იტალიური სააღდგომო ნამცხვარი - გაფრენილი მტრედი

Approved by Mary Poppins


გაფრენილი მტრედი - Colomba a lievitazione naturale
(გამოდის 2 ცალი 500 გრამიანი ფუნთუშა)
პირველი ცომითვის: 140  გრ მჟავე ცომი, 140 გრ დარბილებული კარაქი, 120 გრ შაქარი, 200 გრ თბილი რძე, 1კვერცხი, 2 კვერცხის გული, 500 გრ ფქვილი, 50 გრ საფუარი
მეორე ცომისთვის: 25 გრ შაქარის პუდრა, 30 გრ კარაქი, 20 გრ დაჭრილი და მოხალული ნუში, 250 გრ ფორთოხლის კანის ცუკატები კუბიკებად დაჭრილი, 1 კვერცხის გული, 4 გრ მარილი, 1 ვანილის ჩხირი გაჭრილი და თესლგაცლილი, 2 მტრედის გამოსაცხობი ფორმა
სარკალათვის: 75 გრ გაფცქვნილი და დაჭრილი ნუში, 130 გრ შაქარი, 50 გრ კვერცხის ცილა
ზემოდან მოსართავად: 30 გრ გაუფცქვნელი ნუში, 2 ს/კ შაქრის პუდრა, 2ს/კ შაქარი

მჟავე ცომის ფუნთუშების ფორმირების საკმაოდ ხანგრძლივი და შრომატევადი პროცესი იწყება ასე: 50 გრ მჟავე ცომის, 50 გრ თბილი წყლისა და 100 გრამი ფქვილისგან მოვზილოთ ცომი. დავაგუნდაოთ, გადავაფაროთ ცელოფანი და 3 საათი თბილ ადგილას და 1 საათი ოთახი ტემპერატურაზე გავაჩეროთ. შემდეგ ყოველ 100 გრ ცომზე დავუმატოთ 50 გრ თბილი წყალი და 100 გრ ფქვილი. მოვზილოთ, გავახვიოთ ცელოფანში რაც შეიძლება მჭიდროდ, ჩავტენოთ მომცრო ქვაბში, გადავაფაროთ და მთელი ღამე გავაჩეროთ თბილ ადგილას.
მეორე დილას ცომს დავუმატოთ 50 გრ მჟავე ცომი, 50 გრ თბილი წყალი და 100 გრ ფქვილი. ცომი დავაგუნდაოთ, გადავაფაროთ და გავაჩეროთ 3 საათი თბილ ადგილას და 1 საათი ოთახი ტემპერატურაზე. იგივე პროცედურა გავიმეოროთ კიდევ 2-ჯერ და შევუდგეთ საბოლოო ცომის მომზადებას. ჩვენს მოზელილ ცომს დავუმატოთ პირველი ცომის რეცეპტში დარჩენილი ინგრედიენტები და ხის დაფაზე ვზილოთ კარგახანს, გულდასმით და მონდომებით. რაც უფრო მეტად ვსრისავთ და ვაგორავებთ ცომს, მით უფრო კარგი გამოვა. მოზელილი ცომი მოვათავსოთ ფართო ჯამში, გადავაფაროთ და სითბოში დავდგათ 12/14 საათით. ცომი ზომაში უნდა გაორმაგდეს. ცომი კიდევ ერთხელ გადავზილოთ და მეორე ცომის რეცეპტში ჩამოთვლილი ინგრედიენტები დავუმატოთ. მზა ცომს გადავაფაროთ და 20-30 წუთი გავაჩეროთ. მერე ცომი გავყოთ ორად, მოვათავსოთ ფორმებში, ისე რომ ფორმის ¾ შეავსოს, გადავაფაროთ და თბილ ადგილას 8 სათით დავდგათ. გამოცხობის წინ მოვამზადოთ სარკალა: კვერცხის ცილაში გადავურიოთ დაჭრილი ნუში და შაქარი და ხის კოვზით ნაზად გავქნათ. სარკალა ძალიან სქელი თუ გამოვიდა სულ ცოტა მინერალური წყლით გავაზაოთ და ამოსულ ცომს ზემოდან გადავუსვათ. ბოლოს დაუჭრელი ნუში, შაქარი და შაქრის პუდრა მოვაყაროთ და გამოვაცხოთ 180-190°C-ზე 25-30 წუთის განმავლობაში.

ახლა მთავარი! როგორ მოვამზადოთ მჟავე ცომი:
მჟავე ცომს ერთხელ აკეთებენ და მერე წლები მანძილზე ინახავენ, ყოველი პორციის ამოკლების მერე, ცოტაოდენ ფქვილ და წყალ უმატებენ.
200 გრ ფქვილი, 90 გრ წყალი, 1 ს/კ ზეითუნის ზეთი და 1 ს/კ ნატურალური თაფლისგან მოზილეთ საკმაოდ მაგარი ცომი, მოათავსეთ პატარა ჯამში, დაახურეთ მყარი თავსახური და გააჩერეთ 48 საათი თბილ ადგილას. ცომი თუ დაიბუშტა ხომ კარგი, თუ არა და 100 გრამ ცომს დაუმატეთ 100 გრ ფქვილი, 45 გრ წყალი, კარგად მოზილეთ, თბილად დააფარეთ და თბილ ადგილას დადგით და კიდევ 48 საათი გააჩერეთ. ცომის მოზადების პროცესის დაწყბიდან 96 საათის შემდეგაც თუ არაფერი შეიცვალა, ცომი უნდა გადააგდოთ და ყველაფერი ახლიდან დაიწყოთ. ცომმა ზრდა თუ დაიწყო, მაშინ შეგიძლიათ იამაყოთ, რომ სიცოცხლეში პირველად თავად გამოიყვანეთ ნატურალური და ცოცხალი საფუარი. მაგრამ პროცესი ჯერაც არაა დასრულებული. საფუარის საბოლოოდ მოსამწიფებლად მომდევნო ერთი ან ორი კვირის განმავლობაში ცომი ყოველდღიურად უნდა „გადაახალისოთ“ ხოლმე. ანუ, ამჟავებულ ცომს გადავაცალოთ თავზე გაკეთებული ქერქი და შევაზილოთ მისი წონის ნახევარი ოდენობის ფქვილი. მიზელილი ცომი დავაბურთაოთ, ზემოდან ჯვარედინად დავსეროთ, თავზე გადავაფაროთ და შევინახოთ. ერთი კვირი თავზე საფუარი მზად იქნება (ცომი 4-ჯერ უნდა გაიზარდოს ზომაში). ასეთი ცომი ყველაზე კარგად თავდახურულ მინის ჭურჭელში ინახება. ცომს თუ ოთახის ტემპერატურაზე შევინახავთ, მისი გადაზელვა ყოველ მეორე დღეს მოგვიწევს, მაცივარში შენახულს კი „გადახალისება“ კვირაში ერთხელ ჭირდება. მაცივრიდან გამოღებული ცომი გადახალისების მერე 4-3 საათი სითბოში გავაჩეროთ და მაცივარში მერე შევდგათ შესანახად.
პურის ცხობისას 1 კგ ფქვილზე 300 გრ მჟავე ცომს იყენებენ.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment