მეგრული ხაჭაპური

Approved by Mary Poppins



რესტორნების მენიუს თუ გადახედავთ, თბილისში მეგრული ხაჭაპურის გასინჯვა პრობლემას არ წარმოადგენს და მის საკმაოდ გემრიელ ვარიანტებსაც შეიძლება გადაეყაროთ. თუმცა, ნამდვილი მეგრული ხაჭაპური მე იშვიათად მიჭამია. და ახლავე აგიხსნით, რატომ. ნამდვილი იმერული ხაჭაპური ძალიან თხელი და თითქმის თეთრი უნდა იყოს, მისი ცომი საუკეთესო შემთხვევაში მაწონზე იზილება და ტაფაზე ცხვება ორივე მხარეზე გადაბრუნებით. მეგრულთან კი ყველაფერი სხვაგვარადაა. მეგრული ხაჭაპურის ცომი ნამცხვრის ცომს ცოტათი თუ ჩამოუვარდება, კვერცხიც უნდა კარაქიც და არაჟანი თუ არა მაწონი მაინც. მეგრულ ხაჭაპურში ყველი თითის სისქეზე მაინც უნდა იდოს და ცომი ყველის ფენის ზუსტად ნახევარი სისქის უნდა იყოს. აუცილებლად ღუმელში ცხვება და მარტო თავზე მოყრილი ორი პუნწკლი ყველი ხაჭაპურს მეგრულად ვერ აქცევს - თავზეც მაწონში გახსნილი კვერცხი და ბლომად ყველი უნდა. ახლა რაც შეეხება ყველს: ყველი ორივე ხაჭაპურს საუკეთესო უნდა, ანუ ჭყინტი, რომელიც თბოდამუშავების შედეგად (ანუ ცხობისას) სულგუნად გადაკეთდება. ასეთია წინა საღამოს ამოყვანილი ყველი დილას და დილის საღამოს. ჭყინტს ხელს რომ დააჭერ, ძალიან ნაზ „ჭყაპს“ უნდა იძახდეს და რომ ჩაკბიჩავ უნდა კრაჭუნებდეს. ძალიან ხმამაღალი „ჭყაპის“ შემთხვევაში - როგორც სამეგრელოში იტყოდნენ, ყველი „გადამწიფებულია“ და ცხობისას ჩაიშლება, ანუ იმერლებს თუ დავესესხებით: „გეიპარება“. ახლა კიდევ ერთი მცდარი აზრი - სულგუნის ხაჭაპური. ნებისმიერი კარგი მცხობელი გეტყვით, რომ სულგუნი თბოიდამუშავებისას ცხიმად მიდის, უხეშდება და რეზინასავით იწელება, ამიტომ ტაფაზე, კარაქში დაბრაწული გადასარევია, აი, ხაჭაპურში კი - არ ვარგა.  ამიტომ, ამაყი ფრაზა „დედაჩემი სულგუნის ხაჭაპურებს აცხობს და კარაქსაც უმატებს“ კარგ კულინარობაზე ვერ მეტყველებს. კარაქის და სულგუნის დამატება კარგ  სახაჭაპურე ყველს არ ჭირდება, ასე უვარგისს აკეთილშობილებენ და მის ნაკლს მალავენ. რესტორნების ხაჭაპურების ერთნაირობა კი იმის ბრალია, რომ ერთ ცომს ზელენ (მაწვნიანს) და მერე იმერულსაც და მეგრულსაც ზუსტად ერთნაირად აცხობენ ღუმელში, უბრალოდ, ერთს კარაქს უსვამენ თავზე და მეორეს დაფშვნილ ყველს აყრიან. ამას წინათ „ემ ჯგუფის“ ერთ-ერთი შეფ-მზარეულის კულინარიული წიგნი ვნახე და ორივენაირი ხაჭაპური მაგარი ხალტურაა - არც ერთია იმერული და არც მეორე მეგრული. არა, სხვა რეცეპტით დამზადებული ხაჭაპურსაც აქვს არსებობის უფლება და უმეტეს შემთხვევაში, გემრიელია კიდეც, უბრალოდ მეგრული და იმერული აღარ ქვია. ახლა კი, მამიდაჩემის სახელგანთქმული ხაჭაპურის რეცეპტი:

მეგრული ხაჭაპური
ცომი: 0,5 ლ მაწონი და 100 მლ არაჟანი გადავურიოთ ერთმანეთში. ჭიქაში ჩავყაროთ 1 ჩ/კ საფუარი (ზამთრში ცოტა მეტი ჯობია), 1 ს/კ შაქარი, ჩავასხათ 50 მლ თბილი წყალი, ამოვურიოთ და გადავდგათ გვერდზე. ამასობაში მაწონს და არაჟანს დავუმატოთ 40-50 გრ დარბილებული კარაქი ან მარგარინი (მარგარინით უფრო ფუმფულა გამოდის), 150 მლ რძე ან წყალი. 1 ს/კ ზეთი. არაჟანი ან მაწონი თუ არ გაქვთ, ან ნაკლები გაქვთ მაშინ კარაქი და მარგარინის ოდენობა 100 გრ-მდე გაზარდეთ და 250 მლ მაიონეზი დაუმატეთ (მაიონეზიანი ცომი ბოლო  პერიოდის მეგრული ნოვაციაა და უნდა გითხრათ, რომ სასწაულად გემრიელი ცომი გამოდის, განსაკთრებით პიცას უხდება). დაუმატეთ მარილი და 2-3 კვერცხი. ჩავასხათ აფუებული საფუარიც და დავიწყოთ ფქვილის შეზელაც. ზამთარში ცომი უფრო ფაფუკი უნდა იყოს, ზაფხულისთვის უფრო მაგარი. ფქვილის რაოდენობას რაც შეეხება, სხვადასხვა შემთხვევაში სხვადასხვა ოდენობას იზელს. ამიტომ, პურის ცომი თუ არ მოგიზილავთ, თონეში მაინც გექნებათ ნანახი და როგორც კი ქვაბის კედლებს აღარ ეკრობა, ფქვილი საკმარისია. ცომს ტილო გადავაფაროთ და თბილ ადგილას დავდგათ ორი საათით. ამ ოდენობის ცომით 5-6 საშუალო ტაფა ხაჭაპური გამოდის.
დავფშვნათ სახაჭაპურე ჭყინტი ყველი და საჭიროების შემთხვევაში მარილი დავუმატოთ (კარგი სახაჭაპურე ყველი თითქმის ყოველთვის უმარილოა). ყველი და ცომი თანაბარი ოდენობის უნდა იყოს. ყველი გავყოთ 5 გუნდად. ამოსული ცომიც 5 ნაწილად გავყოთ და ფქვილმოყრილ მაგიდაზე გავაბრტყელოთ. შუაში ყველის გუნდა ჩავდოთ და თავი მოვუკრათ. დავდოთ კარგად გახურებულ ტაფაზე, ხელის გულით დავაწვეთ და ტაფის ზომაზე გავაბრტყელოთ. თავზე წინასწარ მომზადებული 1 კვერცხის გულის, 2 ს/კ მაწვნისა და 1 მუჭა დაფშვნილი ყველის ნარევი მოვუსვათ (1 ნარევი რამდენიმე ხაჭაპურზე უნდა გეყოთ). შევდგათ გახურებულ ღუმელში და გამოვაცხოთ სანამ თავზე ოქროსფრად არ დაიბრაწება.
გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

P.S. მე ჩემს კიდევ ერთ საიდუმლოს გაგიმხელთ: როგორც წესი, ძალიან მეზარება საფუარიანი ცომის კეთება. ამიტომ თონეში ვყიდულობ ცომს, ვაზელ 2 კვერცხს, 100 მლ არაჟანს, 75 გრ კარაქს, ვუმატებ ცოტა ფქვილს, თბილ ადგილას ვდგამ და ერთხელ ამოსვლას ვაცლი. მერე კი ჩვეულებრივ ხაჭაპურის ან პიცის  ცომად ვიყენებ.

0 კომენტარი.:

Post a Comment