ერბოკვერცხი

Approved by Mary Poppins




ერთი შეხედვით, რა უნდა იყოს ერბოკვერცხის მომზადებაზე უფრო ადვილი. არც არაფერი. თუმცა, გააჩნია რას ეძახით ერბოკვერცხს. კლასიკური ერბოკვერცხი უნდა იყოს აბრეშუმივით ნაზი, პრიალა და ნაღების კრემივით რბილი და სულ არ გავს ომლეტს და რასაკვირველია, კარაქში უნდა შეიწვას. ერთი სიტყვით: ტაფაზე გააცხელებთ კარაქს, დაასხამთ მარილთან და პილპილთან ერთად ათქვეფლ კვერცხს და ურევთ გამწარებული სანამ არ შეიწვება... თითქოს ყველაფერი მარტვია, მაგრამ ოდნავ მაღალი ცეცხლი, ოდნავ ძველი კვერცხი, ან მოუხერხებელი ტაფა და კვრცხის სუნად აქოთებულ სალაფავს მიიღებთ.

ცნობილი ამერიკელ მზარეულ დენ ბარბერს იდეალური ერბოკვერცხის მომზადების ოთხი მარტივი წესი აქვს:
1. უზადო ერბოკვერცხს ჯანმრთელი და უზადო ქათამი ჭირდება. შემწვარი კვერცხის გემო თურმე პირდაპირ პროპორციულადაა დაკავშირებული ქათმის ცხოვრების სტილთან და რაციონთან. მდელოზე ბედნიერად მოკაკანე ქათამი - გემრიელი შემწვარი კვერცხის საწინდარია.
2. მაღალ ცეცხლზე მეტად არაფერი ვნებს ნაღებივით რბილ და აბრეშუმივით სრიალა ერბოკვერცხს. წყლის აბაზანაზე წვალება თუ გეზარებათ, ტეფლონის ზედაპირიანი და სქელძირიოანი ტაფა და საშუალოზე დაბალი ცეცხლი გამოიყენეთ. ტაფას დიდ ცეცხლს თუ შეუნთებთ ერბოკვერცხის ნაცვლად უგემურ რეზინს მიიღებთ.
3. კვერცხი აუცილებლად კარაქზე შეწვით, კვერცხი ასე უფრო ნაზი გამოდის. ზედმეტი ჰაეროვნებისთვის 2-3 ს/კ რძესაც ნუ დაიშურებთ. რძე ტაფაზე კვერცხის დასსხმისთანავე დაამატეთ.
4. იდეალურ ერბოკვერცხს საწებელიც იდეალური უნდა, ამიტომ კარგად შეარჩიეთ რას მიატანთ.

ერბოკვერცხის შებოლილი ორაგულითა და გახუხული კრუასანებით საშობაო ვერსიას გვთავაზობს ბრიტანელი შეფ-მზარეული გორდონ რამზი:
კრუასანები დავჭრათ, მოვაყაროთ მარილი და მსუბუქად გავხუხოთ დაუცხიმავ გახურებულ ტაფაზე. მზა კრუასანის ნაჭრები ტაფიდან გადმოვიღოთ და ჯერ კიდევ ცხელს ზემოდან დავალაგოთ შებოლილი ორაგულის ნაჭრები. ბრიტანელი მზარეული გვირჩევს, რომ იდეალური ერბოკვერცხისათვის კვერცხის წინასწარ ათქვეფა საჭირო არაა. ანუ კვერცხები დავახალოთ ტაფაზე, კარაქი არ უნდა დავინანოთ, შემოვდგათ დაბალ ცეცხლზე და პატარა ნიჩბით ან კოვზით ენერგიულად მოვურიოთ. ამ ეტაპზე კვერცხს ნუ შევამარილებთ. კვერცხი შესქელებას რომ დაიწყებს, ტაფა გადმოვდგათ ცეცხლიდან, მორევა გავაგრძელოთ, შევამარილოთ, დავუმატოთ პილპილი და კიდევ კარაქი. კარგად მოვურიოთ და კიდევ 15-ოდე წამით დავაბრუნოთ ცეცხლზე და 1 ს/კ ნაღებიც დავუმატოთ. თან მორევა არ დაგვავიწყდეს. ბოლოს ცოტაოდენი წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვიც გადავურიოთ და გამზადებული ერბოკვერცხით ორაგულიანი კრუასანები მოვრთოთ.




იდეალურ ერბოკვერცხზე თავისი განსახვავებული აზრი და მეთოდი მოლეკულური გასტრონომიის მამამთავარ ჰესტონ ბლუმენთალსაც გააჩნია:
2 პორციისათვის: 350 გრ კვერცხი (დაახლოებით 7 ცალი), 25 მლ რძე, 20 მლ ცხიმიანი ნაღები, 20 გრ კარაქი, მწიკვი მარილი, ტაფაზე მომწვარი გამდნარი კარაქი და შერის ძმარი მოსაწუწად
კვერცხი, რძე, ნაღები და კარაქი მოვათავსოთ ჯამში და ჩანგლით კარგად ავთქვიფოთ. ჩავაყაროთ მარილი და კარგად ავურიოთ. ქვაბი საშუალო ცეცხლზე მდგარი მოთუხთუხე წყლით სავსე ქვაბის თავზე შემოვდგათ და ვხარშოთ წყლის აბაზანაზე, თან სილიკონის ნიჩბით ან ხის ბრტყელი კოვზით ნელა და უწყვეტლივ ვურიოთ. ერბოკვერცხის გამზადებას დაახლოებით 15-20 წუთი დასჭირდება. ჭამის წინ მოვაწუწოთ რამდენიმე წვეთი მომწვარი კარაქი და შერის ძმარი.
მომწვარი კარაქისთვის (beurre noisette) საშალო ცეცხლზე გახურებულ სქელძირიან ტაფაზე დავაგდოთ კარაქი და მორევა მორევით გავადნოთ სანამ გამდნარი კარაქი მოოქროსფრო ღია ყავისფერი არ გახდება და თხილის სუნი არ აუვა. ტაფა ცეცხლიდან გადმოვდგათ და გამდნარი კარაქი რომ გაგრილდება მარლაში გადავწუროთ. შევინახოთ მაცივარში.

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment