ნივთიერება - რომელიც ცხვირში მოხვედრისთანავე, ცრემლდენას იწვევს.
იმდენად რამდენადაც ეს ნივთიერებები წყალში იხსნებიან და სითბოზეც რეაგირებენ, ხახვმა რომ არ გვატიროს ამისათვის საკმარისია ხახვი გამდინარე წყლის ქვეშ დავამუშაოთ ან წინასწარ მაცივარში გავაციოთ (ან სულაც გავყინოთ).
ე.წ. „ტკბილი ხახვი“, ჩვეულებრივზე ძვირი ღირს, მაგრამ მისმა სახელმა არ მოგატყუოთ, იმიტომ რომ სინამდვილეში, ჩვეულებრივ ხახვზე მეტ შაქარს არ შეიცავს. მისი ტკბილი გემო ამ ჯიშის ხახვში გოგირდის ნაკლები შემცველობითაა გამოწვეული. ასეთი ხახვის გამოყენება ისეთ რეცეპტებში სადაც ხახვს თერმულად ვამუშავებთ, უაზრობაა, იმიტომ რომ ჩვეულებრივი ხახვი ბევრად უფრო ტკბილია. ხახვის სიტკბოს მჟავა აძლიერებს - ხახვს ძმარს თუ გადავავლებთ, ძმარმჟავა მას გოგირდის გემოს გააცლის.
რეცეპტები გათვლილია 4 პორციაზე.

ხახვის პიურე
Onion Puree
ჩვენს რესტორანში ცხვრის უნაგირთან (ზურგიელთან) ერთად რომ გამოგვაქვს იმ პიურის გამარტივებულ ვერსიას შემოგთავაზებთ. რესტორანში ხახვი ბატკნის ბულიონში იხარშება, მაგრამ ამ შემთხვევაში ქათმის ფრთებიც გამოდგება.  ამ კერძისთვის აუცილებელია ხორცი, იმიტომ რომ ხახვი ბულიონის ორთქლში იხარშება და შედეგად სქელი, წებოვანი, სიროპისმაგვარი მასით იფარება - რაც ხორცის გარეშე არ გამოგვივა. ხორცის ბულიონი იმის გარანტიასაც გვაძლევს, რომ პიურე წყალწყალა არ გამოვა. ხახვის ვარსკვლავა ანისულასთან ერთად მოთუშვა კი ხორცის არომატს აძლიერებს, ამ შემთხვევაში ანისულა ერთგვარი გემოს გამაძლიერებლის როლს ასრულებს.
1 კგ გაფცქვნილი ხახვი, 150 გრ კარაქი, 3 ცალი ვარსკვლავა ანისულა, 2 ლ წყალი, 500 გრ დაფუფქული ქათმის ფრთები, 150 მლ ცხიმიანი ნაღები
ხავხვი დავჭრათ წვრილ რგოლებად, ჩავალაგოთ ქვაბში და დავასხათ ცივი წყალი. მივიყვანოთ დუღილამდე და ძალიან დაბალ ცეცხლზე ვხარშოთ 2 წუთი. გადავწუროთ საცერზე, გადავავლოთ ცივი წყალი.
75 გრ კარაქი, ანისულა და დაფუფქული ხახვი ჩავყაროთ დიდ, სქელძირიან ქვაბში და დავდგათ საშუალოზე ოდნავ დაბალ ცეცხლზე და ვთუშოთ 10-15 წუთის განმავლობაში, თან განუწყვეტლივ ვურიოთ. დავუმატოთ 2 ლ წყალი, ქათმის ფრთები და მივიყვანოთ დუღილამდე, ცეცხლს დავუწიოთ და ვხარშოთ დაახლოებით 3 საათი, სანამ სითხე სიროპად არ იქცევა. წყალი თუ ძალიან სწრაფად ამოორთქლდა, ცოტა ცივი წყალი დაუმატეთ და ცეცხლსაც დაუწიეთ.
სამი საათის შემდეგ, სითხე თუ არ ამოორთქლდა ამ დროისთვის, ცეცხლს მოვუმატოთ და გავაგრძელოთ ხარშვის პროცესი. გადმოვდგათ ცეცხლიდან, ამოვიღოთ ქათმის ფრთები და ანისულა და ხახვი ბლენდერში პიურედ ვაქციოთ. მიღებული მასა საცერში გავწუროთ - უფრო უხეში ტექსტურა თუ გირჩევნიათ, ხელს ნუ ახლებთ, დატოვეთ როგორც არის. ჭამის წინ დავუმატოთ ნაღები, დარჩენილი კარაქი (კარაქი ავთვიფოთ) და მარილი - მარილი ნუ დაგენანებათ, ეს ძალიან მნიშვნელოვანია, იმიტომ რომ მარილი დარჩენილ სიმწარესაც გაიტანს.

ხახვის ბჰაჟი მალიკის რეცეპტით
Malik’s Onion Bhajee
ხშირად მეკითხებიან, რომელ რესტორნებში დავდივარ და რას ვჭამ ჩემს რესტორანს გარეთ. კვირაში ერთხელ ინდურ ვახშამს ვუკვეთავ მალიკთან კუკემეში - ეს ჩემი უსაყვარლესი ინდური რესტორანია. მალიკი და მუჯიბი - შესანიშნავი მზარეულებია და ერთ-ერთი გამორჩეული ვახშამი სწორედ მათ რესტორანში მივირთვი.
6 დიდი თავი ხახვი, 2 საშუალო კარტოფილი, 1 ჩ/კ დაფქული მწარე წიწაკა, 1 ჩ/კ კურკუმა, 1 ჩ/კ დამბალი მწვანე ოსპი (masur dal), 1 ჩ/კ მარილი, 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი ქინძი, 1 მწიკვი დაფქული ხმელი ქინძი (dhania), 1 მწიკვი დაფქული ძირა (jeera), 2 კვერცხი, 1 ჩ/კ დაფქული ბარდა „ნუტი“
დავჭრათ ხახვი და კარტოფილი და ყველაფერი საშუალო ზომის ჯამში ჩავყაროთ, დავუმატოთ დანარჩენი ინგრედიენტები („ნუტის“ გარდა), ბოლოს ჩავახალოთ კვერცხები. კარგად არეულ მასასას თავზე დავაყაროთ ბარდის ფქვილი და კიდევ ერთხელ კარგად მოვზილოთ. დიდ ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი. ხახვის მასისაგან გავაკეთოთ ბურთულები და დავბრაწოთ ზეთში გაოქროსფერებამდე. დავბრაწოთ ყველა მხრიდან.

ხრაშუნა მოთუშული ხახვი
Dried Onion Slices
დაბრაწულ ხახვს თავისთავად ძალიან გამოკვეთილი გემო აქვს, მაგრამ ძალიან უხდება ხახვის პიურეს, გემრიელია სალათებში, ან გარნირად დაბრაწულ ხორცთან.
 1 თავი წითელი ხახვი, 100 მლ თეთრი ღვინის ძმარი, 1 სადესერტო კოვზი შაქრის პუდრა
ღუმელი 60°C-მდე გავახუროთ. ხახვი გავფცქვნათ და რაც შეიძლება წვრილ რგოლებად დავჭრათ. ქვაბში ავადუღოთ ძმართან არეული 500 მლ წყალი. ადუღებულ წყალში 2 წუთის განმავლობაში დავფუფქოთ ხახვის რგოლები, გადავწუროთ საცერზე და გადავავლოთ ცივი წყალი. ხახვი ქაღალდის ხელსახოცებზე დავყაროთ და ადვილად რომ გაშრეს, დავაცალკევოთ.  დაახლოებით 1 საათის შემდეგ ხახვი პერგამენტდაფენილ საცხობ ფირფიტაზე დავალაგოთ, ისე, რომ რგოლები ერთმანეთს არ ეხებოდეს. ხახვს შაქრის პუდრა მოვაფრქვიოთ (საცრის დახმარებით), შევდგათ ღუმელში და როგორც მინიმუმ 2 საათით დავტოვოთ საბოლოოდ გამოშრობამდე. გამზადებული ხახვი ოდნავ რბილი იქნება, მაგრამ გაციებისთანავე ხრაშუნა გახდება“.
(„მოლეკულური გასტრონომია“ ჰესტობ ნლუმენთალი)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა 


0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)