წაბლის ფლავი აზერბაიჯანულად (გობრონიძეების ოჯახის რეცეპტებიდან)

Approved by Mary Poppins



ჩვენს ოჯახში ყაურმას მხოლოდ ცხვრის ხორცისგან ვაკეთებთ, თუმცა ბაქოში გავსინჯე ინდაურის ყაურმა და ისიც ძალიან გემრიელია. სამწუხაროდ, ინდაურის ყაურმის რეცეპტი ვერ ვიპოვე, მაგრამ არა უშავს - ცხვრის ყაურმასთან მაინც ვერ მივა. თუმცა, ამ რეცეპტში ცხვრის ხორცის ინდაურის ხორცით ჩანაცვლება თავისუფლად შეიძლება, იმ განსხვავებით, რომ ინდაურს წინასწარ  მოხარშვა დასჭირდება და მოთუშვის დროსაც ბევრად მეტ ერბოს მოითხოვს (ცხვარს, როგორც წესი, პირდაპირ ვთუშავთ, თუ ასაკოვანი ცხვარი არ არის, რასაკვირველია). მამა, როგორც ყვება, ადრე წაბლის ფლავს ინდაურის ხორცით არ ამზადებდნენ და ეს კერძი მოგვიანებით ცხვრის ხორცის არმოყვარულთათვის მოიფიქრეს. სახლში ამ კერძს ყოველთვის თვალის ზომით ვაკეთებთ, მაგრამ ვისაც არასდროს გაგისინჯავთ იმათთვის აზერბაიჯანულ კულინარიულ წიგნში ჩავიხედეთ და მოკლედ, ბევრს აღარ გავაგრძელებ, პროპორციებს მოგაწვდით - ერთი პორციისთვის დაგჭირდებათ:
100 გრ ბრინჯი (აუცილებლად ე.წ. „გრძელი“), 165 გრ ცხვრის ხორცი, 40 გრ გამდნარი კარაქი ან ერბო, 50 გრ ხახვი, 40-50 გრ წაბლი, 10-20 გრ ალუჩის და ალიბუხარის ჩირი (ჩვენ ალუჩის ნაცვლად ცოცხალ ან მარცვლებად დაკონსერვებულ ტყემალს ვიყენებთ), 75 გრ შაქარი (ჩვენ არასდროს არ ვუმატებთ), 7 გრ ძმარი (არც ძმარი დაგვიმატებია ოდესმე), 0,05 გრ შაფრანი, 0,05 გრ დაფქული წიწაკა, 3 გრ მარილი.
დაახლოებით იგივე პროპორციები ვნახე რუსულ კულინარიულ  წიგნებშიც, აზერბაიჯანულში კი ამ ყველაფერთან ერთად, დარიჩინი და მიხაკიც იყო მოცემული. თუმცა, არც მე და არც მამაჩემს დარიჩინიანი ფლავი ბაქოში არ გვიჭამია - არც ოჯახებში და არც რესტორნებში. ზოგიერთი მიხაკ-დარიჩინის მოყვარული ალბათ უმატებს კიდეც, მაგრამ თუ მენდობით, ჩემი აზრით, აბსოლუტურად უადგილოა.
ახლა რამდენიმე დეტალი: ჩვენს ოჯახში ფლავის მომზადებას ბრინჯის საგულდაგულო რეცხვითა და მისი დალბობით ვიწყებთ და მხოლოდ ამის შემდეგ ვხარშავთ მარილიან წყალში ნახევრად მომზადებამდე. მერე გადაგვაქვს თუშფალანგზე და გამდინარე ცივი წყლის ქვეშ ვათავსებთ, მერე ცოტა ხანი ვაშრობთ. მერე ფენა-ფენად ვყრით უცნაური ფორმის ქვაბში, რომელსაც აზერბაიჯანელები კაზანს უწოდებენ, მას ფართე ძირი და ვიწრო ყელი აქვს. ქვაბის ძირში ვაფენთ წინასწარ მოზელილ და თხლად გაყვანილ მაგარ ცომს (პურის ფქვილით და კვერცხით), ზემოდან ვაყრით ბრინჯს და ნაკუწებად დაჭრილ კარაქს (სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ შფარანის ნაყენი დააყენოთ, გამდნარ კარაქში გახსნათ ისე მოასხათ ბრინჯს). მერე ისევ ბრინჯს, ისევ შაფრანიან კარაქს და ასე შემდეგ, რამდენიმე ფენას ვაკეთებთ. ქვაბს თავზე ვახურავთ ტილოშემოხვეულ სახურავს და ვადგამთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე საათით. ქვაბის ყელს სველ თითს რომ მიადებთ, ცხელი უთოსავით თუ აშიშხინდა, მაშინ ბრინჯი მზადაა.
პარალელურად შეიძლება ყაურმის მომზადებაც. დასერილ წაბლს ადუღებულ წყალში ვყრით და რამდენიმე წუთი ვაჩერებთ. წაბლი რბილდება და ყავისფერი კანის გაცლა და გარჩევა თავისუფლად შეიძება. გარჩეულ წაბლს რამდენიმე წუთის განმავლობაში ერბოში ვხალავთ-ვთუშავთ. ყაურმისთვის ვთუშავთ ცხვრის ხორცსაც (თუ ასაკოვანი ცხვარია ჯერ უნდა მოვხარშოთ), მერე ვუმატებთ წვრილად დაჭრილ ხახვს, ალიბუხარის ჩირს ან ტყემალს. ხორცის მოხარშვამ თუ მოგვიწია, მაშინ ცოტა ნახარშსაც ვუმატებთ, თუ არა და, უბრალო წყალს, მარილს, წიწაკას და ბოლოს, ერბოში მოთუშულ წაბლს.
მზა ბრინჯს ფართო თეფშებზე ვიღებთ და ზემოდან ვასხამთ ერბოში (გამდნარ კარაქში) გახსნილ შაფრანის ნაყენს. ცალკე ღრმა თეფშზე (ჯამზე) გადმოგვაქვს ხორცის ყაურმა. სუფრაზე ასე გამოტანილი ბრინჯი საშუალებას იძლევა მას რამდენიმენაირი ყაურმა მივატანოთ. ტრადიციულად კი, ბრინჯს დიდ ლანგარზე ყრიან და ყაურმას ზემოდან ასხამენ და ისე მიაქვთ სუფრაზე.
და ყველაზე მთავარი დეტალი: ცომი ხომ გახსოვთ ქვაბის ძირში? არ გადააგდოთ! გამოცხობისას ცოტა ბრინჯს მიიკრავს და უგემრიელესი საკნატუნოა!


კეთილი სურვილებით, ეკა გობრონიძე

0 კომენტარი.:

Post a Comment