ჯულია ჩაილდი 100 წლისაა

Approved by Mary Poppins


15 აგვისტოს სახელგანთქმულ ამერიკელ კულინარიული წიგნების ავტორს და ფრანგული სამზარეულოს სპეციალისტს, ჯულია ჩაილდს 100 წელი შეუსრულდა. ჩვენ კი, რომ არა ჰოლივუდური ფილმი „ჯული და ჯულია“ ქალის, რომლის კულინარიულ წიგნებზე და სატელევიზიო შოუებზე ამერიკელ გურმანთა მთელი თაობები აღიზარდა, არსებობაც არ გვეცოდინებოდა (გატრომოყვარულთა და სპეციალისტთა მცირე წრეს არ ვგულისხმობ).
მიუხედავად იმისა, რომ ჯულია ჩაილდს ძალიან ბევრი მეტად საინტერესო და კარგი რეცეპტი აქვს, მის ყველაზე პოპულარულ კერძად მაინც ლეგენდარული საქონლის ხორცი ბურგუნდიულად რჩება და მეც გადავწყვიტე დღეს ამ უძველესი ფრანგული კერძის ჯულიასეული რეცეპტი შემოგთავაზოთ მისი წიგნიდან Mastering the Art of French Cooking. რომლის გაკეთებაც, მიუხედავად გავრცელებული აზრისა, ძალიან ძალიან ადვილია და ბევრ შრომასაც არ მოითხოვს. უბრაოდ, ძალიან დიდი ხანი მზადდება და თან კარგი და ხარისხიანი ღვინო და ხორცი უნდა.
მაშ, ასე:

Boeuf Bourguignonne
Boeuf à la Bourguignonne
(საქონლის ხორცის სოუზი წითელ ღვინოში, ბეკონით, ხახვითა და სოკოთი)

რაც შეეხება ყველაზე პოპულარულ კერძებს, კარგი „ბიფ-ბურგუნიონის“ მომზადების არაერთი გზა არსებობს. რუდუნებით მომზადებული და კარგად შესუნელებული, მართლაც უგემრიელესი კერძია, რაც კი ადამიანს შეუქმნია და შესანიშნავად გამოდგება წვეულების ძირითად კერძად. საბედნიეროდ, მისი მომზადება მთელი ერთი დღით ადრე, წინასწარ შეგიძლიათ - გაცხელების მერე კიდევ უფრო გემრიელი ხდება.

რჩევები ღვინოსთან და ბოსტნეულთან დაკავშირებით
ამ კერძს ტრადიციულად მოხარშულ კარტოფილთან ერთად მიირთმევენ. კარაქმოსხმული ატრია ან ორთქლზე მოხარშული ბრინჯიც მისაღებია. მწვანე ბოსტნეულს თუ ამჯობინებთ, ყველას კარაქში მოხრაკული მწვანე ბარდა აჯობებს. მაგიდასთან კარგად დაღვინებულ ახალგაზრდა წითელ ღვინოსთან ერთად გაიტანეთ. მაგალითად: Beaujolais, Côte du Rhône, Bordeaux-St. Èmilion ან Burgundy.

6 ადამიანისათვის: 6 უნციიანი (170 გრ) ბეკონის ნაჭერი, 9-10 ინჩიანი (22-25სმ) და 3 ინჩის (7,5სმ) სიღრმის სახელურიანი ცეცხლგამძლე ქვაბი, 1 ს/კ ზეთი ან შესაწვავი ზეთი, 1 ქაფქირი, 3 გირვანქა (1,350 კგ) მჭლე ხორცი 2 ინჩიან (5სმ) კუბიკებად დაჭრილი;
 1 დაჭრილი სტაფილო, 1 დაჭრილი ხახვი;
1ჩ/კ მარილი, ¼ ჩ/კ დაფქული პილპილი, 2ს/კ ფქვილი;
3 ჭ კარგად დაღვინებული წითელი ღვინო ზემოთ ჩამონათვალიდან ან Chianti, 2-3 ჭ მუქი ფერის ხორცის ბულიონი ან ბულიონი თუნუქის კონერვიდან, 1 ს/კ ტომატ-პასტა, 2 კბილი ნიორი დაჭყლეტილი, ½ ჩ/კ ქონდარა (Thyme), დაფშვნილი დაფნის ფოთოლი, დამდუღრული ბეკონის ტყავი;
18-დან 24 ცალამდე ბულიონში ყავისფრად მოთუშული პატარა თეთრი ხახვები, 1 გირვანქა (450გრ) ოთხად გაჭრილი და კარაქში მოთუშული სოკო;
ბეკონს ავათალოთ ტყავი და დავჭრათ ლარდონებად (1/4 ინჩი (5მმ) სიგანისა და 1 ½ (3სმ) ინჩი სიგრძის ჩხირებად). 1 ½ კვარტა (2 ლ) წყალში ვხაროთ ბეკონის ლარდონები და ტყავი 10 წუთის განმავლობაში. ამოვიღოთ და შევაშროთ.
გავახუროთ ღუმელი 450°F-მდე (230°C).
ზეთში მოვთუშოთ ბეკონი 2-3 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე სანამ მსუბუქად არ შეოქროსფერდება. ქაფქირით გადმოვიღოთ ცალკე თეფშზე. ქვაბი გვერდზე გადავდგათ. ხორცის მოთუშვის წინ ბეკონის შენაწვავი ცხიმი გავაცხელოთ ისე, რომ ბოლი აუვიდეს.
ხორცი ქაღალდის ხელახოცით გავამშრალოთ, ნამიანი არ დაიბრაწება; მოვთუშოთ რამდენიმე-რამდენიმე ნაჭრად სანამ ყველა მხრიდან ყავისფრად არ დაიბრაწება. ხორციც ბეკონთან ერთად მოვათავსოთ. შენაწვავ ცხიმში მოვთუშოთ ბოსტნეულიც. მონაბრაწი ცხიმი გადავწუროთ და გადავასხათ.
ქვაბში ჩავაბრუნოთ ხორცი და ბეკონი და შევკმაზოთ მარილით და პილპილით. მერე მოვაფრქვიოთ ფქვილი და მოვურიოთ ისე, რომ ხორცი კარგად ამოიგანგლოს ფქვილში. თავმოხდილი ქვაბი 4 წუთით შევდგათ გახურებული ღუმელის შუა თაროზე. მოვურიოთ ხორცს და კიდევ 4 წუთით შევაბრუნოთ ღუმელში (ასე ფქვილი მოიხალება და ხორცი უფრო მეტად კრაწუნა გახდება). ქვაბი გამოვიღოთ და ღუმელის ტემპერატურას 325 გრადუსამდე (160°C) დავუწიოთ.
დავასხათ იმდენი ღვინო და ხორცის ნახარში ან ბულიონი, რომ ხორცი დაიფაროს. დავუმატოთ ტომატ-პასტა, ნიორი, ქონდარა, დაფნის ფოთოლი და ბეკონის ტყავი. წამოვადუღოთ გაზზე. ქვაბს თავსახური დავაფაროთ და შევდგათ გახურებულ ღუმელში. ღუმელის ტემპერატურა ისე დაარეგულირეთ, რომ 3-4 საათის განმავლობაში  ნელა თუხღუხებდეს. ხორცი მზად იქნება, ჩანგალი რომ დაშლის ადვილად.
სანამ ხორცი ითუშება მოვამზადოთ ხახვი და სოკო და გადავდოთ გვერდზე.
ხორცი რომ დარბილდება, ქვაბის შიგთავსი მეორე ქვაბზე შემოდებულ თუშფალანგზე გადმოვწუროთ. ქვაბი გავრეცხოთ და ბეკონი და ხორცი უკან დავაბრუნოთ. ხორცს თავზე მოთუშული ხახვი და სოკო მოვაყაროთ.
გადაწურულ სოუსს თავზე ცხიმი მოვხადოთ და ვადუღოთ 1-2 წუთი. საჭიროების შემთხვევაში ცხიმი ისევ მოვხადოთ. დაახლოებით 2 ½ ჭ ისეთი სისქის სოუსი უნდა მიიღოთ, ამოვლებულ კოვზზე თხელ ფენად რომ რჩებოდეს. ძალიან თხელი თუ გამოვიდა, ცეცხზე სწრაფად წამოადუღეთ. ძალიან თუ შეგისქელდათ ორიოდე ს/კ ბულიონი ან ხორცის ნახარში დაუმატეთ. ყურადღებით გასინჯეთ, მარილი ან პილპილი ხომ არ აკლია. სოუსი მოასხით ხორცს და ბოსტნეულს.
წინდაწინ მომზადების შემთხევაში, რეცეპტი აქ სრულდება.
თუკი დაუყოვნებლივ მიირთმევთ: ქვაბს თავი დაახურეთ და 2-3 წუთი ადუღეთ, თან ბოსტნეული და ხორცი რამდენჯერმე გადაურიეთ ერთმანეთში. სუფრასთან ქვაბშივე გაიტანეთ, ან გადაიტანეთ ლანგარზე და ირგვლივ მოხარშული კარტოფილი, ატრია ან ბრინჯი შემოუწყვეთ და მორთეთ ოხრახუშის ფოთლებით.
სამომავლოდ მომზადების შემთხვევაში: რომ გაგრილდება, თავი დაახურეთ და მაცივარში შედგით. ჭამამდე 15-20 წუთით ადრე წამოადუღეთ, თავსახური დააფარეთ და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე 10 წუთი, შიგადაშიგ ბოსტნეული და ხორცი სოუსში ამოურიეთ.

Oignons Glacés à Brun
(ყავისფრად მოთუშული ხახვი)
ყავისფრად მოთუშულ ხავებს იყენებენ როცა ყავისფერი ეფექტის მიღწევა სურთ, მაგალითად ისეთ ყავისფერ სოუზებში, როგორიცაა „ბიფ-ბურგუნიონი“ და „კოკ-ო-ვენი“, ან სხვა ბოსტნეულში შესარევად.

დაახლოებით 1 ინჩი (2,5სმ) დიამეტრის თეთრი ხახვისათვის: 1 ½ /კ კარაქი, 1 ½ ს/კ ზეთი, 9-10 ინჩიანი (22-25სმ) ემალირებული ქვაბი;
½ ჭ ყავისფერი ბულიონი, ბულიონის კონსერვი, მშრალი თეთრი ღვინო, წითელი ღვინო ან წყალი, მარილი და პილპილი გემოვნებით, საშუალო ზომის მწვანილების ნაკრები: მარლაში გამოკრული 4 ტოტი ოხრახუში, ½ დაფნი ფოთოლი და ¼ ჩ/კ ქონდარა;
ქვაბში ზეთი და კარაქი რომ ათუხთუხდება ჩაყარეთ ხახვი და თუშეთ დაახლოებით 10 წუთი საშუალო ცეცხლზე. ხახვები აგორავეთ და შეეცადეთ რომ მაქიმალურად დაბრაწოთ ყველა მხრიდან. შეეცადეთ კანი არ დაუზიანოთ. კანის გარეშე მათ გაყავისფრებაზე არც კი იოცნებოთ.
შემდეგ მოთუშეთ შემდეგნაირად: დაასხით სითხე, ჩააგდეთ მწვანილების ნაკრები და შეკმაზეთ გემოვნებით. დაახურეთ თავსახური და თუშეთ 40-50 წუთის განმავლობაში, სანამ ხახვი ბოლომდე არ დარბილდება, მაგრამ ფორმა არ უნდა დაკარგოს. თუ ამოორთქლდება, სითხე ჩაუმატეთ. ბოლოს ამოიღეთ მწვანილები.

Champignons sautés au beurre
(სოკო კარაქში)
სოკო ცალკეც გამოიყენეთ და სხვა ბოსტნეულებთან ერთადაც. ან ისეთ კომბინირებულ კერძების ნაწილად, როგორიცაა „კოკ-ო-ვენი“, „ბიფ-ბურგუნიონი“, და „პულე ე კოკოტი“. წესის და რიგის მიხედვით მოთუშული სოკო ღია ყავისფერია და მზადების პროცესში თავის წვენს არ კარგავს; მსგავსი შედეგი მისაღწევად სოკო უნდა იყოს მშრალი, კარაქი ძალიან ცხელი და ტაფაზე ბევრ სოკოს ნუ დაახვავებთ. ერთდროულად ბევრ სოკოს თუ მოთუშავთ, სოკო შეწვის ნაცვლად მოიხარშება; წვენი გამოუვა და აღარ დაიბრაწება. ასე, რომ დიდი ოდენობის სოკოს თუ თუშავთ, ან გაზი გაქვთ სუსტი, სოკო პორცია-პორციად მოთუშეთ.

10 ინჩიანი (25სმ) ემალირებული ქვაბი, 2 ს/კ კარაქი, 1 ს/კ ზეთი, ½ გორვანქა (450 გრ) სოკო გარეცხილი და გამშრალი, პატარები მთელ-მთელად, დიდები შუაზე ან ოთხად გაჭრილი;
დამატებით: 1 ან 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი ხახვი შალოტი ან მწვანე ხახვი.
ქვაბი შემოვდგათ ცეცხლზე და გავაცხელოთ კარაქი და ზეთი. როგორც კი ცხიმი აბოლდება, რაც იმის ნიშანია რომ კარგად გაცხელდა, ჩაყარეთ სოკო. 4-5 წუთის განმავლობაში ურიეთ. მოთუშვის პროცესში სოკო ცხიმს შეიწოვს. 2-3 წუთის მერე ზეთი სოკოს ზედაპირზე გამოვა და სოკო დაიბრაწვას დაიწყებს. როგორც კი შეოქროსფერდება გადმოდგით ცეცხლიდან.
გადაურიეთ ხახვი ან მწვანე ხახვი სოკოში და საშუალო ცეცხლზე თუშეთ კიდევ 2 წუთი.
მოთუშული სოკო შეგიძიათ წინდაწინ მოამზადოთ. შეინახეთ და შეათბეთ როცა დაგჭირდებათ. მარილი და პილპილი ჭამის წინ მოაყარეთ“.
(ჯულია ჩაილდი „Mastering the Art of French Cooking“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment