24.12.11
ზამთრის სუსხიანი დღეები და ცხელი ალკოჰოლიანი სასმელები
Approved by
ზამთრის სუსხიანი დღეები დადგა, ჰაერში ახალი წლის სუნი დატრიალდა და გულმა ცხელი ალკოჰოლიანი სასმელებისკენ გაიწია. ქართველი კაცი კარგ ღვინოს აბა როგორ გააცხელებს, ან სანელებლებით როგორ გააფუჭებს, მაგრამ ხანდახან, როცა ქეიფის და ყანწების ტრიალის ნაცვლად ოთახის ჩუსტებსა და თბილ კარდიგანში გამოწყობილს უბრალოდ ტელევიზორთან ჯდომა და ოჯახური სიტუაციით დატკბობა გსურს, ცხელ გლინტვეინს ან გროგს მართლაც ვერაფერი შეედრება. ცხელი ალკოჰოლიანი სასმელები ძირითადად სამ ტიპად იყოფა: პუნშები, გროგები, და გლინტვეინები. ეს ყველაზე გავცელებული კატეგორიებია, თორემ სახლში ფინჯან ჩაიში ან ყავაში ერთი კოვზი კონიაკი რომ ჩაისხათ, წესით ისიც მათ რიცხვს მიეკუთვნება.
გროგს წყლის ან ნაკლებადალკოჰოლიანი ლუდისა და რომისგან დამზადებულ ცხელ სასმელს ეძახიან, მის შექმნის ისტორიას კი ბრიტანეთის სამეფო საზღვაო ძალების ვიცე ადმირალ ედუარდ ვერნონს უკავშირებენ. თურმე, ბრიტანეთის არმიის განაწესის თანახმად, შორეულ მოგზაურობებში თითოეულ მეზღვაურს სასმელი წყლის დღიური ულუფა ერგებოდა. ვინაიდან ზღვის წყლიდან მტკნარის გამოხდა მაშნდელ პირობებში საკმაოდ ძნელი იყო, მისი დიდი მარაგი ხმელეთიდან ხის კასრებით მიქონდათ. დროთა განმავლობაში მცხუნვარე მზეზე წყალი ფუჭდებოდა და მისი დალევა შეუძლებელი ხდებოდა. გონებამახვილმა ზღვაოსნებმა წყლის გემოს გასაუმჯობესებლად მისი ლუდითა და ღვინით გაზავება დაიწყეს და მალე ლუდმა მეზღვაურთა რაციონიდან წყალი პრაქტიკულად ჩაანაცვლა. 1655 წელს იამაიკის დაპყრობის შემდეგ, მეზღვაურთა დღიური ლუდი და ბრენდი რომმა შეცვალა და ამას დიდი უსიამოვნებებიც მოყვა. სმის მოყვარული მეზღვაურები რომს რამდენიმე დღე აგროვებდნენ და მერე ერთად მიირთმევდნენ და ნასვამ გულზე აყალმაყალსაც აწყობდნენ. დისციპლინარული პრობლემების მოსაწესრიგებლად ბრიტანეთის საზღვაო ძალების მეთაურობამაც მიიღო ზომები და რომის წყლით სავალდებულო გაზავება დააწესა. რომის ერთი წილი ოთხ წილ წყალში უნდა გაეზავებინათ და ორ პორციათ გაეყოთ, ერთი შუადღისთვის და მეორეც საღამოსთვის. სწორედ აქედანაა გროგის დღევანდელი პროპორციაც 4:1-ზე (წყალი : რომი).
ადმირალი ვერნონი კი უფრო შორს წავიდა და თავის მეზღვაურებს წყლის ნაცვლად (კვლავაც სასმელი წყლის დეფიციტიდან გამომდინარე) რომში ლაიმის ან ლიმონის წვენის დამატება უბრძანა და მალე შეამჩნიეს რომ მისი ჯარისკაცები ამდენი C ვიტამინის მიღების შემდეგ დანარჩენებზე ჯანმრთელები იყვნენ. ადმირალი გროგრემის ქსოვილის პალტოს ატარებდა და ამის გამო მეზღვაურები მეტსახელად „ბებერ გროგს“ (Old Grog) ეძახდნენ, სასმელის სახელიც სწორედ აქედან წამოვიდა - „გროგს“ გროგად უკვე ადმირალის სიცოცხლეშივე მოიხსენიებდნენ და ამის დამადასტურებელი ოფიციალური დოკუმენტებიც არსებობს. ბრიტანელთა ტრადიცია მე-18 საუკუნეში ამერიკულ არმიაშიც გადაიღეს და დღესაც, გარკვეული ტიპის არაფორმალურ წვეულებებზე არმიის ისტორიაში გროგის მიერ შერულებული მნიშვნელოვანი როლის აღსანიშნავად, ოფიცრების გროგით „დასჯის“ ცერემონიასაც კი ატარებენ და ამ სასმელს პირდაპირ უნიტაზიდან სვამენ, რომელიც გროგის თასის მოვალეობას ასრულებს.
წლებთან ერთდ მაშნდელი გროგის რეცეპტიც შეიცვალა და თანამედროვე ვარიანტებში უკვე ცხელ წყალთან ერთად ლიმონის ან ლაიმის წვენს, დარიჩინსა და შაქარსაც ამატებენ. სხვათა შორის, ცხელი წყლით, რომითა და ჯავზის კაკლით დამზადებული სასმელი, რომელსაც „ბამბოს“ ეძახდნენ ჯერ კიდევ მეკობრეებთან სარგებლობდა დიდი პოპულარულობით.
ავსტრალიასა და ახალ ზელანდიაში გროგი ნებისმიერი ალკოჰოლური სასმელის აღმნიშვნელ სიტყვად იქცა. შვედეთსა და ინგლისურენოვან ქვეყნებში კი გროგად სხვადასხვა ალკოჰოლური სასმელებისა და ხილის წვენის ნარევს მოიხსენიებენ, რომელსაც რაიმე კონკრეტული რეცეპტი არ გააჩნია და ძირითადად 25% სპირტისა და 75% არაალკოჰოლური დანამატისაგან შედგება. ასეთი სასმელი პუნშისაგან მხოლოდ იმით განსხვავდება, რომ იგი მხოლოდ ერთი სახეობის ალკოჰოლურ სასმელს შეიცავს.
გლინტვეინს ევროპის სხვადასხვა ქვეყანაში მიირთმევენ და მას ძირითადად წითელი ღვინის, შაქრისა და სანლებლებისგან ხარშავენ და აუცილებლად ცხლად მიირთმევენ. მის ყველაზე შორეულ წინაპარს რომაელები ამზადებდნენ ღვინით შაქრითა და ფორთოხლის ნაჭრებით, ოღონდ ცივად სვამდნენ. ყველაზე გავრცელებული ვარიანტი გერმანულენოვანი ევროპის Glühwein-ია, რომელიც ჯერ რუსულ ენაში დამკვიდრდა „გლინტვეინის“ სახით და მერე ქართულშიც შემოიპარა. მას ძირითადად შობის პერიოდში ანუ საშობაო არდედეგებზე მიირთმევენ. გლინტვეინის ორ ვარიანტს არჩევენ „სუფთას“ ანუ წითელი ღვინო, დარიჩინი, მიხაკი, სხვა სანელებლები და შაქარი ან „mit Schuss“ - რომელიმე მაგარალკოჰოლიანი სასმელის დამატებით (რომი, ბრენდი ან არაყი). ჩვენამდე შემორჩენილი გლინტვეინის პირველი ჭიქა 1420 წლით თარიღდება და გერმანელ დიდგავროვანს ეკუთვნოდა. გლინტვეინს საფრანგეთში vin chaud-ს (ცხელი ღვინო) ეძახიან, ბულგარეთში grevano vino-ს (შემთბარი ღვინო) და ვაშლის ნაჭრებს, თაფლს და პილპილის მარცვლებს უმატებენ, ყოფილი იუგოსლავიის რესპუბლიკებში kuhano vino (გამომცხვარი ღვინო) ქვია, ჩეხთში svaŕené víno (ადუღებული ღვინო), უნგრეთში forralt bor (ადუღებული ღვინო), იტალიაში vin brulé (დამწვარი ღვინო), ლატვიაში karstvĩns (ცხელი ღვინო) ქიშმიშს და ლატვიურ შავ ბალზამს ამატებენ, მოლდოვაში izvar -ი, პოლონეთში grzane (შეცხელებული ღვინო) და ზუსტად იგივენაირად ამზადებენ grzane piwo-ს ანუ გაცხელებულ ლუდსაც, რუმინეთში vin fiert (ადუღებული ღვინო), რუსეთში глинтвейн-ს მთელი ზამთარი მიირთმევენ, თურქეთში კი Sicak Şarap (ცხელი ღვინო) ქვია და ღვინოსთან ერთად ლიმონს და ფორთოხალს ხარშავენ.
ჩრდილოეთის ქვეყნებში ცხელ ღვინოს Glögg-ის სახელით იცნობენ, თუმცა ისინი მის არაალკოჰოლურ ვარიანტსაც ამზადებენ და წითელ ღვინოს ხილის წვენით ცვლიან. ფინეთში, ნორვეგიაში, ესტონეთსა და ისლანდიაში ეს სასმელი იმდენად პოპულარულია, რომ მაღაზიებში გლინტვეინის სანელებლების მზა ნაკრებებიც კი იყიდება. შვედეთში უფრო შორს წავიდნენ და სუპერმარკეტებში მომხმარებელს პირდაპირ გასაცხელებლად გამზადებულ და შესუნელებულ ღვინო სთავაზობენ. გლინტვეინის მოდუღების მთავარი პრინციპი კი იმაში მდგომარეობს, რომ ღვინო არასდიდებით არ უნდა აგიდუღდეთ, თორემ მთელი ალკოჰოლი ამოორთქლდება. ამიტომ მას როგორც წესი, მხოლოდ 60-70°C-მდე აცხელებენ. ვისაც უფრო მეტი ალკოჰოლი უყვარს, უკვე გამზადებულ გლინტვეინში ამატებენ ცოტაოდენ კონიაკს, არაყს, რომს, ჯინს ბრენდის და რასაკვირველია სკანდინავიურ აკვავიტს (ჩვენებური არაყი).
ბრიტანული გლინტვეინის ანუ Mulled wine-ს ტრადიციული რეცეპტი 1869 წელს გამოცემულ წიგნში „Mrs Beeton’s Book of Household Management“-ია შემონახული: „ყოველ პინტა (დაახლოებით 0,5 ლ) ღვინოს დაუმატეთ თითო დიდი ჭიქა წყალი და შაქარი და სანელებლები გემოვნებით. მომზადება: ზემოთ ნაჩვენების თანახმად მომზადებას რომ დაიწყებთ ძალიან ძნელი განსასაზღვრია შაქრის და სანელებლებისნაირი ინგრედიენტების პროპორციები. ერთს რომ დააკმაყოფილებს ის რაოდენობა, მეორესთვის შეიძლება საკმაოდ უგემური გამოდგეს. სანელებლები წყალთან ერთად აადუღეთ და არომატი კარგად რომ გაიხსნება, მერე ღვინო და შაქარიც ჩაამატეთ და დუღილამდე მიიტვანეთ. სანელებლების ნამცეცები გახუხული პურით ან ნამცხვრით ამოკრიფეთ. შეცხელებული ღვინისთვის ძირითადად მიხაკს, გახეხილ ჯავზის კაკალს და დარიჩინსა და ჯავზის კაკლის ყვავილს იყენებენ. ნებისმიერი ღვინის შეცხელება შეიძლება, მაგრამ ამ მიზნისთვის ჩვეულებრივ პორტოსა და კლარეტს არჩევენ; და ეს უკანასკნელი ძალიან დიდი ოდენობით შაქრის დამატებას საჭიროებს. ჭურჭელი, რომელშიც ღვინოს გააცხელებთ ზედმიწევნით სუფთა უნდა იყოს და მას სხვა მიზნებისთვის ნუღარ გამოიყენებთ. „ტრაიფლის“ პატარა ფორმები ალუმინის ქვაბს აჯობებს, მაგრამ კარგად თუ არ გარეცხავთ, ღვინოს ძალიან ცუდ გემოს მისცემს და გააფუჭებს. ამ ფორმებს სხვა რამისთვის ნუღარ იხმართ“.
პუნში ცხელი ალკოჰოლური სასმელების ყველაზე ძველი და გავრცელებული სახეობაა, თუმცა ცივი და უალკოჰოლო პუნშებიც არსებობს. მას ძირითადად სიცივეში სვამენ შობა-ახალი წლისადმი და ყველიერისადმი მიძღვნილ მასკარადებსა და ბანკეტებზე. სახელწოდება ინდური ენიდან, კონკრეტულად კი ჰინდიდან მოდის, სადაც „paantsch“ ხუთს ნიშნავს, პუნშის თავდაპირველი კლასიკური რეცეპტი ხომ მკაცრად 5 ინგრედიენტისაგან შედგებოდა: ღვინო, მაგარი ალკოჰოლური სასმელი, შაქარი, ლიმონის წვენი ან ჩაი და სანელებლები (ძირითადად მიხაკი და დარიჩინი). საინტერესოა ისიც, რომ ჰინდის „paantsch“-ის წარმოშობას სპარსული „panj“-მდე მივყავართ, რაც ასევე ხუთს ნიშნავს. ევროპაში პუნშის რეცეპტი ინდოეთში მომსახურე ბრიტანელმა სამხედროებმა ჩამოიტანეს მე-17 საუკუნის დასაწყისში. იამაიკის დაპყრობის და რომის გემოს გასინჯვის შემდეგ პუნშში რომის დამატება დაიწყეს. ბრიტანეთის დოკუმენტებში „punch“-ის პირველი ხსენება 1632 წლით თარიღდება. 1671 წლიდან კი უკვე სპეციალური პუნშის ტავერნებიც იყო გახსნილი.
რომიანი პუნშებიდან სხვებზე მეტად "აუთენტურად" პლანტატორის (Planter’s Punch) და ბარბადოსული (Bajan Rum Punch) პუნშები მიიჩნევა. ამ უკანასკნელს დღემდე შემორჩენილი გალექსილი რეცეპტის მიხედვით ამზადებენ: „One of Sour, Two of Sweet. Three of Strong, Four of Weak“. რაც 1 წილ ლიმონის წვენს, 2 წილ ლერწმის შაქარს, 2 წილ რომს (რასაკვირველია ბარბადოსულს) და 4 წილ წყალს ნიშნავს. ბარბადოსულ პუნშში ხშირად "ანგოსტურას" (ვენესუელური ბალახების ნაყენი) და ჯავზის კაკალსაც ამატებენ.
გერმანიაში „Punsch“-ს ხილის წვენების ნარევისგან, ალკოჰოლური სასმელებისა და სანელებლებისგან ამზადებენ. ძველებური გერმანული პუნშის რეცეპტი თავის ლექსში თავად ფრიდრიხ შილერმა შემოგვინახა (ეტყობა პუნში ადამიანებში ლექსის წერის ნიჭს აღვიძებს), საიდანაც ირკვევა, რომ იგი ლიმონით, შაქრით, წყლითა და სპირტიანი სასმელით მზადდებოდა. ტრადიციული გერმანული შობის ატრიბუტიკაა „ცეცხლის ენებიანი სასმელი“ (Feuerzangenbowle) ანუ ცეცხლმოკიდებული პუნში. შემთბარი მშრალი წითელი ღვინითა და სანელებლებით სავსე ცეცხლგამძლე თასს თავზე სპეციალურ ცხაურს ადგამენ, ცხაურზე კონუსის ფორმის დიდი ზომის შაქრის ნატეხს დებენ, შაქარს რომს ასხამენ და ცეცხლს უკიდებენ. შაქარი დნება და ღვინოში წვეთავს - შაქარი ბოლომდე სანამ არ გადნება, რომს ამატებენ და ამატებენ.
ნებისმიერი ცხელი ალკოჰოლიანი სასმელის დამზადებისას რამდენიმე მარტივი წესი უნდა დავიმახსოვროთ: პირველ რიგში, ნურასდროს ნუ დაასხამთ მდუღარე წყალს რომს, ბრენდის, ან არაყს, ასე მთელ ეთერზეთებს ააორთქლებთ. ცხელ და არა მდუღარე წყალში ჯერ შაქარი გახსენით და მხოლოდ ამის მერე დაუმატეთ რომი. ცოცხალი ლიმონის და ფირთოხლის ნაჭრებს კი მათი კანისგან განსახვავებით ნუ მოხარშავთ, უკვე გამზადებულ სასმელში ჩაყარეთ და 1 წუთი გააჩერეთ. პუნშს, გლინტვეინს და გროგს, როგორც წესი დიდი პორციებად ამზადებენ, მერე სპეციალურ თასში ასხამენ და ფაიფურის, თიხის ან მინის ფინჯნებით მიირთმევენ და არა ღვინის ჭიქებით. სკანდინავიის ქვეყნებში მასპინძელი გლინტვეინისათვის საჭირო ინგრედიენტებს: ცხელ წყალს, სპირტიან სასმელებს, შაქარს, სანელებლებს, ლიმონის ნაჭრებს ლანგარზე ალაგებს და სტუმარი ჭიქაში თავისი გემოვნებითა და ხელით იმზადებს მისთვის სასურველი გლინტვეინის კომბინაციას.
კაცმა რომ თქვას, მეც არ ვიტყოდი უარს საკუთარ თავს რომ ემსახურებიან ისეთ სტუმრებზე...
საუკეთესო სურვილებით, თქვენი მერი პოპინსი
0 კომენტარი.:
Post a Comment