ძველმოდური ღვეზელი პაშტეტით

Approved by Mary Poppins


ვერასდროს ვერ ვიტანდი ღვიძლს და შესაბამისად პაშტეტსაც, სანამ ერთ მშვენიერ დღეს არ აღმოვაინე, რომ პაშტეტი (Pastete) სულაც არ ყოფილა ღვიძლის და სინამდვილეში ასე  წმინდად გატარებულ ფარშს (საქონლის, ღორის, ხბოს, ფრინველის, ღვიძლისაც და ა.შ.) ან ამ ფარშის გულსართიან ღვეზელს ეძახიან. "ჩვენებურ" პაშტეტს კი კულინარები ფრანგულ მანერაზე, "პატე"-დ მოიხსენიებენ. ასე რომ, დღეს კლასიკური პაშტეტის თაყვანისმცემლთა სიაში მეც ვარ და მინდა მისი რამდენიმე მეტად საინტერესო რეცეპტი თქვენც გაგიზიაროთ:

ძველებური კლასიკური პაშტეტი
26 სმ დიამეტრის ფორმისთვის:
ცომისთვის: 350 გრ ფქვილი, 150 გრ ცივი კარაქი, 1 კვერცხის გული, ½ ჩ/კ მარილი, 0,1 ლ ცივი წყალი
გულსართისთვის: 750 გრ მოხარშული შებოლილი ლორი (მაგალითად „ნიკორას“ მანდოლინა ან კარეიკა), 3 ს/კ კარაქი, 3 ს/კ ფქვილი, ¼ ლ საქონლის ხორცის ბულიონი, 1 კვერცხის გული, 1 ჩ/კ მარილი, ¼ ჩ/კ დაფქული პილპილი, 1 მწიკვი გახეხილი ჯავზის კაკალი (მუსკატი), 1 კვერცხის ცილა
ზევიდან გადასასმელად: 1 კვერცხის გული
ფქვილი დავყაროთ დაფაზე და შუაში გავუკეთოთ ჩაღრმავება, ზემოდან მოვაყაროთ კარაქის ნაფლეთები, ჩაღრმავებაში კი ჩავყაროთ მარილი, ჩავასხათ წყალი და ჩავაგდოთ კვერცხის გული. ცივი ხელებით რაც შეიძლება სწრაფად მოვზილოთ ფხვიერი ცომი, გავახვიოთ ცელოფანში და შევდოთ მაცივარში 2 საათით.
მანამდე ლორი დავჭარათ კუბიკებად და რამდენჯერმე გავატაროთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან დავაბლენდეროთ, სანამ ჩვენთვის ნაცნობი პაშტეტივით ერთგავროვან მასად არ იქცევა. დიდი ზომის ქვაბში გავაცხელოთ კარაქი და მოვხალოთ ფქვილი ღია ყავისფერ ფერამდე (რასაკვირველია, თან ვურიოთ, რომ არ მიიწვას). ნელ-ნელა, მორევა მორევით დავუმატოთ ბულიონი და ვხარშოთ 5-7 წუთი. ქვაბი გადმოვდგათ ცეცხლიდან. ავთქვიფოთ კვერცხის გული და გადავურიოთ რუში, ანუ მოხალულ ფქვილიან ბულიონის სოუსში. დავუმატოთ მარილი და პილპილი. გადავურიოთ ფარშიც. ავთქვიფოთ კვერცხის ცილა და ისიც ფარშს დავუმატოთ.
გავახუროთ ღუმელი 240°C-მდე. ცომი გამოვიღოთ მაცივრიდან და გავყოთ 3 ნაწილად. 2 ნაწილი ისევ მაცივარში ეშვაბრუნოთ, ერთი კი წრის ფორმაზე გავაბრტყელოთ. მრგვალი, ტორტის საცხობი ფორმის ფსკერი და კიდეები გულიანად დავცხიმოთ. გაბრტყელებული ცომი ფორმაში ფსკერზე ჩავაფინოთ და გვერდზე გადმოსული ზედმეტი ნაწილები მოვაჭრათ და შევინახოთ. ცომი ჩანგლით კარგად დავჩხვლიტოთ. ცომის მეორე ნაწილი სიგრძეზე ლენტივივით გავაბრტყელოთ და საცხობი ფორმის გვერდებზე ამოვაფინოთ, ზედმეტები მოვჭრათ და შევინახოთ. ცომამოფენილი ფორმა ამოვავსოთ პაშტეტით, თავი მოვუსწოროთ და ოდნავ დავტკეპნოთ. ცომის მესამე ნაწილი გავაბრტყელოთ და ზემოდან დავაფაროთ, ზედმეტები მოვჭრათ. ზემოდან დაფარებული ცომი რამდენიმე ადგილას ჩავჩხვლიტოთ დანის წვერით (ცხობისას შიგნით დაგროვებული ორთქლი რომ ამოვიდეს). კვერცხის გული ავთქვიფოთ და ცომს გადავუსვათ სიპრიალისთვის. მონარჩენი ცომი კიდევ ერთხელ მოვზილოთ, თხლად გავაბრტყელოთ, გამოვჭრათ დეკორატიული ფიგურები და გავაფორმოთ ჩვენი ღვეზელი.  ცომის ორნამენტებსაც გადავუსვათ ათქვეფილი კვერცხის გული. შევდგათ ღუმელი და ვაცხოთ 60-70 წუთი. 15 წუთი ფორმაში დავტოვოთ, მერე ამოვიღოთ და ბოლომდე გავაგრილოთ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment