30.7.12

ჩიზქეიქი - ოლიმპიური თამაშებიდან ნიუ-იორკამდე

Approved by Natia Jinjolava


სულ რაღაც თხუთმეტიოდე წლის წინ ამ მშვენიერი და მთელ მსოფლიოში პოპულარული დესერტის სახელი ყოფილი საბჭოთა კავშირის უკვე დემოკრატიული მაგრამ ცოტა მაინც პროლეტარული რესპუბლიკების ტერიტორიაზე ცოტას თუ ქონდა გაგონილი. თუმცა, მისი გაგონების მერეც არ გვეშველა კარგა ხანი - თავისი დროისთვის სრულიად ნოვატორულ და არათბილისური სტანდარტების „ლიტკაფეშიც“ კი ჩიზქეიქის (ანუ სიტყვა-სიტყვით „ყველის ნამცხვარის“) ამაყი სახელით მართალია, ძალიან გემრიელ, მაგრამ საბჭოურ ხაჭოს და ქიშმიშის ნამცხვარს გვაჭმევდნენ. პირველ ნამდვილ და მართლაც ევროპულად გემრიელ ჩიზქეიქს უნივერისტეტის წინ, ყოფილ კაფე „რეტროში“ გახსნილმა "ფრანგულმა შოკოლადმა" გვაზიარა. დღესაც მახსოვს, როცა შემომთავაზეს, როგორ მორიდებულად ვიკითხე იმედშეპარული ხმით: „თბილისური ხაჭოს ნამცხვარი გაქვთ თუ ნამდვილ ჩიზქეიქს მპირდებით-თქო“ და მას მერე, აგერ უკვე რამდენი წელია, დღესაც დიდი სიამოვნებით გეახლებით თეთრი და შავი შოკოლადის ორფერიან ნამცხვარს, მიუხედავად იმისა, რომ თავად საკონდიტრომ აგერ უკვე მეოთხეჯერ შეიცვალა მისამართი.
მთელი ეს ისტორია კი იმას მოვაყოლე, რომ დღეს ჩიზქეიქი სართაშორისო დღეა და მისი „წარმოშობის“ მოკლე ისტორია მინდა გავიხსენო.
მიუხედავად იმისა, რომ მის სამშობლოდ (იქაური კულინარების ამ ნამცხვრისადმი დიდი სიყვარულის წყალობით) ყველა ამერიკას მიიჩნევს, მის ფესვებს არც მეტი არც ნაკლები, ძველ საბერძნეთამდე მივყავართ. ამერიკაში კი რბილი, ნაღებიანი ყველით დამზადებულმა ნამცხვარმა ევროპელ ემიგრანტებთან ერთად ჩააღწია. მისი, უფრო სწორედ დღევანდელი დესერტის უძველესი წინაპრის პირველი მოხსენიება ერთი ძველი ბერძენი ექიმის ნაშრომში გვხვდება, რომელმაც არ დაიზარა და დეტალურად აღწერა იმ დროისათვის ცნობილი ყველის ნამცხვრების მომზადების წესები. ჩიზქეიქემცოდნე და წიგნის „Cheesecake Madness“ (ჩიზქეიქით შეპყრობილნის) ავტორი ჯონ სეგრეტო დარწმუნებულია, რომ პირველი ჩიზქეიქი კუნძულ სამოსზე გამოაცხვეს ჩვენს ერამდე VIII-VII საუკუნეებში. და, თურმე ამ დესერტით უმასპინძლდებოდნენ ათლეტებსაც ოლიმპიურ თამაშებზე და საქორწილო მაყრიონებსაც. ძველი საბერძნეთიდან, სხვა ტრადიციებთან ერთად, ნამცხვარმა ძველ რომამდეც მიაღწია და თავად იულიუს კესრის მაგიდაზე ამოყო თავი. კეისარს ჩიზქეიქი ძალიან მოწონებია და შესაბამისად, მისი მომზადება სავალდებულოდ იქცა რომეული არისტოკრატიის ოჯახებში. რომიდან ნამცხვარმა ევროპულ კოლონიებში გადაინაცვლა, ინგლისამდეც მიაღწია და კარგადაც „მოიკალათა“, იქ ხომ მისი მომზადებისათვის ყველა პირობა და ყველა ინგრედიენტი იმთავითვე არსებობდა.
ჩიზქეიქის წარმოშობის სრულიად სხვა ისტორიას ყვება, მისი კიდევ ერთი სპეციალისტი - ჯოან ნატანუ. მისი ღრმა რწმენით, ამ ნამცხვრის წინაპარი ახლო აღმოსავლეთში უნდა ვეძებოთ. თურმე იქაურები ყველის ნამცხვარს ასე ამზადებდნენ: რძეს ხაჭოდ ჭრიდნენ, წურავდნენ, უმატებდნენ თაფლს, ლიმონის ცედრა და კვერცხის გულს და აცხობდნენ. თან კონკრეტულად ეს რეცეპტი ევროპაში თვით ჯვაროსნებს ჩამოუტანიათ.
აი, ჩიზქეიქში ნაღების ყველის და ნაღების დამატება და მისი „გააზნაურება“ კი მართლაც ამერიკელების ნამუსზეა. ამით ჩვენებურმა უბრალო ხაჭოს ნამცხვარმა ე.წ. „პარიზული შიკი“, სუფლეს სტრუქტურა და განუმეორებელი სინაზე შეიძინა და გლამურული კაფეების და რესტორნების განუყოფელ ნაწილად იქცა. ამას კი ამერიკული ნაღების ყველს ანუ Cream cheese-ს უნდა ვუმადლოდეთ, რომელიც ჩესტერელმა მერძევემ შემთხვევის წყალობით გამოიგონა 1872 წელს, როცა ფრანგული Neufchatel-ის საკუთარი რეცეპტის შემუშავებას ცდილობდა და არაერთი უშედეგო ცდის შემდეგ, მისდა გასაკვირად ყველის სრულიად ახალი ჯიში მიიღო. მერძევის მუდმივ მუშტრებს ყველი ისე მოეწონათ, რომ მალე მისი მასობრივი წარმოება დაიწყეს და სახელად „ფილადელფია“ უწოდეს. თავად სახელგანთქმული „ნიუ-იორკის“ რეცეპტი  კი 1929 წელს არნოლდ რუბენმა შექმნა და მისი გასინჯვა მხოლოდ რესტორან Turf-ში იყო შესაძლებელი.
თანამედროვე ჩიზქეიქებიდან ორ ძირითად ტიპს გამოყოფენ - გამომცხვარს და გამოუმცხვარს ანუ უმს. პირველ ტიპს ამერიკული (ნიუ-იორკული) ნამცხვრები განეკვუთვნებიან, მეორეს კი უფრო ევროპასა და აზიაში ამზადებენ. იდეალურ ჩიზქეიქს უზადო ფორმა უნდა ქონდეს, ბზარების და დეფექტების გარეშე და ცოტაოდენი ხილი ან შოკოლადი გვერდზე და არა თავზე უნდა ამშვენებდეს. როგორც ბოროტი ხმები ამბობენ, შეფ-მზარეულები ყველის ნამცხვარს ზემოდან მხოლოდ საკუთარი "შეცდომების“ დასამალავად რთავენ.
ინგლისში ჩიზქეიქს არ აცხობენ, ხშირად ყველში ჟელატინს უმატებენ და მაცივარში აგრილებენ, რაც ამ ნამცხვრის მომზადების პროცესს ბევრად ამარტივებს. საფრანგეთში მას ყველი Neufchatel-ით აკეთებენ და ხილით რთავენ. იტალიელები რიკოტას და მასკარპონეს ამჯობინებენ. ბრაზილიაში გუავის ჯემთან ერთად მიირთმევენ. ბელგიასა და ჰოლანდიაში პეჩენიის ნაფხვენებსა და შოკოლადის ბურბუშელას აყრიან. აზიაში ნაღების ყველს ხშირად ტოფუთიც კი ცვლიან. იაპონიაში კი ყველში ჩაის ურევენ. ერთი სიტყვით, ყველა ქვეყანას თავისი კაპრიზი აქვს. ჩვენ კი ამ ყველაფრის ფონზე, რატომღაც მაინცდამაინც ხაჭო და ქიშმიში ავირჩიეთ... 


ნიუ-იორკი
8-10 პორცია
გულსართისთვის: 700 გრ ყველი ფილადელფია, 100 მლ ცხიმიანი ნაღები, 3 ჩ/კ ცხიმიანი არაჟანი, 100 გრ შაქრი პუდრა, 1 ჩ/კ ვანილის შაქარი, 3 კვერცხი
ბისკვიტისთვის: 500 გრ ფხვიერი პეჩენია, 150 გრ კარაქი, 1 ჩ/კ დაფქული დარიჩინი, 1 დიდი მწიკვი დაფქული ჯავზის კაკალი
მოვიხაზიროთ 26 სმ დიამეტრის გასახსნელი ტორტის ფორმა, წავუსვათ ცხიმი და ამოვაფინოთ პერგამენტის ქაღალდი. ღუმელი გავახუროთ 150°C-მდე. ფართო ჯამში ჩავყაროთ ბლენდერში დაფშვნილი პეჩენია, დავუმატოთ გამდნარი კარაქი, დარიჩინი და ჯავზის კაკალი. ყველაფერი კარგად გადავურიოთ ერთმანეთში. მიღებული მასა ჩავტკეპნოთ ტორტის ფორმის ფსკერზე, შევდგათ ღუმელში და ვაცხოთ 15 წუთი. გამოვიღოთ და  პეჩენიის ფირფიტა ფორმაშივე დავტოვოთ. ღუმელს ნუ გამორთავთ!
კვერცხების გარდა გულსართის ყველა ინგრედიენტი ერთმანეტში გადავურიოთ. ცალ-ცალკე ავთქვიფოთ კვერცხის გულები და ცილები და ფრთხილად გადავურიოთ ყველის მასაში. მიღებული კრემი ჩავასხათ ტორტის ფორმაში და შევაბრუნოთ გახურებულ ღუმელში 1 საათით. ცეცხლი გამოვრთოთ და ნამცხვარი კიდევ 15 წუთი გავაჩეროთ ღუმელში, მერე ღუმელის კარი გამოვაღოთ და კიდევ 10 წუთი ნუ გამოვიღებთ. ამის მერე გავაგრილოთ ოთახის ტემპერატურამდე, ამოვიღოთ ფორმიდან და მაცივარში შევდგათ 6 საათით. მზა ჩიზქეიქს გვერდები ოდნავ მობრაწული უნდა ქონდეს.
ახლა რამდენიმე რეკომენდაცია: ჩიზქეიქი წარმატებულად რომ გამოვაცხოთ, ვეცადოთ რომ ყველა ინგრედიენტი ერთი, ოთახის ტემპერატური იყოს. თუმცა, მაცივრიდან გამოღებული კვერცხები თქვეფისას მაინც შეთბება. ნამცხვარი ფორმიდან ამოღებისას რომ არ დავაზიანოთ, გახსნამდე კიდეებზე ბასრი დანა შემოვატაროთ.

ახლა შოკოლადის ნიუ-იორკერი
ბისკვიტისათვის: 150 გრ შავი შოკოლადი, 100 გრ კარაქი, 3 კვერცხი, 100 გრ შაქარი, 75 გრ ფქვილი
გულსართისთვის: 600 გრ შოკოლადის ფილადელფია ან ყველი „Buko“, 150 გრ ძალიან ცხიმიანი არაჟანი, 3 კვერცხი, 6 ს/კ შაქარის პუდრა, 3 ს/კ ფქვილი, ვანილი
გავადნოთ შოკოლადი და კარაქი წყლის აბაზანაზე. 3 კვერცხისა და შაქრისაგან ავთქვიფოთ გოგლი-მოგლი და დავამატოთ გამდნარ შოკოლადში. გადავურიოთ ფქვილი და ვურიოთ სანამ ერთგვაროვან მასას არ მივიღებთ. მიღებული მასა ჩავასხათ პერგამენტის ქაღალდჩაფენილ 26 სმ დიამეტრის გასახსნელ ტორტის ფორმაში.
ერთმანეთში გადავურიოთ ყველი, არაჟანი და ფქვილი. კვერცხები და შაქარი ავთქვიფოთ ერთად და ძალიან ფრთხილად გადავურიოთ ყველის მასაში. კრემი ჩავასხათ ტორტის ფორმაში და შევდგათ 180°C-მდე გახურებულ ღუმელში 45 წუთით. გვერდები რომ შემაგრდება, მზა ჩიზქეიქის ცენტრი ჯერ კიდევ უნდა თახთახებდეს. ღუმელი გამოვრთოთ, კარი ოდნავ გამოვაღოთ და ნამცხვარი ღუმელშივე გავაგრილოთ. ფორმის კიდეებზე დანა ფრთხილად შემოვატაროთ, ამოვიღოთ და კიდევ 6-10 საათი გავაჩეროთ.

იაპონური ჩიზქეიქი
250 გრ ფილადელფია, 50 გრ კარაქი, 140 გრ შაქრის პუდრა, 100 მლ რძე, 60 გრ ფქვილი, 20 გრ სახამებელი, 6 კვერცხი, ½ ლიმონის წვენი, ¼ ჩ/კ სოდა, 2ჩ/კ წვრილად დაფქული მწვანე ჩაი „Matcha“, 5 ს/კ ქლიავის ჯემი, 2-3 ს/კ ქლიავის არაყი, შაქრი პუდრა თავზე მოსაყრელად
დავიწყოთ იმით, რომ საქმე იაპონურ რეცეპტთან გვაქვს და ამიტომ ყველაფერი აუცილებლად ოთახის ტემპერატურის უნდა იყოს. ანუ რაც კი მაცივარში დევს, მომზადებამდე 1-2 აათით ადრე გამოვიღოთ მაცივრიდან, კვერცხის გულები და ცილები დავაცალკევოთ. ცილები ავთქვიფოთ, ფორმის შენარჩუნებას რომ დაიწყებს, დავუმატოთ შაქარი და მწიკვი მარილი. ცალკე ჯამში გადავურიოთ ერთმანეთში ყველი და კარაქი. დავუმატოთ ლიმონის წვენი და კვერცხი გულები. ბოლოს დავუმატოთ რძეც და კარგად გადავურიოთ. ერთმანეთში ავურიოთ ფქვილი, სახამებელი, სოდა და ჩაი და ისინიც ყველის მასაში ჩავათქვიფოთ. სულ ბოლოს, ძალიან ფრთხილად, წრიული მოძრაობებით გადავურიოთ ათქვეფილი ბეზეც. მიღებული მასა ფრთხილად ჩავასხათ დაცხიმულ და პერგამენტ ჩაფენილ ტორტის ფორმაში. ფორმას სამი ფენა ალუმინი ფოლგა შემოვახვიოთ და ჩავდგათ ტორტის ფორმაზე უფრო დიდ და ღრმა საცხობ ფორმაში. დიდ ფორმაში ჩავასხათ ცხელი წყალი ისე, რომ ტორტიან ფორმა ნახევრამდე წვდებოდეს და შევდგათ წინაწარ 180°C-მდე გახურებულ ღუმელში 1 საათით. მზა ნამცხვარი გამოვიღოთ ღუმელიდან, შემოვხნათ ფოლგა, კიდეებში ბასრი დანა მოვატაროთ, ფორმიდან ამოვიღოთ და გავაგრილოთ მინიმუმ 2 საათის განმავლობაში. მერე შევდგათ მაცივარში და კიდევ რამდენიმე საათი გავაჩეროთ. ჭამის წინ თავზე შაქრის პუდრა მოვაყაროთ და წყლის აბაზანაზე ქლიავის ჯემისა და არყისაგან მომზადებული სოუსთან (წყლის აბაზანაზე შევათბოთ ერთმანეთში არეული ჯემი და არაყი) ერთად მივირთვათ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი


P.S. სტატია უკვე დაწერილი მქონდა "გუდვილში" პირველ "ფილადელფიას" რომ გადავაწყდი... ჩიზქეიქი ამერიკაში ასეთი პოპულარული იმიტომ გახდა,  რომ "ფილადელფია" ევროპულ "ნოფშატელთან", "რიკოტასთან" და "მასკარპონესთან" შედარებით ბევრად, ბევრად იაფია. ჩვენთან ნახევარი კილო "მასკარპონე" 8 ლარი ღირს, 175 გრამი "ფილადელფია"კი 5. მართლაც პარადოქესბის ქვეყანა ვართ. რომ გადავთვალე, ერთი პატარა "ნიუ-იორკი" 50 ლარი ჯდება ...

0 კომენტარი.

0 კომენტარი.:

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)