Dack a l’orange - იხვი ფორთოხლის სოუსში

Approved by Mary Poppins


განა რა უნდა იყოს ამ ტრადიციულ ფრანგულ კერძზე უფრო მეტად საახალწლო? ჯერ იხვი, რომელსაც ევროპაში ინდაურის შემოსვალმდე საუკუნეების განმავლობაში ეკავა საშობაო ნადიმის მთავარი ფრინველის ადგილი და მერე ფორთოხალი, რომლის სურნელიც შობის და ახალი წლის პირდაპირ ასოციაციას იწვევს. ასე რომ, იმ იმდით, რომ ქართულ სუპერმარკეტებში ერთ მშვენიერ დღეს იხვის ხორცსაც ვიხილავთ:

Dack a l’orange ერთი ძალიან ცნობილი კულინარის რეცეპტით
ამ რეცეპტზე იმდენი საავტორო უფლება იყო დაცული და იმდენი ადამიანისგან იყო ნებართვა ასაღები, რომ მის სახელს როგორ ვახსენებ. მაგრამ პაწია ეშმაკობა ვიხმარე, რეცეპტს ადაფტაციაც გავუკეთე და ახლა გამოქვეყნების ყველა კანონიერი უფლება მაქვს, ასე რომ:
6-8 პორციისთვის
2 საშუალო ზომის გასუფთავებული იხვი (1 იხვი 4 კაცის პორციად ითვლება) თავისი ზედმეტი ქონით, კუჭითა და გულით, მარილი და ახალდაფქული პილპილი, 1 ჭ წყალი, 1 ს/კ ზეთი, 2 საშუალო ზომის სტაფილო დიდ ნაჭრებად დაჭრილი, 2 საშუალო ზომის პამიდორი დიდ ნაჭრებად დაჭრილი,  2 ღერო ნიახური დიდ ნაჭრებად დაჭრილი, 1 პატარა პრასის მარტო თეთრი და ღია მწვანე ნაწილი მსხვილად დაჭრილი, 1 პატარა ხახვი მსხვილად დაჭრილი, 2 კბილი ნიორი თავისივე ჩენჩოში მსუბუქად დაჭყლეტილი და გაუფცქვნელი (მარტო ზედა თხელი აპკი შემოაცალეთ და თავისავე ჩენჩოში დატოვეთ), 1 დაფნის ფოთოლი, 1 ჩ/კ ხმელი ქონდარა (thyme), 3 ს/კ ფქვილი, 2 ს/კ ტომატ-პასტა, 1 ლ ქათმის ბულიონი, 1 ჭ თეთრი ღვინო, 5 ჭიპიანი ფორთოხალი, 1/3 ჭ შაქარი, 1/3 სიდრის ძმარი, 2 ს/კ ფორთოხლის ჯემი, 2 ს/კ ლიქიორი „ Grand Marnier“, 2 ს/კ კარაქი
გავახუროთ ღუმელი 230°C-მდე. იხვებს ფრთების წვეტიანი ნაწილი პირველივე სახსარში მოვჭრათ (მარტო „მკლავი“ დავუტოვოთ) და შევინახოთ, ნუ გადავაგდებთ. კისრებიც მოვაჭრათ და შევინახოთ. იხვი რამდენიმე ადგილას ჩავჩხვლიტოთ და მერე შიგნიდან და გარედან კარგად შევამარილოთ და შევაპილპილოთ. ძალიან დიდი ზომის ტაფაში ჩავდგათ  ფეხებიანი ცხაური და ცხაურზე მოვათავსოთ იხვები გულმკერდით ზემოთ, ერთმანეთისგან რაც შეიძლება შორ-შორს. ტაფაში ჩავასხათ წყალი (ცხაურზე შემოდებულ იხვებს წყალი არ უნდა ეხებოდეს) და შევდგათ ღუმელში 20 წუთით. მერე ცეცხლი 170°C-მდე დავუწიოთ. იხვები გადავაბრუნოთ. ალუმინის ფოლის 2 ნაჭერი ბურთივით დავჭმუჭნოთ და იხვებს ქვემოდან ამოვუდოთ - ტაფის ფსკერიდან  უფრო შორს რომ წამოვწიოთ და კიდევ 30 წუთი ვბრაწოთ. ისევ გადავაბრუნოთ და კიდევ 30 წუთი გავაჩეროთ ღუმელში.
სანამ იხვები იბრაწებიან დიდ ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი, დავყაროთ გული, კუჭი, კისრები და ფრთები. მოვაყაროთ მარილი და პილპილი. საშუალოზე მაღალ ცეცხლზე მანამ ვთუშოთ, სანამ კარგად არ დავბრაწავთ, თან ვურიოთ - დაახლოებით 10 წუთი. მერე დავუმატოთ სტაფილო, პამიდორი, ნიახური, პრასი, ხახვი, ნიორი, დაფნის ფოთოლი და ქონდარა და ვთუშოთ სანამ ბოსტნეული არ დარბილდება, შიგადაშიგ ვურიოთ რომ არ მიიწვას - დაახლოებით 5 წუთი. გადავურიოთ ფქვილი და ტომატ-პასტა. დავუმატოთ ბულიონი და ღვინოც. წამოვადუღოთ მორევა-მორევით. დავუწიოთ ცეცხლს და ვათუხთუხოთ 1 საათის განმავლობაში. მზა სოუსი გადავწუროთ ჯამში, ნარჩენები გადავყაროთ.
სანამ სოუსი მზადდება და იხვები იბრაწება, 1 ფორთოხალს კანი ძალიან თხლად ავათალოთ (ისე რომ შიგნითა თეთრი ფენა არ აყვეს) და ძალიან წვრილ ჩხირებად დავჭრათ. პატარა ქვაბით ავადუროთ წყალი და ფორთოხლის ჩხირები 1 წუთის განმავლობაში ვხარშოთ. გადავწუროთ და ცივი წყლის ქვეშ გავაგრილოთ. შევაშროთ. 2 ფორთოხლისგან გამოვწუროთ წვენი - 1 ჭ წვენი უნდა გამოგვივიდეს. კანი რომელსაც ავათალეთ იმ ფორთოხლის ჩათვლით, დარჩენილი ფორთოხლები გავფცქვნათ და ლებნებად დავაცალკევოთ. ლებნებს ძალიან ბასრი დანით ფრთხილად გავაცალოთ თეთრი, თხელი აპკიც.
საშუალო ზომის სქელძირიან ქვაბში წამოვადუღოთ შაქარი და ძმარი და დაბალ ცეცხლზე ვადუღოთ სანამ სიროპი ღია ოქროსფერი არ გახდება, დაახლოებით 4 წუთი. ნელ-ნელა დავუმატოთ 1 ჭ ფორთოხლის წვენი, მერე ფორთოხლის ჯემი და კიდევ ერთხელ წამოვადუღოთ.მერე უკვე მომზადებული სოუსი ჩავუმატოთ და დაახლოებით 8 წუთი საშუალოზე მაღალ ცეცხლზე ვათუხთუხოთ შესასქელებლად. შევამარილ-შევაპილპილოთ. დავუმატოთ ლიქიორი და გადმოვდგათ ცეცხლიდან. გადავურიო კარაქი თითო-თითო სუფრი კოვზობით. იხვები კიდევ ერთხელ გადავავრუნოთ და კიდევ 40 წუთი გავაჩეროთ ღუმელში. მერე იხვები გამოვიღოთ, ღუმელი ზევიდან ავანთოთ, იხვები ცეცხლთან ახლოს შევდგათ და 3-5 წუთის განმავლობაში ვბრაწოთ, სანამ იხვები მუქი ყავისფერი არ გახდება - რამდენჯერმე გადავატრიალოთ. იხვები ხის გრძელტარიან კოვზზე წამოვაცვათ და ტაფაზე დავაყირაოთ - შიგნიდან დაგროვებული წვენი და ცხიმი რომ გადმოვიდეს, მერე გადმოვიღოთ ტაფიდან და თბილად შევინახოთ. ტაფაზე დაგროვებული იხვის შენაწვავი წვენი და ცხიმი ცხიმსი სეპარატორში გავატაროთ, ზედმეტი ცხიმი გადავასხათ (უბრალოდ გადაწურვაც შეიძლება), წვენი კი ტაფაზე დავაბრუნოთ და ტაფა შემოვდგათ საშუალო ცეცხლზე და ხის ნიჩბით, ფსკერზე იხვის მინაწვავები ავფხიკოთ. ტაფის ფსკერს რომ გავასუფთავებთ, მისი შიგთავსი ჩვენს ფორთოხლის სოუსს დავუმატოთ, მოგეხსენებათ ტაფაზე მიკრული ხორცის მინაწვავები კერძის ყველაზე გემრიელი ნაწილია.
იხვები გადავიტანოთ თეფშზე, ირგვლივ ფორთოხლის ლებნები დავულაგოთ, ზემოდან კი ბლანშირებული ფორთოხლის ბურბუშელა მოვაყაროთ. სოუსი სასოუსეში ჩავასხათ. იხვი მაგიდასთან დავჭრათ და სოუსი ჭამის წინ, თეფშებზე მოვასხათ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

2 კომენტარი.:

  1. Fluffy

    vinmes akvs amis gaketebis nervebi? arada ra gemrieli ikneba? Londonshi gavige pirvelad rom ixvi kopila gemrieli, vin agdebda magas ramed sanam sakartveloshi vikavi. araparad ar mimachnda. axla icocxle, momcons zaan gemerileia:)

  1. Mary Poppins

    მამიდაჩემს ყავს იხვები და ხშორად წვავს ქათამივით. ეს რეცეპტიც დაწერილი ჩანს რთული, თორემ რეალურად არაფერია. იხვს ატრიალებ და ეგაა :)))))))სხვათა შორის, მიუხედავად იმისა, რომ ფრანგული რეცეპტია, სწორედ ლონდონში იყო ძალიან პოპულარული მე-20 საუკუნის 70-იან 80-იან წლებში :)

Post a Comment