რატატუი - Ratatouille

Approved by Mary Poppins

ყველაფერი კრასნოს ქუჩაზეა

თუ იცოდით, რომ პამიდორი სიმამდვილეში ბოსტნეული კი არა, ხილია? საქვეყნოდ ცნობილი კულინარიული ენციკლოპედია Larousse Gastronomique ხილის განსაზღვრებას ასე განმარტავს: „ხილი - ეს არის მცენარის ნაწილი, რომელიც ყვავილისგან ვითარდება და შიგნით თესლს შეიცავს“. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ნაყოფი თუ თესლს შეიცავს ხილი ყოფილა (კიტრის, ბადრიჯნისა და პარკი ლობიოს ჩათვლით). პამიდორი სამხრეთ ამერიკიდანაა და დღეისათვის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული და გავრცელებული პროდუქტია. „ოქსფორდის კვების პროდუქტების ენციკლოპედიაში“ (The Oxford Companion to Food) ალან დავიდსონი (Alan Davidson) აღნიშნავს, რომ მიუხედავად იმისა, რომ პამიდორის პირველი ხსენება 1554 წელს გვხვდება, არავითარი მტკიცებულება არ არსებობს რომ მას საჭმელად 1700 წლამდე იყენებდნენ.
დავიდსონი იმასაც ამბობს, რომ სახელწოდება „ტომატი“ სავარაუდოდ აცტეკური სიტყვა „tomatl“-იდან მოდის, რომელიც „მწიფე ნაყოფს“ ნიშნავს. თუმცა, ჩვენს მაღაზიებში დღეს რაც იყიდება, იმისთვის „მწიფის“ დარქმევა ცოტა ძნელია. და საერთოდ უაზრობაა, რომ „გემოსა და არომატის ხარისხისთვის სპეციალურად მოყვანილი პამიდვრები“ ჩვეულებრივზე უფრო ძვირია. მაშინ ჩვეულებრივი (იაფიანი) პამიდვრებს რისთვისღა მოჰყავთ?
გვეყოფა წუწუნი. პამიდვრებზე მთავარია დავიმახსოვროთ, რომ მათი მაცივარში შენახვა არ შეიძლება - გემოც ქრება და არომატიც. რაც სამწუხაროდ, სიმართლეა. ნოტინგჰემის უნივერსიტეტის პროფესორმა ენდი ტეილორმა (Andy Taylor) ეს ძალიან მარტივი და სახლის პირობებში ადვილად ჩასატარებელი ცდით დაამტკიცა. აიღეთ ორი ერთნაირი ზომისა და სიმწიფის პამიდორი, ერთი მაცივარში შეინახეთ, მეორე ბნელ ადგილას, სადაც არც ძალიან ცივა და არც ძალიან ცხელა. რამდენიმე დღის შემდეგ ორივეს გაუსინჯეთ გემო - საგრძნობ განსხვავებას მიიღებთ.
ტეილორმა კიდევ ერთი გასაოცარი ფაქტი შენიშნა - პამიდორის ერთიანობა (სიმთელე) სანამ არ დაირღვევა, გემო არ აქვს. ცოტა უცნაურად ჟღერს, მაგრამ საქმე იმაშია, რომ პამიდორი სხვადასხვანაირი გემოს ნიუანსების ნაკრებია, რომლებიც მხოლოდ მათი ერთმანეთში არევის შედეგად ვლინდება. პამიდვრის დაჭრის ან მოკბეჩის დროს მისი შემადგენელი ნაწილები ერთმანეთს ერწყმის (თესლი, წვენი, რბილობი და კანი - განსაკუთრებით კანისა და თესლის მოლეკულები) და ასე ვღებულობთ „ტომატის“ გემოს.
ქვემოთ მოყვანილი რატატუის რეცეპტი - საკმაოდ ვრცელი და ძნელია, მაგრამ ჩემთვის ცნობილი რეცეპტებიდან ყველას სჯობს. ამას ყოველგვარი ფარისევლობის გარეშე ვამბობ - ჩემს რესტორანში სწორედ ამ რეცეპტით ვსარგებლობთ. თუ გააკეთებთ, ძალისხმევა ფუჭად არ დაგეკარგებათ. სხვათა შორის, ეს რეცეპტი იმის თვალსაჩინო მაგალითცაა, რომ ბოსტნეულის დაჭრის მეთოდი და ფორმა მათ გემოზე ნამდვილად მოქმედებს. რატატუისათვის ყველა ბოსტნეული ერთნაირად იჭრება და შესაბამისად ერთდროულად მზადება. რაც უფრო წვრილად დაჭრით ბოსტნეულს, მისი მით უფრო მეტი ზედაპირი შიშვლდება, რაც მეტ გემოს იძლევა და ყოველ კოვზში გემოს შეგრძნების კომბინაციას ზრდის.
რეცეპტები გათვლილია 4 ულუფაზე

პამიდვრის ფონდიუ
Tomato Fondue
ეს ცალკე რეცეპტია და მისი წინასწარ დიდი ოდენობით მომზადება და შენახვა შეიძლება. ძალიან კარგადაც ინახება (ამ რეცეპტით რატატუისთვის საჭიროზე გაცილებით მეტი ოდენობის ფონდიუ გამოვა). ფონდიუს დამატება კიდევ ბევრ კერძში შეგიძლიათ, მაგალითად: რიზოტოში, მაკარონებთან, გახუხულ პურზე წასასმელად ან გარნირად თევზისთვის და შემწვარი სოსისებისთვის.
2,5 კგ პამიდორი (ნარჩევი),  3 თავი  საშუალო ზომის ხახვი, 4 კბილი ნიორი, 250 მლ ზეითუნის ზეთი, 60 მლ ხერესის ძმარი, ერთად შეკრული ნიახურის, პრასის, ოხრახუშის, დაფნის ფოთოლისა და ქონდარას შეკვრა, ანისულას 1 ვარსკვლავი, 4 ც მიხაკი, 1დლ ტომატის კეტჩუპი, 1 ჩ/კ ქინძის თესლი, 10 ღერი შაფრანი, 2-3 წვეთი ვუსტერის სოუსი, 2-3 წვეთი სოუსი ტაბასკო, ლიმონის ცედრა
კამის ბოლქვი
დიდი ქვაბით ავადუღოთ წყალი. პამიდვრები სათითაოდ ავიღოთ და ზედა მხრიდან კანი ჯვრის ფორმაზე დავუსეროთ, გადავატრიალოთ და ყუნწის მიმაგრების ადგილი ამოვჭრათ. დიდ ჯამში ცივი წყალი ჩავასხათ. მდუღარე წყლიან ქვაბში 6 ცალი პამიდორი ჩავაგდოთ, დავითვალოთ ათამდე, ამოვიღოთ და ცივ წყალში გადავალაგოთ (პამიდვრის დაფუფქვის ხანგრლივობა მის სიმწიფეზეა დამოკიდებული და ზოგადად 10 წამზეა გათვლილი. მაგრამ სჯობს დააკლოთ, ვიდრე ზედმეტი მოგივიდეთ. ხელმეორედ დამდუღვრა ყოველთვისაა შესაძლებელი). ყველა პამიდვრისთვის იგივე გაიმეორეთ - ცდუნებას ნუ აყვებით და მდუღარეში ყველას ერთად ნუ ჩაყრით, ასე წყალი გაგიცივდებათ. პამიდვრები რომ გაცივდება, ცივი წყალი გადაწურეთ და ნაყოფს კანი გააცალეთ, რომელიც ადვილად უნდა გადაძვრეს ხელით. კანგაცლილი პამიდვრები ვერტიკალურად შუაზე გაჭერით და კოვზით თესლი ამოაცალეთ. თესლი საცერზე გადაწურეთ და მისგან ჩამოდენილი წვენი ისევ პამიდორთან ჩააბრუნეთ. ხახვი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით. ნიორი გასრისეთ ცოტაოდენ მარილთან ერთად.
სქელძირიან ქვაბში დაბალ ცეცხლზე ზეითუნის ზეთში ხახვი, ნიორი და სუნელები 15 წუთის განმავლობაში თუშეთ. დაუმატეთ დაქუცმაცებული პამიდვრები და ვუსტერის სოუსი. მიიყვანეთ დუღილამდე, დაუწიეთ ცეცხლს და ადუღეთ 30 წუთი. დაუმატეთ ძმარი, ტაბასკო, ლიმონის ცედრა და კეტჩუპი. კარგად მოურიეთ, დააფარეთ კარტუში (ასე ლამაზად წრის ფორმაზე გამოჭრილ გასანთლულ პერგამენტს მოიხსენიებენ, რომელიც ქვაბის დიამეტრზე სულ ცოტათი ფართოა) და დატოვეთ ძალიან დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 2-3 საათით, დროდადრო შეამოწმეთ რომ არ დუღდეს. საბოლოოდ გამზადებამდე 30 წუთით ადრე შაფრანს ცოტაოდენი მდუღარე წყალი დაასხით და 10 წუთი დააყენეთ და მერე დაუმატეთ პამიდვრებს.
მზა ფონდიუ მუქი წითელი ფერის და ჯემის კონსისტენციის უნდა იყოს (ზედაპირზე ზეითუნის ზეთი თუ ამოვა, ნუ იღელვებთ - მაკარონთან გამოგადგებათ). ფონდიუ მაცივარში ზეითუნის ზეთის ფენის ქვეშ დიდხანს ინახება. მოხმარების წინ მწვანილების შეკვრა, ვარსკვლავა ანისულა და მიხაკი ამოიღეთ.


რატატუი
Ratatouille
ამ რეცეპტში ქონდარას მარტო ფოთლებს ვიყენებთ, იმიტომ რომ მზა კერძიდან აღარ ვიღებთ (პრინციპში, ისინი არც კი იხარშება). ასევე დაგჭირდებათ ბადრიჯნის გარეკანი - მისი რბილობი რაიმე სხვა კერძისთვის იხმარეთ: მაგალითად ბადრიჯნის ხიზილალის დასამზადებლად: ზეითუნის ზეთში მოთუშეთ ხახვი და ნიორი, დაუმატეთ ბადრიჯნის რბილობი, ქონდარას რამდენიმე ფოთოლი და ერთი მწიკვი ქინძის თესლი. დაახლოებით 10-15 წუთი ხარშეთ, ერთი მუჭა შაშკვლამის ფოთლები დაუმატეთ და ბლენდერში გაატარეთ. იჭმევა ცხელიც და ცივიც.
სამწუხაროდ, რატატუის წინასწარ მომზადება არ ღირს. ნუ, თუ მაინცდამაინც წინა დღეს არ გააკეთეთ. და ასეთ შემთხვევაშიც, პამიდორი უშუალოდ სუფრაზე გატანის წინ დაუმატეთ, იმიტომ რომ პამიდორში არსებული მჟავა დანარჩენ ბოსტნეულს ფერს დაუკარგავს და კერძი დამახასიათებელ მოტკბო გემოს დაკარგავს.
250 მლ პამიდვრის ფონდიუ (რეცეპტი იხ. ზემოთ), 3 საშუალო ზომის ბადრიჯანი, 3 დიდი ზომის მწვანე ყაბაყი (რაც უფრო მწვანე იქნება, მით უკეთესი), კამის 1 ბოლქვი, 2 წითელი ბულგარული წიწაკა, 3 ს/კ ქონდარას ფოთლები, შაშკვლამის 10 ცალი ფოთოლი, ქინძის თესლის 10 მარცვალი, 10 ც შავი ზეთისხილი, ტომატის ფონდიუდან გადმოწურული ზეითუნის ზეთი, ზეითუნიზ ზეთი, მარილი და პილპილი
ყაბაყებს და ბადრიჯნებს თავი და ბოლო მოაჭერით. ბადრიჯანს ააჭერით კანი რბილობის დაახლოებით 3-5 მმ-იანი ფენით. ყაბაყებთანაც იგივე გაიმეორეთ (ყაბაყისა და ბადრიჯნის რბილობისგან ცალკე კერძის მომზადება შეგიძლიათ, მაგალითად რიზოტოსი ან ბოსტნეულის ხიზილალის). ყაბაყისა და ბადრიჯნის ნაჭრები ცალ-ცალკე ჯამში ჩაალაგეთ, იმიტომ რომ ცალ-ცალკე უნდა მოამზადოთ.
ბადრიჯნის ნაჭრები გვერდებში მოასწორეთ და 3-5 მმ-ის ზოლებად დაჭერით, შემდეგ განზე დაჭერით ისე, რომ 3-5 მმ-ის კუბიკები გამოგივიდეთ. ეს ოპერაცია გაიმეორეთ ყაბაყთანაც.
ბადრიჯანს მოაყარეთ მარილი და 10-15 წუთი დააცალეთ მწარე წვენი გაუვიდეს. გაავლეთ ცივ წყალში - ამის მერე ბარდიჯანი ზედმეტ ზეთს აღარ შეიწოვს.
კამის ბოლქვს თავი და ბოლო მოაჭერით და ფოთლების ზედა ფენა ააცალეთ, დაშალეთ სათითაო ფოთლებად. ფოთლები შუაზე გაჭერით, დანის მეშვეობით მართკუთხედის ფორმა მიეცით და ბადრიჯნისა და ყაბაყის ზომაზე დაჭერით.
გააცხელეთ გრილი. ბულგარულ წიწაკას წვერი და ბოლო მოაჭერით, შუაზე გაჭერით, შიდა ძგიდეებისა და თესლისგან გაათავისუფლეთ. გრილს ზეთი წაუსვით და წიწაკა დაალაგეთ კანის მხრიდან და დაბრაწეთ კანის ბოლომდე გაშავებამდე, სანამ კანს დამწვრობის ბუშტუკები არ გაუჩნდება. გადააწყვეთ ჯამში და ჯამს გადააკარით ცელოფანის პარკი, გააჩერეთ 5 წუთი - ხუთი წუთის შემდეგ წიწაკას ნახევრად დამწვარი კანი ადვილად აძვრება. დაჭერით დანარჩენი ბოსტნეულის ზომის კუბიკებად.
ზეთის ხილს კურკები გამოაძვრეთ და დაჭერით წვრილად.
დიდი ჯამის თავზე ხშირი საცერი დაამაგრეთ. დიდი ტაფა გაახურეთ ზომიერ ცეცხლზე, დაასხით ზეითუნის ზეთი, იმდენი, ტაფის ძირი 1 მმ-ს სიმაღლეზე რომ დაფაროს. ზეთი რომ კარგად გაცხელდება (კვამლის ადენას და ზეთის გადაწვას ნუ დაელოდებით!), დაყარეთ ბადრიჯანი და 4 წუთის განმავლობაში ბრაწეთ ზომიერ ცეცხლზე, გადაიტანეთ საცერზე, ზედმეტი ზეთი რომ ჩამოიწუროს (ზეთს ნუ გადაასხამთ). მოაყარეთ მარილი და 1 ჩ/კ ქონდარას ფოთლები. გადაიტანეთ ცალკე ჭურჭელში.
ტაფაზე ახალი პორცია ზეითუნის ზეთი დაასხით და იგივე გაიმეორეთ ყაბაყთანაც, მხოლოდ იმ განსხვავებით რომ ყაბაყი დაბალ ცეცხლზე უნდა ბრაწოთ 2 წუთის განმავლობაში. გადაიტანეთ საცერზე ზეთისგან რომ დაიწრიტოს (ზეთს ნუ გადაასხამთ), მოაყარეთ მარილკი, ქონდარი და დაუმატეთ ბადრიჯანს.
გაიმეორეთ პროცედურა კამასთანაც ახალი პორცია ზეითუნის ზეთით. კამის ბოლქვი დაბალ ცეცხლზე 6-8 წუთი თუშეთ, სანამ არ დარბილდება (ხარშვას თუ დააკლებთ, კამა კერძში ზედმეტად საგრძნობი გახდება). გადაიტანეთ საცერზე, მოაყარეთ მარილი და ქონდარა.
ყველა ბოსტნეული (ბულგარული წიწაკა არ დაგავიწყდეთ) ერთმანეთში აურიეთ, დაუმატეთ პამიდვრის ფონდიუ და ზეთის ხილი. წვრილად დაჭერით შაშკვლამი და დაუმატეთ კერძს დარჩენილ ქონდარასა და ქინძის თესლთან ერთად.
და ბოლოს, თქვენი გემოვნებით ჩაამატეთ ბოსტნეულიდან დანაწრეტი და ფონდიუს თავზე შემომდგარი ზეითუნის ზეთი. საჭიროების შემთხევავაში დაუმატეთ მარილი და პილპილი. კერძის ცხლად მირთმევა თუ გსურთ, გააცხელეთ ღუმელში, საშუალო ცეცხლზე 5-6 წუთის განმავლობაში."
(ჰესტონ ბლუმენტალი „მეცნიერება კულინარიის შესახებ ანუ მოლეკულური გასტრონომია“)

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მადამ დუროვა

0 კომენტარი.:

Post a Comment