კმაყოფილების ნამცეცი - Rahat lokum-ი

Approved by Mary Poppins

მე არ ვიცი ვისთვის როგორ, მაგრამ ჩემთვის თურქეთი, რაჰათ-ლუქუმი და ფახლავა სინონიმებია. ალბათ, როგორც უკვე ხვდებით, დღეს თურქულ სამზარეულოზე, უფრო კონკრეტულად კი თურქულ ტკბილეულზე მინდა ვისაუბრო.
არა ერთხელ მითქვამს და კიდევ გავიმეორებ, რომ  ისევე როგორც ყველა მეტ-ნაკლებად ცნობილ დესერტს, რაჰათ-ლუქუმსაც (Rahat lokum) თავისი ლეგენდარული ისტორია გააჩნია. ყველაზე გავრცელებული გადმოცემის თანახმად, დიდი ხნის წინ ერთი სულთანი ყოფილა, რომელსაც ღრმად სჯეროდა რომ ქალის გულისკენ გზა კუჭის გავლით მიდის (ეს აღმოსავლელი კაცები რას არ მოიგონებენ!) და თქვენ წარმოიდგინეთ, მისი ტაქტიკა ჭრიდა და  საკმაოდ ბევრი ქალის გული მართლაც დაიპყრო. ქალების მოსანადირებლად ჩვენს სულთანს რამდენიმე განსაკუთრებული, ეგზოტიკური და ახლებული კერძის რეცეპტი ჰქონდა გადანახული და ამ კერძებით მერე თავის საყვარლებს უმასპინძლდებოდა ხოლმე. ერთხელაც, გულუხვა სულთანმა სატრფო-ქალბატონებისთვის განსაკუთრებული საჩუქრის გაკეთება განიზრახა და თავის მზარეულთუხუცესს რაიმე ორიგინალური დესერტის მომზადება უბრძანა. მზარეულმაც თავი არ შეირცხვინა და რახათ-ლუქუმი მოიგონა.
მეორე ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ ეს დესერტი სამეფო კარის მზარეულების შუღლის შედეგად გაჩნდა. თითოეული მათგანი სულთანისთვის თავის მოწონებას  ცდილობდა, ეგებ როგორმე მთავარ მზარეულად დამნიშნოსო. ჰოდა, ერთ-ერთმა განსაკუთრებით მოხერხებულმა თუ იღბლიანმა მზარეულმა ბევრი იწვალა თუ ცოტა შაქრის, სახამებლისაგან და წყლისაგან ეს გასაოცარი დესერტი დაამზადა.
არა მარტო დესერტს, მის სახელსაც კი წარმოშობის საკუთარი ლეგენდა ქვს. ზუსტად რა და როგორ იყო, ვერავინ ამბობს, მაგრამ ისტორიკოსთა უმრავლესობა შეთანხმდა, რომ სახელის ეტიმოლოგია არაბული „rahat- al- hulkum“-იდან მოდის, რაც არბულად სიტყვასიტყვით „ყელითვის სასიამოვნოს“ ანუ „ყელის ჩაკოკლოზინებას“, თუქრულად კი „კმაყოფილების ნამცეცს“ ნიშანვს.
სინამდვილეში ამ დესერტის ავტორიც და წარმოშობის თარიღიც კი ცნობილია: 1776 წელს პროვინციული ანატოლიიდან იმპერიის დედაქალაქში - სტამბულში სახელგანთქმული კონდიტერი ალი მაჰიდინ ჰაკი ბეკირი ჩამოვიდა და შეიტყო, რომ საწუწნ კამფეტზე მორიგი კბილის ჩამომტვრევით გამწარებული სულთანი რბილი კამფეტების დამზადებას ითხოვდა. ნიჭიერმა მზარეულმა შაქრის, სახამებლის, სოუსი ტარტარისა და ვარდის წლის ნაზავი ნუშის ბურბუშელამოყრილ ჭურჭელში ჩაასხა. მერე გაცივებული და შესქელებული ტკბილეული დაჭრა, შაქრის პუდრა მოაყარა და სულთანს მიართვა...
სხვათა შორის, ბეკირ ეფენდის საკონდიტრო სტამბულში ახალი მეჩეთის (იენი კამის) სიახლოვეს დღესაც ფუნქციონირებს და სტუმრებს ამ ტკბილეულის ათასგვარ ასორტიმენტს სთავაზობს. თავდაპირველ რეცეპტს დღეს თხილიდან და ნუშიდან დაწყებული, შოკოლადით დამთავრებული ათასგვარ დანამატებს ურევენ. ყველაზე გემრიელად კი ქალაქ აფიონში (Afyon) დამზადებული ნაღების ანუ Kaymak lokum  ითვლება. ისევ და ისევ ლეგენდა გვამცნობს: თურმე აფიონის ნაღებისგან დამზადებული ლუქუმი იმითაა განსაკუთრებული, რომ აფიონელი ძროხები ამ რეგიონში გავრცელებულ ხაშხაშის ანუ ყაყაჩოს მინდვრებზე ბალახობენ. ოპიუმმოცოხნილი ფაქიზოს რძისგან დამზადებული ტკბილეული კი გასაოცარი ჰაეროვნებით გამოირჩევა და ამ სიტყვის სრული მნიშვნელობით - ენაზე დნება. 
რაც არ უნდა უცნაურად მოგეჩვენოთ, რაჰათ-ლუქუმის დამზადება ძალიან ადვილია და ძლიერი მარჯვენისა და დიდი მოთმინების გარდა, რაიმე განსაკუთრებულ კულინარიულ ოსტატობას არ მოითხოვს. მოკლედ:

კლასიკური რაჰათ-ლუქუმი
4 ლ წყალი დაბალ ცეცხლზე შემოვდგათ. გაცხელების პროცესში ნელ-ნელა ჩავამატოთ 750 გრ მაინც და მაინც სიმინდის სახამებელი, 5 კგ შაქარი და 10 გრ ლიმონმჟავა. და აი, აქ იწყება ერთადერთი რთული მომენტი - თუ გვინდა, რომ კარგი ტკბილეული გამოვიდეს, არც-მეტი არც ნაკლები საათნახევარი შეუწყვეტლივ უნდა ვურიოთ, თან თავი ვინუგეშოთ, რომ შრომამ შექმნა ადამიანი და ჩვენი მძიმე შრომა შესანიშნავი შდეგით დაგვირგვინდება.
სანამ დამატებით ინგრედიენტებს დავამატებთ, მიღებული მასა მზაობაზე აუცილებლად უნდა შევამოწმოთ: ამისთვის, ავიღოთ ცოტაოდენი ლუქუმი და ხელის გულზე გავაციოთ. თავიდან წელვადი მასა, გაციების შემდეგ ადვილად უნდა იხეოდეს. შემდეგ კი ყველაფერი თქვენი ფანტაზიის ნებაზეა - ჯერ კიდევ ცხელ მასაში 150 გრ კაკაოს თუ დაამატებთ, შოკოლადის ლუქუმი გამოვა, ვარდის წყლის და ვარდისფერი საღებავის დამატებით - ვარდის. დანამატად თხილი, ნიგოზი, ბუსტუღი, არახისი და ნებისმიერი სხვა კაკალიც გამოდგება. ამ დესერტს წვრილად დაჭრილი ცუკატებიც უხდება. თქვენთვის სასურველი გემოს შერჩევის შემდეგ ლუქუმის ჯერ კიდევ ცხელი მასა რაიმე ფართო ზედაპირზე გაშალეთ და გააციეთ და ერთი დღე-ღამე გააჩერეთ. შემდეგ კუბიკებად დაჭერით და შაქრის პუდრაში ან ქოქოსის ბურბუშელაში ამოგანგლეთ.
რაჰათ-ლუქუმი ბუსტუღით
ავიღოთ 3,5 ჭ შაქარი, 1 ჭ წყალი, 1 ჭ სიმინდის სახამებელი, 300-400 გრ ბუსტუღი (ფსტის კაკალი) და ცოტაოდენი ლიმონმჟავა. ავადუღოთ შაქარი და წყალი, დავუმატოთ სახამებელი და ვხარშოთ შესქელებამდე. ლიმონმჟავა სულ ბოლოს დავუმატოთ. ფართო ზედაპირზე მოვაფრქვიოთ დაჭრილი ბუსტუღის ნახევარი, ზემოდან დავასხათ მოხარშული მასა და თავზე მოვაყაროთ დარჩენილი ბუსტუღი. გავაციოთ და რომ გამაგრდება დავჭრათ.
ხილის რაჰათ-ლუქუმი
ავიღოთ კვლავაც 3,5 ჭ შაქარი, 1 ჭ სიმინდის სახამებელი, 3 ს/კ შაქრის პუდრა, ვანილი, ლიმონმჟავა და ხილის ბადაგი... ავადუღოთ შაქარი და წყალი, დავუმატოთ სახამებელი და ვხარშოთ შესქლებამდე. სულ ბოლოს დავუმატოთ ხილის ბადაგი, ვანილი და ლიმონჟავა. მიღებული მასა გასაციებლად დავასხათ ფართო ზედაპირზე. შესქელებული ლუქუმი დავჭრათ და ამოვგანგლოთ შაქრის პუდრაში.
ბრინჯის რაჰათ-ლუქუმი
2 ლ წყალში ვხარშოთ 400 გრ ბრინჯი, სანამ ბრინჯის მარცვლები პიურესავით არ ჩაიშლება. მოვამზადოთ სიროპი 1,5 კგ შაქრისა და წყლისაგან და ვხარშოთ სანამ კარამელი ძაფებად გაწელვას არ დაიწყებს. ბრინჯი წვრილ საცერზე გავატაროდ და ვაქციოთ პიურედ და ნელ-ნელა დავუმატოტ კარამელს, ისე რომ ბრინჯი ქვაბის კედლებს აღარ ეკვროდეს. მიღებული მასა გავყოთ 2 ნაწილად. პირველ ნაწილს წითელი საღებავი და 2 წვეთი ვარდის ზეთი დავუმატოთ. მეორეში კი 12 წვეთი ფორთოხლის ზეთი და 250 გრ წვრილად დაჭრილი ნუში გადავურიოთ.  გამზადებული ლუქუმი 2,5 სმ-ს სისქის ფენად გავშალოთ ფართო ზედაპირზე, მოვაყაროთ ბლომად შაქრის პუდრა და დავტოვოთ 1 დღე-ღამით.  გაციებული მასა დავჭრათ კუბიკებად.
გერიელად მიირთვით!

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

1 კომენტარი.:

  1. Shota Kalichava

    კარტოფილის სახამებელით არ გამოვა? ეგ მაქ სახლში

Post a Comment