კეისრის სახელობის სალათა

Approved by Mary Poppins

ყველა მეტ-ნაკლებად „თავმოყვარე“ კერძს თავისი ისტორია გააჩნია და სალათა „ცეზარიც“ არ გახლავთ გამონაკლისი. მისი შექმნის იმდენ ვარიანტს მოგვითხრობენ, რომ ტყუილ-მართალის გარჩევა პრაქტიკულად შეუძლებელია. ოფიციალური ვერსია კი ასეთია:
დიდი ხნის წინ, შორეულ 1896 წელს იტალიაში ლაგო მაჯიორეს სიახლოეს ერთი ბიჭი დაიბადა - სახელად ცეზარი. იგი რა თქმა უნდა, გაიუს იულიუსი არ ყოფილა და მოკრძალებულ გვარ კარდინის ატარებდა, მაგრამ მთავარი ისაა, რომ ასეთი ამაყი სახელის მქონე ბიჭუნა, პირველი მსოფლიო ომის შემდეგ თავის ძმასთან ერთად ამერიკაში ბედის საძიებლად გაემგზავრა და პატარა სასტუმრო და რესტორანი „Ceasar’s Palace“ გახსნა. სიზუსტისთვის, აქვე უნდა აღვნიშნო, რომ წინდახედული კარდინის სასტუმრო შეერთებულ შტატებში კი არა, მექსიკის ტერიტორიაზე, სან დიეგოდან 20 კილომეტრის მოშორებით, პატარა ქალაქ ტიხუანაში მდებარეობდა, რაც მშრალი კანონის გვერდის ავლით ბიზნესის საწარმოებლად საკმაოდ მომგებიანი გახლდათ. ალკოჰოლს დანატრებული ამერიკელები დასალევად მექსიკაში გადასეირნებას არ იზარებდნენ და ცეზარის დაწესებულებაც ყვაოდა.
ერთხელაც, კონკრეტულად კი 1924 წლის 4 ივლისს, ამერიკის დამოუკიდებლობის დღის აღსანიშნავად კარდინის რესტორანში ჰოლივუდის ვარსკვლავებმა მოიყარეს თავი - რომლებმაც, როგორც ხვდებით, მექსიკას მხოლოდ და მხოლოდ კარგად გამოთრობის სურვილით მიაშურეს. ალკოჰოლის პრობლემა „Ceasar’s Palace“-ში მართლაც არ იყო, აი, მისატანებელი კი გაუთავდათ: დღის ბოლოსთვის საწყობში პროდუქტის მარაგი გამოილია, ახლო-მახლო მაღაზიები კი დაკეტილი აღმოჩნდა. სამზარეულოში მხოლოდ კვერცხი, ზეითუნის ზეთი, სალათის ფოთლები, პური, ვორჩესტერის სოუსი, პარმეზანი და ნიორი დარჩენილიყო. თავისი დაუდევრობა რომ გამოესწორებინა, ცეზარ კარდინიმ რაც კი იპოვა ყველაფერი ერთმანეთში აურია და სტუმრებს მანამდე არნახული კერძი მიართვა. ასე დააგემოვნეს ჰოლივუდის ვარსკვლავებმა სალათა, რომელმაც მალე გასაოცარი პოპულარობა მოიპოვა, ავტორის სახელი დაერქვა და მთელ მსოფლიოს მოედო. ყოველ შემთხვევაში, სწორედ ასეთ ისტორიას გვთავაზობს თავად ცეზარ კარდინის ქალიშვილი როზა.
იმასაც ამბობენ, რომ „ცეზარი“ ერთ-ერთმა პირველებმა კლარკ გეიბლმა და ჯინ ჰარლოუმ მიირთვეს. მაგრამ აშკარად ტყუილია, იმიტომ რომ 1924 წელს კლარკ გეიბლს ტიხუანაში დასაპატიჟებლად ჯერ არც არავინ იცნობდა, ჯინ ჰარლოუ კი სულაც 13 წლის იყო. აი, ცნობილი კულინარი ჯულია ჩაილდი იმ საღამოს მშობლებთან ერთად „Ceasar’s Palace“-ში ნამდვილად იმყოფებოდა და  „ცეზარიც“ პირადად დააგემოვნა.
და მაინც, ასეთი რა აჭამა კარდინიმ სტუმრებს? გონებაგამჭრიახმა იტალიელმა ბევრი იფიქრა თუ ცოტა, როგორც ახლა ირკვევა, მის ხელთ არსებული ინგრედიენტებიდან გამომდინარე, ერთადერთი სწორი ვარიანტი შეარჩია: თეფშს გაჭრილი ნიორი წაუსვა, მერე სალათი „რომანის“ ფოთლები დააფინა, მოასხა ზეითუნის ზეთი, ზემოდან დაატეხა განსაკუთრებული წესით მოხარშული კვერცხი, დაუმატა გახეხილი ყველი, ლიმონის წვენი, სანელებლები, რამდენიმე წვეთი ვორჩესტერის სოუსი და ნივრიან ზეთში დაბრაწული კრუტონები (ორცხობილები). აი, ასე! არავითარი ანჩოუსები, ქათმის ფილე და ა.შ. - კლასიკურ რეცეპტში სხვა არაფერი იყო!
რაც შეეხება ანჩოუსებს (ჩვენებური ხამსა), აქ ცეზარის ძმამ, ალექსმა იყოჩაღა. იგი თავისი ძმის სარესტორნო ბიზნესში 1925 წლიდან ჩაერთო და სალათას ანჩოუსები სან-დიეგოელი მფრინავებს საპატივცემულო ბანკეტზე დაუმატა და  ასეთ ვარიანტს „ავიატორების სალათა“ უწოდა. თავად ცეზარი კი ანჩოუსების კატეგორიული წინააღმდეგი გახლდათ და თვლიდა, რომ სალათის პიკანტური გემოსთვის ვორჩესტერისც სოუსიც კმაროდა და ნამდვილი „ცეზარი“ მხოლოდ იტალიური ზეითუნის ზეთისგან და იტალიური პარმეზანისგან გამოდის.
ერთ-ერთი ამერიკული გაზეთის ცნობით, ეს სალათი „Ceasar’s Palace“-ის მეპატრონემ კი არა, სამზარეულოს დამხმარე მუშა ტიხუანელმა ლივიო სანტინიმ შეჰქმნა დედამისის რეცეპტით და სწორედ მისგან მიითვისა ცეზარ კარდინომ ამ კერძის ავტორობა. „Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices“-ს ავტორი ჯორჯ ლეონარდ ჰარტერი კი გვარწმუნებს, რომ სალათი „ცეზარი“ პირველად 1903 წელს ვინმე ჯაკომო ჯუნიამ მოამზადა: „ჯაკაკომო პატარა რესტორნის  „The New York Cafe“-ს მზარეული გახლდათ და ცდილობდა ამერიკულ გემოვნებას მორგებოდა, იმდენად რამდენადაც იტალიაში ასე პოპულარულ სპაგეტისა და პიცაზე მოთხოვნილება პრაქტიკულად არ არსებობდა... სწორედ მაშინ მოიგონეს სალათა, რომელსაც ჯაკომომ ყველაზე ცნობილი იტალიელი კეისრის - გაიუს იულიუსის საპატივცემულოდ „ცეზარი“ უწოდა... თავად სალათა სალათ რომენის ფოთლებისგან მზადდება... ჯუნია ვერც კი წარმოიდგენდა, რომ მისი სალათა ასე უჩვეულოდ პოპულარული გახდებოდა. ბევრი მოხეტიალე მზარეული ინტერესდებოდა მისი რეცეპტით და მალე „ცეზარი“ არა მარტო მთელ ჩრდილოეთ ამერიკაში, არამედ ევროპაშიც კი გავრცელდა“.
ასეა იყო თუ ისე, სალათა „ცეზარმა“ ნამდვილი პოპულარობა სწორედ ცეზარ კარდინის წყალობით მოიპოვა. აი, ევროპაში კი უელსის პრინც ედუარდ VIII-ს ცოლის ხელდასმით მოხვდა. 20-იან წლებში პრინცესა თურმე ბევრს მოგზაურობდა, ერთ დღეს თავი ტიხუანაში ამოჰყო და კარდინის ქმნილებაც დააგემოვნა და მომავალი ქმარიც გაიცნო. პრინცესასთან და სალათთან დაკავშირებით კიდევ ერთი ლეგენდა არსებობს: „ცეზარის“ თავდაპირველ ვერსიაში მთელ-მთელი სალათის ფოთლები იდო, რომელსაც ხელით იღებდნენ და ისე ახრამუნებდნენ. პრინცესა პირველი იყო, რომელმაც დანა-ჩანგლით საჭმელად სალათის ფოთლების დაჭრა მოითხოვა.
სალათთან ერთი ასეთი კურიოზიცაა დაკავშირებული: ცეზარ და როზა კარდინებმა სალათის სოუსის ფართო გაყიდვაში გატანა რომ გადაწყვიტეს, მისი სახელწოდების დარეგისტრირებასთან პრობლემები შეექმნათ. როგორც გაირკვა, სახელწოდება „სალათა ცეზარი“ უკვე საზოგადოებრივ საკუთრებად ქცეულიყო და სალათის ავტორები იძულებული გახდნენ არჩევანი „ორიგინალურ ცეზარსა“ და „კარდინის“ შორის გაეკეთებინათ. 1953 წელს პარიზში ერთ-ერთ კულინარიულ კონკურსზე „ცეზარი“ ამერიკის ბოლო 50 წლის საუკეთესო რეცეპტად აღიარეს. მშრალი კანონის გაუქმების შემდეგ ცეზარ კარდინი ლოს-ანჟელესში გადაბარგდა, მისი ტიხუანური რესტორანი კი დღემდე არსებობს.
ამჟამად „ცეზარის“ უამრავი ვარიანტი არსებობს, თამამად შეიძლება ითქვას რომ ყველა მზარეული და ყველა დიასახლისი თავის ჭკუაზე აკეთებს. მისი ყველაზე რადიკალური ვერსია მწვანე ინგრედიენტებს, ანუ სალათის ფოთლებს საერთოდ არ შეიცავს. ყველაზე იაფიანი შპროტის კონსერვისგან მზადდება. ყველაზე ძვირიანი კი სამეფო კრევეტების, კალმარების, მიდიების, კიბორჩხალებისა და ავოკადოსაგან მზადდება და წითელი ხიზილალის სოუსითაა მორთული. არსებობს მაიონეზიანი და კარტოფილიანი ვარიანტებიც. ერთი სიტყვით, ჩვენს რესტორნებში შემოთავაზებული „ცეზარი“ პირვანდელისგან საკმაოდ განსხვავდება.  ასე რომ,  თამამად შეგიძლიათ თქვენთვის მოსაწონი საკუთარი ვერსის უკვე არსებულებიდან აირჩიოთ ან სულაც მოიგონოთ...

კლასიკური „ცეზარი“
სასალათეს კედლებზე კარგად გავუსვათ შუაზე გაჭრილი ნივრის კბილი, ჩავაწყოთ დაჭრილი ან დახეული სალათი „რომენის“ ფოთლები, მოვასხათ საუკეთესო ხარისხის პირველი გაწურვის ზეითუნის ზეთი (Extra Virgin), თავზე დავატეხოთ სპეციალური წესით მოხარშული კვერცხი (იხ. ქვემოთ), მოვაყაროთ ახალგახეხილი პარმეზანი, მოვასხათ ახალდაწურული ლიმონის წვენი, შევურიოთ ხელთ არსებული სანელებლები (სასურველია ტარხუნა და შაშკვლამი), მოვაყაროთ ნივრიან ზეითუნის ზეთში დაბრაწული კუბიკებად დაჭრილი თეთრი პურის ორცხობილა, დავუმატოთ რამდენიმე წვეთი ვორჩესტერის (ვუსტერის) სოუსი, სწრაფად გადავურიოთ და სასწრაფოდ მივირთვათ.
კვერცხის მოხარშვის წესი: ავადუღოთ დიდი ოდენობით წყალი და ადუღდება თუ არა, გადმოვდგათ ცეცხლიდან. ზუსტად 1 წუთით (60 წამით!) ჩავუშვათ კვერცხი (კვერცხი ოთახის ტემპერატურის უნდა იყოს, მაცივრიდან გამოღებული არ შეიძლება!) ცხელ წყალში. შემდეგ ამოვიღოთ და გავაჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე დაახლოებით 10-15 წუთით (მანამდე სალათის დანარჩენ ინგრედიენტებს მივხედოთ). სწორედ ასე ღებულობს კვერცხი იმ კონსისტენციას, რომლითაც სალათა „ცეზარის“ სოუსი ასეთი განსაკუთრებული ხდება.

 „ცეზარი“ ანჩოუსებით
(6 ულუფა)
1 თავი სალათი ლატუკის ან რომენის ფოთლები, ოთახის ტემპერატირის ორი ცალი კვერცხის გული, 2 ჩ/კ დიჟონური მდოგვი, 1  მსხვილი კბილი ნიორი (დაჭყლეტილი), ვორჩესტერის სოუსი გემოვნებით, 1 ს/კ წითელი ღვინის ძმარი, 175 მლ ზეითუნის ზეთი, 1 ლიმონის წვენი, 50 გრ გახეხილი პარმეზანი, 2 ცალი გარეცხილი და წვრილად დაჭრილი კონსერვირებული ანჩოუსი, ორცხობილები (რეცეპტი იხ. ქვემოთ)
სალათის ფოთლები დავხიოთ ან დავჭრათ დაახლოებით 2,5 სმ-ს ნაკუწებად და ჩავყაროთ ხის ჯამში. დავუმატოთ ორცხობილები და გადავდგათ გვერდზე. პატარა ჯამში ავთქვიფოთ კვერცხის გულები, მდოგვი, ნიორი, ვორჩესტერის სოუსი და ძმარი, ჩავათქვიფოთ წვრილი ნაკადით ზეითუნის ზეთი. ვთქვიფოთ სოუსის შესქელებამდე. დავუმატოთ ლიმონის წვენი და პარმეზანი. გავსინჯოთ - ლიმონის წვენის ან მარილის დამატება თუ სჭირდება. სოუსი გმოვასხათ სალათის ფოთლებს, მოვაყაროთ ანჩოუსები და პილპილი, სწრაფად გადავურიოთ და მივირთვათ.
ორცხობილები: 200 გრ შავი პურის გული დავჭრათ 1 სმ-ს კუბიკებად. 4 სკ ზეითუნის ზეთში გავურიოთ 1 ჩ/კ მარილი, 1 ჩ/კ დაფქული პილპილი. ზეთში ამოვავლოთ პურის კუბიკები დავყაროთ ცეცხლგამძლე ფორმაზე და 200° C-მდე გახურებულ ღუმელში ვბრაწოთ დაახლოებით 8-10 წუთი.

„ცეზარი“ ქათმით
200 გრ არაჟანი, 350 გრ ქათმის ფილე, 1 თავი სალათი ლატუკი, 6 მოხარშული კვერცხი, 200 გრ თეთრი პური. 150 მლ ზეითუნის ზეთი, 50 გრ ანჩოუსი, ტარხუნა, 1 კბილი დაჭყლეტილი ნიორი, რამდენიმე წვეთი ვორჩესტერის სოუსი, 75 გრ გახეხილი პარმეზანი, მარილი და პილპილი.
სანამ კვერცხები მოიხარშება, ავთქვიფოთ არაჟანი, ტარხუნასთან, ნიორთან და 50 გრ გახეხილ პარმეზანთან, აჩოუსების უმეტეს ნაწილთან და ვორჩესტერის სოუსთან ერთად. სალათის ფოთლები დავგლიჯოთ, ჩავაწყოთ ჯამში და შევდგათ მაცივარში გასაციებლად. პური დავჭრათ კუბიკებად. ქათმის ხორცი შევასუნელოთ და დავბრაწოთ 45 მლ ზეითუნის ზეთში 4-5 წუთის განმავლობაში ოქროსფერი ქერქის გაკეთებამდე. დარჩენილ ზეთში დავბრაწოთ პურის კუბიკები. ჯერ კიდევ ცხელი ქათამი და ორცხობილა დავაყაროთ გაციებულ სალათის ფოთლებს და შვკმაზოთ არაჟნის სოუსით. კვერცხები გავჭრათ 4 ნაწილად. სალათას დავუმატოთ დარჩენილი ანჩოუსები და პარმეზანი სასწრაფოდ გადავურიოთ და მივირთვათ. მოვრთოთ კვერცხის ნაჭრებით.

სალათა „ა ლა ცეზარი“
შემწვარი ქათამი, სალათის ფოთლები, პამიდორი, ბულგარული წიწაკა, ნებისმიერი მაგარი ყველი, თეთრი პურის ორცხობილა, მაიონეზი, ზეთის ხილი (სურვილისამებრ).
წვრილად დავჭრათ ქათამი, წიწაკა და სალათის ფოთლები. ყველი გავხეხოთ.  ერთმანეთში გადავურიოთ და ჭამის წინ დავუმატოთ პამიდორი, ორცხობილა და მაიონეზი.


„ცეზარი“ ნიგვზით
ქათამი 400 გრ, მაგარი ყველი 300 გრ, ნიგოზი 200 გრ, თეთრი პურის ორცხობილა 200 გრ, მაიონეზი, მარილი, სანელებლები.
ყველი დავჭრათ წვრილ კუბიკებად, ნიგოზი დავჭრათ მსხვილად. დავჭრათ ქათმის მოხარშული ხორცი და ყველაფერი ერთმანეთში ავურიოთ. დავუმატოთ მარილი, სანელებლები და მაიონეზი. ორცხობილა ჩავამატოთ ზუსტად ჭამის წინ.
გემრიელად მიირთვით!
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment