დაბრაწული ნეკნები

Approved by Mary Poppins


დაბალ ცეცხლზე

პირველ რიგში, უნდა ვთქვა, რომ საჭმლის მომზადების პროცესი სასიამოვნოა. ძალიან ბევრს, ამ სიტყვებში  ეჭვი ლბათ შეეპარება - მე ხომ ტემპერატურული რეჟიმის დაცვას დაჟინებით მოვითხოვ და ძალიან ბევრი ტექნიკური დეტალები მომყავს, მაგრამ მიუხედავად ამისა, საჭმლის კეთებისას მეც ისეთივე სიამოვნებას ვღებულობ, როგორც ნებისმიერი თქვენთაგანი - გნებავთ პროფესიონალი, გნებავთ მოყვარული: ტაფაზე კარაქის ხმადაბალი შიშხინი, შემწვარი ხორცის არომატი, ხახვისა და სტაფილოს ფერების კონტრასტი, ახალდაფქული სანელებლებისა და სუნელების სურნელი...
თანაც ამ დროს ათასგვარი ქიმიური და ფიზიკის პროცესები მიმდინარეობს. მთელ ამ „მექანიკაში“ სულ ცოტათი მაინც თუ გაერკვევით, სამზარეულო საკმაოზე მეტად მომხიბვლელი ადგილი გახდება. და ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ საჭმლის კეთების ჩვეულებრივი მეთოდები უნდა დავივიწყოთ და მათზე უარი ვთქვათ. ყველაფერი, რასაც გთავაზობთ - უბრალოდ ოდნავ განსახვავებული გზა და მეთოდია. რაც უფრო მეტს გაიგებთ, მით უფრო გამარტივივდება საჭმლის მზადების პროცესი - გნებავთ რეცეპტით და გნებავთ მის გარეშე.
კულინარია დიდი ხნის მანძილზე მისტიკურ საქმიანობად ითვლებოდა და ხშირად ათასგვარი სპეციალისტების ურთიერთსაწინააღმდეგო რჩევები სულაც არ გვეხმარება მისი საიდუმლოებების შეცნობაში. ალბათ ყველას გინახავთ ერთიდაიგივე კერძის რეცეპტები, რომლებშიც პროდუქტების დამუშავების სრულიად განსხვავებულ მეთოდებს გთავაზობენ, ან მისი მომზადების ტემპერატურულ რეჟიმსა და დროში უზარმაზარი სხვაობაა.
ერთხელ ორაგულის რეცეპტს გადავაწყდი, რომელშიც ეწერა, რომ თევზის ზედაპირზე თეთრი წინწკლები გამოჩნდება თუ არა, თევზი მზადაა. უარესს ვერაფერს მოიფიქრებ, იმიტომ რომ ამ მომენტისთვის, თევზს უკვე ზედმეტი მოუვა და აღარ ივარგებს - ცილა შეკვრას 40°C-ზე იწყებს. ტემპერატურის ზრდასთან ერთად შეკრული ცილა თევზის ზედაპირზე ამოდის და თეთრი წინწკლებივით მოსჩანს. სულაც არ არის ცილის შეკვრის პროცეში გარკვევა საჭირო იმისათვის, რომ მიხვდეთ, რომ ტემპერატურის მატებასთან ერთად თევზი ზედმეტად შეიწვება და გამოშრება.
მსგავი რამ თავიდან როგორ ავიცილოთ? ძალიან მარტივად: სამზარეულოს თერმომეტრი უნდა ვიყიდოთ. უკვე არაერთხელ მითქვამს, მაგრამ დამწყებ კულინარებს ამაზე უკეთესს ვერაფერს ვურჩევ. ციფრული თერმომეტრი ძვირი არ ღირს, ჩვეულებრივი ღუმელის თერმომეტრი კი კიდევ უფრო იაფია. სამზარეულოში კარგი თერმომეტრი აუცილებელი ნივთია და მას შესანიშნავი შედეგი მოაქვს.
თერმომეტრი მორიგი ტექნოლოგიური მოდური ნივთი არაა. თერმომეტრით ტემპერატურას ზომავენ ზუსტად. თერმომეტრი კერძის მომზადებაშიც და სამზარეულოს „სიბრძნის“ ათვისებაშიც დაგეხმარებათ. აღარ მოგიწევთ თავი იჭყლიტოთ გამოთვლებზე, რა დრო დასჭირდება 1 კგ საქონლის ან ქათმის ხორცის ან თევზის მომზადებას - ყველა პროდუქტს აქვს განსაზღვრული ტემპერატურა, რომლის მიღწევისასაც უკვე იცით რომ მზადაა. X წუთი 1 კილოგრამზე, თავისთავად არაზუსტი ტექნოლოგიაა.  ხორცის ორი ნაჭერი შეიძლება ერთი წონის იყოს, მაგრამ სხვადასხვა სისქე ქონდეს და მათ მომზადებას სხვადასხვა დრო დასჭირდება.
ახლა რამდენიმე სიტყვა თბოდამუშავების დაბალტემპერატურულ რეჟიმზე. შესანიშნავად მესმის, რომ ბევრს ეს მეთოდი არასაიმედოდ და უცნაურად მოეჩვენება, მაგრამ რაც არ უნდა გასაოცარი იყოს, სწორედ დაბალი ტემპერატურა იძლევა ყველაზე შესანიშნავ შედეგს, ყველაზე რბილ და წვნიან ხორცს. მიუხედავად იმისა, რომ ამ მეთოდს მეტი დრო ჭირდება, თქვენ ამისთვის არაფრის კეთება არ გიწევთ - დაისვენეთ, მშვიდად მომაზადეთ სოუსი, მოხარშეთ ბოსტნეული და დატკბით შემწვარი საქონლისა და ფრინველის ხორცის არომატით.

დაბრაწული საქონლის ნეკნები
Roast Rib of Beef

სტუმრის მადისთვის შესაფერისი ნაჭერი შეარჩიეთ. ამ ნაჭრის წონას დიდი მნიშვნელობა არ აქვს. მაღაზიების უმეტესობაში ნეკნები ხერხემლის ძვლის გარეშე იყიდება, რაც იმას ნიშნავს რომ ხორც შეწვის პროცესში სიმხურვალისგან დაცული არ იქნება. ასეთ შემთხვევაში ალუმინის ფოლგის ნაჭერი დაჭმუჭნეთ (ძალიან ნუ დაპრესავთ) და ხორცს ქვევიდან ამოუდეთ. ასე ხორცს ზედმეტი სიმხურვალისგან დაიცავთ.
საქონლის ნეკნების 6 ნეკნიანი ნაჭერი, თავისი ძვლით და აპკით (პორციაზე 2 ნეკნი), არაქისის ზეთი, 100 გრ კარაქი, მარილი და პილპილი

ღუმელი 75°C-მდე გაახურეთ (ეს ხორცის ხანგრძლივად ბრაწვის ოპტიმალური ტემპერატურაა). ხორცს მოაყარეთ ბლომად მარილი, პილპილი და ამოგანგლეთ არაქისის ზეთში. საცხობ თუნუქის ფირფიტაზე ნეკნები ძვლით ქვევით დაალაგეთ. ღუმელში შედგით და ბრაწეთ სანამ ხორცის შიდა ტემპერატურა 56°C-მდე არ მიაღწევს (ციფრულის ნაცვლად ჩვეულებრივ თერმომეტრს თუ გამოიყენებთ, ტემპერატურა 55-სა და 60°C-ს შორის უნდა იყოს). ამას საკმაოდ დიდი დრო დასჭირდება - ხორცი პირველად 4 საათის შემდეგ შეამოწმეთ. მოთმინება იქონიეთ და ღუმელის ტემპერატურის გაზრდის ცდუნებას ნუ აყვებით. ხორცის შიდა ტემპერატურა 56°C-ს მიაღწევს თუ არა, ღუმელიდან გამოიღეთ. თუ მაინცდამაინც ძლიერად დაბრაწული ხორცის გემო მოგწონთ, ტაფაზე კარაქი გაადნეთ და ხორცი ყველა მხრიდან რაც შეიძლება სწრაფად დაბრაწეთ მაღალ ცეცხლზე.
ნეკნებს ხორცი ბასრი დანით ფრთხილად ააჭერით და პორციებად დაჭერით.
ნეკნებისთვის საწებელის უამრავი რეცეპტი არსებობს. მაგალითად, ტაფაზე დაყარეთ ხორცის ჩამონაჭერზე მონარჩენი ნაკუწები, დაასხით ხორცის შენაწვავი ცხიმი (სურვილის შემთხვევაში დაუმატეთ დაჭრილი სტაფილო და ბოლქვიანი ოხრახუში და მთლიანი თავი ხახვი), და ისევ ღუმელში შეაცხვეთ უფრო მაღალ ტემპერატურაზე, შემდეგ დაუმატეთ ცოტაოდენი მდუღარე წყალი და მოამზადეთ სოუსი. ქვემოთ კი ჩემი უსაყვარლესი საწებლის რეცეპტია მოცემული.

სოუსი (საწებელი) საქონლის ხორცისთვის
A Sauce for the Roast

საქონლის ნეკნებისთვის დაახლოებით ასეთი სუსი კეთდება, მის მომზადებას განასაკუთრებული ძალისხმევა არ სჭირდება, მხოლოდ დრო უნდა და შედეგად თითებს ჩაიკვნეტთ.

ქათმის ბულიონისთვის: 750 გრ ქათმის ფრთები დაჩეხეთ, 1 თავი ხახვი გაფცქვენით და გაჭერით ოთხად, 1 სტაფილო გათალეთ და გაჭერით რვა ნაწილად, 1 ტოტი ნიახური (ჩვენებური ნიახური მეტი დაგჭირდებათ, აქ ბოლქვიანზეა საუბარი) გაჭერით ოთხად, 1 ღერო პრასი, მარტო თეთრი ნაწილი გაჭერით ოთხად, 3 კბილი ნიორი დაჩეჩქვეთ, 1 კონა ქონდარა, 1 დაფნის ფოთოლი (სავალდებულო არაა)
ქათმის ფრთები ჩაალაგეთ ქვაბში, დაასხით ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაუწიეთ ცეცხლი და ხარშეთ კიდევ 5 წუთი, გადაღვარეთ წყალი და ფრთებს გაავლეთ ცივი წყალი. ქვაბსაც გამოავლეთ წყალი, ისევ ჩაალაგეთ ფრთები და დაასხით ცივი წყალი. წამოადუღეთ და ცეცხლი დაუწიეთ, დაუმატეთ დანარჩენი ინგრედიენტები და ძალიან დაბალ ცეცხლზე (არავითარ შემთხვევაში არ უნდა აგიდუღდეთ) ხარშეთ დაახლოებით 90 წუთი. ხშირ საცერზე გაატარეთ და გვერდზე გადადგით.

საქონლის ხორცის ბულიონისთვის:  50 გრ კარაქი, 50 გრ არახისის ზეთი, 750 გრ ძროხის ძვლიანი ხორცი დაჭრილი ნაჭრებად, 1 თავი ხახვი გაფცქვნილი და წვრილად დაჭრილი, 1 ვარსკვლავა ანისულა, 1 სტაფილო, გათლილი და წვრილად დაჭრილი, 2 კბილი ნიორი, დაჩეჩქვილი, როზმარინისა და ქონდარას რამდენიმე ტოტი

25 სმ დიამეტრის დიდ ქვაბში გააცხელეთ 25 გრ კარაქი და 1 სადესერტო კოვზი არაქისის ზეთი. ჩაყარეთ ხორცი და მორევა-მორევით დაბრაწეთ. გადაწურეთ თუშფალანგზე. იგივე ქვაბში ჩააგდეთ დარჩენილი კარაქი და ცოტა არაქისის ზეთი, გააცხელეთ და ოდნავ მობრაწეთ ბოსტნეული. დაუმატეთ ხორცი, მწვანილები და თუშეთ დაახლოებით 5 წუთი.
დაასხით 1 ჩამჩა ქათმის ბულიონი და თან ხის კოვზით ურიეთ, ქვაბის ფსკერიდან მინაწვავი ნაწილები რომ აფხიკოთ. სითხე რომ შესქელდება, კიდევ ერთი ჩამჩა ქათმის ბულიონი დაუმატეთ და ისევ შეასქელეთ. იგივე პროცედურა კიდევ ორჯერ გაიმეორეთ, სანამ სითხე სქელ სიროპად არ იქცევა. მერე დარჩენილი ქათმის ბულიონი მთლიანად დაუმატეთ და ძალიან დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 1 საათი ხარშეთ. საცერით პატარა ქვაბში გადაწურეთ და თუ საჭირო იქნა მისი შესქელება, ცოტა ხანი გაზზე დააბრუნეთ. ხელის სათქვეფით ცივი კარაქის პატარა ნაკუწი ჩაათვიფეთ, საწელებლი პრიალა უნდა გახდეს.“
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მოლეკულური გასტრონომია“)

საკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment