28.12.11
Beef Wellington - ბიფ-ველინგტონი
Approved by
ბიფ-ველინგტონი საკმაოდ ცნობილი და უზომოდ გემრიელი „პრესტიჟული“ კერძების რიცხვს მიეკუთვნება. მას საქონლის ფილეს, დიუქსელისა (ტაფაზე მოხრაკული ხახვი და სოკო) და ფენოვანი ცომისგან ამზადებენ. კაცმა არ იცის ასე რატომ ქვია, ზოგი ამბობს, რომ ეს სახელი ჰერცოგი ველინგტონის ჩექმასთან მსგავსების გამო დაარქვესო, მაგრამ პირადად მე, ცომში გახვეულ უგემრიელეს ხორცსა და ჩექმას შორის ვერანაირ მსგავსებას ვერ ვპოულობ.
ამ სახელგანთქმული კერძის ყველაზე სახელგანთქმული ვერსიის ავტორი კი კვლავაც გორდონ რამზი გახლავთ და დღეს სწორედ მის საავტორი რეცეპტს გთავაზობთ. ოღონდ ჩემი შენიშვნით. ევროპასა და ამერიკაში საქონლსი ხორცს, უფრო გემრიელი და რბილი რომ გამოვიდეს კარგად განიავებად და გრილ ოთახში საგანგებოდ აძველებენ - მინიმუმ 2 კვირა მაინც (ხანდახან თორმეტიც). და სწორედ ამიტომ დნება მერე პირში ნახევრად უმი და სისხლიანი ხორცი. ქართული ძროხის ხორცით იგივეზე ოცნებაც კი ზედმეტია - სისხლიანი ბიფშტექსის გასინჯვის მსურბელებს ჩვენში პერსპექტივა არ აქვთ. ქართული ძროხა უმი კი არა კარგად შემწვარიც არ იკბიჩება. ამიტომ თუ გინდათ რომ ბიფ-ველინგტონთან მიახლოებული რამ დაამზადოთ, ან საქონლის ხორცი უნდა შეცვალოთ ღორის სუკით (და მაშინ პორკ-ველინგტონი გამოვა), ან ხორცი წინასწარ დიდხანს უნდა ხარშოთ და კერძი მოხარშული ხორცით გააკეთოთ. სხვანაირად არაფერი გამოვა
ბიფ-ველინგტონი
(2 პორცია)
ინგრედიენტები: 400 გრ საქონლის ფილე, 400 გრ სოკო (ცოცხალი შამპინიონებიც გამოდგება), 4 ნაჭერი პარმული ლორი, ინგლისური მდოგვი, 200 გრ ფენოვანი ცომი, 2 კვერცხის გული, 1 კბილი ნიორი, 1 ტოტი ქონდარა, მარილი და პილპილი, ზეითუნის ზეთი
ღუმელი 200°C-მდე გავახუროთ. ტაფაზე ცოტაოდენი ზეითუნის ზეთი დავასხათ და მარილ და პილპილმოყრილი საქონლის ფილე ყველა მხრიდან დავბრაწოთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. ასე ხორცის მეტისმეტად გამოშრობას ავიცილებთ თავიდან და თან გემოც უკეთესი ექნება. რომ შეგრილდება ყველა მხრიდან წავუსვათ მდოგვი. მსხვილად დაჭრილი სოკო და 1 კბილი ნიორი ბლენდერში დავაპიურეოთ და სოკოს პიურე ცხელ, მშრალ ტაფაზე მოვთუშოთ (სითხე ამოვაორთქლოთ). თუშვის პროცესში ქონდარას ფოთლებიც დავუმატოთ და სოკო ბოლომდე რომ გაშრება (პიურე წებოვანი გახდება), გაზიდან გადავდგათ და გავაგრილოთ (ველინგტონის საშობაო ვერსიაში რამზი დუქსელში 200 გრ შემწვარ წაბლსაც ამატებს). შესაფუთი პოლიეთილენის პარკი მაგიდაზე დავაფინოთ და ცელოფანზე პარმული ლორი გვერდიგვერდ დავალაგოთ (ერთიანი მართკუთხედი რომ მივიღოთ ისე). ლორს ჯერ პილპილი მოვაყაროთ და მერე ბლაგვი დანით სოკოს პიურე თანაბრად გადავუსვათ. პიურეზე მობრაწული ფილე მოვათავსოთ შუაში და პოლიეთილენის დახმარებით დავახვიოთ, ისე რომ ხორცს ლორი მთლიანად შემოერტყას ირგვლივ. პოლიეთილენის თავისუფალი ბოლოები ერთმანეთის საწინაარმდეგო მიმართულებით კამფეტის ფოჩვებივით გადავგრიხოთ (ფილემ ერთიანი, თანაბარი ფორმა რომ მიიღოს). ცელოფანში გახვეული ხორცი საყინულეში შევდოთ 10-15 წუთით (ფორმა რომ შეინარჩუნოს). ფენოვანი ცომი ხორცი მთლიანად რომ დაფაროს ისეთ ზომაზე გავაბრტყელოთ, ფილეს ცელოფანი შემოვაცალოთ, ცომზე მოვათავსოთ და გადავახვიოთ, გვერდები შემოვუკეცოთ და ზედმეტი ცომი მოვაჭრათ. ხორცი ისევ ცელოფანში გავახვიოთ და დაახლოებით 5 წუთით ისევ მაცივარში შევდგათ. ხორცი მაცივრიდან გამოვიღოთ, ზევიდან ათქვეფილი კვერცხის გული გადსავუსვათ, მსხვილი მარილი მოვაყაროთ და დანის ბლაგვი მხრიდან ფრთხილად, ფიგურულად დავსეროთ სილამაზისთვის (ეცადეთ, ცომი არ გაჭრათ!). 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში შევდგათ და 35-40 წუთი ვაცხოთ. რომ გამოვიღებთ, 8-10 წუთი მაინც ნუ დავჭრით.
გემრიელად მიირთვით!
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი
0 კომენტარი.:
Post a Comment