ჰესტონ ბლუმენთალი ახალ ტექნოლოგიებზე

Approved by Mary Poppins



მოწინავე რიგებში

კულინარია ძალიან გავს მოდას. ხელით შეკერილ, არასტანდარტულ, ავანგარდულ ტანსაცმელს ჯერ პოდიუმზე წარადგენენ, მერე ძალიან მაღალ ფასად გაყიდიან და მხოლოდ ამის მერე უშვებენ მასობრივ წარმოებაში.
ზუსტად ასევე, კულინარიის ახალი მიმართულებები რესტორნებში იწყება, ინოვაციებით გურმანები და პროფესიონალი შეფები ინტერესდებიან, კერძის თითოეულ დეტალს სკურპულოზურად ამუშაევებენ, იგონებენ ახლალ და უჩვეულო გემოთშეთანხმებებსა და პროდუქტთა შეხამებას, მომზადების ტექნოლოგიაზე ექსპერიმენტებს ატარებენ - და შედეგად, ამ კერძების გამეორება პრაქტიკულად შეუძლებელი ხდება.
თანდათანობით მსგავსი ახალი იდეები, ტექნოლოგიები და მეთოდები კულინარიულ წიგნებში გაჟონავს ხოლმე, რეცეპტებს ადაპტაციას უკეთებენ და მას კვების მრეწველობას არგებენ - და ბოლოსდაბოლოს ეს ახალი კერძები „ახალი კულინარიისა“ და „ფიუჟენის“ კერძების მსგავსად სასურსათო მაღაზიების თაროებზეც ხვდებიან.
დღეისათვის კულინარიის განვითარების ყველაზე საინტერესო მიმდინარეობა „ინიკონის“ (Innicon) კვლევითი პროექტია, ანუ თანამედროვე გასტრონომიაში კულინარიული პროცესების მოდერნიზაცია და ნოვატორული ტექნოლოგიების დანერგვა (Introduction of Innovative Technologies in Modern Gastronomy for the Modernisation of Cooking). მიუხედავად იმისა, რომ სახელწოდება ძალიან ოფიციალურად და ჩახლართულად ჟღერს მისით ევროპის თანამეგობრობის ხელმძღვანელობა უკვე დაინტერესდა და პროექტმა ბრიუსელის მოწონება და სამწლიანი დაფინანსებაც კი მიიღო.
პროექტის მიზანია ახალი ტექნოლოგიების გამომუშავება, ახალი დანადგარების გამოგონება და დანერგვა, ახალი ინგრედიენტების გამოყენება კერძის გემოსა და სტრუქტურის გასაუმჯობესებლად, ასევე, კერძის მომზადებისათვის საჭირო დროის შემცირება.
მაგალითად, ფრანგები შეშფოთებული არიან პროფესიონალი მზარეულების რაოდენობის კლების გამო, რაც ევროკავშირის კანონმდებლობის შემოღებამ გამოიწვია, რომელიც კვირის განმავლობაშ სამუშაო საათების რაოდენობას ზღუდავს.  სამწუხაროდ, კვირაში 35 სამუშაო საათი - რესტორნის სამზარეულოში არ არსებობს.  პროფესიონალი შეფები დღეში მინიმუმ 12-14 საათს ატარებენ სამზარეულოში. ამ პროექტის კვლევები კი დასაქმების დროის შემცირებას შეუწყობს ხელს.
პროექტში შვიდი ორგანიზაცია მონაწილეობს, პარიზის ერთ-ერთი  ყველაზე სახელგანთქმულესი კულინარიული სკოლის ჩათვლით. ასევე მონაწილეობენ, ფირმა, რომელიც საკვების დანამატებისა და არომატიზატორების შექმნაზე მუშაობს, ფრანგი მეცნიერი ერვე თისის (Hervé This) ლაბორატორია, რომელიც ქიმიისა და მოლეკულური გასტრონომიის სფეროში მუშაობს და ოთხი რესტორანი, რომელთა შორისაც არიან: ესპანური რესტორანი „ელ ბული“ (El Bulli) და ჩემი რესტორანი „მსუქანი იხვი“ (the Fat Duck) ბერკშირიდან.
თუმცა, ყველაფერი ახალი ევროპიდან როდი მოდის. რაც არ უნდა უცნაურად მოგეჩვენოთ, სწორედ ინგლისი ლიდერობს გემოს ტექნოლოგიებისა და გემოს ფსიქოლოგიის კვლევაში. ფიზიკოსმა პიტერ ბერემმა (Dr. Peter Barham), რომელიც ბრისტოლის უნივერსიტეტში მოღვაწეობს, მოლეკულური გასტრონომიის კვლევის ცენტრის შექმნის იდეით დამაინტერესა, სადაც სემინარების ჩატარებასა და მეცნიერებისა და პროფესიონალი შეფ-მზარეულების თანამშრომლობის პროექტებს, მეცნიერებისა და კულინარიული ხელოვნების ერთმანეთთან დაკავშირებას ვგეგმავთ.
ოქრფორდის უნივერსიტეტის პროფესორი ედმუნდ როლზი (Edmund Rolls) გემოს ფქსიქოლოგიას სწავლობს. მან გამოსცა წიგნი გონებასა და ემოციებზე, სადაც წერს, რომ აღმოაჩინა ნერვული უჯრედები, რომლებიც გარკვეულ გემოზე რეაგირებენ. ამჟამად იგი და ჰაროლდ მაკგი (Harold McGee) მჭიდროდ თანამშრომლობენ კომპანია Senomyx Inc.-სთან, რომელიც სპეციალიზირებული კონკრეტულადმიმართული სუნების შექმნაზე, როცა ყოველი სუნი კონკრეტული ყნოსვის რეცეპტორისაკენაა მიმართული (ადამიანს საშუალოდ 300-400 მსგავსი რეცეპტორი აქვს). ყნოსვის რეცეპტორის თითოეული სახეობა კონკრეტულ გენზეა დამოკიდებული და დროთა განმავლობაში ამ გენების ამოცნობა ადამიანის გენომში გახდება შესაძლებელი.
როლზი ირწმუნება, რომ მსგავსი კვლევები ფართო ასპარეზს ხსნის მეცნიერული გზით ახალი გემოების სისტემატიურად შექმნისათვის და უკვე არსებული გემოს ნიუანსების ღრმად შესწავლისთვის. თავად წარმოიდგინეთ - ადამიანისთვის ცნობილი ყველა გემოსა და სუნის კოლექციის შექმნა გახდება შესაძლებელი!
გამოკვლევის კიდევ ერთი საინტერესო სფეროა ბგერისა და ხმის გავლენა ჩვენს მიერ საჭმლის აღქმაზე, განსაკუთრებით კი მის კონსისტენციასა და სტრუქტურაზე. ამ კვლევებს ფიზიოლოგი ჯონ პრინცი ატარებს. მაგალითად კარამელის კნატუნისას ყბებს ბოლომდე არ ვხურავთ. რომ დავხუროთ, ენას მოვიკვნიტავთ. კნაწუნის ხმა კი, ტვინს აცნობებს რომ ყბები არ დახუროს.
ჯონ პრინცმა ეს ყველაფერი სულ მარტივი ექსპერიმენტით დამიმტკიცა. მთხოვა საღეჭი რეზინი დამეღეჭა. ყურსასმენები გამიკეთა და მთხოვა კევი მაგნიტაფონზე ჩაწერილი კნაწაკნუწის ტაქტში მეღეჭა. საოცარი რამ მოხდა: მიუხედავად იმისა, რომ ზუსტად ვიცოდი პირში რომ კევი მედო, სულ მალე, ჩემი ყბები ისე ამოძრავდა, გეგონება კარამელს ვაკნატუნებდი - ანუ ყბებს ბოლომდე არ ვხურავდი და კბილებს ერთმანეთს არ ვაჭერდი. მთელი გონებით შევეცადე ამ შეგრძნებას გავქცეოდი და კევი ჩვეულებრივად მეღეჭა და შედეგად ენაზე ვიკბინე.
ჯერ ნაადრევია იმაზე ლაპარაკი, რა გავლენას მოახდენს ეს კვლევები ზოგადად გასტრონომიის განვითარებაზე, მაგრამ ცხადია, რომ ბევრი საინტერესო რამაა მოსალოდნელი - გემოსთან დაკავშირებით მაინც.

კრემი შანტილი კეთილშობილ ობიანი ყველისაგან
Blue Cheese Chantilly

ამ კერძის დამზადება ნებისმიერი ოდენობით შეგიძლიათ, მთავარია რომ პროპორციები დაიცვათ - 75% ცისფერ ობიანი ყველი (როკფორის ან კაშელ ბლუს ტიპის) და 25 % წყალი. ერთმანეთში არეული წყალი და ყველი გაადნეთ სქელძირიან პატარა ქვაბში. ქვაბი ჩადგით ყინულებიანი წყლით სავსე ჯამში და თქვიფეთ სანამ ბოლომდე არ გაცივდება - ათქვეფილი ნაღების კონსისტენციის მასა უნდა მიიღოთ. ათქვეფილი ყველი ზედმეტად მაგარი თუ გამოვიდა, თავიდან გაადნეთ ცეცხლზე და ყველაფერი ახლიდან დაიწყეთ. ძალიან თხელი თუა, მაშინ ისევ გაადნეთ, ოღონდ ამჯერად ყველი დაუმატეთ.“
(ჰესტონ ბლუმენთალი „მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment