სატაცური

Approved by Mary Poppins

სატაცური

როგორც ქინა გაზაფხულიც დადგა - ჩიტები ჟღურტულებენ, მზე კაშკაშებს, გამვლელებს სახეზე ღიმილი დასთამაშებთ. ყველაზე კარგ განწყობაზე კი კულინარები ვართ - სატაცურის სეზონი მოვიდა.
თავიდანვე ამაყად განვაცხადებ: ინგლისური სატაცური მსოფლიოში ყველას სჯობს. აი, ინგლისური გასტრონომიული მეთოდები და პროდუქტებიც იგივე სიმაღლეზე რომ იდგეს, დიდი ბრიტანეთი მსოფლიო გასტრონომიის ლიდერი იქნებოდა. ძალიან დასანანია, რომ სატაცურის სეზონი ასეთი ხანმოკლეა. ასე რომ, შეეცადეთ მთელი წლის ულუფა ახლა მიირთვათ - სხვა ქვეყნებში მოყვანილი სატაცური, ინგლისურთან ახლოსაც ვერ მოვა.
სატაცურის მაღალი ფასი მისი მოყვანის სიძვირითაა განპირობებული. პირველი ორი წელი სატაცურის მოსავალს არ იღებენ. მერე კი მოსავალს მხოლოდ 2-3 წელი იძლევა. ასე რომ, სატაცურით დაკავებული მიწა დიდი ხნის განმავლობაში მოსავალს და შემოსავალს არ იძლევა.
ისიც უნდა აღვნიშნო, რომ ზოგიერთი ბოსტნეული მდუღარე წყალში ხარშვისას გემოს მოლეკულებს ჰკარგავს და მთელი გემოს წყალს ატანს. ორიოდე წლის წინ ტრადიციული მეთოდით (ანუ მარილიან მდუღარე წყალში)  მოხარშული სატაცურის ნახარში გავსინჯე და გული გამისკდა, სატაცურის გემო ერთიანად „ბულიონში“ იყო გადასული. თითქოს, ყველაფერი ნათელია, მაგრამ მწვანე ლობიოს ნახარშს თუ გასინჯავთ, წყალს ლობიოს გემო არ აქვს. მოკლედ, როგორც ირკვევა, სატაცური ხავშვისას „თავის გემოს“ წყალს გადასცემს. მაგრამ, სატაცურს თუ ზეითუნის ზეთში მოვბრაწავთ, მისი გემო ბევრად უფრო ძლიერდება.
რეცეპტები 4 ულუფაზეა გათვლილი

მოთუშული სატაცური
Pot-Roast Asparagius
ძალიან უბრალო და გემრიელი კერძია. ერთი ულუფისთვის როგორც მინიმუმ სატაცურის 4-6 ღერი დაგჭირდებათ.
16-24 ღერი სატაცური, 1 პატარა თავი ხახვი (შალოტი), 50-75 გრ კარაქი, 1 კონა კერველი, ბალზამიკური ძმარი, 50 გრ პატარა თეთრი შმაპინიონები, 50 გრ ყველი პარმეზანი, მარილი და პილპილი
სატაცურს ფრთხილად და აკურატულად ავათალოთ კანი, ისე რომ ღერო არ დავაზიანოთ. წავატეხოთ გაუხეშებული ბოლოები (ღერის გადაღუნვისას ხრაშუნის ხმა ისმის და გამაგრებული ნაწილი ადვილად ტყდება). გავფცქვნათ და წვრილად დავჭრათ ხახვი. პარმეზანი დავთალოთ თხელ ბურბუშელებად.
სქელძირიან და თავსახურიან ფართო ქვაბში ან ტაფაზე (წინასწარ შეამოწმეთ ქვაბის ფსკერზე სატაცური ერთ ფენად დაეტევა თუ ვერა) ძალიან დაბალ ცეცხლზე გავადნოთ კარაქი, ჩავყაროთ ხახვი, მოვურიოთ და დავახუროთ თავსახური და დაახლოებით 5 წუთი ასე თავდახურული ვთუშოთ. მერე ჩავალაგოთ სატაცური და ისევ თავდახურული გავაჩეროთ ყველაზე დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში და შიგადაშიგ ქვაბი შევანჯღრიოთ ხოლმე. სატაცური მზადაა - მზაობა დანით ან კბილის საჩიჩქნი ჩხირით შეამოწმეთ. წვეტი სატაცურში ადვილად, ოდნავი ძალდატანებით უნდა ჩაერჭოს.
ქვაბი ცეცხლიდან გადმოვდგათ, დავუმატოთ წვრილად დაჭრილი კერველი (Anthriscus cerefolium), მოვაყაროთ პილპილი და მარილი გემოვნებით. თავი დავახუროთ და ასე გავაჩეროთ. ამასობაში ძალიან თხლად (თითქმის ბურბუშელად) დავჭრათ შამპინიონები. სატაცური მაგიდასთან ქვაბითვე, თავდახურული გავიტანოთ. ცალკე გამოვიტანოთ ბალზამიკური ძარი და შამპინიონისა და პარმეზანის ბურბუშელები.

პარმეზანის ნაყინი
Parmesan Ice Cream
ჩემი რეცეპტები მეტისმეტად ეგზოტიკურად, გამომწვევად და ცოდვა გამხელილი ჯობია, ხელოვნურადაც თუ გეჩვენებათ, მაშინ ამ რეცეპტზე რას იტყვით, რომელიც... 185 წლისაა. პირველად ეს რეცეპტი ჯოზეფ ბელის (Joseph Bell) კულინარიულ წიგნში „ტრაქტატი  კონდიტერულ ხელოვნებაზე“ (Treatise On Confectionery) 1817 წელს გამოქვეყნდა. ეს ნაყინი სატაცურის ფრიად უჩვეულო გარნირად გამოდგება. ამ მასალით დაახლოებით 750 მლ ნაყინი გამოდის.
500 მლ ცხიმიანი ნაღები, 110 გრ ყვითელი არარაფინირებული შაქარი, 110 გრ ყველი პარმეზანი
დაბალ ცეცხლზე პატარა ქვაბში ნაღები და შაქარი სისტემატიური მორევა-მორევით მივიყვანოთ ადუღებამდე, მაგრამ ნუ ავადუღებთ. როგორც კი ნაღები დუღილამდე მივა, დაუყოვნებლივ გადმოვდგათ ცეცხლიდან, დავუმატოთ გახეხილი პარმეზანი და ვურიოთ ყველის ბოლომდე გადნობამდე. გავაგრილოთ ოთახის ტემპერატურამდე.
ერთი ღამით მაცივარში დავტოვოთ. დილისათვის მასა მომავალი გაყინვისათვის საჭირო კონსისტენციამდე შესქელდება. გადავიღოთ მჭიდრო თვსახურიან გასაყინ ჭურჭელში, კარგად მოვურიოთ, ზედაპირი მოვუსწოროთ და თავზე დავაფაროთ პერგამენტის ქაღალდი ან პოლიეთილენის პარკი. დავახუროთ თავსახური და საყინულეში შევდგათ სულ ცოტა 6 საათით.

სატაცურის სუპი
Asparagus Soup
ეს სხვადასხვა ბოსტნეულის სუპის მომზადების ძირითადი რეცეპტია. საბაზო პრინციპი ყველა შემთხვევაში უცვლელი რჩება: ბოსტნეულისგან ჯერ პიურე მოამზადეთ, და ეს პიურე გამოიყენეთ სუპის საფუძვლად. მთავარია - ძირითადი ბოსტნეულის გემოს და არომატის შენარჩუნება. ეს რეცეპტი იმ ფაქტზეა დაფუძნებული, რომ ხარშვისას სატაცურის გემო მის ნახარშში გადადის. რეალურად - რეცეპტი თუშვის მეთოდის უბრალო ადაპტაციაა. ერთ ულუფისათვის 8-10 ღერი სატაცურია საჭირო.
3 კგ სატაცური (დაახლოებით), მთლიანად რომ დაფაროს იმდენი ცივი წყალი, 75 გრ კარაქი, 500 მლ ცხიმიანი ნაღები, 1 ლიმონის წვენი, მარილი და პილპილი
ზემოთ აღწერილი წესით გავწმინდოთ სატაცური. ღერები დავჭრათ დაახლოებით 1 სმ-ს ნაჭრებად და ჩავყაროთ სქელძირიან, თავსახურიან  ქვაბში კარაქის ოდენობის ნახევართან ერთად. დავასხათ ცივი წყალი, ისე რომ დაფაროს ბოსტნეული.
წყალი მაღალ ცეცხლზე მივიყვანოთ ადუღებამდე და თავდახურული ვხარშოთ, სანამ სატაცური არ დარბილდება, თან ყურადღება ვადევნოთ, რომ ბოსტნეულმა ფერი არ დაკარგოს. გადმოვდგათ ცეცხლიდან და ბლენდერში ავთქვიფოთ. მერე პიურე ხის კოვზის დახმარებით გადავწუროთ წვრილ საცერში.
სუპ-პიურე ქვაბში გადავასხათ, დავუმატოთ ნაღები და გავაცხელოთ დაბალ ცეცხლე 5 წუთის განმავლობაში. სუპი თუ ძალიან გაგვისქელდა, შეგვიძლია წყლით გავათხელოთ. ჩავაყაროთ ბლომად მარილი და პილპილი, დავუმატოთ დარჩენილი კარაქი, ლიმონის წვენი გემოვნებით და ხელის სათქვეფით კიდევ ერთხელ ავთქვიფოთ მსუბუქად“.

(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment