გურმანთა მენიუ მაქციებისთვის - 2

Approved by Mary Poppins


ტარტარი (tartare) უპირველეს ყოვლისა პარიზულ ბისტროებთან და რუსეთის სტეპებში მოთარეშე თათართა ტომებთანაა ასოცირებული - მაგრამ მისი ისტორია ბევრად უფრო შორს მიდის. რეალურად, მის სახელწოდებას თათრებთან არანაირი კავშირი არ აქვს და „à la tartare“-ის ანუ „სოუს ტარტართან ერთად სერვირებულის“ შემოკლებული ვარიანტია. თავდაპირველად კერძის ორი ვერსია არსებობდა: ერთი დაკეპილი ან გატარებული უმი საქონლის ან ცხენის ხორცი სოუსი ტარტარით და მეორე - იგივე, ოღონდ სოუსის ნაცვლად უმი კვერცხით, რომელსაც ოგუსტ ესკოფიე თავისი La Guide Culinaire-ს (კულინარიული გზამკვლევი) 1921 წლის გამოშვებაში „à l’Americaine“-ს უწოდებს. დროთა განმავლობაში ორივე ვერსიას შორის განსხვავება გაქრა და 1938 წლის Larousse Gastronomique-ში (კულინარიული ენციკლოპეცია) ტარტარი აღწერილია, როგორც უმი კვერცხით გაფორმებული უმი დაკეპილი ხორცის კერძი.
ალბათ მართლაც გასაოცრად ჟღერს, მაგრამ ტარტარი ევროპული კერძია და მისი ძალიან ბევრი ვერსია არსებობს მსოფლიოს არაერთ ქვეყანაში. ბელგიურ ტარტარს შემწვარ კარტოფილთან ერთდა მიირთმევენ. დანიელები ჭვავის პურის სენდვიჩის გულსართად იყენებენ. გერმანელებმა საქონლის ხორცს ღორის ამჯობინეს. მექსიკელები ხორცს წინდაწინ ლაიმის წვენში და ღვინოში ამარინადებენ. ნეპალში კამეჩის ხორცს მდოგვის ზეთსა და კამის ხმელ თესლს ურევენ. კორეაში ტარტარს ვუხოე ქვია, ჩილეში - კრუდოსი, ეთიოპიაში - კიტფო, ლიბანში, სირიასა და თურქეთში კი ქიბაბ-ნაიაჰი.
ტარტარის მომზადებას თუ განიზრახვათ, უსაფრთხოების რამდენიმე აუცილებელი წესი უნდა დაიცვათ - ხორცი ძალიან ახალი, საუკეთეო  ხარისხის და სანდო ადგილას შეძენილი უნდა იყოს. იგივე წესი ეხება კვერცხსაც და ჭამამდე ხორცი მაცივარში შეინახეთ!

კლასიკური ტარტარი
3 ცალი ზეთში ჩალაგებული ანჩოუსის ფილე გადაწურული და დაჭრილი, 2 ჩ/კ კაპერსები გადაწურული და შემშრალი, 3 ჩ/კ დიჟონური მდოგვი, 2 დიდი კვერცხის გული, 250 გრ საუკეთესო ხარისხის ზურგიელი ან არტალა პატარა კუბიკებად დაკეპილი, 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი წითელი ხახვი, 2 /კ წვრილად დაჭრილი ოხრახუშის ფოთლები, 4 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 1-2 ს/კ ცხარე სოუსი (ტაბასკო), 1 ს/კ ვორჩესტერის სოუსი, ¾ ჩ/კ ცხარე წიწაკის ფანტელები, მარილი, ახალდაფქული პილპილი
ფართო ჯამში ერთმანეთში გადავურიოთ ანჩოუსები, კაპერსები და მდოგვი და კოვზის ზურგით ან ჩანგლით ვაქციოთ პიურედ. ჩავათქვიფოთ კვეცხის გულები. მდოგვიან სოუსში გადავურიოთ დანარჩენი ინგრედიენტებიც და კარგად ავრიოთ ერთმანეთში. შევამარილ-შევაპილპილოთ და ეგრევე მივირთვათ შავ პურთან ან შემწვარ კარტოფილთან ერთად.

ტარტარი კორტოფილის ჩიპსებით
შეფი არაბელა ვეირის რეცეპტი
2 პორცია
2 კვერცხის გული, 500 გრ დაკეპილი საქონლის ხორცის ფილე, 2 ს/კ დიჟონური მდოგვი, 4 ს/კ არაქისის ზეთი, 4 პატარა ზომის მჟავე კიტრი, 1 ს/კ კაპერსები, 4 პატარა თავი ხახვი, 1 კონა ოხრახუში, ვორჩესტერის სოუსი, სოუსი ტაბასკო გემოვნებით, 2 ზეთში ჩადებული ანჩოუსის ფილე დაჭრილი, მარილი და პილპილი,
კარტოფილის ჩიპსებისთვის: ზეთი, 3 დიდი ომის კარტიფოლი გათლილი და ჟულიენის ყაიდაზე (ძალიან წვრილ ჩხირებად) დაჭრილი, მარილი და პილპილი
ტარტარის ინგრედიენტები (კვერცხის გულების გარდა) მოვათავსოთ ჯამში და კარგად გადავურიოთ ერთმანეთში. 3-4 წუთის განმავლობაში გავაცხელოთ ზეთი საშუალო ზომის ქვაბში. ჩავყაროთ კარტოფილის ჩიპსები და დავბრაწოთ, ამოვიღოთ ქაფქირით და ზეთისგან დასაწრეტად დავალაგოთ ქაღალდი ხელსახოცზე. მოვაყაროთ მარილი და პილპილი.
ტარტარი ლამაზად დავახვავოთ თეფზე - მოვრთოთ კვერცხის გულით და მივირთვათ ჩიპსებთან ერთდ.

წიწაკიანი ტარტარი იხვის კვერცხით
შეფი პიერ ლევიცკის რეცეპტებიდან
4 პორცია
ტარტარისთვის: 50 გრ კაპერსები, 50 გრ მჟავე კიტრი, 1 დიდი წითელი ხახი ან 3 პატარა თეთრი ხახვი, 2 კბილი ნიორი, 8 ცალი წითელი ცხარე წიწაკა, 800 გრ საქონლის ხორცი ფილე, 5 ჩ/კ დიჟონური მდოგვი, ვორჩესტერის სოუსი, სოუსი ტაბასკო, 5 მლ კონიაკი, მარილი, დაფქული პილპილი, 4 ცალი იხვის კვერცხი, ½ ლიმონი წვენი, საჭმელი ოქროს ფურცელი მოსართავად
შემწვარი კარტოფილისთვის: 1 კგ კარტოფილი, ზეთი შესაწვავად, 50 მლ საუკეთესო ხარისხი კეტჩუპი
ხახვის კონფიტიურისთვის: 1 ხახვი, 1 ს/კ კარაქი, 1 ფორთოხლის ცედრა, 1 ფორთოხლის წვენი, 100 მლ წითელი ღვინო, 1 ჩ/კ დემერარას შაქარი (ნაკლებადტკბილი შაქარი), 1 ტოტი ქონდარა (thyme)
მაიონეზისათვის: 1 ჩ/კ დიჟონური მდოგვი, 10 მლ მზესუმზირის ზეთი, 1 ჩ/კ ძმარი, 1 კვერცხის გული
წიწაკის ტემპურასთვის: 30 გრ სიმინდის ფქვილი, 50 გრ ფქვილი, მინერალური წყალი, 4 ცხარე წითელი წიწაკა, 100 გრ ცისფერ ობიანი ყველი (მაგ.: გორგონძოლა), მარილი და პილპილი გემოვნებით
ცოტაოდენი შავი ხიზილალა მოსართავად
ტარტარისთვის დავჭრათ წიწაკები, კაპერსები და მჟავე კიტრები, ნიორი და ხახვი ძალიან წვრილად. ხორცი დავკეპოთ საგულდაგულოდ - ლამის პასტის კონსისტენციამდე. შევინახოთ მაცივარში. ჯამში ერთმანეთში გადავურიოთ დაჭრილი ინგრედიენტები, დიჟონური მდოგვი, ვორჩესტერის და ტაბასკოს სოუსები, კონიაკი, მარილი და პილპილი. დავუმატოთ ხორციც, კარგად გადავურიოთ და შევინახოთ.
კარტოფილისთვის გავაცხელოთ ზეთი 160°C-მდე.  კარტოფილი გავთალოთ და დავჭრათ წვრილ ჩხირებად და ჩავყაროთ ცივ წყალში. ზეთში ჩავყაროთ კარტოფილი და ჯერ კიდევ თეთრი ამოვიღოთ. ზეთის ტემპერატურა გავზარდოთ 195°C-მდე დაკიდევ ერთხელ ჩავყაროთ კარტოფილი. ამჯერად დავბრაწოთ გაოქროფერებამდე. 
ხახვის კონფიტიურითვის ხახვი დავჭრათ წვრილად და მოვთუშოთ კარაქში. დავუმატოთ ფორთოხლის ცედრა, წვენი, წითელი ღვინო, შაქარი და ქონდარას ტოტი და ვხარშოთ 10-15 წუთი სანამ ჯემის კონსისტენციის არ გახდება.
მაიონეზისთვის  ავთქვიფოთ კვერცხის გული მადოგვთან, ზეთთან და ძმართან ერთად. დავუმატოთ მარილი.
წიწაკის ტემპურისთვის ჯამში ერთმანეთში გადავურიოთ სიმინდის და პურის ფქვილი და მინერალური წყალი. უნდა გამოვიდეს თხევადი და წებოვანი ცომი - დაახლოებით ბლინის ცომის სისქის. წიწაკები გავფატროთ შუაზე, ოღონდ ბოლომდე ნუ ჩავჭრით და დავტენოთ ობიანი ყველით. ამოვავლოთ ჯერ ფქვილში, მერე ტემპურას ცომი და დავბრაწოთ ზეში გაოქროსფრებამდე. მოვაყაროთ მარილი და დავალაგოთ ქაღალდის ხელსახოცზე.
ახლა გავაფორმოთ თეფშები - თეფშებზე გავანაწილოთ კულინარიული ოქროს ფურცლის ნაფლეთები. გავსინჯოთ ხორცი და საჭიროების შემთხვევაში მარილი და პილპილი დავუმატოთ. ხორცი გავყოთ ოთხად, მივცეთ ბურგერის ფორმა და დავალაგოთ თეფშზე. ფრთხილად გავტეხოთ იხვის კვერცხები, ვეცადოთ რომ ნაჭუჭის ნახევარი მთელი შევინარჩუნოთ. გულები და ცილები დავაცალკეოთ. გული ნაჭუჭის ნახევარი დავაბრუნოთ და მოვასხათ ლიმონის წვენი. გული ნაჭუჭიანად ტარტარის შუაგულში მოვათავსოთ. თეფშზე მიმოვფანტოთ ხიზილალა. გვერდზე მივუწყოთ კარტოფილის ჩიპსები, კეტჩუპი პატარა სასოუსეში, მაიონეზი ასევე სასოსეში, ხახვის ჯემი და წიწაკის ტემპურა. გემრიელად მივირთვათ!

ტარტარი კორეულად
ჟურნალი „bon appètit“-იდან
12 პორცია
1 აზიური მსხალი (მრგვალი ფორმის, ყვითელი ფერის, მაგარკანიანი მსხალი, გურიაში ეძახიან მიკადოს), 1 ¼ ჩ/კ ლიმონის წვენი, 2 ს/კ წვრილად დაჭრილი მწვანე ხახვი, 2 ს/კ შესქელებული სოიოს სოუსი, 2 ჩ/კ სეზამის მარცვლები მოხალული, 1 ½ ჩ/კ სეზამის ზეთი, 1 კბილი ნიორი დაჭყლეტილი, 1/8 ჩ/კ ახალდაფქული პილპილი, 200 გრ ფილე მინიონი ძალიან წვრილ კუბიკებად დაჭრილი, მარილი, 2 ტოტი მწვანე ხახვი მოსართავად
"მიკადო"
მსხლის 1 მეოთხედი გავთალოთ და დავჭრათ პატარა კუბიკებად. მოვათავსოთ ჯამში და მოვასხათ ¼ ჩ/კ ლიმონის წვენი და ამოვურიოთ. დარჩენილი მხალი დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ჩავყაროთ ჯამში და მოვაწუწოთ დარჩენილი ლიმონის წვენი, ამოვურიოთ.
მწვანე ხახვი, ოიოს სოუსი, 1 ჩ/კ სეზამის მარცვლები, სეზამის ზეთი, ნიორი და პილპილი ერთმანეთში ავურიოთ. დავუმატოთ ხორცი და მსხლის კუბიკები და ფრთხილად ავურიოთ ერთმანეთში. შევამარილოთ.
მზა ტარტარი კოვზით მოვათავსოთ მსხლის თხელ ნაჭრებზე, მოვაყაროთ დარჩენილი სეზამის მარცვლები და მოვრთოთ მწვანე ხახვის ღეროებით...

საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი

0 კომენტარი.:

Post a Comment