„ჰოდა, ამბობენ სახელად მიტომ გიწოდეს თბილისი...“

Approved by Mary Poppins

თურქეთში მოგზაურობისას ჩემზე განსაკუთრებული კულტურული თუ მორალური შოკი ქალაქი სამუნის შესასვლელში დადგმულმა ხოხბის უზარმაზარმა ძეგლმა მოახდინა. პირველი რეაქცია მქონდა, რომ თურქებს ალბათ გარეული ფრინველის ხორცი უყვართ და სამსუნში ხოხბების ფერმა აქვთ გაშენებული-თქო. მერე ძეგლგის საკმაოდ დიდმა გაბარიტმა შემაეჭვა (უბრალო მეურნეობისთვის ნამეტანი დიდი პატივი იყო) და ნელ-ნელა თურქული კულინარიის, ტრადიციებისა და ამ ქვეყნის ისტორიის ჩემი ცოდნისადმი რწმენა დამიბრუნდა და ახალი ეჭვი გამიჩნდა: ამ საძაგლებმა ტერიტორიებთან ერთად ჩვენი დედაქალაქის წარმოშობის ლეგენდაც ხომ არ მოგვპარეს-მეთქი. მიუხედავად 10 საათი მგზავრობისა (მართალია საკუთარი მამის ნამეტნავად კომფორტაბელური „მერსედესის“ სალონში გაწოლილი), თბილისიდან ზუსტად 1000 კილომეტრის გავლის შემდეგ, სადღაც მიყრუებული ქალაქის ერთადერთ სასტუმროში წამოწოლილმა, ჩემდა გასაკვირად არსებული ვაი-ფაით ვისარგებლე (წარმოიდგინეთ ხობში ან თერჯოლაში ჯერ კომფორტაბელური სასტუმრო და მერე იქ საკაბელო ტელევიზია და უფასო ინტერნეტი), ვერ მოვისვენე, საშველად მრავალნაცად „გუგლს“ მოვუხმე და ძებნას შვუდექი.
როგორ არ ვეძებე, რა არ მივუთითე საძიებლად, ინგლისურენოვანმა გუგლმა მემგონი სიცოცხლეში პირველად დამაღალატა და იმედგადაწურული, მის რუსულ ვერსიას მივადექი. თურქულენაწვრთნილი არ გახლდით და სხვა რა გზა მქონდა. ამჯერად გამიმართლა. ვიღაც დალოცვილს თურქეთის ფლორასა და ფაუნაზე სტატია დაუწერია და შევიტყვე, რომ ჩვენს რეგიონში არსებული ხოხბის ჯიში წარმოშობით სამსუნიდანაა...
“Ещо одным примером является фазан, который родом из Самсуна, что на черноморском побережье Турции. Научное название этой красивой птици Phasianus colchicus. Phasianus – это древнее названые реки Кызылырмак, а слово «colchicus» образовалось от Colhia, названия древнего царства, территория которого простиралась вдоль черноморского побережия на Кавказ.
აბა, რას იტყვით, მოგეწონათ? მე, პირადად, სიბრაზისგან კბილებს ვაღრჭიალებ. სანამ კოლხურ ხოხობს(!) თურქები ძეგლს უდგამენ, ჩვენ თბილისელები დიღომში შუქნიშანზე დგომისას დავით აღმაშენებლის ცხენის უკანალს და იმავე ცხენის ტონანახევრიან ყვერებს ავცქერით ქვემოდან. მაგრამ უარესის ღირსები ვართ, თბილისზე ასეთ პოპულარულ სიმღერაცშიც კი „მიტომ(!) რომ გვიწოდეს თბილისი“ და არა „იმიტომ“. საკუთარ ენას, საკუთარ ლეგენდებს თავად არ ვცემთ პატივს და ამ თურქებს რას ვერჩი ნეტავ?!
მოკლედ, ჩემს ლირიულ გადახვევას დავამთავრებ და კულინარიულ ნაწილზე გადავალ (იდეაში ეს სტატია თურქეთს და იქაურ სამზარეულოს ეძღვნებოდა), მაგრამ ნება მომეცით, აქ პატარა სამაგიერო გადავუხადო სამსუნელებს და თურქულის ნაცვლად აჭარული ფახლავის ანუ აჭარულად რომ ვთქვათ - ბაქლავის რეცეპტი შემოგთავაზოთ. ნუ შეშინდებით, მისი მომზადება არც ისე „საშიშია“, როგორც ყვებიან. მით უმეტეს, თუ ორიოდე პატარა ეშმაკობაც იცით.

აჭარული ბაქლავა
ინგრედიენტები ცომისთვის: 4 კვერცხის ცილა, 2 კვერცხის გული, 1 ს/კ შაქარი, 1 ს/კ ზეთი, 2 ს/კ გამდნარი კარაქი, 2 ს/კ არაყი, ცოტა მარილი, 1, 1/2 ლ რძე ან თბილი წყალი, 1,1/2 კგ ფქვილი.
1 კგ გამდნარი კარაქი ცომზე მოსასმელად.
გულსართისთვის: 1,5 ჭ დაფქული ნიგოზი და 1 ჭ შაქარი
სიროპისთვის: 2 ჭ შაქარი, 1ჭ წყალი.
კვერცხის ცილები, გულები და შაქარი კარგად ავთქვიფოთ, ჩავუმატოთ, ზეთი, კარაქი და მარილი. მერე დავუმატოთ არაყი, რძე. ჩავაყაროთ ფქვილი ნელ-ნელა და მოვზილოთ საკმაოდ რბილი ცომი. ვზილოთ დიდხანს. იმისთვის რომ ცომი ადვილად გაბრტყელდეს, ოთახში ძალიან უნდა დაათბოთ და დაგმანოთ ყველა კარი და ფანჯარა. მე პირადად, გაზის ღუმელს ვანთებ და კარგაღებულს ვტოვებ სითბო კარგად რომ გამოვიდეს. ანუ, ცომს ორპირი ქარი და სიცივე არ უნდა მოხვდეს. გამზადებული ცომი გავყოთ 40 ნაწილად. გასაბრტყელებლად გამოვიყენოთ კარტოფილის სახამებელი. ბაქლავის ადვილად მომზადების მეორე საიდუმლო აქ გვჭირდება (ოღონდ, ეს გამოცდილ მცხობელებს არ ეხება!). აუცილებლად დაიხმარეთ ვინმე. ცომის ერთ გუნდას რამდენზეც შეძლებთ რომ გააბრტყელებთ, მერე ორი მხრიდან ორმა ადამიანმა მოკიდეთ ხელები, აიღეთ და დაიწყეთ მისი გაწელვა და დათხელება (ბრტყელებაზე ბევრად მარტივი და სწრაფი პროცესია). თითო გუნდიდან ძალიან ბევრი ცომის „ნარჩენი“ დაგრჩებათ და ნუ შეგეშინდებათ. გამოცდილი მცხობელები 1 პორცია ცომიდან 2-3 ბაქლავას აწყობენ.
მოკლედ ცხიმწასმულ თუნუქის ფორმაზე დააფინეთ პირველი ფენა (ფენები რიგ-რიგობით გააბრტყელეთ, ანუ ყველას გავაბრტყელებ და მერე ავაწყობ, არ გამოვა), წაუსვით კარაქი, გააბრტყელეთ მეორე ფენა (ცომი გაწელვისას თუ გაგეხათ, არაუშავს, ამით არაფერი შავდება), დააფინეთ პირველ ფენაზე და წაუსვით კარაქი და ასე ბოლომდე... მოკლედ, ნიგოზისა და შაქრის ნარევს აყრით ყოველ მეხუთე ფენას. ბოლო 5 ფენა უნიგვზოა. რომ მორჩებით, კიდეებზე ზედმეტი ცომი შემოჭერით, თავზე გადაუსვით ცხიმი დაჭერით პორციებად და შედგით წინასწარ კარგად გაცხელებულ ღუმელში სანამ არ დაოქროსფერდება ზემოდან.
წყლისა და შაქრისაგან მოადუღეთ სიროპი და მოასხით ჯერ კიდევ ცხელ ბაქლავას.
ახალ კიდევ ერთი რჩევა: ბევრს ალბათ შეგინიშნავთ განსხვავება ქობულეთურ და ბათუმურ ბაქლავას შორის: ქობულეთური უფრო მაღალია. ამისთვის ნიგოზს ან მარტო ერთხელ აყრიან მეხუთე ფენაზე, ან ყოველი მომდევნო დაყრისას ამცირებენ ნიგვზის დოზას (ცომი ნიგვზის სიმძიმემ რომ არ დაწიოს და არ ჩავარდეს).
ბაქალავის სუროგატი
ერთმა მადლიანმა მოხუცმა ქალმა გურიაში ჩვენს ხილდურ ბოკს ერთი შესანიშნავი რეცეპტი ასწავლა და ასე უთხრა: „40 ფენის წელვით თავს რას იკლავ, შვილო. ასე გააკეთე და მაინც ვერავინ ვერაფერს შენიშნავსო“. და მართალიც აღმოჩნდა - ფენოვანი ცომისაგან 15 წუთში დასამზადებელი ბაქალავა ორიგინალს არაფრით ჩამოუვარდება.
ინგრედიენტები ცომისთვის: 1,5 ჭ თბილი წყალი, 2 კვერცხი, მარილი, ფქვილი - რამდენსაც შეიზელს, ერთნახევარი პაჩკა მარგარინი
გულსარითისთვის: 1,5 ჭ დაფქული ნიგოზი, 1 ჭ შაქარი
სიროპისთვის: 2 ჭ შაქარი, 1 წ წყალი
თბილ წყალში ჩავათქვიფოთ კვერცხი, დავუმატოთ მარილი და მოვზილოთ საშუალო სიმაგრის ცომი. ცომი გავყოთ სამ ნაწილად. დარბილებული მარგარინიც სამ ნაწილად გავყოთ. ცომის თითეული ნაწილი გავაბრთყელოთ და წავუსვანთ მარგარინის თითო ნაწილი, დავკეცოთ და შევდგათ მაცივარში 1 საათით.
გამოვიღოთ მაცივრიდან ცომი, გავაბრტყელოთ. პირველ ფენას მოვაყაროთ ნიგვზისა და შაქრის ნარევის ნახევარი. ზემოდან დავაფინოთ მეორე ფენა, ისევ მოვაყაროთ დარჩენილი გულსართი. ზემოდან გადავაფაროთ მესამე ფენა. გვერდები კარგად ჩავუკეცოთ და დავჭრათ პატარა რომბებად. შევდგათ წინასწარ გახურებულ ღუმელში მაღალ ცეცხლზე. ჯერ კიდევ ცხელს მოვასხათ შაქრისა და წყლისაგან მოდუღებული სიროპი.
ორივე ბაქლავის შემთხვევაში მორჩენილი ცომისგან „ბურმეს“ დამზადება შეგიძლიათ. ამისთვის ცომი გააბრტყელეთ, მოაყარეთ ნიგვზისა და შაქრის ნარევი და ფრთხილად დაახვიეთ (რულეტივით) 0,5 სმ დიამეტრის მქონე გრძელ ჯოხზე. რომ დაახვევთ, ცომი ორივე მხრიდან  შუისაკენ შეჭმუჭნეთ. მერე ჯოხი გამოაძვრეთ და დაჭერით დაახლოებით 5-6 სმ-ს ჩხირებად. გამომცხვარს, რასაკვირველია მოასხით სიროპი.
ვისაც მაინც და მაინც თურქული ფახლავა გინდათ, ნიგვზის ნაცვლად ბუსტუღი (ფისტაშკა) იხმარეთ. პროპორციები იგივეა.
გემრიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

P. S. გული მიგრძნობს, ფახლავის გაკეთება რომ მეხერხება ამის აღიარებას ჩვენს კლუბში არავინ შემარჩენს და ამ ფაქტს „დაუსჯელად“ არ დატოვებენ! ეჰ...

0 კომენტარი.:

Post a Comment