ბასტილიის აღების დღე - ფრანგული დესერტები

Approved by Mary Poppins


მოგეხენებათ, დღეს საფრანგეთში ბასტილიის აღებას დიდი ზარ-ზეიმით აღნიშნავენ, მე კი ამ დღესასწაულისა და საფრანგეთის რესპუბლიკისადმი პატივის მიგება ფრანგული დესერტების რეცეპტების სერიით გადავწყვიტე. დიდხანს ვიფიქრე, რისთვის მიმენიჭებინა უპირატესობა და მუსების, კრემების, შოდოების, ბლომანჟეების, შოკმანჟეების, პროფიტროლების, ეკლერების, სუფლეების (სხვათა შორის, სუფლეს რამდენიმე მეტად საინტერესო რეცეპტის დაბლოგვა არაერთხელ განვიზრახე, მაგრამ მისი „კლაოზნიკური“ ხასიათიდან გამომდინარე, მოგეხსენებათ, ჩავარდნა როგორ უყვარს, ყოველ ჯერზე გადავიფიქრე) ურიცხვი ნაირსახეობიდან ჩვენთვის ნაკლებად ცნობილი და შედარებით საზაფხულო რამდენიმე „ეგზემპლიარზე“ შევაჩერე.

პარფე
უკვე სათაურიდან ჩანს, რომ საქმე გამორჩეულ დესერტთან გვაქვს. Parfait ანუ „უზადო“ თავისი „შინაარსით“ ყველაზე მეტად ბლომანჟეს გავს, მაგრამ მისგან განსხვავებით, უზადოდ გაყინვის მერე ხდება. მიუხედავად იმისა, რომ პარფეს ჟელატინიანი ვერსიებიც არსებობს, ნამდვილი სულ სხვანაირად კეთდება:
140 მლ ცხიმიანი ნაღები, 50 მლ რძე, 8 გრ დაფქული ყავა, 2 კვერცხის გული, 2 ს/კ შაქარი
რძეში ჩვაყაროთ ყავა, წამოვადუღოთ და გადავდგათ გვერდზე გასაცივებლად. შაქარი და კვერცხის გულები გავთქვიფოთ კარგად და ნელ-ნელა ჩავათქვიფოთ ყავიანი რძე, შემოვდგათ ცეცხლზე და მორევა-მორევით ვხარშოთ შესქელებამდე. გაგრილებულ კრემში გადავურიოთ ათქვეფილი ნაღები, ჩავასხათ პორციულ ფორმებში და გავყინოთ. პარფეს ფორმიდან ამოღება სავალდებულო არაა. მივირთვათ, ხილის სოუსთან, გამდნარ შოკოლადთან ან კარამელთან ერთად.

კრემ-ბრულე
ახლა ბლომანჟეს, პარფესა და სუფლეს კიდევ ერთ „ნათესავს“, უგემრიელეს კრემ-ბრულეს წარმოიდგენთ, რომელიც დანარჩენებისგან იმით განსხვავდება, რომ ჭამის წინ, კარამელი კრაწუნა ქერქის მისაღებად საგანგებოდ „ტრუსავენ“
8 კვერცხის გული, 0,3 ჭ შაქარი ან შაქრის პუდრა, 2 ჭ ცხიმიანი ნაღები, 1 ჩ/კ ვანილის ექტრაქტი, 3 ს/კ შაქარი კარამელისათვის
გავახუროთ ღუმელი 160°C-მდე. კვერცხის გულები და შაქარი კარგად გავთქვიფოთ, დავუმატოთ ნაღები, ვანილი და კარგად მოვურიოთ. ჩავასხათ 6 პორციულ კერამიკის ფორმაში. დიდი ზომის საცსხობ ფორმაზე დავასხათ წყალი და ჩავალაგოთ კრემიანი ფორმები (წყალი კრემიან ფორმას ¾-ზე უნდა წვდებოდეს) და შევდგათ ღუმელში 50-60 წუთით. მზა კრემი გვერდებში უნდა გამაგრდეს, შუაში კი ისევ რბილი უნდა იყოს. კრემი გამოვიღოთ ღუმელიდან და წყალშივე გავაგრილოთ (ასეთ მდგომარეობაი კრემი მაცივარში 2 დღე ინახება). ჭამის წინ ფორმები ამოვალაგოთ წყლიდან, კრემს თავზე შაქარი მოვაყაროთ და სპეციალური სანთურით თავი მოვუბრაწოთ. ასეთი სანთურა თუ არ გვაქვს, ღუმელი ავანთოთ ზევიდან და კრემი რაც შეიძლება მაღალ იარუსზე შევდგათ 5-6 წუთით - სანამ თავი არ მოებრაწება.

მცურავი კუძნულები
ეს უმარტივესი და ძალიან გემრიელი დესერტი ბეზესა და კრემისაგან მზადდება.
(ერიკ ლანლარდი რეცეპტებიდან)
500 მლ რძე, 1 ვანილის ჩხირი, 3 კვერცხი, 110 გრ შაქარი, 100 გრ დაკარამელებული თხილი, 200 გრ შაქარი კარამელისათვის
დიდი ზომის ქვაბში მოვათავოთ რძე და ვანილის ჩხირი და შემოვდგათ ცეცხლზე ასადუღებლად. კვერცხის ცილებისა და 30 გრ შაქრისაგან ავთქვიფოღ მყარი ბეზე. თითო-თითო ს/კ ბეზე ჩავყაროთ მდუღარე რძეში. 2 წუთი ვხარშოთ, მერე ჩანგლით გადავატრიალოთ და კიდევ 2 წუთი გავაჩეროთ (მთელ ბეზეს ერთად ნუ ჩაყროთ, ნაწილ-ნაწილ მოხარშეთ). მოხარშული ბეზეები ფრთხილად ამოვიღოთ და რამდენიმე ფენად გაკეცილ ქაღალდის ხელსახოცზე დავალაგოთ გასაშრობად. ინგლისური კრემისათვის (crème Anglaise) ჯამში გავთქვიფოთ კვერცხის გულები და 80 გრ შაქარი, ბეზეების ნახარში ცხელი რძე ძალიან წვრილ ნაკადად ჩავათქვიფოთ კვერცხის გულებში (რძიდან ვანილი ჩხირის ამოღება არ დაგავიწყდეთ), მიღებული მასა დავაბრუნოთ რძის ქვაბში და შემოვდგათ დაბალ ცეცხლზე. ვურიოთ სანამ კრემი არ შესქელდება ისე, რომ გადმობრუნებული ხის კოვზის ზურგ თხელ ფენად ეკვრებოდეს (ფრთხილად იყავით, არ აგიდუღდეთ და კვერცხი არ მოგეხარშოთ). კრემი გადავწუროთ ცხაურზე და გავანაწილოთ ბროლის ან მინის მაღალფეხიან ჭიქებში. კრემზე მოვათავსოთ მოხარშული ბეზე, ზემოდან კარამელში ამოვლებული თხლით მოვრთოთ. სულ ბოლოს კი თავზე სქელი კარამელი მოვაწუწოთ: ამისათვი სქელძირიან ქვაბში ჩავყაროთ 200 გრ შაქარი და სულ ცოტა წყალი და ვხარშოთ სქელი და მუქი კარამელის მიღებამდე.




საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment