ჰესტონ ბლუმენთალი და წითელი ღვინო

Approved by Mary Poppins


ჭეშმარიტება ღვინოშია...

ერთ ერთი კულინარიული წესი, რომელიც ყოველთვის უნდა დავიცვათ ასეთია: „ნურაფერს მოამზადებთ იმ ღვინით, რომლის დალევაც შეუძლებელია“. საჭმლის კეთებისას „უვარგისი“ ღვინის გამოყენებისას, ღვინის მთელი უვარგისობა კერძზე გადავა და როგორც არ უნდა ეცადოთ, ამას ვერაფით დამალავთ.
ფართოდაა გავრცელებული აზრი, რომ მჟავიანობის დონის შესაცვლელად ღვინოს აუცილებლად უნდა წაუკიდოთ ცეცხლი (დააფლამბიროთ), მაგრამ ვერავინ ხსნის, როგორ იცვლება ეს დონე - იმატებს თუ იკლებს - ან საერთოდ იცვლება თუ არა. გადავწყვიტე თვითონ შემემოწმებინა ფლამბირებისას მართლა იცვლება თუ არა მჟავიანობა და ორ ერთნაირ სპილენძის ტაფაზე დავასხი ერთნაირი ოდენობის წითელი ღვინო, მაღალ ცეცხლზე წამოვადუღე და ერთ-ერთს ცეცხლი წავუკიდე. ცეცხლი როგორც კი ჩაქრა, ტაფები ცეცხლიდან გადმოვდგი და ღვინო გავაგრილე.
ბრმად გაისნჯვის მეთოდით (არავინ არ იცოდა, ფლამბირებული რომელი ღვინო იყო), დადგინდა, რომ ერთი ღვინო მეორეზე უფრო მჟავე იყო. შემდგომმა შემოწმებამ აჩვენა, რომ ღვინის მჟავიანობა არ შეცვლილა, ღვინის სიმჟავის შეგრძნების ხანგრძლივობა შეიცვალა. ფლამბირებული ღვინის მჟავე გემო გადაყლაპვიდან რამდენიმე წამში ქრება, ცეცხლწაუკიდებელი ღვინის გემო კი გაცილებით დიდხანს რჩება.
მჟავიანობის საზომი ერთეულია - pH - მაგრამ უზარმაზარი სხვაობაა ამ ერთეულით გაზომილ ნამდვილ მჟავიანობასა და იმ მჟავიანობა შორის ადამიანი რომ აღიქვამს. წარმოიდგინეთ, რომ დალიეთ ერთი კოვზი 3%-იანი ძმარი - ნუ, ძალიან მჟავეა. იგივე ძმარი თაფლში რომ გაურიოთ, ნაკლებად მჟავე გემო ექნება. რეალური მჟავიანობა არ შეცვლილა, მხოლოდ მჟავე გემოს შეგრძნება შეიცვალა. ასე, რომ ღვინის ფლამბირება მართლაც ცვლის... სიმჟავის შეგრძნებას.

წითელი ღვინის სოუსი თევზისთვის
Red Wine Sauce for Fish
ეს რეცეპტი ფრანგი შეფ-მზარეული ბერნარ ლუაზოს (Bernard Loiseau) ეკუთვნის, რომელმაც სოუსის სტაფილოს პიურეთი შესქელების საინტერესო მეთოდი გამოიგონა.
135 გრ კარაქი, 535 გრ წვრილად დაჭრილი ხახვი, მარილი და პილპილი, 3 ს/კ შაქარი, 340 გრ წვრილად დაჭრილი სტაფილო, 2 ბოთლი ხილის არომატიანი წითელი ღვინო

ტაფაზე გავაცხელოთ 60 გრ კარაქი, დავუმატოთ ხახვი, მარილი, პილპილი და ვთუშოთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 25 წუთი, შიგადაშიგ ვურიოთ, თან თვალყური ვადევნოთ რომ ხახვი არ დაიბრაწოს.

ხახვი წვრილ საცერზე გადავწუროთ ცხიმისგან და გაწურული ხახვი გადავიტანოთ პატარა, სქელძირიან ქვაბში, მოვაყაროთ შაქარი, დავახუროთ თავსახური და დაახლოებით 30 წუთი ვთუშოთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე.
ძალიან ცოტა, ნელა მოთუხთუხე წყალში მოვხარშოთ სტაფილო დარილებალმდე. სტაფილო რომ გამზადდება, გადავწუროთ წყალი, სამზარეულო კომბაინში ვაქციოთ პიურედ და გავატაროთ წვრილ საცერში.
ქვაბში ჩავასხათ ღვინო და წამოვადუღოთ. როგორც კი ადუღდება, დავუმატოთ ხახვი და ისევ წამოვადუღოთ, წავუკიდოთ ცეცხლი და როგორც კი ცეცხლი ჩაქრება, ამოვაორთქლოთ 225 მლ სითხე. დავუმატოთ სტაფილოს პიურე, ავთქვიფოთ, ჩავუწიოთ ცეცხლი მაქსიმალურად და ნელ-ნელა ჩავათქვიფოთ დარჩენილი კარაქი. გადმოვდგათ ცეცხლიდან, მარილი და პილპილი დავუმატოთ გემოვნებით.

ქათამი ღვინოში
Coq au vin
ეს კლაიკური ფრანგული კერძის ჩემეული ვერსიაა. მიუხედავად იმისა, რომ მის მოსამზადებლად საკმაოდ დიდი დროა საჭირო, ჩვენი შრომა ფუჭად არ ჩაივლის. ქათამი დაბალ ტემპერატურაზე ითუშება, რითიც გემოს და არომატს ინარჩუნებს, მაგრამ ვინაიდან აეს შეიძლება სოუსი „დაზარალდეს“, მე სოუსში ქათმის ფრთებს ვამატებ. ამ კერძისთვის შესანიშნავი გარნირია კარტოფილის პიურე ან მაკარონი. ქათმის ჩასამარინადებლად კერძის მომზადება კი მის ჭამამდე ერთი დღეღამით ადრე უნდა დავიწყოთ.

4-6 პორციისთვის: 150 გრ კარაქი, 3 საშუალო ზომის ხახვი წვრილად დაჭრილი, 1 ვარსკვლავა ანისულა, 3 საშუალო ზომის სტაფილო კუბიკებად დაჭრილი, 3 კბილი ნიორი დაჭყლეტილი, 3 ღერო პრასი 2,5 სმ სიგანის რგოლებად დაჭრილი, მწვანილების ნაკრები (ქონდარა, დაფნის ფოთოლი, ნიახურის ღერები ერთად გამოკრული), 100 გრ პატარა შამპინიონები დაჭრილი, 100 მლ პორტვეინი, 2 ბოთლი წითელი ღვინო ხილის არომატით, 2 საშუალო ზომის ქათამი ნაჭრებად დაჭრილი, მარილი და პილპილი, 2 სადესერტო კოვზი ფქვილი, 500 გრ ქათმის ფრთები
გარნირისთვის: 1 დიდი კონა ოხრახუში, 6 სქელი ნაჭერი ბკონი, 25-30 ცალი პატარა შამპინიონი, 130 გრ კარაქი, 25-30 ცალი პატარა ხახვი

დიდი ზომის ქვაბში გავადნოთ 75 გრ კარაქი, დავუმატოთ ხახვი და ანისულა და ვთუშოთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 30 წუთი, გაოქროსფერებამდე, თან სისტემატიურად ვურიოთ. დავუმატოთ სტაფილო და ვხარშოთ კიდევ ნახევარი საათი. დავუმატოთ ნიორი, პრასი და მწვანილები, ვხარშოთ კიდევ 5 წუთი, გამოვრთოთ ცეცხლი და გავაჩეროთ.
ტაფაზე გაოქროსფრებამდე მოვხრაკოთ შანპინიონები 25 გრ კარაქში და გადავდოთ გვერდზე. დიდი ზომის ქვაბში ჩავასხათ პორტვეინი და ღვინო, წამოვადუღოთ, წავუკიდოთ ცეცხლი, და დაველოდოთ ცეცხლი როდის ჩაქრება. გადმოვდგათ გაზიდან და გავაგრილოთ ოთახის ტემპერატურაზე.
კარგად გაგრილებული ბოსტნეული და ღვინო გადავურიოთ ერთმანეთში. ჰერმეტულ თავსახურიან კონტეინერში ჩავალაგოთ დაჭრილი ქათამი (ქათმის ფრთები არა) და ზემოდან დავასხათ ბოსტნეულიანი ღვინო, დავახუროთ თავსახური და მთელი ღამით შევდგათ მაცივარში.
მეორე დღეს ქათამი ამოვიღოთ მარინადიდან, შევაშროთ ქაღალდის ხელსახოცით და მივიყვანოთ ოთახის ტემპერატურამდე. გავახუროთ ღუმელი 75°C-მდე. სქელძირიან დიდი ზომის ქვაბში საშუალო ცეცხლზე გავადნოთ დარჩენილი კარაქი, სანამ ქაფს არ გაიკეთებს.
ფქვილი, მარილი და პილპილი ერთმანეთში ავურიოთ და მოვაყაროთ  ჩამარინადებულ ქათამს და დაუმარინადებელ ქათმის ფრთებს. პორციებად დავბრაწოთ ხორცი, ქვაბში ბევრს ერთად ნუ ჩავყრით. კარაქი თუ დაგვეწვა და ძალიან გაგვიმუქდა, გადავასხათ და ახალი გავადნოთ. ხორცს მთიალან რომ დავბრაწავთ, ჩავალაგოთ ქვაბში ფენებად და მოვასხათ მარინადი და მოვაყაროთ სანელებლები. მარინადი ხორცს თუ ვერ დაფარავს, ცოტა ცივი წყალი დავუმატოთ. წამოვადუღოთ, ქაფქირით მოვხადოთ ქაფი და გადმოვდგათ ცეცხლიდან. დავახუროთ თავსახური და შევდგათ გახურებულ ღუმელში.
15 წუთის შემდეგ ქვაბიდან ქათმის გულმკერდის ფილე ამოვიღოთ და თბილ ადგილას შევინახოთ. დანარჩენი ხორცი ღუმელში კიდე ვერთი საათი გავაჩეროთ, შემდეგ ქვაბი გამოვდგათ გარეთ, 30 წუთი შევაგრილოთ და დავუმატოთ გულმკერდი.
ხორცი ბოლომდე რომ გაგრილდება, ქათმის ფრთების გარდა ყველა ნაჭერი ამოვალაგოთ. დარჩენილი სითხე და ფრთები მაღალ ცეცხლზე გავაცხელოთ, წამოვადუღოთ, ქაფქირით მოვხადოთ ქაფი, დავუწიოთ ცეცხლი და კიდევ 45 წუთი ვხარშოთ. მაღალ ცეცხლზე დამუშავების ამ პროცესის შედეგად ქათმის ფრთების მთელი გემო წვენში გამოდის. ნახარში თავისი ფრთებით ხშირ საცერზე გადავწუროთ, ჩავასხათ დიდი ქვაბში და ჩავალაგოთ ქათმის ნაჭრები. გავაჩეროთ.
მოვამზადოთ გარნირი: გავრეცხოთ და გადავარჩიოთ ოხრახუშის ფოთლები (ოხრახუშის ღერების დამატება სითხეში ბოლო წამოდუღებისას შეგვიძლია), წვრილად დავჭრათ და შევინახოთ მაცივარი ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში. ბეკონი დავჭრათ კუბიკებად, ჩავყაროთ ცივწყლიან ჭურჭელში და წამოვადუღოთ, გადავწუროთ თუშფალანგზე და გადავდოთ გვერდზე. 30 გრ კარაქში დავბრაწოთ მთელ-მთელი პატარა შამპინიონები გაოქროსფერებამდე და გადავდოთ გვერდზე. გავარჩიოთ პატარა ხახვები - 1 წუთით მდუღარეში ჩავყაროთ, გადავწუროთ თუშფალანგზე, გადავავლოთ ყინულებიანი წყალი და ამის მერე კანი ადვილად გაძვრება.
გასუფთავებული ხახვი ტაფაზე დავყაროთ 50 გრ კარაქთან და 1 ს/კ წყალთან ერთად, მოვაყაროთ მარილი და პილპილი და ვთუშოთ დაბალ ცეცხლზე მანამ, სანამ მთელი წყალი არ ამოორთქლდება, ხახვები კი დაიბრაწება. გადავდოთ გვერდზე. დავბრაწოთ ბეკონი დარჩენილ 50 გრ კარაქში ღია ოქროსფრამდე. გადავდოთ გვერდზე.
ქათმიანი ქვაბი გავაცხელოთ. ამოვიღოთ ქათმის ნაჭრები ლანგარზე. დარჩენილი სითხე დაბალ ცეცხზლე სოუსის კონსისტენციამდე ამოვაორთქლოთ, დავუმატოთ სოკო, ხახვი და ბეკონი და ვხარშოთ რამდენიმე წუთი. მოვასხათ ქათმის ნაჭრებს და ზევიდან მოვაყაროთ დაჭრილი ოხრახუში. მივირთვათ“.
(ჰესტონ ბლუმენთალი „მოლეკულური გატრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა 

0 კომენტარი.:

Post a Comment