შემწვარი ქათამი კარტოფილით და კომბოსტოს გარნირით

Approved by Mary Poppins

ყველაზე კარგი დასვენების დღე

კაცმა რომ თქვას, შეფ-მზარეულს საკმაოდ უჩვეულო ყოფა აქვს. პროფესიონალურ სამზარეულოში სადილის და ვახშმის დროს შენი საქმიანობა უმრავლესობისთვის უბრალოდ საჭმლის მომზადების პროცესია. სამზარეულოს გაზქურიდან სამყაროს აღქმის ასეთი თავისებურება ეგოისტად გაქცევს და მერე თავისუფალ დროს უფრო მეტად აფასებ. ამიტომ რეალურ ცხოვრებაში, არა მარტო ჩემი ორი შვილის და საშინაო საქმეების მიხედვა მიწევს, არამედ ჩემს უცნაურობებსა და ახირებებსაც ვუმკლავდები. მაგრამ, ასეა თუ ისე, ვცდილობ  ყოველი კვირა დღე ჩემს ოჯახთან გავატარო და თან ტრადიციული შინაური სადილიც მოვუმზადო.
ბევრი პროფესიონალისათვის და მოყვარული მზარეულებისთვისაც ღუმელში დაბრაწული ქათმის თავისი გარნირით და დაბრაწული კარტოფილით სწორად მომზადება უდიდეს მიღწევად ითვლება. დაბრაწული ქათმის სურნელიც ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც მისი გემო - სუნს ხომ ყველა სხვა გრძნობაზე ბევრად უფრო დიდი კავშირი აქვს მეხსიერებასთან. ამიტომ არომატული საჭმელი ყოველთვის კარგ მოგონებებთანაა დაკავშირებული...

ღუმელში დაბრაწული ქათამი
Roast Chicken
უბრალო და მოსაწყენი რეცეპტის ნაცვლად რამდენიმე რჩევას შემოგთავაზებთ, რომლებიც საუკეთესო შედეგამდე მიგიყვანთ. მაგრამ სანამ დავიწყებთ, კიდევ ერთხელ მინდა ყურადღება ღუმელის ტემპერატურაზე გავამახვილო - გაზზე ჩამონტაჟებული თერმომეტრი ძალიან, ძალიან ხშირად იტყუება.
ახლა კი რჩევები:
·         დავიწყოთ ქათმის არჩევით - რაც უფრო მაღალი ხარისხისაა ქათამი, მით უფრო გემრიელი კერძი გამოგივათ.
·         ქათამს ყველა „გამოშვერილი“ ნაწილი მოაჭერით, ფრთის წვეტიანი ბოლოები, კისერი და ფეხები. მოჭრილი ნაწილები დაჭერით და საცხობ ფორმაზე დაყარეთ. ისინი ქათმისთვის დასამზადებელი სოუსი საფუძვლად გამოგვადგება. თუ გინდათ, გულმკერდის ძვალიც ააჭერით - ქათამი რომ შეიწვება, ასე უფრო მარტივად დაჭრით: კისრის მხრიდან გულმკერდზე კანი ფრთხილად აწიეთ და და მკერდის ძვალი ბასრი დანით ჯერ ჩაჭერით და მერე ფრთხილად ამოაცალეთ და გადააგდეთ.
·         გარედანაც და შიგნიდანაც დაუნანებლად მოაყარეთ მარილი და პილპილი.
·         თუ სურვლი გექნებათ, ქათამი ჩანგლით დაჩხვლეტილი ლიმონით, ნივრის კბილით და ქონდარას, როზმარინისა და ტარხუნის ტიპის სურნელოვანი ბალახებით დატენეთ.
·         ქათამი რომ თანაბრად დაიბრაწოს, ბაწრით მჭიდროდ შეკარით.
·         ქათმის შესაწვავ ტაფაზე სანელებლები დაყარეთ (მაგალითად ხახვი, ნივრის კბილები და სურნელოვანი ბალახები) და ასე სოუსის ხარისხიც გაუმჯობესდება.
·         ქათამს მაღალ ცეცხლზე ნუ შეწვავთ. ზუსტი თერმომეტრი შეიძინეთ - პირადად მე, ქათამს ჩვეულებრივ, 66-70°C-ზე ვბრაწავ, სანამ ქათმის შიდა ტემპერატურა 60°C-მდე არ მიაღწევს - ამ დროისთვსი ქათამი თითქმის მზადაა. ქათამი ღუმელიდან გამოიღეთ, ცეცხლი მაქსიმალურ ზომამდე გაზარდეთ და ქათამი ღუმელში ტამდენიმე წუთით შეაბრუნეთ კანი ხრაშუნა რომ გახდეს.
ამ მეთოდს შესანიშნავი შედეგები მოაქვს, იმიტომ რომ დაბალ ტემპერატურაზე დიდხანს წვა, ქათამს სინოტივეს უნარჩუნებს. თუმცა, პრობლემა იმაში მდგომარეობს, რომ ქათმის მთელი წვენი ხორცში რჩება და საუსის დასამზადებლად აღარაფერი გვრჩება. რესტორანში სოუსს ცალკე ვამზადებთ, მაგრამ სახლში ამის კეთება ნამდვილად არ ღირს. ამიტომ ქათმის შეწვა უფრო მაღალ ტემპერატურაზე 135°C-ზე მოგიწევთ, სანამ არ შეიწვება და მერე ჩვეულებრივ დაბრაწეთ. ასეთი ტემპერატურით სოუსისთვის საკმარის წვენს მიიღებთ.
რასაკვირველია ქათმის შეწვის უამრავი მეთოდი არსებობს სხვადასხვა ტემპერატურითა და ხანგრძლივობით, მაგრამ მე ყველაზე მეტად ჩემი ვერსია მომწონს, იმიტომ რომ ქათმის შიდა ტემპერატურა 65°C-ზე მეტი თუა, ქათამი შიგნიდან იმდენად ხურდება, რომ ღუმელიდან გარეთ გამოღების შემდეგაც აგრძელებს წვას და ზედმეტად შრება.
მაღალ ტემპერატურაზე ქათმის გულმკერდისა და ბარკლების შეწვის ხანგრძლივობა ერთმანეთისგან განსხვავდება. ამ პრობლემის გადაჭრა ასე შეიძლება: წვის ხანგრძლივობა სამად გაყავით - ქათამი ჯერ ერთ გვერდზე გადაბრუნებული შეწვით, მერე მეორეზე და ბოლოს გულმკერდით ზევით.  დაბალ ტემპერატირაზე წვისას კი ათასჯერ გადატრიალება-გადმოტრიალებას თავიდან აიცილებთ. ცნობისათვის, 1,5 კილოგრამიან ქათამს შეწვისთვის დაახლოებით 2,5 საათი დასჭირდება 135°C-ზე. ისიც აღსანიშნავია, რომ ძველი ყაიდის გაზქურებში ღუმელის უკანა კედელთან მეტი ტემპერატურაა, კარებისკენ კი ნაკლები. ამიტომ ასეთ გაზქურაში ქათამი რაც შეიძლება ღრმად, კისრით უკანა კედლისკენ მოათავსეთ, სადაც უფრო მეტად ცხელა.
·         დაბალ ტემპერატუზარე შეწვისას ხორცში სიცხე აღარ არის და ამიტომ დამატებით გაჩერებას ანუ „დასვენებას“ აღარ მოითხოვს. 135°C-ზე ან უფრო მაღალ ტემპერატურაზე შემწვარ ხორცს კი გაჩერება და „დასვენება“ დასჭირდება იმისთვის, რომ ხორცში დარჩენილმა სიცხემ თავისი საქმე დაასრულოს და ხორცი საბოლოოდ მომზადდეს. დიდ თეფშზე პატარა ზომის გადაბრუნებული ჯამი მოათავსეთ და შემწვარი ქათამი კისრის მხარით ქვევით მიაყუდეთ, ხორცის მთელი წვენი, გულმკერდისკენ, ხორცის ყველაზე სქელი ნაჭრებისკენ რომ ჩავიდეს. თან ფოლგა გადააფარეთ.
·         ქათმის შენაწვავი ტაფა ან ფირფიტა არ გარეცხოთ, ქათმის ნამწვავებიანად მაღალ ცეცხლზე შემოდგით. ზედ დარჩენილი ბოსტნეული დაბრაწეთ, დაუმატეთ 300 მლ ცივი წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ტაფის ფსკერიდან ზედ მიმწვარი ნაწილები აფხიკეთ. ცეცხლს დაუწიეთ და დაახლოებით 30 წუთი ხარშეთ, სოუსიდან ზედმეტი სითხე ნელ-ნელა რომ ამოორთქლდეს. 30 წუთის შემდეგ სოუსი საცერში გადაფილტრეთ და ისევ შემოდგით ცეცხლზე, სანამ თქვენთვის სასურველ სისქემდე არ დავა და ბოლოს ცივი კარაქის პატარა კუბიკი შეათქვიფეთ.

ღუმელში გამომცხვარი კარტოფილი
Roast Potatoes
ჩემს შვილებს გამომცხვარი კარტოფილი ისე უყვართ, რომ მის გაფცქვნაშიც კი სიამოვნებით მეხმარებიან - საკვირაო სადილისთვის რაც უფრო მეტი კარტოფილია, მით უკეთესი. გარდა იმისა, რომ გამოსაცხობად ამისთვის გამოსადეგი ჯიშის კარტოფილი უნდა შევარჩიოთ, მისი მოსახარში წყლის დამარილება არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება - ხარშვისას დამარილებული კარტოფილი მერე კრაწუნა კანს აღარ გაიკეთებს. სანამ გამოაცხობთ კარტოფილი კარგად უნდა მოხარშოთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე მდუღარე წყალში. რასაკვირველია, უფრო მეტი სიხრაშუნისთვის გამოცხობის ბოლოს კარტოფილის დაგრილვაც შეიძლება, მაგრამ მთლად კარგი ვერაა. იმაზე აღარ ვლაპარაკობ რომ ზოგიერთი (ჰოი, საშინელებავ) უკვე გამომცხვარ კარტოფილს დამატებით ზეთში ხარშავს...
კარტოფილი ფქვილში ამოგანგვლისას თუ დაიშალა, არ ინერვიულოთ, ყველაზე ხრაშუნა ნაწილები სწორედ ეგ იქნება. რეცეპტში პროდუქტების რაოდენობა 4 პორციაზეა გათვლილი, თუმცა ჩემებისთვის ყველაფერს ორმაგს ვიღებ.
1 კგ კარტოფილი, 150 მლ ზეითუნის ზეთი, 4 კბილი ნიორი, 1 დიდი კონა როზმარინი, 1 კონა ქონდარა, 1 ს/კ ფქვილი, მარილი
ღუმელი 175°C-მდე გავახუროთ. კარტოფილი გავრეცხოთ გავთალოთ, ოთხად გავჭრათ და გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ 5-10 წუთი გავაჩეროთ. დიდ ქვაბში მტკნარი წყალი მივიყვანოთ დუღილამდე, ჩავყაროთ კარტოფილი და მოვხარშოთ დარბილებამდე. საცხობ თუნუქის ფირფიტაზე დავასხათ ზეითუნის ზეთი (ფირფიტა საკმარისად დიდი უნდა იყოს ზედ დაყრილი კარტოფილი ერთ ფენად რომ გაიშალოს). ზეითუნის ზეთმა ფირფიტა დაახლოებით 1 სმ-ის ფენით უნდა დაფაროს. ფორფიტა გახურებულ ღუმელში შედგით.
კარტოფილი გადაწურეთ და მოაყარეთ გაცრილი ფქვილი. კარტოფილი ფქვილში ფრთხილად ამოგანგლეთ, ძალიან რომ არ დაიშალოს. მერე გახურებულ საცხობ ფირფიტაზე დაყარეთ. ფირფიტაზე დაყარეთ ნივრის კბილებიც. კარტოფილი ფრთხილად გაადატრიალ-გადმოოატრიალეთ, ისე რომ მთლიანად ამოავლოთ ზეთში. შედგით ღუმელში. საუკეთესო შედეგისთვის კარტოფლილი ყოველ 20 წუთში ერთხელ უნდა გადაატრიალოთ. ნახევარი საათის შემდეგ დაუმატეთ სურნელოვანი ბალახები. დაახლოებით 1,5 სთ-ში ბოლომდე გამოცხვება. ბოლოსკენ მოოქროსფრო-მოყავისფროდ დაიბრაწება. მზა კარტოფილი ქაღალდის ხელსახოცზე გადმოყარეთ (ზედმეტი ცხიმი რომ მოშორდეს) და მოაყარეთ მარილი. დამიჯერეთ, თქვენს შრომას ნამდვილად დააფასებენ!

კომბოსტო კარაქში
Buttered Cabbage
ეს ძალიან უბრალო რეცეპტია: არავითარი მდუღარე მარილწყალი, არავითარი ბლანშირება, არანაირი ხელმეორედ გაცხელება, არავითარი გადახარშული ფაფა. კომბოსტოს ეს რაოდენობა 4 პორცია გარნირს ძლივს ყოფნის, იმიტომ რომ თუშვისას ზომაში საკმაოდიკლებს.
1 დიდი თავი კომბოსტო, ან 2 პატარა თავი სავოის კომბოსტო, 150 გრ კარაქი, მარილი და პილპილი
ჩვეულებრივ კომბოსტოს პირველი ორი ფენა ფოთლები ავაცალოთ (სავოის სემთხვევაში ზედა 3 ფენა). ნუ დაგენანებათ, კომბოსტოს ზედა ფოთლები უხეში და უგემურია. კომბოსტოს გაუხეშებული ძირიც მოვაჭრათ და ფოთლები აკურატულად დავაცალკევოთ. ფოთლებს სათითაოდ ამოვაჭრათ შუა, უხეში ძარღვი და გადავაგდოთ. ფოთლები დავჭრათ კუბიკებად.
თავსახურიან ალუმინის ქვაბში გავადნოთ კარაქი საშუალო ცეცხლზე. კარაქი რომ აშიშხინდება (ოღონდ არ დაგვეწვას და გაგვიყავისფრდეს!) დავუმატოთ კომბოსტო. მოვაყაროთ მარილი და პილპილი, კარგად ამოვურიოთ და ქვაბს თავსახური დავაფაროთ. კომბოსტო 5-10 წუთში მზად იქნება. ყველაფერი იმაზეა დამოკიდებილი რა ზომაზე დაჭერით ფოთლები. ასე, რომ ყურადღება მიაქციეთ.
კომბოსტო ძალიან გემრიელი გამოვა და მწვანე ფერსაც შეინარჩუნებს, სავოის კომბოსტოს შემთხვევაში. არ დაგავიწყდეთ, ქვაბი შიგადაშიგ შეაჯანჯღარეთ ან ამოურიეთ კომბოსტო რომ ფსკერზე არ მიიწვას. კომბოსტო კარაქსა და საკუთარ წვენში მოითუშება. განისჯეთ და საჭიროების შემთხვევაში მარილი დაუმატეთ“.
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სუვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment