გემოს კაფსულები (ჰესტონ ბლუმენტალი)

Approved by Mary Poppins

გემოს კაფსულები

უკვე არაერთხელ მითქვამს, მაგრამ თავს ვერ შევიკავებ და კიდევ ერთხელ გავიმეორებ: გემოს ჩაკაფსულება (იხ. თავი გემო და არომატი) - გემოთი დაღლილობის წინააღმდეგ ბრძოლის ერთადერთი იარაღია. გემოვნების რეცეპტორების სტიმულირებისთვის და მიჩვევის თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია, რომ თქვენს მიერ მომზადებულ საჭმელში „გემოს კაფსულები“ იგრძნობოდეს.
ეს კონცენტრირებული კაფსულები თანაბრად კი არ უნდა განაწილდეს, არამედ უწესრიგოდ უნდა გხვდებოდეს. ჩემს მიერ უკვე ნახსენები ყავის მარცვლის თეორია, ამის მშვენიერი ლუსტრაციაა - ერთადერთი ყავის მარცვლისაგან მომზადებული ფინჯანი ყავა პრაქტიკულად უგემური იქნება; მაგრამ ამ მარცვალს თუ დავღეჭავთ და მერე იგივე ოდენობის ცივ წყალს დავაყოლებთ, მის გემოს ბევრად უფრო მძაფრად ვიგრძნობთ.  მიუხედავად იმისა, რომ ორივე შემთხვევაში ერთი და იგივე ოდენობის ყავა და წყალი გვქონდა, ყავის მარცვალში ჩაკაფსულებული ყავის „გემოს მოლეკულებს“ უფრო დიდი ძალა გააჩნიათ, ვიდრე წყალში გახსნილი იგივე მოლეკულების გემოს.
რეცეპტები გათვლილია 4 ულუფაზე.

გოგრისა და წითელი წიწაკის სუპი
Buternut Squash and Red Pepper Soup
ეს კერძი გემოს ჩაკაფსულების შესანიშნავი მაგალითია. წითელი ტკბილი წიწაკის სახით გემოს კაფსულები უფრო დიდ ეფექტს ახდენს, ვიდრე, იგივე ოდენობის წიწაკის პიურე რომ დაგვემატებინა სუპში. ეფექტის გასაძლიერებლად მსხვილ სახეხზე გახეხეთ ან ჩხირებად დაჭერით ცოტაოდენი უმი გოგრა. თითო მუჭი დაყარეთ სუპის თეფძზე და თავზე ცხელი სუპი დაასხით - ასე გემოსა და ტექსტურის გასაოცარ კონტასტს მიიღებთ.
3-4 ცალი დიდი ზომის მწიფე წითელი ბულგარული წიწაკა, ზეითუნის ზეთი, 1 კგ მწიფე გოგრა, 1 მსხვილი თავი ხახვი, 200 გრ კარაქი, 1 ლ წყალი, 700 მლ რძე, მარილი, ცხარე წითელი წიწაკა, ყველი პარმეზანი.
წიწაკები შუაზე გაჭერით, მოაშორეთ თესლი და შიდა თეთრი ძგიდეები. საცხობი ფორმის ზედაპირს წაუსვით ზეითუნის ზეთი და წიწაკები გრილის რეჟიმში დაბრაწეთ კანის გაშავებამდე. კანდამწვარი წიწაკები გადააწყვეთ ჯამში და ჯამი საგულდაგულოდ შეფუთეთ ცელოფნის პარკში. გააჩერეთ 10-15 წუთი - აწი წიწაკას კანი ადვილად მოშორდება. წიწაკებისგან დარჩენილი წვენი შეინახეთ და მერე სუპში ჩააამატეთ.
კანგაცლილი წიწაკები დაჭერით 1 სმ ზომის კვადრატებად. გოგრა შუაზე გაჭრით, გული ამოაჭერით და მოაშორეთ თესლი. გული დაჭერით თხელ ნაჭრებად. ხახვი გაფცქვენით, თავი და ბოლო მოაჭერით, გაჭერით შუაზე და დაჭერით ალყა-ალყა რაც შეიძლება თხლად.
დიდი სქელძირიან ქვაბში გაადნეთ 150 გრ კარაქი, და დაბალ ცეცხლზე მოთუშეთ ხახვი და გოგრა 10 წუთის განმავლობაში. ცეცხლი საშუალო ზომამდე გაზარდეთ, დაასხით წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე და დაბალ ცეცხლზე ადუღეთ მინიმუმ 30 წუთი მაინც, სანამ ბოსტნეული ბოლომდე არ დარბილდება. გადმოდგით ცეცხლიდან, დააქცუცმაცეთ ბლენდერში და გადაწურეთ ხშირ საწურზე. მიღებული პიურე საკმაოდ სქელი თუ გამოვა - აუცილებელია რძით გააზაოთ და საჭირო კონსესიტენციამდე მიიყვანოთ, თან გემოს ინტენსიურობის შენარჩუნებას შეეცადეთ.
სუპი სქელძირიანი ქვაბით დაბალ ცეცხლზე შეაცხელეთ, თან ხელის სათქვეფით ურიეთ და თან დარჩენილი კარაქი დაუმატეთ. გემოვნების მიხედვით დაუმატეთ მარილი და წიწაკა. ჭამის წინ თეფშებზე წინასწარ მომზადებული ბულგარული წიწაკის კუბიკები დაყარეთ და სუპი ზემოდან დაასხით. სუპს თავზე გახეხილი პარმეზანი მოაყარეთ.

ვანილის ნაყინი „გემოს კაფსულებით“
Vanilla Ice Cream with Encapsululated Flavour Bursts
ამ რეცეპტში გემოს კაფსულის მოვალეობას ნაღებიანი ჟელეს კუბიკები ასრულებს. საქმე იმაშია, რომ რეცეპტში თავად ნაყინი ნაღების გარეშე, მხოლოდ რძისგან  მზადდება, ამიტომ გემოთი ნაღების ნაყინისგან განსხვავდება. რძისგან მომზადებული ნაყინის გემო დაუყოვნებლივ შეიგძნობა გემოვნების რეცეპტორებით. გემოს ეფექტი ძალიან ძლიერია, მაგრამ დიდხანს არ გრძელდება.
მეორეს მხრივ, ნაღებისგან დამზადებული ნაყინის გემო გემოვნების რეცეპტორებით უფრო ნელა ფიქსირდება, მაგრამ ამ ნაყინის მაქსიმალური გემოს ეფექტი რძის ნაყინთან შედარებით, ბევრად უფრო სუსტია. მაგრამ ნაღების ნაყინის გემო უფრო დიდხანს მიგვყვება. მე გადავწყვიტე სხვადასხვა სახეობის ნაყინების საუკეთესო თვისებები გამეერთიანებინა - რძიანი ნაყინის სუფთა და მკვეთრი გემო და ნაღების ნაყინის გემოს გაყოლის ხანგრძლივობა.
გადავწყვიტე ორი სახეობის ჟელე მომემზადებინა - ბუსტუღისა (ფსტის კაკლის) და შოკოლადის - მარტო გემოს შეგრძნებას გავახანგრძლივება კი არა, ნაწილობრივ ურთიერთგადამკვეთი გემოების შეხამებაც რომ მომეხერხებინა. რძიან ნაყინში თავდაპირველად სუფთა და ინტენსიურ ნოტად ვანილის გემო იგრძნობა. ის რომ შესუსტებას იწყებს, სწორედ მაშინ ჩნდება ნაღებიანი ბუსტუღის ჟელეს გემო. და სულ ბოლოს, ყველაზე ნაღებიანი შოკოლადისა და ნაღების ჟელეს გემო ჩნდება ბოლოში და დიდხანსაც გაგყვებათ.
მოკლედ, სამი სხვა და სხვა დროს გამოვლინებადი გემოს ნაყინი გამოგვივა. ამ ჟელს ნაყინში კი ვუმატებთ, მაგრამ მისი მოყრა სხვა სახეობის დესერტებზეც შეიძლება ან სულაც ყავას მიტანეთ.  ჟელეს ცალკე გამოყენებას თუ აპირებთ, გირჩევთ ჟელატინის ოდენობის შემცირებას, იმიტომ რომ ნაყინში დასამატებელი ჟელე საკმაოდ მყარი უნდა იყოს. მაქსიმალური ეფექტისთვის ნაყინი რძის უნდა იყოს და არა ნაღების - ნაყინის შესახებ თავიდან ჩემი ვანილის ნაყინის რეცეპტი გამოგადგებათ - მაგრამ კარგი ხარისხის მზა ნაყინის ყიდვა, მაღაზიაშიც შეგძლიათ.

შოკოლადის ჟელესათვის:
3 ფირფიტა ჟელაინი, 100 გრ მწარე შოკოლადი (სასურველია Valrhona Manjari), 100 გრ ცხიმიანი ნაღები
ცივ წყალში ჩავალბოთ ჟელატინი 5 წუთით. შოკოლადი დავაქუცმაცოთ დანით. 25 გრ ნაღები ავადუღოთ, გადმოვდგათ ცეცხლიდან და დავუმატოთ დამბალი ჟელატინი. ჟელატინისა და ნაღების მასა დავუმატოთ შოკოლადს და კარგად მოვურიოთ, სანამ შოკოლადი ბოლომდე არ გადნება. აუცილებლობის შემთხვევაში, შოკოლადის მასა რამდენიმე წუთით მიკროტალღურ ღუმელში გავაცხელოთ.
დარჩენილი ნაღები ცოტათი ავთქვიფოთ და ფრთხილად დავუმატოთ შოკოლადს. მიღებული მასა დაახლოებით 0,5 სმ სისქის თხელ და თანაბარ ფენად დავასხათ რაიმე ჭურჭელში. მაცივარში შევდგათ მინიმუმ 6 საათით მაინც.
ბუსტუღის (ფსტის კაკალი) ჟელე:
3 ფირფიტა ჟელატინი, 100 გრ ცხიმიანი ნაღები, 50 გრ გატარებული ბუსტუღი
ცივ წყალში ჩავალბოთ ჟელატინი 5 წუთით. შოკოლადი დავაქუცმაცოთ დანით. 25 გრ ნაღები ავადუღოთ, გადმოვდგათ ცეცხლიდან და დავუმატოთ დამბალი ჟელატინი. ჟელატინისა და ნაღების მასა დავუმატოთ ბუსტუღს და კარგად  ავურიოთ ერთმანეთში. დარჩენილი ნაღები ცოტათი ავთქვიფოთ და ფრთხილად დავუმატოთ ბუსტუღიან მასას. მიღებული ჟელე დაახლოებით 0,5 სმ სისქის თხელ და თანაბარ ფენად დავასხათ რაიმე ჭურჭელში. მაცივარში შევდგათ მინიმუმ 6 საათით მაინც.
ნაყინის მირთმევამდე 1 საათით ადრე ნაყინი გამოვიღოთ საყინულიდან. ჟელე ფორმიდან ამოვიღოთ. თუ არ ამოდის, ჟელეიანი ფორმა რამდენიმე წამით მდუღარე წყალში ჩავუშვათ. ჟელე დავჭრათ 0,5 სმ-ს კუბიკებად და გადავურიოთ ოდნავ შემლვალ ნაყინში. ჟელეიანი ნაყინი 20-30 წუთით საყინულეში შევაბრუნოთ. და მივირთვათ.“
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment