Le Cordon Blue

Approved by Mary Poppins


თუ გინდათ რომ საკმაოდ უსახური და უგემური ქათმის ფილე ხელოვნების ნიმუშის დონემდე აიყვანოთ და საწაულად აქციოთ, კორდონ-ბლუ უნდა მოამზადოთ. მით უმეტეს, რომ კერძის ძალიან ფრანგულობისა და ძალიან სარესტორნობის მიუხედავად, რეალურად რთული არაფერია. ამიტომ, დღეს ქათმის კორდონ-ბლუს ორ მეტად საინტერესო ვარიანტს შემოგთავაზებთ და აქვე დავამატებ, რომ მისი მომზადება დაბეგვილი ხბოს ან საქონლის ხორცისაგანაც და რასაკვირველია, ინდაური ფილეთიც ასევე წარმატებულად შეიძლება

ქათმის კორდონ-ბლუ ემერილ ლაგასისგან
4 პორცია
4 კანგაცლილი და ძვალგაცლილი ქათმის გულმკერდის ფილე, ½ ჩ/კ მარილი, ¼ ჩ/კ ახალდაფქული პილპილი, 160 გრ თხელ ნაჭრებად დაჭრილი შვეიცარიული ყველი,100 გრ თხლად დაჭრილი ლორი, 1 ჭ ფქვილი, 2 მსხვილი კვერცხი, 2 ს/კ რძემ,1 ჭ საფანელი, 1 ჩ/კ მარილი, 3 ს/კ ზეითუნის ზეთი
ქათმის ფილეები შუაზე ჩავჭრათ, ოღონდ ბოლომდე ნუ გავჭრით. მერე გადავშალოთ წიგნივით, ცელოფნის ორ ფენას შორის მოვათავსოთ და დავბეგვოთ სანამ 3-4 მმ-ის სისქის არ გახდება. დაბეგვილი ხორცი დაფაზე გავშალოთ და მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. ქათმის ფილეებზე ფენებად დავალაგოთ ჯერ ლორი, მერე ყველი და ფილე შუაზე გადავკეცოთ ანუ მისი ერთი მხარე მეორეს დავახუროთ. გარეთ გამოჩრილი ლორი და ყველი  შიგნით შევტენოთ. (მეტი გარანტიისთვის შეგიძლიათ ფილეს გახსნილი მხარე ხის ჩხირით დაამაგროთ).
გავახუროთ ღუმელი 200°C-მდე. საცხობ ფორფიტაზე დავაფინოთ პერგამენტის ქაღალდი.
ავიღოთ სამი ფართო თეფში. ერთზე დავყაროთ ერთმანეთში არეული ფქვილი და ½ ჩ/კ მარილი, მეორეზე დავასხათ ერთად ათქვეფილი კვერცხი და რძე და მესამეზე დავყაროთ დარჩენილ მარილგარეული საფანელი. გამზადებული ქათმის ფილეები, ჯერ ფქვილში ამოვგანგლოთ კარგად, მერე კვერცხში ამოვავლოთ და ბოლოს საფანელში. ფართო ტაფაზე გავახუროთ ზეითუნის ზეთი და ტაფა კარგად რომ გახურდება ჩვენი ფილეები კარგად დავბრაწოთ ორივე მხრიდან, დაახლოებით 4-4 წუთი ორივე მხრიდან. მერე გადავიტანოთ საცხობ ფირფიტაზე და შევდგათ ღუმელში დაახლოებით 5-7 წუთით, სანამ ყველი არ გადნება და ქათამი საბოლოოდ არ მომზადდება.

სონია ვანდერვენის კორდონ-ბლუ
6 პორცია
6 ქათმი ფილე შუაზე ჩაჭრილი და გადახსნილი, 300 გრ თხლად დაჭრილი ლორი
160 გრ ყველი გრუიერი
ამოსაგანგლად: 150 გრ  ფქვილი, 100 გრ სიმინიდის ფქვილი, 50 გრ ბრინჯის ფქვილი, 100 გრ საფანელი, 1 ს/კ დაფქული ხმელი ნიორი, 1 ს/კ მარილი, 1 ს/კ ახალდაფქული პილპილი, 1 ს/კ დაფქული პაპრიკა. 1 ს/კ კაჯუნური სუნელი, ½ ჩ/კ ცხარ წითელი წიწაკა, 4 კვერცხი კარგად ათქვეფილი
ჰოლანდიური სოუსისთვის: 4 კვერცხის გული, მწიკვი მარილი, მწიკვი თეთრი პილპილი, მწიკვი პაპრიკა, ½ ჩ/კ ლიმონის წვენი, ¼ ჩ/კ ნებისმიერი ცხარე სოუსი (მაგალითად ჩვენი აჯიკა ან „ტაბასკო“), 400 გრ თბილი გამდნარი კარაქი
ზეთი ფრიტიურისთვის
გავახუროთ ღუმელი 175°C-მდე. ავიღოთ ქათმის ფილეები, გადავხსნათ, დავადოთ თითო ნაჭერი ლორი და თითო ნაჭერი ყველი და დავახვიოთ რულეტივით. დავამაგროთ კბილის საჩიჩქნი ხის ჩხირით. მოვათავსო ცხიმწასმულ საცხობ ფირფიტაზე და ვაცხოთ დაახლოეით 18-10 წუთი.
კვერცხის გარდა, ამოსაგანგლად გამზადებული ყველა ინგრედიენტი გადავურიოთ ერთმანეთში და დავყაროთ ფართო თეფშზე. კვერცხებიც დავასხათ ფართო თეფშზე.
ჰოლანდიური სოუსისთვის ავთქვიფოთ კვერცხის გულები კარგად მარილთან, პილპილთან, პაპრიკასთან, ლიმონის სოუსთან და ცხარე სოუსთან ერთად. თბილი კარაქი ჩავათქვიფოთ წვრილ ნაკადად სანამ სოუსი არ შესქელდება. სოუსი რომ უკეთესად შესქელდეს ჯამით ცხელი წყლის აბაზანაზე მოვათავსოთ და ისე გავაგრძელოთ თქვეფა დაახლოებით 5-7 წუთი.
ღუმელიდან გამოღებული ქათმის რულეტები ამოვავლოთ ჯერ კვერცხში, მერე საფანელში და იგივე გავიმეოროთ კიდევ ერთხელ. მერე 3 წუთის განმავლობაში დავბრაწოთ 160°C-მდე გახურებულ ზეთში. ქაფქირით ამოვალაგოთ ქაღალდის ხელსახოც დაფენილ ლანგარზე და ცოტა ხანი გავაჩეროთ ზედმეტი ზეთისგან რომ დაიწრიტოს.
მივირთვათ ცხლად ჰოლანდიურ სოუსთან ერთად.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment