იტალიური დესერტები

Approved by Mary Poppins


დღეს, ანუ 2 ივნისს იტალიის რესპუბლიკის გამოცხადების დღეა. თავად იტალიელები ამ დღეს დიდი ზარ-ზეიმით აღნიშნავენ, მე კი, სიმართლე გითხრათ, იტალიაც და მისი რესპუბლიკაც ნაკლებად მადარდებს, მაგრამ ეს ქვეყანა, მისი ხალხი, კულტურა, სამზარეულო ძალიან მიყვარ და მათ სიხარულ სიამოვნებით ვუერთდები. ჩემს სოლიდარობა კი იტალიური დესერტების, კონკრეტულად კი ტირამისუს, პანაკოტასა და საბაიონეზე საუბრით გამოვხატავ.

ტირამისუ
ტირამისუს ისტორია და მისი კლაიკუროი რეცეპტით დაინტერესებულებმა ჩვენი დეიდა პოლის სტატიას, „კარგად ნაცნობი Tiramisù”-ს  გადახედეთ. უფრო ეგზოტიკური ვარიანტისთვის კი „ჯეიმი ოლივერის ვენეციური ტირამისუ“ გამოდგება. მე ამჯერად რამდენიმე მარტივი რჩევით და მარწყის ტირამისუს რეცეპტით შემოვიფარგლები.
თქვენმა დამზადებულმა დესერტმა ტირამისუს სახელი დამსახურებულად რომ ატაროს, მან რამდენიმე მარტივი მოთხოვნა უნდა დააკმაყოფილოს: 1. ტირამისუ არ ცხვება და ბიკვიტისა და ჰაეროვანი კრემისაგან შედგება; 2. მის საფუძველს ბიკვიტის ორცხობილა სავოიარდი წარმოადგენს; 3. სავოიარდები კარგად უნდა იყოს ყავით გაჟღენთილი; 4. ყავა უნდა იყოს მაგარი და უშაქრო; 5. უნდა ქონდეს ყველი მასკარპონეს კრემი; 6. კლასიკურ და შოკოლადის ტირამისუს კაკაოს აყრიან, ხილისას - შაქრი პუდრას.

ტირამისუ მარწყვით
ინგრედიენტები: 260 გრ სავოიარდი, 500 გრ მასკარპონე, 400 გრ მარწყვი, 150 გრ შაქარი, 4 კვერცხი, 30 გრ ლიქიორი „Gran Marnier”, შაქრის პუდრა თავზე მოსაყრელად
350 გრ მარწყვი, 50 გრ შაქარი და ლიქიორი დავაბლენდეროთ. ოთახის ტემპერატურის კვერცხის ცილა ავთქვიფოთ შაქრის ნახევართან ერთად. შაქრის მეორე ნახევარი ავთქვიფოთ კვერცხი გულებთან ერთად გათეთრებამდე. გოგლი-მოგლი გადავურიოთ მასკარპონეში და კარგად ავთქვიფოთ. ფრთხილად დავუმატოთ ათქვეფილი ბეზე და ნაზად მოვურიოთ. შუშის ოთკუთხედ ჭურჭელში დავასხათ კრემის ფენა, ზემოდან დავალაგოთ დაბლენდერებულ მარწყვის პიურეში ამოვლებული სავოიარდები, მოვაწუწოთ ცოტაოდენი მარწყვის პიურე, წავუსვათ კრემის ფენა, მერე ისევ მარწყვში ამვლებული სავოიარდები, მარწყვის პიურე, მერე ისევ კრემი. გამზადებული ტირამისუ გადანახული მარწყვებით მოვრთოთ და შაქრის პუდრა მოვაყაროთ.  შევდგათ მაცივარში 4 საათით.

პანა კოტა
კიდევ ერთი უგემრიელესი იტალიური ტკბილეული „პანა კოტას“ დასახელება სიტყვა-სიტყვით მოხარშულ ნაღებს ნიშნავს და ნაღების (ან რძის), შაქრისა და ჟელატინისაგან მზადდება. იმისდა მიხედვით, რამდენ ჟელატინს უმატებენ კრემში, პანა კოტას ან ჟელესავით თეფშზე აყირავებენ, ან პირდაპირ ფორმიდან მიირთმევენ. პანაკოტას ხშირად რთავენ ხილით და შოკოლადისა და კარამელის სოუებით. თუმცა მარტოც საკმაოდ გემრიელია.

პანა კოტა
(5 პორცია)
ინგრედიენტები: 400 მლ ცხიმიანი ნაღები, 125 მლ რძე, 150 გრ შაქარი, ვანილიანი შაქარი 2 ს/კ ან 6 ფირფიტა ჟელატინი
ჟელატინი ჩავალბოთ ცივ წყალში. პატარა ზომი სქელძირიან ქვაბში ჩავასხათ რძე და ნაღები, დავუმატოთ შაქარი (იდეალურია ნატურალურ ვანილის ჩხირს თუ ვიშოვით და მის თესლს დავუმატებთ), ვანილიანი შაქარი და დაბალ ცეცხლზე მივიყვანოთ ადუღებამდე, თან განუწყვეტლივ ვურიოთ. როგორც კი წამოდუღდება, დავუმატოთ გადაწურული ჟელატინი და მოვურიოთ, სანამ ჟელატინი არ გალღვება. ჩავასხათ ფორმებში და შევდგათ მაცივარში 12 საათით. გამზადებული პანა კოტას ფორმიდან ამოსაღებად ფორმა დაახლოებით 5-10 წამით მდუღარე წყალში ჩავდგათ და თეფშზე გადმოვაპირქვავოთ. მოვასხათ რაიმე სოუსი ჩვენი გემოვნებით და გემრიელად მივირთვათ.

კარამელის სოუსი
50 გრ შაქარი და 3 /კ წყალი წამოვადუღოთ. სიროპი რომ შესქელდება, გადმოვდგათ ცეცხლიდან და პანა კოტა ფორმებში გავანაწილოთ. რომ გაცივდება და გამაგრდება, მერე ჩავასხათ პანაკოტა და შევდგათ მაცივარში. პანა კოტა რომ გამზადდება და გადმოვაბრუნებთ, თავზე კარამელის სოუსის ფენა ექნება.

ორფეროვანი პანა კოტა კენკრით
250 მლ ცხიმიანი ნაღები, 60 მლ რძე, 70 გრ შაქარი, 2 ს/კ ან 6 ფირფიტა ჟელატინი, ½ ვანილის ჩხირი ან 1 პაკეტი ვანილის შაქარი, 150 გრ კენკრა (მოცხარი, ჟოლო, მოცვი...)
ნაღები, რძე, შაქარი და ჟელატინი გავყოთ 2 ნაწილად და ერთი ნაწილი მაცივარში შევინახოთ
დარჩენილი ჟელატინი ჩავალბოთ ცივ წყალში. პატარა ზომის სქელძირიან ქვაბში ჩავასხათ რძე და ნაღები, დავუმატოთ შაქარი, ვანილის ჩხირიდნ გამოფხეკილი თესლი და დაბალ ცეცხლზე მივიყვანოთ ადუღებამდე, თან განუწყვეტლივ ვურიოთ. როგორც კი წამოდუღდება, დავუმატოთ გადაწურული ჟელატინი და მოვურიოთ, სანამ ჟელატინი არ გალღვება. პანა კოტას ფორმები შევავსოთ ნახევრამდე და შევდგათ მაცივარში 3-4 საათით. გადანახული პროდუქტებით გავიმეოროთ იგივე პროცედურა. კენკრა დავაბლენდეროთ და შევურიოთ ჟელატინიან რძეში. კენკრით შეფერადებული რძით ბოლომდე გავავსოთ თეთრ პანაკოტიანი ფორმები და მაცივარში შევაბრუნოთ კიდევ 8 საათით. გამზადებული პანა კოტას ფორმიდან ამოასღებად ფორმა დაახლოებით 5-10 წამით მდუღარე წყალში ჩავდგათ და თეფშზე გადმოვაბრუნოთ. მოვასხათ კენკრის სოუსი, მოვრთოთ კენკრით და გემრიელად მივირთვათ.

საბაიონე
კვერცხის კრემი ანუ საბაიონე იტალიური საკონდიტრო ხელოვნების ფუნდამენტადაა მიჩნეული. არაერთი ცნობილი ტორტი, ნამცხვარი და დესერტია შექმნილი მისი მეშვეობით. საბაიონეს ძალიან ხრირად ტირამისუშიც კი ამატებენ. ტრადიციულად კი ჭიქაში ასხამენ, და ლეღვთან ან სხვა ხილთან ერთად მიირთმევენ (განაკუთრებით პოპულარულია წითელ ღვინოში მოხარშული მსხალი საბაიონეს სოუსით). საბაიონეს ასევე მარსალას (სიცილიურ ღვინოს) ან Mocato d’Asti-საც შუსხუნა თეთრ ღვინოს უმატებენ.

საბაიონე
4 კვერცხი გული, 150 გრ შაქარი, 100 მლ Mocato d’Asti, Sherry, Porto, ან Madera
ცეცხლზე დიდი ქვაბით შემოვდგათ წყალი ორთქლის აბაზანისთვის. შევარჩიოთ ჯამი რომელიც მდუღარეწყლიანი ქვაბში იდგმება, ოღონდ მდუღარე წყალი ჩადგმული ჯამის ფკერს არ უნდა ეხებოდეს. ჯამში მოვათავსოთ კვერცხი და შაქარი და მდუღარე წყალზე ვთქვიფოთ სანამ ზომაში არ გაორმაგდება და არ შესქელდება. კრემის შესქელებასთან ერთად თანდათანობით ჩავათქვიფოთ ღვინო. ყურადღება მიაქციეთ, კვერცხი ზედმეტად არ გაგიცხელდეთ, თორემ კრემის ნაცვლად ერბოკვერცხი გამოგივათ. კრემი თქვეფისას ფორმის შენარჩუნებას რომ დაიწყებს, ცეცხლიდან გადმოვდგათ და ასევე თქვეფაში გავაგრილოთ.
ჩავასხათ ჭიქებში და მოვრთოთ ჩვენი სურვილისამებრ: მოვასხათ ნებისმიერი სოუსი, გავაფორმოთ პეჩენიებით, მოვაყაროთ ხილი...

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი


P.S.   ესეც  იტალიის რესპუბლიკის დღისადმი მიძრვნილი ცერემონია თბილისში

2 კომენტარი.:

  1. marinech63

    ეს ყველაფერი ძალიან საინტერესოა,მაგრამ...იქნება დაგვიწეროთ ტარტარეტკების რეცეპტები,ორთქლზე მოხარშული კრემით...:)

  1. Mary Poppins

    აუცილებლად დავწერთ, მაგრამ ზუსტად ვერ ვხვდები რომელი ტარტალეტკა გაქვთ მხედველობაში. თუ მოხარშული ბეზეს კრემს გულისხმობთ, რომელიც ტარტალეტკებს მართლაც ძალიან უხდება, მაშინ კრემის რეცეპტი უკვე დევს: http://chocolatecake-men.blogspot.com/2011/01/blog-post_04.html

Post a Comment