„ჟულიენი“- კულინარიული გაუგებრობა

Approved by Mary Poppins



არ მეგულება ადამიანი, ვისაც ოდესმე მაინც გაუსინჯავს „ჟულიენი“ და არ უყვარდეს. მოგეხსენებათ, რომ „ჟულიენი“ ჯერ კიდევ საბჭითა პერიოდის დელიკატესებში შედიოდა, გამორჩეულად ელიტარული ინგრედიენტებითა და უცხოური, მოდური დასახელებით. პირველად 1981 წელს შავ ზღვაზე კრუიზში (ბათუმი-ოდესა-ბათუმი) გემზე გავსინჯე, მეორედ ორიოდე წლის შემდეგ მოსკოვში და კიევში, ამ კერძის თბილისამდე მოღწევას კი მთელი ათწლეული დასჭირდა და მხოლოდ 90-იანი წლების დასაწყისში გახდა პოპულარული და ალბათ დამეთანხმებით, რომ დღესაც ფუფუნებად ითვლება. 
ქვაბი და კოკოტის ქვაბუკები
აღარაფერს ვამბობ, რომ მისი დასამზადებელი ჭურჭელი „საკოკოტეები“ თბილისში დღმდე დიდი დეფიციტია. არადა, თასით მორთმეული „ჟულიენი“ უკვე ერთი ჩვეულებრივი არაჟნიანი სოკოს ცხელი სალათაა და მეტი არაფერი. ახლა იმ „თერგდალეული“ ქართველების გაოცება წარმოიდგინეთ, უცხოეთის რესტორნებში დარწმუნებული და ამაყი სახით "ჟულიენს“ რომ უკვეთავენ და შედეგად ბოსტნეულის სუპს მიირთმევენ. საქმე იმაშია, რომ „ჟულიენიც“ მორიგი თარგმანის გაუგებრობის შედეგია. ასე მშობლიურ ენაზე ჩხირებად დაჭრილ 6-7 სმ სიგრძისა და 2 მმ სიგანის ბოსტნეულს ქვია, ჩვენ რომ ჟულიენი გგვგონია იმ კერძს კი კვერცხი კოკოტი. თანაც ორიგინალი სოკოს და არაჟნის ნაცვლად კუბიკებად დაჭრილი მოხარშული ხორცითა და კვერცხით მზადდება. რასაკვირველია, არსებობს ბოსტნეულის და მათ შორის სოკოს ვარიანტებიც.
ბოსტნეულის ჟულიენი
რაც შეეხება ჟულიენს, ბოსტნეულის ასე დაჭრა მის სწრაფად დამუშავების (მოხარშვის/შეწვის) საშუალებას იძლევა და ამ მეთოდებს განსაკუთრებით ხშირად იყენებენ სუპებისა და წვნიანი კერძების მომზადებისას და როგორც სათაურიდან ხვდებით, ფრანგების „გამოგონებაა“. ჩინელები კი ბოსტნეულის წვრილ ჩხირებად ჯერ კიდევ 2 ათასწლეულის წინ ჭრიდნენ, იმდენად რამდენადაც საჭმლის მოსამზადებლად დიდი ოდენობის შეშის დახარჯვა წარმოუდგენელ მფლანგველობად ითვლებოდა.
ჩვენებური ჟულიენის ანუ კვერცხი კოკოტის მოსამზადებლად კი, როგორც უკვე გითხარით სპეციალურ, პატარა ზომის ცეცხლგამძლე კერამიკის ქვაბებს იყენებდნენ (ზუსტად 1 კვერცხი რომ ჩეტიოს და ცოტა მეტი), რომელმაც თანდათანობით ფორმა იცვალა, კიდევ უფრო დაპატარავდა და ერთ ბეწო, ხშირად ლითონის
საკოკოტე
გრძელტარიან ქვაბად ანუ საკოკოტედ იქცა. ანუ, შედარებით დიდი პორცია კერამიკულ ფორმებში მზადდება, პატარები კი საკოკოტეებში, რომლებიც ხშირად იმდენად პატარაა, რომ ერთ პორციაში 2 ცალი შედის. მაგრამ, რაც ყველაზე მთავარია, კლასიკური ჟულიენი აუცილებლად პორციული უნდა იყოს და არა საერთო ქვაბში მომზადებული. დიდ ქვაბში კი კოკოტი პროვანსალურად მზადდება და ამ კერძს "ჟულიენთან" საერთო არაფერი აქვს.

კვერცხი კოკოტი
(1 პორცია)
ინგრედიენტები: 1 კვერცხი, 1 ს/კ ნაღები, 1 ს/კ კარაქი, პატარა ნაჭერი ლორი, დაბრაწული ბეკონი ან სოკო, 1 ს/კ გახეხილი ყველი, მარილი გემოვნებით და 1 მწიკვი გახეხილი ჯავზის კაკალი
საკოკოტეს წავუსვათ კარაი, ფსკერზე ჩავასხათ ნაღები, ჩავყაროთ დაჭრილი ლორი, ბეკონი და სოკო (მათი რაოდენობა თქვენი საკოკოტეს ზომაზეა დაოკიდებული), ცოტაოდენი გახეხილი ყველი. ზემოდან დავატეხოთ კვერცხი, ისე რომ გული არ გავხეთქოთ. მოვაყაროთ ჯავზის კაკალი და მარილი. თავზე დავაგდოთ კარაქის პატარა ნაკუწი. დიდ ტაფაზე დავასხათ წყალი შიგნით ჩავდგათ საკოკოტე და ღუმეში შევაცხოთ, სანამ კვერცხის გულის კიდეები შეკვრას არ დაიწყებს.

კოკოტი ხბოს ხორცით პროვანსალურად
ინგრედიენტები: 1,5 კგ ხბოს ხორცი, 5 თავი ხახვი, 1 მწვანე ბულგარული წიწაკა, 100 გრ შავი ზეთისხილი კურკაგაცლილი, 4-3 პამიდორი, 4 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 1 ჭ თეთრი ღვინო, 1 ტოტი ქონდარა, 1 ტოტი როზმარინი და რამდენიმე ფოთოლ სალბი, მარილი, პილპილი
ხორცი პატარა კუბიკებად დავჭრათ და ზეთში კარგად დავბრაწოთ, გადავიტანოთ თეფშზე. ბულგარული წიწაკა წვრილად დავჭრათ და მოვთუშოთ. პამიდვრებიც დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და ისიც მოვთუშოთ სუფთა ტაფაზე. დიდი ზომის საკოკოტეში გავაცხელოთ 2 ს/კ ზეთი, ჩავყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, ქონდარა, სალბი და როზმარინი და ვთუშოთ სანამ ხახვი გამჭვირვალე არ გახდება. მერე დავუმატოთ ხორცი, წიწაკა, პამიდორი, ზეთისხილი, მარილი, პილპილი. დავასხათ ღვინო და დაბალ ცეცხლზე თავდახურულ ქვაბში დაახლოებით 30-40 წუთი ვთუშოთ. მაგიდაზე იმავე ქვაბით გავიტანოთ.

ჩვენებური „ჟულიენი“
ინგრედიენტები: 500 გრ სოკო, 1ჭ არაჟანი, 50 გრ ყველი, 1 ს/კ ფქვილი, 2 ს/კ კარაქი
სოკო გავრეცხოთ, გადავწუროთ, დავჭრათ წვრილად, მოვაყაროთ მარილი და მოვბრაწოთ ტაფაზე. მოვაყაროთ ფქვილი და კარგად ამოვურიოთ, დავასხათ არაჟანი, წამოვადუღოთ, გადავანაწილოთ საკოკოტეებში, თავზე გახეხილი ყველი მოვაყაროთ და შევდგათ ღუმელში ყველის გაოქროსფერებამდე.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment