კაკლის სპეციალისტი -ჰესტონ ბლუმენტალი

Approved by Mary Poppins

კაკლის სპეციალისტი

დღესაც კარგად მახსოვს როგორ გავსინჯე ბუსტუღი (ფისტის კაკალი) პირველად. ცხრა წლის ასაკში მსგავსი ეგზოტიკური არაფერი მეჭამა. ბებიაჩემს ისრაელიდან მეგობარი ეწვია და საჩუქრად ბუსტუღი ჩამოუტანა. Pistacia Vera იმ დროიდან მოყოლებული ჩემთვის განსაკუთრებულ სტატუსს ინარჩუნებს, ალბათ, კიდევ იმიტომაც რომ პირის ჩატკბარუნება თხილის ნაჭუიდან გათავისუფლების საკმაოდ რთულ პროცედურასთანაა დაკავშირებული. ბუსტუღი რომ მწიფდება, მისი ნაჭუჭი მხოლოდ ნახევრამდე იხსნება, რის გამოც ირანში მას „khandan“-ს ანუ „მოცინარ კაკალს“ უწოდებენ.
უკვე დარჩეული ბუსტუღის ყიდვაც შეიძლება, მაგრამ ეჭვი მეპარება, მასთან ნაცნობობას ასევე აღვეფრთოვანებინე თავიდანვე დარჩეული რომ გამესინჯა. ადამიანური ბუნებიდან გამომდინარე, ბოლომდე ტკბობასა და სიამოვნებას მხოლოდ მაშინ განვიცდით, როცა ვთვლით, რომ ეს ყველაფერი საკუთარი შრომით „დავიმსახურეთ“.
ნებისმიერ შემთხვევაში, ასე ვიტყოდი, რომ საჭმლისგან ყველაზე დიდ სიამოვნებას მაშინ ვღებულობთ, როდესაც მის მომზადებაზე ძალისხმევას ვხარჯავთ. მაგალითად ბალი ან ალუბალი ავიღოთ - მათ სხვა ხილში გამორჩეული ადგილი უკავიათ, მათ დაკურკვას ხომ ამდენი შრომა სჭირდება!
რა თქმა უნდა, ბუსტუღის საყოველთაო პოპულარობის ერთადერთი მიზეზი ეს არაა. ბუსტუღი  საკმაოდ ძვირადღირებული კაკალია.  მის მწვანე ფერს ქლოროფორმი განაპირობებს, იგივე ნივთიერება რომელიც ბოსტნეულის სიმწვანეს იწვევს. რაც უფრო მწვანეა ბუსტუღი, მით უფრო მაღალია მისი ხარისხი.
ბუსტუღის პირველი ხსენება საუკუნეების წინ გვხვდება - ჯერ კიდევ ჩვ. წ. აღ-მდე 7000 წელს იყო ცნობილი თანამედროვე თურქეთსა და ახლო აღმოსავლეთში. ევროპაში ბუსტუღი ჩვ.წ.აღ-მდე პირველ საუკუნეში რომაელებმა შემოიტანეს. თავად დასახელებაც არაბული კალკლის „pistah“-ის იტალიურ ვარიანტს „pistachio“-ს წარმოადგენს. ევრაზიაში ბუსტუღი ძირითადად ირანში, სირიაში, თურქეთში, ესპანეთსა და ჩრდილოეთ აფრიკაში მოჰყავთ. ბუსტუღმა განსაკუთრებული პოპულარობა ამერიკაშ 1930-იან წლებში მოიპოვა, რის შედეგადაც მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ კალიფორნიაში ფსტის ხეები (ბუსტუღის ხეს ქართულად ასე ქვია) კალიფორნიაში ჩაიტანეს.
რეცეპტები 4 ულუფაზეა გათვლილი

ბუსტუღის ნაყინი
Pistachio Icecream
ეს ნაყინი - ჩემი ერთ-ერთი უსაყვარლესი ნაყინია და მისი გემოს გადმოცემა და აღწერა პრაქტიკულად შეუძლებელია, ჩემს რესტორანში ნაყინზე განუწყვეტლივ ექსპერიმენტებს ვატარებ, მასში შაქრისა და ცხიმის ოდენობის შემცირებას ვცდილობ, მაგრამ ისე, რომ მისი სინაზე და კრემისებური კონსისტენცია არ დაიკარგოს. კრემის კონსისტენციის მიღწევა ადვილია დიდი ოდენობით ნაღებისა და შაქრის მეშვეობით, მაგრამ მაშინ ნაყინი მეტისმეტად ტკბილი და ცხიმიანი გამოდის. რაც უფრო ცოტა შაქარი და ცხიმია, მით უფრო მეტია ნაყინში ყინულის კრისტალების ჩმოყალიბების რისკი, რაც უარყოფითად მოქმედებს ნაყინის ხარისხსა და გემოზე. სხვათა შორის, ბუსტუღის ნაყინს ძლიან უცნაური რამ დაემართა - შაქრის დოზის შემცირებასთან ერთად ბუსტუღის გემოც მთლიანად გაქრა.
მაშინ საერთოდ უშაქრო ნაყინის დამზადება გადავწყვიტე. მაგრამ უკვე გამზადებულს შაქრის პუდრა ზემოდან მოვაყარე და ბუსტუღის გემოც გაორმაგებულად დაბრუნდა. დარწმუნებული არ ვარ, შაქარი ბუსტუღის გემოს მართლა აძლიერებს თუ რაიმე ქიმიური რექაცია ხდება, მაგრამ ფაქტი ფაქტად რჩება.
მსგავსი ცდა ერთხელ ნოტინჰემის უნივერსიტეტში ჩავატარე - შაქრიანი ბანანი გავსინჯე და შევნიშნე, რომ შაქრის შემცირებასთან ერთად ბანანის გემოც მცირდება. შაქრის რაოდენობის მომატებასთან ერთად კი ბანანის გემოც იმატებს. ამ მოვლენის ზუსტი მიზეზი დადგენილი არაა, მაგრამ ერთ-ერთი თეორიის თანახმად, ჩვენი „გემოთმეხსიერება“ ბანანზე მეტად შაქართანაა დაკავშირებული, ამიტომ შაქრის გემოს გაძლიერებით ბანანის გემოც ძლიერდება და პირიქით.

5 კვერცხის გული, 40 გრ გლუკოზა, 50 გრ ბუსტუღის პასტა, 400 მლ რძე, 100 მლ ცხიმიანი ნაღები, 20 გრ რძის ფხვნილი
ჯამში ჩაასხით კვერცხის გულები, გლუკოზა და ბუსტუღის პასტა და ელექტრომიქსერით 10 წუთი თქვიფეთ.  1,5 ლიტრის მოცულობის ქვაბში  ჩაასხით რძე და ნაღები და ჩაუმატეთ რძის ფხვნილი. დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 5 წუთი დადგით, შეუჩერებლად თქვიფეთ რძის ფხვნილის ბოლომდე გახსნამდე.  გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ 5 წუთის განმავლობაში.
შეგრილებული რძე წვრილ ნაკადად ჩაათქვიფეთ კვერცხებიან მასას. კვერცხიან და რძიან მასას ერთმანეთს რომ შეურევთ, გადაასხით რძის ქვაბში და შემოდგით ძალიან დაბალ ცეცხლზე. ხის კოვზით შეუწყვეტლად ურიეთ და ყურადღებით იყავით, რომ კრემი არ აგიდუღდეთ, თორემ კვერცხი შეიკვრება. მოხარშული კრემის მზაობას მარტივად ამოწმებენ ხის კოვზით - კოვზი კრემში ამოავლეთ და ამოიღეთ. კოვზი ჰორიზონტალურად დაიჭირეთ და შერჩენილ კრემს შუაში თითი გაუსვით, კრემის კიდეები თუ არ შეიკვრება, კრემი მზადაა.
უფრო მომცრო ჯამი ყინულიანი წყლით სავსე შედარებით დიდ ჯამში ჩდგით. კრემი მომცრო ჯამში გადაასხით რა დამდენიმე წუთი ურიეთ გასაცივებლად. კრემი გადაწურეთ საცერში და ჰერმეტულ თავსახურიან პლასტმასის კონტეინერში გადაასხით. თუ ნაყინის დაუყოვნებლივ დამზადებას არ აპირებთ, კრემის მაცივარში 2 დღის განმავლობაში ინახება. ნაყინის დამზადების წინ  მორევა არ დაგავიწყდეთ.
კრემი სანაყინეში ჩაასხით და გაყინეთ. თავზე ცელოფანი გადააფარეთ და შეინახეთ საყინულეში.

ერბოკვერცხი ბუსტუღით
Pistachio Scrambled Egg
ეს ძალიან გემრიელი დესერტია. განსაკუთრებით ამ სტატიის დანარჩენ ორ რეცეპტთან ერთად კომბინაციაში. სათაური შეიძლება უცნაურად მოგეჩვენოთ, მაგრამ სინამდვილეში ეს „შეკრული“ მოხარშული კრემისმაგვარი რაღაცაა. ამ კერძის მომზადების იდეა სატელევიზიო არხი „დისქოვერისათვის“ გადაცემების სერიის მომზადების დროს გამიჩნდა, როცა ვაჩვენებდი რა ემართება მოხარშულ კრემს (ნაყინი რისგანაც მზადდება), ზედმეტად მოხარშვის - გადახარშვის შედეგად. ისე მოხდა, რომ კრემი ბუსტუღიანი იყო. მოკლედ, კრემი წარმატებულად რომ „გადავხარშე“, უსიამოვნო გემოს მოლოდინით ყოველი შემთხვევისთვის გავსინჯე. ჩემი გაოცება წარმოიდგინეთ, გემო შესანიშნავი რომ აღმოჩნდა.
ეს რეცეპტი ნაყინის რეცეპტზე ბევრად იოლია, მაგრამ მის მომზადებას თუ აპირებთ, ინგრედიენტების ოდენობა გაზარდეთ. ნახევარი კრემით ნაყინი მოამზადეთ, ნახევარი კი გაზზე დატოვეთ, ხარშვა გააგრძელეთ და ცეცხლს მოუმატეთ.
250 მლ ცხიმიანი ნაღები, 250 მლ რძე, 50 გრ ბუსტუღის პასტა, 5 კვერცხის გული, 1 კვერცხი, 50 გრ შაქარი
ყველა ინგრედიენტი ერთმანეთში აურიეთ ტაფაზე. კვერცხისა და რძის მასა საშუალო ცეცხლზე სისტემატიურად თქვიფეთ მეტალის სათქვეფით, სანამ კრემი შეკვრას არ დაიწყებს. როცაშეიკვრება მზადაა.

დაშაქრული ბუსტუღი
Sugared Pistachios
ძალიან მარტივი კერძია - და შაქარი რომ ბუსტუღის გემოს აძლიერებს, ამის შესანიშნავ ილუსტრაციად გვევლინება. მოცემული რაოდენობა  საკმარისია 6 ულუფა ბუსტუღის ერბოკვერცხისთვის გარნირად. მაგრამ დამიჯერეთ, ბევრად მეტის მომზადების სურვილი გაგიჩნდებათ.
25 გ დარჩეული ბუსტუღი, 5 გრ არარაფინირებული შაქარი
მაღალ ცეცხლზე დადგმულ ტეფლონიან ტაფაზე გააცხელეთ ბუსტუღი. კაკლები რომ გაცხელდება, მოაყარეთ შაქარი. რამდენიმე წუთი ბრაწეთ, ოღონდ ტაფა სისტემატიურად ანჯღრიეთ. შეგიძლიათ მოაყაროთ ნაყინს, ერბოკვერცხს ან სულაც ცალკე მიირთვათ.“
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment